深圳市职业技能鉴定《中式面点师》考试大纲

经典word整理文档，仅参考，转Word此处可删除页眉页脚。本资料属于网络整理，如有侵权，请联系删除，谢谢！深圳市职业技能鉴定《中式面点师》考试大纲一、职业概况1.1、职业名称中式面点师1.2、职业定义运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。1.3、职业等级本职业共设五个等级：初级、中级、高级、技师、高级技师。1.4、职业环境室内、常温。1.5、职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。1.6、基本文化程度初中毕业1.7、培训要求不少于300240180师不少于120标准学时；高级技师不少于80标准学时。1.8、报考条件：——初级（具备下列条件之一者）（1）经本职业初级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书；（2）在本职业连续见习工作2年以上；（3）本职业学徒期满。——中级（具备下列条件之一者）（1）取得本职业初级工资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书；（2）取得本职业初级工资格证书后，连续从事本职业工作5年以上；（3）取得经教育或劳动社会保障部门审核认定的，以中级职业技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书；——高级（具备下列条件之一者）（1）取得本职业中级工资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书；（2）取得本职业中级工资格证书后，连续从事本职业工作7年以上；（3）取得经教育或劳动和社会保障部门审核认定的，以高级职业技能为培养目标的高等职业学校含高级技工学校本职业毕业证书；（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上；——技师（具备下列条件之一者）（1）取得本职业高级工资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）取得本职业高级工资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。（3）高级技工学校和大专以上本专业或相关专业毕业生取得本职业高级职业资1格证书后，连续从事本职业工作2年以上。——高级技师（具备下列条件之一者）（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定学时数，并取得毕（结）业证书。（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。二、鉴定方式鉴定分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式进行，成绩均实行百分制，两项皆达60分及以9、考评员与考生配比理论知识考评员与考生的配比为115，技能操作考核考评员与考生的配比为1：10。10.鉴定时间理论知识考试为120min。技能操作考核技师、高级技师为300min。三、基本要求3.1、职业道德1.职业道德基本知识2.职业守则（1）忠于职守，爱岗敬业。（2）讲究质量，注重信誉。（3）尊师爱徒，团结协作。（4）积极进取，开拓创新。（5）遵纪守法，讲究公德。3.2、基础知识1.饮食卫生知识（1）食品污染。（2）食物中毒。（3）各类烹饪原料的卫生。（4）烹饪工艺卫生。（5）饮食卫生要求。（6）食品卫生法规及卫生管理制度。2.饮食营养知识（1）人体必须的营养素和能量。（2）各类烹饪原料的营养。（3）营养平衡和科学膳食。（4）中国宝塔形食物结构。3.3.饮食成本核算知识（1）饮食业的成本概念。（2）出材率的基本知识。（3）净料成本的计算。（4）成品成本的计算。3.4.安全生产知识（1）厨房安全操作知识。2（2）安全用电知识。（3）防火防爆安全知识。（4）手动工具与机械设备的安全使用知识。四、鉴定内容4.1职业道德1.1职业道德基本知识1.2职业守则(一)忠于职守，爱岗敬业。(二)讲究质量，注重信誉。(三)尊师爱徒，团结协作。(四)积极进取，开拓创新。(五)遵纪守法，讲究公德。4.2基础知识4.2.1饮食卫生知识(一)食品污染。(二)食物中毒。(三)各类烹饪原料的卫生。(四)烹饪工艺卫生。(五)饮食卫生要求。(六)食品卫生法规及卫生管理制度。4.2.2饮食营养知识(一)人体必需的营养素和热能。(二)各类烹饪原料的营养。(三)营养平衡和科学膳食。(四)中国宝塔形食物结构。4.2.3饮食成本核算知识(一)饮食业的成本概念。(二)出材率的基本知识。(三)净料成本的计算。(四)成品成本的计算。4.2.4安全生产知识(一)厨房安全操作知识。(二)安全用电知识。(三)防火防爆安全知识。(四)手动工具与机械设备的安全使用知识。