食品抗氧化剂专家讲座

模块三抗氧化剂

（Antioxidants）食品抗氧化剂专家讲座第1页任务任务1：抗氧化剂作用机理油溶性抗氧化剂任务2：水溶性抗氧化剂天然抗氧化剂除氧剂食品抗氧化剂专家讲座第2页能力目标：1、培养学生认识抗氧化剂作用机理2、培养学生认识油溶性抗氧化剂并能正确使用3、学生对水溶性和天然抗氧化剂有初步认识，并能正确使用。关键能力：认识各类抗氧化剂并能正确安全地使用食品抗氧化剂专家讲座第3页抗氧化剂介绍

食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提升食品稳定性和延长贮存期食品添加剂。氧化不但会使食品中油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。食品抗氧化剂专家讲座第4页食品抗氧化剂分类起源分类抗氧化剂按起源分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂两类。溶解性分类：油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂、兼溶性抗氧化剂。油溶性抗氧化剂：惯用有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)和没食子酸丙酯(PG)、乙氧基喹等人工合成油溶性抗氧化剂；混合生育酚浓缩物及愈创树脂等天然油溶性抗氧化剂。水溶性抗氧化剂：包含抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐等人工合成品，从米糠、麸皮中提制天然品植酸即肌醇六磷酸。

食品抗氧化剂专家讲座第5页

兼溶性抗氧化剂：硫辛酸(alphalipoicacid)是一个能消除加速老化与致病自由基、类似维他命物质，硫辛酸是一个存在于线粒体酵素,硫辛酸在体内经肠道吸收后进入细胞,兼具脂溶性与水溶性特征,所以能够在全身通行无阻，抵达任何一个细胞部位,提供人体全方面效能，是唯一兼具脂溶性与水溶性万能抗氧化剂。食品抗氧化剂专家讲座第6页食品抗氧化剂品种

1、传统食品抗氧化剂

当前，食品中惯用抗氧化剂有：2，6一二叔丁基甲酚，主要用于食用油脂、干鱼制品；丁香羟基茴香醚，主要用于食用油脂；没食子酸丙酯，主要用于油炸食品、方便面和罐头；vE，主要用于婴儿食品、奶粉；vc和异vc，主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。除上述品种外，美国FDA还同意使用抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸钙、硫代二丙酸月桂酯、乙氧喹、卵磷脂、偏亚硫酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯、偏亚硫酸钠、亚硫酸钠、氯化亚锡、没食子酸戊酯等作为抗氧化剂。食品抗氧化剂专家讲座第7页

FDA是食品和药品管理局(FoodandDrugAdministration)简称，在中国，因为其标准比较高，所以多以美国FDA为最高准则。所以，FDA有时也代表美国FDA，实际上中国也有FDA。FDA作为一家科学管理机构，FDA职责是确保美国本国生产或进口食品、化装品、药品、生物制剂、医疗设备和放射产品安全。它是最早以保护消费者为主要职能联邦机构之一。该机构与每一位美国公民生活都息息相关。在国际上，FDA被公认为是世界上最大食品与药品管理机构之一。其它许多国家都经过寻求和接收FDA帮助来促进并监控其本国产品安全。食品抗氧化剂专家讲座第8页

添加在食品中抗氧化剂必须用量得当，如丁香羟基茴香醚(BHA)用量在0．02％时，比用量在0．01％抗氧化效果可提升10％，而超出0．02％用量，效果反而会下降。另外，两种或两种以上抗氧化剂混合使用，其效果更加好。如柠檬酸和二丁基羟基甲苯(BHT)共同添加到精炼油中，其贮存时间比单加BHT可增加近1倍。

天然VE：大量存在于植物油脂中，而且存在状态通常比较稳定。在油脂精制过程中，可回收大量精制vE混合物。该成份抗氧化性很好，使用安全，在食品保鲜中已得到大量使用。类黑精类(melanoidins)是氨基化合物和羰基化合物加热后产物，其抗氧化能力相当于BHA和BHT。食品抗氧化剂专家讲座第9页

红辣椒提取物：红辣椒中含有大量抗氧化物质，是vE和香草酰胺混合物。如能将其中辣味去掉，则是一个极好抗氧化剂。香辛料提取物：早在20世纪30年代，人们就开始对香辛料抗氧化作用进行研究。到50年代，科研人员对32种香辛料进行分析，发觉其中抗氧化性能最好是迷迭香和鼠尾草。这类产品多含有黄酮类、类萜、有机酸等各种抗氧化成份，能切断油脂自动氧化链、螯合金属离子，并起到与有机酸协同增效作用。法国从迷迭香干叶粉中提取出两种晶体抗氧化物质——鼠尾草酚和迷迭香酚，它们比人工合成氧化剂BHT和BHA抗氧化能力强4倍多。

食品抗氧化剂专家讲座第10页2、新型食品抗氧化剂

茶多酚类

即从茶叶中提取抗氧化物质，含有4种组分：表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯以及儿茶素。它抗氧化能力比vEVc、BHT、BHA强几倍，所以日本已开始茶多酚类抗氧化剂商品化生产。

现在食品抗氧化剂发觉天然界最强抗氧化剂虾青素（英文称Astaxanthin，简称ASTA。又名虾黄素）它是从河螯虾(Astacusgammarus)外壳，牡蛎和鲑鱼中发觉一个红色类胡萝卜素，在体内可与蛋白质结合而呈青、蓝色。有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病作用。在日、美、欧洲、东南亚已经广泛引用于牛奶、烘焙食品、高档饮料等领域。食品抗氧化剂专家讲座第11页食品抗氧化剂成份分析

