不同澄清剂对坚果酒的澄清效果研究

不同澄清剂对坚果酒的澄清效果研究

脊柱是世界著名的坚果之一。腰果梨是在腰果坚果成熟过程中由花梗膨大而形成的一种梨形“水果”,它是腰果生产的副产品。这种柔软多汁的纤维质“水果”含有丰富的营养物质,其抗坏血酸含量高达261mg/L腰果梨酒有时会出现失光、浑浊现象。使用澄清剂处理具有澄清时间短、酒液稳定性好、投资少等优点,是当前果酒澄清的主要方法1材料和方法1.1化学、微生物科技公司腰果梨酒由海南大学食品学院中试工厂提供。澄清剂壳聚糖国药集团化学试剂有限公司;皂土广东汕头西陇化工有限公司;明胶广东环凯微生物科技公司;硅藻土广东台山化工厂。其他试剂为国产分析纯或生化试剂。UV-245型紫外扫描仪日本岛津制作所;CP225D型分析天平德国塞多利斯股份有限公司。1.2方法1.2.1物理和化学指标的测定透光率测定:分光光度计法,540nm波长下测定;多酚测定:参照GB8313—87方法;抗坏血酸测定:2,6-二氯靛酚钠法1.2.2制备皂土悬浮液壳聚糖溶液:准确称取1g柠檬酸,加入97ml去离子水加热溶解,再加入2g壳聚糖,缓慢加热溶解,边加热边搅拌,配成2%壳聚糖,冷却备用。皂土悬浊液:准确称取2g皂土,用98ml去离子水浸泡24h后充分搅拌制成2%皂土悬浮液备用。明胶溶液:准确称取1g明胶,用99ml去离子水浸泡明胶过夜,缓慢加热溶解,边加热边搅拌,配成1%明胶,冷却备用。硅藻土溶液:准确称取2g硅藻土,用98ml水浸泡数小时,配成2%硅藻土悬浮液。1.2.3澄清方法1.2.3.清剂及皂土、明胶浓度取酒样20ml加至刻度试管中,分别加入不同浓度的各种澄清剂,同时用玻棒搅拌均匀后静置,72h后取上清液进行检测。所用澄清剂浓度分别为:壳聚糖浓度分别为0.01、0.05、0.09、0.13、0.17、0.21g/100ml;皂土浓度分别为0.06、0.10、0.14、0.18、0.22、0.26g/100ml;明胶浓度分别为0.01、0.02、0.04、0.08g/100ml;硅藻土浓度分别为0.04、0.08、0.10、0.20、0.40、0.80g/100ml。1.2.3.皂土的用量取酒样20ml加至刻度试管中,分别加入壳聚糖0.10g/100ml,然后分别加入皂土0.06、0.09、0.13、0.16、0.20、0.24g/100ml;或分别加入皂土0.10g/100ml,然后分别加入壳聚糖0.01、0.02、0.03、0.04、0.05、0.06、0.07g/100ml,混合均匀,静置72h后取上清液检测。2结果与分析2.1单一澄清剂的使用对腰梨酒的澄清度的影响2.1.1壳聚糖的透光率由图1可见,壳聚糖浓度在0.09g/100ml时酒的透光率可达93%以上,而当壳聚糖浓度为0.17g/100ml时透光率可达到94%以上,效果明显。酒由最初浑浊的暗红色变成明亮透明的浅黄色。2.1.2竹土的澄清效果由图2可见,皂土对腰果梨酒也有较明显澄清效果,但比壳聚糖差,透光率不到84%,酒由最初浑浊的暗红色变成较透明的黄色。2.1.3明胶的用量由图3可见,明胶对腰果梨酒澄清效果比较差。尽管在较低浓度下有一定的澄清作用,但是透光率均在85%以下,其透明度会随着明胶使用量的增加显著的降低。2.1.4硅藻土用量的确定市由图4可见,硅藻土对腰果梨酒的澄清效果很差,透光率最高不到73%,当用量到0.1g/100ml时,透光率将随着硅藻土用量的增加开始下降,结果比未处理的酒更浑浊。2.2澄清度和颜色的影响壳聚糖与皂土混合使用对腰果梨酒透光率、澄清度和颜色的影响见表1。由表1可知,壳聚糖与皂土混合使用时,澄清效果比单用壳聚糖要好,且可显著减少壳聚糖的用量。2.3不同处理对腰果梨酒的感官品质影响采用0.05g/100ml壳聚糖与0.10g/100ml皂土混合处理腰果梨酒,比较处理前后的外观品质,结果见表2。由表2可知,通过澄清剂处理后,酒的颜色变浅,香气变淡,但仍带有腰果梨特有的果香和良好的口感。2.4不同处理对腰果梨酒主要成分的变化采用0.05g/100ml壳聚糖与0.10g/100ml皂土混合处理腰果梨酒,比较处理前后的腰果梨酒主要成分含量的变化,结果见表3。由表3可知,澄清剂会使腰果梨酒的酒度、总糖、还原糖、VC、多酚、总酸略有下降。3不同澄清剂对于不同酒液色的影响其酒色会出现下一种选择采用不同浓度的壳聚糖、皂土、明胶、硅藻土4种澄清剂分别处理腰果梨酒,以壳聚糖的澄清效果最好,其澄清速度快,沉淀量大色深为浅黑色或灰黄色,酒液色泽变为浅黄色且澄清透明,透光率可达94%以上;皂土澄清速度快,沉淀量少为白色略黄,酒色变浅为黄色,较澄清,无悬浮物,透光率仅可达83%左右,效果较壳聚糖差;明胶澄清速度较慢,沉淀量少颜色深黄,酒液变化较小,为黄色或暗红,有浑浊;硅藻土澄清速度较快,沉淀量少且呈白色,酒液颜色变化较小,为暗红且有浑浊。壳聚糖与皂土混合使用时,澄清速度较单独使用效果更快,沉淀色深为浅黑色,沉淀量大,酒液色泽变为浅黄色,且澄清透明无悬