莲实玉米的营养价值及应用

莲实玉米的营养价值及应用

莲花籽含有大量粉末和棉子糖。蛋白质含量达16.6%,含有18种氨基酸,其中7种是人体必需的氨基酸,并含有一般食物中缺乏的组氨酸、精氨酸、酪氨酸、脂肪2.0%、碳水化合物62%、钙0.089%、磷0.285%、铁0.0064%,钾含量虽然仅为0.021%,但在所有动、植物食品中却位居榜首。亦含有β-谷甾醇(β-Sitosterol)、β-谷甾醇脂肪酸酯(β-Sitosterolfattyester),尚含丰富的维生素C、葡萄糖、叶绿素、棕榈酸及谷胱甘肽等。现代药理研究证实,莲实有镇静、强心、抗衰老、防癌抗癌等多种作用。每100克玉米含碳水化合物72.2克、蛋白质8.5克、脂肪4.3克、磷120毫克、钙22毫克、铁1.6毫克。还含有维生素E、B1、B2、B6及胡萝卜素、烟酸等。玉米含有较多的微量元素硒和镁,还含有丰富的赖氨酸、木质素以及谷胱氨酸。医学家们的最新研究表明,玉米对现代文明病的高血压、动脉硬化、冠心病、癌症等均有良好的防治作用。牛奶是公认的完全蛋白,三者精心调配后生产的活菌型莲实玉米酸乳饮料,符合当今多样化、保健功能型饮料发展趋势。1这道菜1.1发酵基材料的制备莲实浆液:30%,甜玉米浆液:40%,鲜牛奶:30%。1.2稳定性和制备选用符合GB2760规定的琼脂、海生提取物、黄原胶、乳化剂、pH调节剂、缓冲剂等复配而成。1.3成品和配方发酵基料:40%,果葡萄糖浆:5%,白砂糖:10%,饮用水:45%。2流程描述2.1发酵原材料的生产工艺混合调配→高压均质、杀菌、闪蒸脱气→冷却→接种发酵→冷却→基料2.2生产过程中，乳发酵菌乳膏的生产工艺糖和稳定剂干粉混合→高速搅拌溶解→高压均质、杀菌→加入辅料→加入发酵基料→调酸→加入香精→均质→冷却→灌装→成品3生产过程控制3.1发酵基材料的制备工艺的控制3.1.1联石污泥制备的关键控制3.1.1.莲实的评价标准原料莲实应选用成熟完好、蛋白质含量高、萃取率高、不含残留农药的品种;不得选用发霉变质、贮存期过长、掺杂使假的莲实用于生产。实际中可采用“闻、看、尝、听”来判断莲实的优劣:“闻”即闻莲实是否清香无异味;“看”即看莲实的颜色与莲孔的大小,正常莲实的颜色呈淡黄的本色白,莲孔较小;“尝”即尝莲实的味道是否清甜而具有莲香;“听”即听莲实抓起来的声音,好的莲实抓起后有清脆的嘀嘀哒哒的声音。3.1.1.壳的漂烫时间及温度莲实的预处理包括烘炒、去壳、漂烫预煮、浸泡与去芯。首先将莲子烘炒、用脱壳机去除外壳在进行漂烫,漂烫时间一般为3min,温度95-100℃。再用纯碱溶液(ph=8)浸泡,浸泡至莲实充分吸水膨胀,组织软化,无硬心后进入去皮与去芯工序,去皮与去芯的目的是避免它们的存在对饮料色泽,风味及稳定性产生的不良影响。3.1.1.防止氧化作用预处理后的莲实宜采用热磨法(90℃以上)磨浆来防止所含的酶类物质在一定温度,含水量和氧气存在下发生作用。磨好的浆经三级浆渣分离后泵入配料缸备用。3.1.1.水解de值的应用利用α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶处理莲实浆,将淀粉水解DE值控制在50%左右,既能解除淀粉老化的威胁,又能最大限度地保持最终产品的风味。处理好的浆液经65-70℃,20~25MPa均质备用。3.1.2甜玉米浆的制备要点3.1.2.残留农药品种的选择生产上甜玉米粒应选用成熟完好、蛋白质含量高、萃取率高、不含残留农药的品种;不得选用干瘪、畸型、发霉变质、贮存期过长、掺杂使假的甜玉米粒用于生产。3.1.2.甜玉米粒热烫工艺甜玉米粒的预处理包括高温热烫、50-60℃的软化水浸泡。甜玉米粒的是活菌型莲实玉米酸乳饮料加工过程中关键控制点之一,主要有以下作用:(1)灭酶。甜玉米中营养成分丰富,但也含有多种酶类物质,许多酶类物质会影响甜玉米的营养。(2)除害。去除农药残留及甜玉米粒上的有害物质。(3)护色。高温热烫可在一定程度上减轻甜玉米粒的被氧化程度,对产品的色泽起到一定的保护作用。高温热烫工艺控制:在按一定量配比好的柠檬酸钠和异抗坏血酸钠混合溶液中热烫3min,温度95-100℃。