糖醇类糖类从化学结构上可分为单糖类、二糖类、三糖类、四糖类等，但均为低分子碳水化合物。其中五碳糖和六碳糖促进氧化，双糖略有抗氧化作用，果糖和糖醇则含有较强抗氧化能力。食品中广泛使用是山梨糖醇和麦芽糖醇作抗氧化剂。木糖醇也是抗氧化剂，它含有和Ve协同增效作用。氨基酸和二肽类氨基酸如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸等都能与金属离子螯合，所以它们为良好辅助抗氧化剂。近年来，食品科学工作者发觉，丙氨酸末端为氮9种二肽比任何一个氨基酸抗氧化能力都强。其中尤以丙氨酸-组氨酸、丙氨酸-酪氨酸、丙氨酸-色氨酸3种二肽抗氧化能力最强，值得大力开发。食品抗氧化剂专家讲座第12页食品抗氧化剂用途

食品抗氧化剂通惯用于油脂和含油食品，如油炸方便面等油炸食品抗氧化。因其作用是阻止或延缓食品氧化变质时间，而不能改变已经氧化结果，所以使用时必须在油脂氧化前添加。在使用酚型抗氧化剂同时，添加一些酸性物质如柠檬酸和磷酸等，可显著提升抗氧化作用。这些酸性物质称为增效剂。通常认为它们可与促进氧化微量金属离子螯合，从而起到抗氧化增效作用。食品抗氧化剂专家讲座第13页

因为人工合成抗氧化剂如BHA和BHT等毒性较大，国内外对研究和开发天然抗氧化剂十分重视。除了研究提取植酸进行应用外，正在大力研究从米糠油、芝麻渣中提取米糠素、芝麻酚等类抗氧化物质。另外，还对氨基酸类、肽类、香辛料、类黑精和各种复合抗氧化剂进行研究。人工合成抗氧化剂中，抗坏血酸及其钠盐安全无害、作用显著。异抗坏血酸及其钠盐虽无营养作用，但其抗氧化作用与抗坏血酸及其钠盐相同，且价格较低，有利于深入发展应用。食品抗氧化剂专家讲座第14页任务1：抗氧化剂作用机理油溶性抗氧化剂1.1抗氧化剂作用机理1.2油溶性抗氧化剂食品抗氧化剂专家讲座第15页1.1抗氧化剂作用机理一、食品抗氧化剂作用机理二、食品抗氧化剂使用标准三、我国食品抗氧化剂发展情况食品抗氧化剂专家讲座第16页一、食品抗氧化剂作用机理

食品抗氧化剂作用比较复杂。抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐因其本身易被氧化，因而可保护食品免受氧化。BHA和BHT等酚型抗氧化剂可能与油脂氧化所产生过氧化物结合，中止自动氧化反应链，阻止氧化。另一些抗氧化剂可能抑制或破坏氧化酶活性，借以预防氧化反应进行。食品抗氧化剂专家讲座第17页

因为抗氧化剂种类较多，抗氧化作用机理也不尽相同，比较复杂，存在着各种可能性。归纳起来，主要有以下几个：（一）是经过抗氧化剂还原作用，降低食品体系中氧含量；（二）是中止氧化过程中链式反应，阻止氧化过程深入进行；（三）是破坏、减弱氧化酶活性，使其不能催化氧化反应进行；（四）是将能催化及引发氧化反应物质封闭，如络合能催化氧化反应金属离子等。食品抗氧化剂专家讲座第18页以油脂自动氧化酸败和食品酶促氧化褐变为例，反抗氧化剂作用机理加以简单介绍（1）抗氧化剂对油脂氧化抑制

天然油脂暴露在空气中会自发地发生氧化反应，氧化产物分解生成低级脂肪酸、醛、酮等，产生恶劣酸臭和口味变坏等，这一现象就称为油脂自动氧化酸败，此现象是油脂及含油食品败坏变质主要原因。

油脂自动氧化遵照自由基(也称游离基)反应机制，它包含以下4个阶段(式中以RH代表脂肪或脂肪酸分子)：食品抗氧化剂专家讲座第19页

第一阶段：引发在第一阶段反应中，脂肪分子(RH)被热、光或金属离子等自由基引发剂活化后，分解成不稳定自由基R·和H·。因为自由基能重新结合成RH、RR、H2等，所以，易于消失。第二阶段：当有分子氧存在时．自由基能够与O2反应生成过氧化物自由基（ROO·)。第三阶段：此过氧化物自由基又和脂肪分子反应，生成氢过氧化物和自由基R·，经过自由基R·链式反应．又再传递下去。此时就是没有活化剂引发，自由基也能不停产生。伴随反应进行，更多脂肪分子转变成氢过氧化物，氢过氧化物深入改变，产生更多自由基。

第四阶段：当自由基和自由基或自由基和自由基失活剂(以X表示)相结合，产生稳定化合物时，反应便告结束。食品抗氧化剂专家讲座第20页

反应过程中产生许多短链羰基化合物，如醛、酮、羧酸等．是产生酸败和劣味主要物质，而经过氧化物存在，对人体也会产生不良结果。

食品抗氧化剂专家讲座第21页

抗氧化剂作用机理最主要是终止链式反应传递用模式以下(以AH代表抗氧化剂)：

AH十R00·→R00H十A·AH十R·→RH十A·

抗氧化剂自由基A·没有活性，它不能引发链式反应，却能参加一些终止反应。如：

A·十A·→AA

A·十Roo·→ROOA_食品抗氧化剂专家讲座第22页

油脂类抗氧化剂主要有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚（TBHQ）、生育酚(维生素E)等，它们皆属于酚类抗氧化剂，在形成自由基后比较稳定，其原因可解释为：氧原子上不成对单电子能与苯环上π电子云作用，发生共轭效应。这种共轭结果使成对电子并不固定在氧原子上，而是部分分布到苯环上。这么，自由基能量就有所降低，所以比较稳定，不再引发链式反应，起到了抗氧化作用。食品抗氧化剂专家讲座第23页(2)食品酶促氧化褐变抑制

