初级中式烹调师单选习题库

初级中式烹调师单选习题库一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的()。A、20%B、16%C、12%D、8%正确答案：B2、下列选项中动物性原料最易消化的是()。A、鱼肉B、鸡肉C、牛肉D、猪肉正确答案：A3、百合科天门冬属植物龙须菜又叫做芦笋和()。A、燕尾草B、银苗C、石刁柏D、菊芋正确答案：C4、火候的三要素之一是火候的()。A、类别B、条件C、种类D、用途正确答案：B5、临灶操作时，两脚()，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30左右的距离。A、自然并拢B、保持固定距离C、分开站立D、自然分开站立正确答案：D6、加工方法与鳜鱼基本相同的是()。A、鳝鱼B、黄鱼C、鱿鱼D、鲶鱼正确答案：B7、以下不属于食品添加剂的使用目的的是()。A、提高经济价值B、CC、防止储存中变质、变味D、D正确答案：A8、竹笋是竹的()尚未纤维化的嫩芽或嫩茎。A、根茎B、茎叶C、根部D、根叶正确答案：A9、将去杂质的干海带在足量的()中浸泡1小时，剪去硬根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为700%～1000%。A、热水B、开水C、温水D、冷水正确答案：D10、电气设备失火多是由于()和设备的故障及不正确使用而引起的。A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风正确答案：A11、带鱼的捕捞季节主要集中在()。A、夏季的7～8月B、冬季的11～12月C、春季的4～5月D、秋季的9～10月正确答案：B12、烧、扒、焖、烩、汆、煮、水溜、汤爆、汤羹等烹调方法是以()为媒介。A、油B、盐C、水D、蒸汽正确答案：C13、菜薹中的油菜薹又分紫菜薹和()。A、青菜薹B、白菜薹C、花菜薹D、红菜薹正确答案：A14、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A、1～5.5%B、13～13.5%C、6～12%D、10～15%正确答案：B15、下列说法正确的是()。A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修D、使用微波炉必须空载预热正确答案：B16、文武刀前部多以切、片为主，后部多以()为主，也可以用背部砸。A、劈、剁、斩B、排、抖、削C、碾、挖、撬D、剞、旋、刮正确答案：A17、十字花科植物结球甘蓝又名卷心菜和()。A、洋白菜B、茎柳菜C、包心菜D、花芽菜正确答案：A18、燃烧中的两个重要概念是()和自燃点。A、脱火B、闪点C、燃烧点D、回火正确答案：B19、将鸡油上的筋膜撕去，洗净切块，放入适量的葱、()、绍酒，蒸制熔化，过滤澄清即可。A、姜B、花椒C、蒜D、味精正确答案：A20、百味之首的调料是()。A、辣椒B、食盐C、香醋D、味精正确答案：B21、燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、氧化剂B、助燃剂C、火柴D、氧气正确答案：B22、火候具体运用上应注意的问题之一是：火候均匀、成熟一致、()。A、口味一致B、浆糊达标C、汁芡均匀D、质感达标正确答案：D23、我国鲳鱼的捕捞季节主要集中在()。A、夏季的6～8月B、秋季的9～10月C、冬季的11～12月D、春季的3～5月正确答案：B24、下列选项中不属于传统烹调工艺的加热方式是()。A、电加热方式B、水加热方式C、汽蒸加热方式D、油加热方式正确答案：A25、下列选项中属于冻汁原料的是()。A、粉丝B、脂肪C、琼脂D、米醋正确答案：C26、属于羊肉的主要生产国是()。A、比利时B、澳大利亚C、西班牙D、新加坡正确答案：B27、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。A、美观B、化学稳定性C、物理稳定性D、添加剂残留量正确答案：B28、藕按其花可分红花藕、麻花藕和()。A、黄花藕B、卷花藕C、绿花藕D、白花藕正确答案：D29、触电事故有()和电伤两类。A、电击B、电弧C、电打D、电麻正确答案：A30、烹饪中的切割工具是指()中所使用的刀具。A、烹饪加工工艺B、烹调刀工工艺C、烹调制作工艺D、烹饪制作工艺正确答案：B31、火候具体运用上应注意的问题之一是()。A、挂勾芡汁B、烹制菜品C、调味方法D、浆糊制作正确答案：B32、蕹菜一般分白花、小叶和()三种。A、黄花B、绿花C、紫花D、红花正确答案：C33、中国居民膳食宝塔的最底层是：()。A、谷类B、蔬果类C、奶类、豆类D、畜禽类正确答案：A34、胡萝卜的别名是()。