新鲜甜玉米粒不需要浸泡,老玉米粒及冷冻甜玉米粒在漂烫后需用50-60℃的软化水浸泡40min以达到软化组织状态的目的。3.1.2.均质、均质甜玉米粒用胶体磨或自分离磨浆机磨浆。磨好的浆经三级浆渣分离后泵入到配料罐中,处理好的浆液经65-70℃,20~25MPa均质备用。3.1.3新鲜牛奶的预处理用于生产的鲜牛乳应是新鲜优质乳,不含初乳;各项指标符合GB19301的要求。需先过滤后再经净乳机净化,标准化后备用。3.1.4混合准备将处理好的三种原料按比例充分混合,用有机酸或有机碱调pH至6.5~7.0,固形物要求16°Bx。3.1.5脂肪球的均质、乳化调配好的混合原料在70℃,35Mpa条件下均质,以便其脂肪球及其他粒子细微化,提高乳化稳定性,使产品保持均匀稳定的状态,且细腻成品口感。3.1.6杀菌微生物,活性成分混合料通常采用137℃,3-4s左右的超高温瞬时灭菌方式,杀灭混合料中微生物,钝化混合料中对发酵菌株有抑制作用的天然抑制物,确保乳酸菌的正常生长繁殖。杀菌后的物料利用真空闪蒸瞬时脱气,并冷却至45℃,有助于去除不良气味,保证风味纯正。3.1.7发酵温度和发酵时间的控制一般直投式的接种量为10-20U/T,继代式菌种的接种量为3-4%。发酵过程温度和时间控制也是重要因素,在整个发酵过程中,发酵罐的温度都应恒定(42-43℃),温度波动太大会严重影响发酵的进程,使基料的品质变差;发酵的时间也应该严格控制,时间太短,发酵风味不好,结构差;时间太长则酸度太高,口感不好。一般要求直投式菌种发酵时间在3.5-6h,继代式菌种的发酵时间稍短,一般在2.5-4h,严格控制确保每次发酵基料品质一致。3.2牛奶原料生产过程的控制3.2.1加水量对稳定剂溶解度的影响酸性环境下,乳酸菌饮料易出现水析及沉淀,甚至水乳分层现象,因此对稳定剂的选择就很重要。乳酸菌饮料的稳定剂以胶体类为主,添加量也相对较大,直接加到水中会形成胶团,影响稳定剂的溶解度。所以需将按比例复配好的稳定剂与适量的白砂糖先干拌均匀,提高其与水的接触面及其分散性,再加热到80-85℃,搅拌25~30min,使之成为均匀的胶液,搅拌速度在900-1200r/min效果较佳。余下白砂糖加适量水溶解,加热煮沸3-5min,过滤后与溶解好的稳定剂混合后按配方定容备用。3.2.2均质、杀菌、消灭微生物稳定剂混合料通常采用70℃,35Mpa条件下均质,并在137℃、3-4s的条件下超高温瞬时灭菌方式,杀灭混合料中微生物。同时冷却至40℃以下,以免对活菌产生影响。3.2.3添加发酵基质和香料将制备好的发酵基料及果葡萄糖浆等辅料按配方加入稳定剂混合料中,低速搅拌均匀。3.2.4硫酸加入对产品稳定性的影响调酸过程控制的好坏会直接影响到产品的稳定性,一般来说,调酸需注意以下几点:(1)酸味剂的浓度。一般需将酸溶解(或稀释)成10%左右的冷溶液,以便于加酸的控制。(2)加入酸味剂时的温度。加入酸味剂时温度太高容易引起蛋白质沉淀的现象,最终影响产品品质。因此进行该工序操作时的温度不宜高,30℃以下加酸的效果较好,如能控制在20℃以下进行该工序操作,产品的稳定性会更好。(3)加入酸味剂的速度。加入酸味剂的速度太快,容易产生局部过酸,局部过酸会导致产品沉淀量的增加。生产上常采用喷头或喷壶进行该工序操作,以控制加酸的速度。酸度达到要求后,再加入适量香精,低速搅拌均匀。3.2.5内部、冷却、密封和仓库调配好的混合饮料需再次均质,均值条件为20-30℃,35Mpa。同时冷却到10℃以下进行灌装、入库。4讨论4.1原料莲花和甜玉的预处理原料预处理的好坏直接关系到成品的风味,因此一定要处理得当。4.2稳定剂的选择造成活菌型莲实玉米酸乳饮料分层及沉淀的主要原因是蛋白质的变性沉淀。所以稳定剂选择的适当与否直接关系到产成品质量。本工艺选用复合稳定剂进行生产。该复合稳定剂由琼脂、海生提取物、黄原胶、乳化剂等,按一定比例混配而成,效果很好。4.3保证灌装过程中,保证杀菌条件合格由于活菌型莲实玉米酸乳饮料没有后杀菌的过程,因此,对于生产工艺过程卫生有十