酶促氧化褐变是食品中酚氧化酶催化酚类物质发生氧化形成醌及其聚合物一类反应。因为反应生成了黑色素类物质．使食品颜色加深，从而影响了食品外观质量。食品抗氧化剂专家讲座第24页

发生酶促氧化褐变需要3个条件：①酚氧化酶，②氧，②适当酚类物质，这3个条件缺一不可。所以抑制食品酶促氧化褐变便可从这3个条件考虑。因为从食品中除去酚类物质可能性较小，能够采取主要办法就是破坏和抑制酚氧化酶活性及消除氧。若在食品中添加适量抗氧化剂，经过还原作用，消耗掉食品体系中氧，就可起到预防食品酶促氧化褐变。食品抗氧化剂专家讲座第25页二、食品抗氧化剂使用标准1、正确掌握食品抗氧化剂使用时机

抗氧化剂只能起到妨碍氧化反应．延缓食品开始败坏作用，但不能改变已经变坏后果。所以，在使用抗氧化剂时，必须正确掌握在早期阶段使用，以发挥其抗氧化作用。

如油脂氧化酸败是自发链式反应，在链式反应引发期之前加入抗氧化剂，即能阻断过氧化物产生，切断反应链，从而发挥其抗氧化作用，到达预防氧化目标。反之，抗氧化剂加入过迟，即使加入较多量抗氧化剂，也已无法阻止氧化链式反应及过氧化物分解反应，往往还会发生相反作用。这是因为抗氧化剂本身是易被氧化还原性物质，被氧化了抗氧化剂反而可能促进油脂氧化。食品抗氧化剂专家讲座第26页食品酶促氧化褐变反应开始阶段必须有酚氧化酶和氧参加，但一旦将酚氧化成醌后，深入聚合成黑色素反应则是自发。所以，使用抗氧化剂除去氧必须在开始阶段，才能起到预防食品发生酶促氧化褐变作用。食品抗氧化剂专家讲座第27页2、复配抗氧化剂使用因为食品成份非常复杂，有时使用单一抗氧化剂极难起到最正确抗氧化作用。这时，能够采取各种抗氧化剂复合起来使用，也能够和防腐剂、乳化剂等其它食品添加剂联合使用。同时还能够使用抗氧化增效剂，使抗氧化作用显著增加。抗氧化增效剂是指本身没有抗氧化作用，但与抗氧化剂并用时，却能增加抗氧化剂抗氧化效果一类物质。惯用增效剂有柠檬酸、磷酸、乙二胺四乙酸(EDTA)等。普通认为，这些物质能与促进氧化微量金属离子生成络合物，使金属离子失去促进氧化作用。也有些人认为，抗氧化增效剂(指酸性物质，用SH表示)可与抗氧化剂生成产物基团(A•)作用，使抗氧化型(AH)取得再生：

A•十SH→AH十S•普通酚型抗氧化剂，可添加其使用量25％~50%柠檬酸等作为增效剂。凡两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独使用效果显著，这种现象称为增效作用或协同作用。食品抗氧化剂专家讲座第28页3、对影响抗氧化剂还原性原因加以控制为更有效发挥抗氧化剂作用，对影响其还原性各种原因必须加以控制。这些影响原因有光、热、氧、金属离子和抗氧化剂在食品中分散状态等。食品抗氧化剂紫外光、热都能起到自由基引发剂作用，可引发并促进氧化反应进行。有些抗氧化剂，经过加热，尤其是高温如油炸后，也轻易分解或挥发而失去抗氧化作用。比如几个抗氧化剂在大豆油中经加热至170℃，其完全分解失效时间分别是：BHT90min，BHA60min，PG30min。另外，BHT在70℃以上，BHA在100℃以上加热，则会快速升华挥发。食品抗氧化剂专家讲座第29页

食品氧化反应必须有氧存在才能进行，假如任由食品和大量氧直接接触，即使大量添加抗氧化剂，也极难到达预期抗氧化效果。所以，在食品中添加抗氧化剂同时，应采取真空密封或充氮包装，以降低氧浓度或隔绝空气中氧，使抗氧化剂更加好地发挥作用。

铜、铁等重金属离子是促进氧化催化剂，它们能缩短诱导期，提升过氧化物分解速度，从而提升了自由基产生速度。它们存在会使抗氧化剂快速发生氧化而失去作用。所以，在添加抗氧化剂时，应尽可能防止这些金属离子混入食品，同时还可使用增效剂，以络合金属离子。另外，抗氧化剂在食品中用量较少，为使其充分发挥作用，必须将其均匀分散在食品中。食品抗氧化剂专家讲座第30页三、我国食品抗氧化剂发展情况