4.3理论知识与操作技能本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。34.3.1初级知识与技能：技能要求2.面点制作基本技术动作2.能够正确识别常用杂粮知识2.能根据水调面坯特性制2.水调面坯工艺注意事项作一般品种(二)调制化学膨1.能用发酵粉调制膨松主1.化学膨松面坯基本知识2.化学膨松面坯工艺及注(三)调制杂粮面1.能用玉米面等杂粮制作1.玉米面食品制作工艺及常见的面食品2.能用高粱、小米、莜麦2.高粱、小米、莜麦食品制等杂粮制作面食品作工艺及注意事项能运用搓的方法搓条及搓搓的要点及要求型能运用单卷法和双卷法成卷的要点及要求型(四)包(五)擀能使用单手仗、双手仗和擀的要点及要求走槌成型(六)模具成型能用印模、盒模成型印模操作要点及要求4技能要求1.能将制品摆放整齐2.能用几何图形法合理装事项2.几何构图的基本方法和注意事项1.装盘的基本方法和注意参考书：1劳动和社会保障出版社出版2001.4第一版2劳动和社会保障出版社出版2001.4第一版3劳动和社会保障出版社出版2003.4第一版4（中级）广州市旅游服务学校编4.3.2中级知识与技能：职业技能要求(一)制馅原料的能运用正确的加工刀法制馅常用面点原料的加工、使常见甜馅制作工艺三、(一)调制生化膨1.能用面肥或酵母调制发酵1.生化膨松面坯工艺方法2.生化膨松面坯工艺注意调制面2.能制作生化膨松面坯无馅事项类点心制品5技能要求坯(二)调制层酥1.层酥面坯分类2.能用大包酥的开酥方法制2.层酥面坯工艺方法作暗酥类点心(三)调制物理膨能用适量的原料、正确的方物理膨胀面坯工艺及注意1.薯类面坯工艺及注意事项2.豆类面坯工艺及注意事项叠制的要求及操作要点掌握半成品及成品的摊制方摊制的要求及操作要点法滚、沾的要求及操作要点1.烤的温度1.烙制工艺分类2.烙制注意事项6技能要求美观般装饰法的基本内容和注单方法点缀装饰制品2.色彩基础知识参考书：1劳动和社会保障出版社出版2001.4第一版2劳动和社会保障出版社出版2001.4第一版3劳动和社会保障出版社出版2003.4第一版4（中级）广州市旅游服务学校编74.3.3高级高级知识与技能：技能要求(一)原料的选择能正确选择和保管原料，原料知识(二)原料的合理能采用正确方法使用原营养知识使用料，减少营养损失(二)馅心的质量2.能正确鉴定馅心的色鉴定三、(一)调制生化膨1.能制作生化膨松面坯有1.生化膨松面坯的基本原馅类点心制品2.能在不同外因条件下，2.影响生化膨胀面坯的诸制作生化膨松面坯因素(二)调制层酥面1.能运用小包酥的开酥方1.层酥面坯的基本原理2.明酥、擘酥工艺及注意事项澄粉面坯工艺及注意事项果蔬面坯工艺及注意事项鱼虾面坯工艺及注意事项能溜面，掌握出条工艺抻的操作方法及工艺要求削的操作方法及工艺要求拨的操作方法及工艺要求能运用各种钳花工具钳花钳花的操作方法及工艺要求能用挤、拉、带、收的挤挤注的操作方法及工艺要注技巧成型求8技能要求能采用热油炸的方法炸制炸的操作方法及工艺要求食品能采用油煎和水油煎的方煎的操作方法及工艺要求法煎制食品2.成熟方法在不同制品中1.能用挤、捏、搓、撒等1.常用的装饰方法和注意方法做简单的盘饰2.能用简单的裱花方法装2.装饰蛋糕的工艺方法和饰蛋糕注意事项能够对不同原料进行合理1.加工中营养素损失的原的面点制作加工因2.加工中保护营养素的措施营养参考书：1劳动和社会保障出版社出版2001.4第一版2劳动和社会保障出版社出版2001.4第一版3劳动和社会保障出版社出版2003.4第一版4（中级）广州市旅游服务学校编4.3.4（技师）理论知识鉴定内容：鉴定内容鉴定比重％1、职业道德的概念和知识30职业道德知识烹饪美学4、色彩学原理、菜点合理注意事项。9原料知识糖油、面粉、蛋品、化学原材料食品添加剂调味料等，高档原材料知识35装饰工艺筵席知识中国筵席的起源，筵席的涵义、分类、特征、设计、信息等厨房管理生产设备、设施管理、厨房现代化管理、食品质量管理、饮食卫生管理知识成本核算四新技术新工艺、新原料、新知识、新设备的运用知识烹饪史学餐饮管理1、饮食市场营销知识，观念及要点营销23、目标市场和市场细分4、餐饮市场营销环境分析与营销策略及市场预算方法4.3.5（技师）技能操作鉴定内容鉴定比重％馅心制作2.馅料制作的芡色、调味。3、馅料的卫生情况1、加温方法1、各种加温方法法的运用。202、热能的合2、蒸煎炸炕水煮加温控制与掌握10理运用3、各种介质热能对成品的合理运用1、成品制作色调搭配的和谐度装饰151、色彩搭配2、成品成熟的颜色成型方法技术创新114.3.6（高级技师）理论知识鉴定内容：鉴定比重％职业道德30装饰工艺知识懂得原料中的化学成分在食品中的变化原料知识与熟制知识制方法。营养卫生知识物质等营养知识。2、食品卫生与食品污染等知识4、餐饮市场营销环境分析与营销策略及市场预算方法装饰工艺筵席知识面点造型，工艺美术及面点色彩的运用设计、信息等（包括筵席点心、星期点心、1、我国烹调技术的起源烹饪史学2、发明烹调的重大意义3综合技术知识营养配餐实