A、甘笋B、茭笋C、银笋D、生笋正确答案：A35、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、4种B、3种C、2种D、1种正确答案：B36、1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了()。A、《食品卫生条例》B、《中国居民膳食指南》C、《膳食指南》D、《食品卫生法》正确答案：B37、()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A、两相触电B、接触电压触电C、跨步触电D、单相触电正确答案：A38、()属于气体燃料。A、煤油B、煤C、液化石油气D、轻柴油正确答案：C39、属于畜类制品的有()。A、熏烤和肉糜B、蜜汁和糖粘C、炸收和白煮D、蜜汁和白煮正确答案：A40、燃烧中的两个重要概念是闪点和()。A、发烟点B、发光点C、燃烧点D、自燃点正确答案：D41、保持菜肴本味是为了原料自然之味和()之标准。A、菜色B、原料C、菜品D、菜形正确答案：C42、干辣椒重要的辣味物质是辣椒素（辣椒碱）和()。A、三氢辣椒素B、二氢辣椒素C、三氧辣椒素D、二氧辣椒素正确答案：B43、鲳鱼的特征是鱼体呈()。A、蛋形的筒状B、正圆形的片状C、卵圆形的片状D、圆形的筒状正确答案：C44、挖去马铃薯的砂眼、斑痕以及变青和发芽部位的最佳时期是()。A、初步加工B、前期热处理C、加工D、二次加工正确答案：A45、下列选项中()不属于刀口种类范畴。A、花刀B、剞C、球丸D、泥茸正确答案：B46、属于原料按自然属性不同分类的内容是()。A、腌制原料B、动物性原料C、鲜活原料D、生物性原料正确答案：B47、大蒜中辛辣味源于其组织破裂后()在蒜酶的作用下迅速分解为蒜素而后形成的。A、色氨酸B、苏氨酸C、蒜氨酸D、赖氨酸正确答案：C48、每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、21.6C、27.8D、16.2正确答案：D49、熟炼的花生油一般呈()。A、深黄色B、深棕色C、橘黄色D、红棕色正确答案：D50、印刷品上的油墨含有毒物质()。A、氯乙烯单体B、多氯联苯C、多环芳烃D、铅正确答案：B51、人们对某人某事的评论，称为()。A、个体评论B、社会评论C、社会舆论D、新闻报导正确答案：C52、烹调加热后调味又称补充调味和()。A、辅助调味B、合成调味C、渗透调味D、佐餐调味正确答案：A53、下列选项中属于动物性水产品的初加工方法的是()。A、去鳍、去尾B、去鳃、去尾C、去鳃、去内脏D、去鳍、去内脏正确答案：C54、属于银苗的特点是()。A、味厚B、味香C、味淡D、味浓正确答案：C55、根用芥菜的别名是()。A、包包菜B、芥疙瘩C、大疙瘩D、大头芥正确答案：B56、触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于()和正确的紧急处理。A、能否尽快抢救B、触电时间的长短C、触电者的身体状况D、能否尽快脱离电源正确答案：D57、要熟练掌握各种()和烹调加热器具的使用方法是火候运用的要点之一。A、烹调加热装置设备B、制汤加热装置设备C、火候加热装置设备D、着衣加热装置设备正确答案：A58、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、熔点高B、维生素含量多C、饱和脂肪酸含量低D、熔点低正确答案：A59、别名是紫萝卜头、紫菜头等的藜科蔬菜是()。A、蔓菁甘蓝B、根甜菜C、芫菁甘蓝D、甜根菜正确答案：B60、菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法、摆入法和()。A、模具法B、捡入法C、工具法D、排入法正确答案：C61、属于原料按自然属性不同分类的内容是()。A、生物性原料B、矿物性原料C、鲜活原料D、腌制原料正确答案：B62、膳食中缺铁，可患()。A、妄想症B、鸡胸C、贫血D、甲状腺肿大正确答案：C63、绿色食品的基本标准是产品生产加工与包装运输符合中华人民共和国()。A、动物保护法B、劳动保护法C、食品卫生法D、商品卫生法正确答案：C64、干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠正确答案：D65、烹调中的油温一般在()的范围之间，60℃以下与240℃以上的油温没有使用价值。A、60℃～180℃B、90℃～180℃C、60℃～240℃D、90℃～240℃正确答案：B66、香椿初次萌发的幼芽()。A、长而粗壮B、长而细腻C、短而细腻D、短而粗壮正确答案：D67、脂肪是机体的重要组成成分,由()元素组成。A、碳、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧D、氢、氧、氮正确答案：C68、损耗率与()的和等于100%。