中国将茶多酚用于食品添加剂中，用来替换化学合成类抗氧化剂，市场销售量可到达1000吨／年以上。我国南方茶叶资源比较丰富，每个区乡基本上都建有茶场，而生产茶多酚主要原料是粗老茶叶、茶叶末或修剪后茶树枝。年产5吨茶多酚需原料170吨(干)。从各个地域茶场情况看，粗老茶叶、茶叶末修剪后茶树枝能够充分确保原料供给。在生产过程中仅有少许废水(3—4吨／天)排放，废水中不含有任何有毒物质，有部分茶叶渣排放，排放量为580千克／天(干基)，茶叶渣可充分发酵用作农用优质有机肥。5吨／年茶多酚生产厂，副产1吨咖啡因，总投资为87万元，年生产总成本为155万元，茶多酚当前国内售价约500元／千克，第一期茶多酚(不计咖啡因)年利税近100万元，一年之内即可收回全部投资，经济效益十分显著。中国南方茶叶资源丰富，尤其是利用粗老茶叶与茶叶下脚料属废物利用，能够受到国家产业政策支持，享受优惠税收，经济效益将愈加可观，市场前景十分辽阔。食品抗氧化剂专家讲座第31页1.2油溶性抗氧化剂一、常见油溶性抗氧化剂二、天然油溶性抗氧化剂食品抗氧化剂专家讲座第32页（一）丁基羟基茴香醚（ButylHydroxyAnisol）（二）二丁基羟基甲苯（ButylHydroxyToluene）（三）没食子酸丙酯（PropylGallate）（四）特丁基对苯二酚（Tert－Butylhydroquinone）（五）抗坏血酸棕榈酸酯注：脂溶性抗氧化剂，其用量以油脂为基数计算。一、常见油溶性抗氧化剂食品抗氧化剂专家讲座第33页（一）丁基羟基茴香醚（ButylHydroxyAnisol）

［概述］特丁基－4－羟基茴香醚（苯甲醚）、简称BHA。

分子式C11H16O2，相对分子质量180.25，

［性状］BHA带有特异酚类臭气和有刺激性味。3－BHA和2－BHA混合物，普通3－BHA含量为90％以上，以块状或薄片状出售。熔点57℃～65℃，随混合体不一样而不一样，不溶于水，在几个溶剂和油脂中溶解度（25℃）为：丙二醇50％；丙酮60％；乙醇25％；花生油40％；棉籽油42％；猪脂30％。对热相当稳定，在弱碱性条件下不轻易破坏，这可能是它在焙烤食品中有效原因之一。

食品抗氧化剂专家讲座第34页［毒性］LD502.2～5g/kg（bw）大鼠，（经口）。

ADI0～0.5mg/kg（bw）（FAO/WHO，）食品抗氧化剂专家讲座第35页（一）、丁基羟基茴香醚［使用］1．使用范围（1）在油脂中应用

BHA对动物脂肪抗氧化作用较强：单独使用BHA可将猪油氧化稳定性从4h提升到16h。与增效剂枸橼酸一起使用，可提升到36h。假如在BHA与PG或BHT混合物中再加一个螯合剂如枸橼酸，则将更有效。

BHA对植物油作用比动物油小。食品抗氧化剂专家讲座第36页食品抗氧化剂专家讲座第37页（2）在食品包装材料中应用BHA含有一定熏蒸性，所以可在食品包装材料中应用而对食品起抗氧化作用。可涂抹在包装材料内面，也可在包装袋内充入抗氧化剂蒸气，或用喷雾法将抗氧化剂喷洒在包装纸上。用量为0.02％～0.1％。食品抗氧化剂专家讲座第38页2．使用注意事项

在油脂和含油脂食品中使用时，可采取直接加入法，即将油脂加热到60~70℃加入BHA,充分搅拌。用于鱼肉制品时，可采取浸渍法和拌盐法。浸渍法是将BHA预先配成1%乳化液，按百分比加入到浸渍液中。试验证实，0.01%~0.02%效果最好。食品抗氧化剂专家讲座第39页（二）二丁基羟基甲苯

BHT［概述］

2，6－二叔丁基对－甲酚、3，5－二叔丁基－4－羟基甲苯，简称BHT。分子式C15H24O，相对分子质量220.36。［性状］

熔点69.5℃～70.5℃（纯品为69.7℃），沸点265℃。对热相当稳定，加热时与水蒸气一起挥发。接触金属离子，尤其是铁离子，不显色，抗氧化效果良好。不溶于水、甘油和丙二醇，能溶于许多有机溶剂中。如：乙醇25％（20℃）、豆油30％（25℃）、棉籽油20％（25℃）、猪油40％（40℃）。

食品抗氧化剂专家讲座第40页［毒性］

LD50890mg/kg（bw）（大鼠，经口）。

ADI0～0.3mg/kg（bw）相对BHA来说，毒性稍高一些。

食品抗氧化剂专家讲座第41页［使用］1．使用范围食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品最大使用量为0.2g/kg。BHA与BHT、PG混合使用时，其中BHA与BHT总量不超出0.10g/kg，PG不得超出0.05g/kg。BHA与BHT混合使用时，总量不得超出0.2g/kg（使用量均以脂肪计）。另外，也可用于胶姆糖配料。食品抗氧化剂专家讲座第42页食品抗氧化剂专家讲座第43页2．使用注意事项BHT对于油炸食品所用油脂保护作用较小，对人造黄油贮存期间没有足够稳定作用。普通极少单独使用，与BHA混合使用，二者总量不超出0.2g/kg。BHT与BHA或TBHQ混合使用，但其对PG无增效作用。食品抗氧化剂专家讲座第44页（三）没食子酸丙酯［概述］简称PG。分子式C10H12O5，相对分子质量212.21。

［性状］无臭，稍有苦味，水溶液无味；0.25％水溶液pH值为5.5左右。易与铜、铁离子反应，可生成有色（呈紫色或暗绿色）复合物。光照可促进其分解。熔点146℃～150℃，对热较敏感，在熔点时即分解，所以应用于食品中其稳定性较差。难溶于水，易溶于乙醇、丙二醇、甘油等。对油脂溶解度与对水溶解度差不多。食品抗氧化剂专家讲座第45页［毒性］LD502600mg/kg（bw）（大鼠，经口）。ADI0～1.4mg/kg（bw）（FAO/WHO，）。没食子酸丙酯在机体内水解，随尿排出体外。食品抗氧化剂专家讲座第46页1．使用范围食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品，最大使用量为0.2g/kg。BHA与BHT、PG混合使用时：其中BHA与BHT总量不超出0.18g/kg；PG不得超出0.05g/kg。非常有效抗氧化剂，尤其是在无水油脂中。用量超出临界浓度时，则成为强氧化剂。［使用］食品抗氧化剂专家讲座第47页食品抗氧化剂专家讲座第48页2．使用注意事项PG与铜、铁等金属离子反应变色，所以使用时应防止使用铁、铜容器。PG遇光分解，且有吸湿性，所以应避光密闭保留PG不得与TBHQ混合使用；

PG加增效剂枸橼酸时，其抗氧化作用增强。使用时，应先取少部分油脂，将PG加入，使其加热充分溶解后，再与全部油脂混合，普通在油脂精炼后马上添加。食品抗氧化剂专家讲座第49页（四）特丁基对苯二酚［概述］CNS:04.007简称TBHQ。分子式C10H14O2，相对分子质量166.22［性状］为白色或微红褐色粉末，有一个极淡特殊香味。不与铁或铜形成络合物；耐碱性差（变色）；熔点126.5℃～128.5℃，沸点300℃。微溶于水，25℃时，在水中溶解度小于1％；易溶于许多油和溶剂中，在油脂中溶解度为5％～10％，乙醇中为60％，丙二醇中30％，油酸单甘酯10％。

食品抗氧化剂专家讲座第50页［毒性］

LD500.7～1.0g/kg（bw）（大鼠，经口）。

ADI0～0.2mg/kg（bw）注意：日本、欧盟大部分国家、香港都不允许在食品中添加TBHQ，向这些地域、国家出口食品中不要添加。食品抗氧化剂专家讲座第51页［使用］1．使用范围食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果罐头及腌肉制品，最大使用量为0.2g/kg。抗氧化能力较强＝5～7×PG、BHA、BHT。（1）在油脂中应用对动物油脂而言，抗氧化能力次序为：TBHQ＞PG＞BHA＞BHT；TBHQ对植物油也有效，棉籽油、豆油、花生油等精炼油也常使用，抗氧化能力次序为：TBHQ＞PG＞BHT＞BHA。将它掺入到包装材料中去，能够有效地抑制动物油脂氧化变腐；食品抗氧化剂专家讲座第52页食品抗氧化剂专家讲座第53页2．使用注意事项尽可能防止在碱性条件下使用TBHQ，以预防变色。TBHQ对植物油、猪油等动物油脂抗氧化性比BHA强；但对含油面制品如奶油饼干等抗氧化作用，不如BHA或BHT。TBHQ不得与PG混合使用；

使用方法：将油脂加热到60℃以上，待油脂完全成为液状后加入TBHQ，充分搅动直至完全溶解。大批量产品使用时，可把TBHQ溶解在少许温度在93℃~121℃油脂中，制成浓溶液，再加入油脂中搅拌均匀。食品抗氧化剂专家讲座第54页（五）抗坏血酸棕榈酸酯（AP）[性质]

白色至微黄色粉末，几乎无臭，难溶于水，易溶于乙醇，可溶于油脂。保留时应避光、热、潮湿，隔绝氧气。[作用机理]AP与自由基反应能阻止油脂中过氧化物形成；与O2反应能确保抗氧化活性；与VE配合使用有增效抗氧化作用。食品抗氧化剂专家讲座第55页[毒性]AP水解产物为L-抗坏血酸及脂肪酸，毒性很小。ADI为0~1.25g/kg.[使用范围]

脂肪、油和乳化脂肪制品，方便米面制品，面包，孕产妇（乳母）配方食品，最大使用量为0.2g/kg

乳粉和奶油及其调制品，婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品，婴幼儿断奶期食品，最大使用量为0.05g/kg

即食谷物包含碾轧燕麦片0.2g/kg食品抗氧化剂专家讲座第56页总结与对比食品抗氧化剂专家讲座第57页食品抗氧化剂专家讲座第58页食品抗氧化剂专家讲座第59页食品抗氧化剂专家讲座第60页食品抗氧化剂专家讲座第61页generallyregardedassafe(美国食品药品主管机构给予检验标识)安全可靠食品抗氧化剂专家讲座第62页食品抗氧化剂专家讲座第63页食品抗氧化剂专家讲座第64页食品抗氧化剂专家讲座第65页食品抗氧化剂专家讲座第66页食品抗氧化剂专家讲座第67页维生素E（又称α-生育酚;产妊酚;维生素戊;生育醇）分子式：C29H50O2

分子量：430.72结构式：性质：α-维生素e外消旋体为淡黄色油状液体。熔点2.5-3.5℃，沸点200-220℃（13帕），相对密度（25/4℃）0.950，折光率1.5045。易溶于醇、醚、丙酮、氯仿、油脂及其它脂肪溶剂，极易溶于三氯甲烷。几乎不溶于水。在没有空气条件下，对热中碱都很稳定，100℃以下与酸无作用，但易被氧化，在空气中经光照或用化学试剂都可将它氧化成醌衍生物。是无色针状结晶或白色结晶性粉末，无臭无味，遇光或空气易变质。耐热性好。溶于植物油中保留，则相当稳定，存在无机盐则加速分解。于毛地黄皂苷中不沉淀。二、1.2.2天然油溶性抗氧化剂---VE食品抗氧化剂专家讲座第68页食品抗氧化剂专家讲座第69页食品抗氧化剂专家讲座第70页