A、销售毛利率B、出材率C、成本率D、成本毛利率率正确答案：B69、烹调中的油温中的中温油的温度是()。A、70℃～120℃B、80℃～100℃C、90℃～120℃D、70℃～100℃正确答案：C70、下列场合中不宜采用保护接地的是()。A、1000V以下中性点不接地电网B、1000V以上的中性点接地电网C、1000V以上的中性点不接地电网D、1000V以下的中性点直接接地电网正确答案：D71、对碘的生理功用叙述正确的选项是()。A、使血液凝固B、是构成甲状腺素的原料C、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成D、构成骨骼和牙齿正确答案：B72、人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水正确答案：A73、肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、托盘部位B、电源C、加料部位D、传动部位正确答案：D74、着衣工艺的作用之一是()。A、确定调料质感B、确定原料质感C、确定配料质感D、确定菜品质感正确答案：D75、广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。A、人工B、原料C、各项D、燃料正确答案：C76、以长轴的尺寸为标准的是衡量()的菜盘。A、椭圆形B、异形C、圆形D、方形正确答案：A77、根据加工方法不同属于禽类制品的是()。A、白煮制品B、熏烤制品C、糖粘制品D、炸收制品正确答案：B78、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者基本的生理需要C、满足用餐者参加各种活动的需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要正确答案：D79、下列选项中属于可以用于洗涤蔬菜原料的方法是()。A、开水浇烫洗涤B、碱性溶液洗涤C、洗衣粉洗涤D、消毒溶液洗涤正确答案：D80、火候运用的要点之一是，要熟练掌握火候运用中各种()及其在加热过程中的各种操作技法。A、制作方式B、加热工具C、加热方式D、制作方法正确答案：C81、熟练掌握各种烹调加热装置（炉灶具）和烹调加热工具（炊用具）的使用方法是()运用的要点之一。A、火力B、火候C、火度D、火势正确答案：B82、将去杂质的虾干在足量的清水中浸泡1小时，洗净后放入适量清汤、绍酒，蒸发致透，用澄清后的()，涨发出成率为200%～300%。A、清水浸泡B、热水浸泡C、原汤浸泡D、换水浸泡正确答案：C83、以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、满足食品加工工艺需要B、控制微生物的繁殖C、提高营养价值D、改变食品的感官性状正确答案：C84、蕹菜一般分紫花、小叶和()三种。A、黄花B、红花C、绿花D、白花正确答案：D85、对切割工具具有腐蚀作用的物质是水分、黏粘物和()。A、油脂B、盐渍C、酱油D、食醋正确答案：B86、原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。A、处理技术B、性质C、采购数量D、质地正确答案：A87、属于南腿的主要产地是()。A、大理B、腾越C、蒙自D、昆明正确答案：B88、在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。A、大企业挤挎小企业B、缺斤少两C、偷盗D、殴打妻子正确答案：A89、属于小型苤蓝的特征()。A、皮较厚为青绿色B、皮较薄为白绿色C、皮较薄为青绿色D、皮较厚为白绿色正确答案：B90、猪可以按血统不同、瘦肉脂肪比率不同和()进行分类。A、传统养殖手段不同B、传统养殖地区不同C、传统体重毛色不同D、传统大小产地不同正确答案：B91、临灶操作时，身体与灶台保持约()左右的距离。A、10cmB、5cmC、20cmD、15cm正确答案：D92、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、食品与天然冰隔离B、食物与杂物、药物隔离C、动物与植物原料隔离D、生熟隔离正确答案：C93、原产于地中海又名香苗的蔬菜是()。A、茴香B、香菜C、芹菜D、茼蒿正确答案：A94、下列中说法错误的是()。A、所有的通风设备应有警示标志B、通风系统应具备自动保护功能C、发现通风设备运转不正常，应先断电D、转动的设备要有完善的防护正确答案：A95、工作接地电阻一般小于()Ω。A、10B、8C、4D、16正确答案：C96、涨发干货原料主要由水发、油发、盐发和()。A、烤发B、碱发C、蒸发D、