用途：在维生素E异构体中，α活性最高，δ最小。维生素E属脂溶性维生素，有抗氧化、延缓衰老生理作用。因兼具营养和抗氧化双重功效，维生素E在食品中广泛应用：在油脂、含脂食品中用作抗氧化剂；维生素E醋酸酯则最惯用于油脂、保健品和婴儿食品。食品抗氧化剂专家讲座第71页1、动物脂肪中普通需要加入耐高温和油溶性好抗氧化剂。如BHA、BHT、PG、和CA（柠檬酸）混合物；2、植物油比动物油中含有不饱和脂肪酸多，轻易被空气中氧作用氧化，所以应选择氧化效果好氧化剂，如PG、NDGA（脂氧合酶抑制剂）；3、高油脂食品如油炸核桃仁、花生仁和土豆片等通惯用BHT、BHA、PG和CA混和物：⑴肉类制品通常加BHT和CA混合物；⑵鱼类制品中主要选取BHA和CA混合物（PG效果虽好，但因为鱼类制品中含有大量铁，而PG和铁会形成不良颜色）；⑶果实油通常为了预防色、香变劣而加BHA（普通在制成后温度最低时加入）；⑷糖果中使用抗氧化剂主要是为了预防其内部香气成份、油脂成份氧化，通常加BHA或BHT.三、油溶性抗氧化剂应用食品抗氧化剂专家讲座第72页四、正确使用抗氧化剂方法

1、要完全混合均匀；

2、应掌握使用时机；

3、控制影响抗氧化剂原因（紫外线、热能、氧浓度、重金属离子等）；

4、与增效剂复配使用。食品抗氧化剂专家讲座第73页任务2：水溶性抗氧化剂

天然抗氧化剂、除氧剂2.1水溶性抗氧化剂2.2天然抗氧化剂2.3除氧剂食品抗氧化剂专家讲座第74页一、L－抗坏血酸（L－AscorbicAcid）二、L－抗坏血酸钠三、异抗坏血酸四、异抗坏血酸钠（SodiumErythorbate）2.1水溶性抗氧化剂

食品抗氧化剂专家讲座第75页一、L－抗坏血酸［概述］化学结构式

CNS：04.014［性状］有酸味，熔点约190℃，受光照后逐步变成褐色。在水溶液中则其含量快速降低，pH值3.5～4.5时较稳定。溶解能力：水，33%；乙醇，2%。不溶于氯仿、乙醚等有机溶剂。有还原性，易被氧化成脱氢抗坏血酸。食品抗氧化剂专家讲座第76页食品抗氧化剂专家讲座第77页［使用量、范围］维生素C作为抗氧化剂可用于啤酒，最大使用量为0.04g/kg；用于发酵面制品，0.2g/kg。食品抗氧化剂专家讲座第78页食品抗氧化剂专家讲座第79页（1）肉制品中应用

有效地预防新鲜或加工过肉制品退色，预防烹调过肉制品腐败。用维生素C溶液对猪肉表面进行喷淋或浸沾处理可延缓其表面退色。将约200mg/kg抗坏血酸用量加入到碎肉或未熟制香肠中去，可将高铁肌红蛋白生成时间推迟1～2年。不过，在新鲜肉中使用维生素C在许多国家是被禁止。食品抗氧化剂专家讲座第80页（2）乳制品中应用在喷雾干燥之前，每升牛奶中加入200～250mg抗坏血酸和100mg柠檬酸钠，便可保护其脂类化合物、维生素A和维生素D，甚至在延长其储备期之后仍有保护作用。维生素C能使充氮包装鲜奶油储备期提升3个月，其味道稳定不变；在牛脂中，维生素C作为抗氧化剂和抗水解剂是非常有效。食品抗氧化剂专家讲座第81页（3）碳酸饮料、啤酒和酒中应用在瓶装和罐装碳酸饮料中，维生素C被用做氧去除剂，以预防饮料变味和变色。它可保护饮料中胡萝卜素在暴露于阳光下时不退色。它可预防啤酒氧化变浑、变味、颜色变暗和退色。它也能够提升酒香和透明度，保持氧化还原电势稳定性。食品抗氧化剂专家讲座第82页（4）油脂中应用在延缓油脂氧化过程中，维生素C是BHA、PG和维生素E增效剂。在含有天然维生素E植物油中，维生素C可反抗氧化剂起作用。组氨酸和维生素C组合物对于玉米油是非常有效食品抗氧化剂专家讲座第83页在罐装苹果、梨、无花果和葡萄等果汁中，维生素C是有效抗氧化剂。在果汁加工过程中，将维生素C加到苹果、梨、葡萄等果肉中，能够稳定它们颜色和味道。维生素C可用于抑制各种加工蔬菜退色，如剥皮土豆、盐水泡菜、蘑菇罐头、胡萝卜、甜菜和花椰菜。在罐装蘑菇中，维生素C与螯合剂如EDTA或枸橼酸一起加入是有益。没食子酸丙酯与维生素C配合使用可有效地保护辣根粉刺激性气味。（5）水果、蔬菜中应用食品抗氧化剂专家讲座第84页二、异抗坏血酸（钠）食品抗氧化剂专家讲座第85页食品抗氧化剂专家讲座第86页食品抗氧化剂专家讲座第87页食品抗氧化剂专家讲座第88页食品抗氧化剂专家讲座第89页食品抗氧化剂专家讲座第90页食品抗氧化剂专家讲座第91页［使用］

注意事项

结晶状态、酸性环境和蔗糖液中比较稳定；水溶液及在碱性条件下，尤其是在有铁和铜等金属离子存在下，易氧化，故最好现用现配，少接触铁及铜器。食品抗氧化剂专家讲座第92页一、天然抗氧化剂起源及抗氧化性能

1、香辛料提取物和草本植物

香辛料提取物早在20世纪30年代，人们就开始对香辛料抗氧化作用进行研究。到50年代，科研人员对32种香辛料进行分析，发觉其中抗氧化性能最好是迷迭香和鼠尾草。这类产品多含有黄酮类、类萜、有机酸等各种抗氧化成份，能切断油脂自动氧化链、螯合金属离子，并起到与有机酸协同增效作用。法国从迷迭香干叶粉中提取出两种晶体抗氧化物质——鼠尾草酚和迷迭香酚，它们比人工合成氧化剂BHT和BHA抗氧化能力强4倍多。2.2天然抗氧化剂食品抗氧化剂专家讲座第93页

红辣椒提取物：红辣椒中含有大量抗氧化物质，是VE和香草酰胺混合物。如能将其中辣味去掉，则是一个极好抗氧化剂。

天然VE：天然VE大量存在于植物油脂中，而且存在状态通常比较稳定。在油脂精制过程中，可回收大量精制VE混合物。该成份抗氧化性很好，使用安全，在食品保鲜中已得到大量使用。食品抗氧化剂专家讲座第94页茶多酚（TeaPolyphenols）食品抗氧化剂专家讲座第95页

简称TP CNS：04.005又名，抗氧灵、维多酚、防哈灵，是茶叶中多酚类物质总称。是儿茶素类（黄烷醇类，又称茶单宁

，为主要成份）、黄酮及黄酮醇类、花青素类、酚酸类、聚合酚类化合物复合体。茶多酚在茶叶中含量：绿茶＞乌龙茶＞红茶；以绿茶及其副产物为原料提取多酚类物质中，茶多酚含量大于95％，其中儿茶素类占70％～80％、黄酮化合物占4％～10％。茶多酚含有很强抗氧化能力＝（与TBHQ能力相当）用量少：10～30ppm即起作用，且无合成物潜在毒副作用。

4～6×BHT、BHA6～7×VE5～10×VC

另外，还含有抑菌作用，如对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等都有抑制作用。其对细菌最低抑制浓度为0.005％～0.1％。食品抗氧化剂专家讲座第96页食品抗氧化剂专家讲座第97页食品抗氧化剂专家讲座第98页食品抗氧化剂专家讲座第99页食品抗氧化剂专家讲座第100页食品抗氧化剂专家讲座第101页食品抗氧化剂专家讲座第102页使用及注意事项

在虾类、汁类、汤类等调味品中加0.002％～0.02％茶多酚，在光照或pH值大于8时易氧化，遇铁易变色，使用时应尽可能防止。茶多酚在碱性条件下易氧化聚合，所以不能在碱性条件下使用。使用将茶多酚直接溶于水使用水基食品将茶多酚溶于食用乙醇后使用，或将茶多酚制成乳液使用。可采取浸入法或喷涂法。油脂、鱼、肉等食品水产品部分肉制品食品抗氧化剂专家讲座第103页

氨基酸和二肽类氨基酸如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸等都能与金属离子螯合，所以它们为良好辅助抗氧化剂。近年来，食品科学工作者发觉，丙氨酸末端为氮9种二肽比任何一个氨基酸抗氧化能力都强。其中尤以丙氨酸-组氨酸、丙氨酸-酪氨酸、丙氨酸-色氨酸3种二肽抗氧化能力最强，值得大力开发。食品抗氧化剂专家讲座第104页2、中草药提取物

是以植物动物等中草药材为原料，在中医药理论指导下，按照对提取最终产品用途需要，经过物理化学提取分离过程，定向获取和浓集植物动物等中草药材中某一个或各种有效成份，而不改变其有效成份结构而形成化合物产品。

植物提取物行业是最近10年发展起来,是兼于医药、精细化工、农业行业之间一个边缘行业。其定义以下表述：植物提取物是以植物为原料，按照对提取最终产品用途需要，经过物理化学提取分离过程，定向获取和浓集植物中某一个或各种有效成份，而不改变其有效成份结构而形成产品。当前，植物提取物产品概念比较宽泛。按照提取植物成份不一样，形成甙、酸、多酚、多糖、萜类、黄酮、生物碱等；按照最终产品性状不一样，可分为植物油、浸膏、粉、晶状体等。食品抗氧化剂专家讲座第105页3、果蔬中天然抗氧化剂

原花青素（简称OPC），是一个有着特殊分子结构生物类黄酮，是当前国际上公认去除人体内自由基最有效天然抗氧化剂。普通为红棕色粉末，气微、味涩，溶于水和大多有机溶剂。最新研究表明蓝莓叶提取物原花青素可阻止丙肝病毒复制。普通为葡萄籽提取物或法国海岸松树皮提取物。原花青素（葡萄籽提取物）是一个新型高效抗氧化剂，是当前为止所发觉最强效自由基去除剂，含有非常强体内活性。试验证实，OPC抗自由基氧化能力是维生素E50倍，维生素C20倍，并吸收快速完全，口服20分钟即可到达最高血液浓度，代谢半衰期达7小时之久。食品抗氧化剂专家讲座第106页

抗氧化机理：葡萄籽原花青素可抑制Fe催化卵磷脂质体（PLC）过氧化，作用显著强于儿茶素；还非竞争性抑制黄嘌呤氧化酶；可抑制破坏胶原、弹性蛋白和透明质酸组成血管内壁主要组成物质酶。应用：主要在医药及化装品领域有较大前景。食品抗氧化剂专家讲座第107页番茄红素

番茄中红色素，是胡萝卜素母体化合物。番茄红素是植物中所含一个天然色素。主要存在于茄科植物西红柿成熟果实中。它是当前自然界中被发觉最强抗氧化剂。科学证实，人体内单线态氧和氧自由基是侵害人体本身免疫系统罪魁祸首。番茄红素去除自由基功效远胜于其它类胡萝卜素和维生素E，其淬灭单线态氧速率常数是维生素E100倍。它能够有效防治因衰老，免疫力下降引发各种疾病。所以，它受到世界各国教授关注。食品抗氧化剂专家讲座第108页

番茄红素(Lycopene)又称ψ—胡萝卜素，属于异戊二烯类化合物，是类胡萝卜素一个。因为最早从番茄中分离制得，故称番茄红素。过去人们一直认为，只有那些具备β—紫罗酮环并能转化为维生素A类胡萝卜素，如α—胡萝卜素、β—胡萝卜素等才与人类营养和健康相关，而番茄红素因缺乏此结构，不含有维生素A生理活性，故对此研究极少。然而，研究发觉，番茄红素含有优越生理功效，它不但含有抗癌抑癌功效，而且对于预防心血管疾病、动脉硬化等各种成人病、增强人体免疫系统以及延缓衰老等都含有主要意义，是一个很有发展前途新型功效性天然色素。食品抗氧化剂专家讲座第109页

经过合成过程图能够很清楚看出番茄红素、β胡萝卜素、玉米黄质（叶黄素）、角黄素等均为类胡萝卜素生物合成过程中间体，就当前研究发觉Astaxanthin(简称ASTA)虾青素为类胡萝卜素生物合成终端形态。类胡萝卜素生物合成这些色素，主要是为了保护其种子中不饱和脂肪酸，为下一代繁衍贮备能量。食品抗氧化剂专家讲座第110页应用:

1、预防和抑制癌症;

2、保护心血管：在动脉粥样硬化发生和发展过程中，血管内膜中脂蛋白氧化是一个关键原因。番茄红素在降低脂蛋白氧化方面发挥着主要作用;3、抗紫外线辐射功效：番茄红素能反抗紫外线损伤;

4、抑制诱变作用：肿瘤生成主要机制之一是组织细胞在外界诱变剂作用下发生基因突变，而番茄红素能阻断这个过程，发挥抗癌作用;食品抗氧化剂专家讲座第111页5、延缓衰老、增强免疫力：番茄红素能够最有效地去除人体内自由基，保持细胞正常代谢，预防衰老。

6、番茄红素可大大改进皮肤过敏症，消除因皮肤过敏而引发皮肤干燥和瘙痒感，令人感觉轻松愉快。7、番茄红素保护黏膜，番茄红素大量存在于体内各种黏膜组织，长久服用能够改进各种因体内黏膜组织破坏而引发各种不适。8、番茄红素还含有极强解酒作用。酒精在人体内代谢过程主要是氧化还原反应，会产生大量自由基。平时服用番茄红素，能够增加酒量；喝酒前服用，解酒效果显著，能够减轻酒精对肝脏损伤；而醉酒后服用，能够减轻头痛、呕吐等醉酒症状。9、番茄红素还含有预防骨质疏松、降血压、减轻运动引发哮喘等各种生理功效。食品抗氧化剂专家讲座第112页二、抗氧化剂发展趋势1、天然抗氧化物质分离判定；2、天然抗氧化剂复配；3、天然抗氧化剂改性：当前采取方法有溶剂法、乳化法、分子修饰法三种方法。溶剂法：利用茶茶多酚在一些食用溶剂中溶解能力强特点，先将茶多酚溶解到溶剂中，做成浓缩抗氧化剂，再添加到食用油脂中。乳化剂：是茶多酚制成W/O型乳化剂，添加在色拉酱、方便面等物质。分子修饰法：即利用生物或化学合成方法，将茶多酚中几个儿茶素分子结构一些部位酰化或酯化，使新组成分子有水溶性改性为脂溶性，其分为酶法修饰和化学合成修饰。食品抗氧化剂专家讲座第113页几个抗氧化能力强食物：食品抗氧化剂专家讲座第114页食品抗氧化剂专家讲座第115页食品抗氧化剂专家讲座第116页食品抗氧化剂专家讲座第117页食品抗氧化剂专家讲座第118页食品抗氧化剂专家讲座第119页食品抗氧化剂专家讲座第120页食品抗氧化剂专家讲座第121页食品抗氧化剂专家讲座第122页食品抗氧化剂专家讲座第123页食品抗氧化剂专家讲座第124页食品抗氧化剂专家讲座第125页食品抗氧化剂专家讲座第126页食品抗氧化剂专家讲座第127页食品抗氧化剂专家讲座第128页这类抗氧化剂，也是经过还原性来起抗氧化作用。不一样之处于于，它们不直接加入食品中，属助剂。普通，商品食品添加剂名称为“脱氧剂”、“点心脱氧剂”。脱氧，除可防止油脂等敏感成份氧化，且能抑制好氧菌活性，从而兼起防腐剂作用。故，脱氧剂可从二个方面延长食品保鲜与货架期。铁及其氧化物粉未碳粉§4.属于助剂类抗氧化剂

END作业食品抗氧化剂专家讲座第129页氧气是引发食品变质一个主要原因，即使氧含量低至2﹪，大部分需氧菌和厌氧菌仍能够生长，所以为预防食品氧化变质还能够加脱氧剂，预防食品因为氧化而变质。

除氧剂(FreshPac)又称为脱氧剂或干燥剂，可用在食品、制药或其它产品中，用来预防产品腐烂、变质、发霉除臭。经过该种除氧剂能够保持产品本身营养价值及防止其质量损耗。它能够使包装内含氧量少于0.1％,并继续维持在该水平上。除氧剂含有预防氧化、抑制微生物生长和防蛀虫特点被广泛应用于食品工业中。2.3除氧剂食品抗氧化剂专家讲座第130页机理：可预防需氧病原菌生长及其对组织结构破坏；排除一些细菌可