猴头菇面包工艺优化研究

猴头菇面包工艺优化研究

蘑菇是一种重要的食用菌，具有两种药物和食用功能。面包因香甜软糯、口感细腻、内部均匀、造型多变、口味繁多而深受消费者喜爱。本研究以猴头菇粉和高筋小麦粉为主要原料，添加黄油、鸡蛋、白砂糖、食盐、酵母等主要辅料进行对猴头菇面包工艺的优化，开发出一种具有高品质、口感独特、营养丰富的面包。1材料和方法1.1材料和试剂猴头菇粉、高筋面粉、酵母、食盐、黄油、白砂糖，市售。1.2仪器、试箱和家具SS-0.5A型和面机，广州三麦机械设备有限公司;JS-D型电子计数秤，上海信衡电子有限公司;YH-LS型醒发箱，广州圣恒商用厨具有限公司;CHV型烤箱，东莞市长辉机械设备有限公司。1.3猴头蘑菇面包法1.3.1工艺1.3.2操作要点1.3.2.改良剂用量基础配方为以高筋小麦粉质量为基准，猴头菇粉用量3%～11%，白砂糖用量10%～18%，黄油用量6%～14%，酵母用量0.9%～1.7%，盐用量1%，改良剂用量2%，水用量48%、鸡蛋用量8%。1.3.2.微生物将高筋粉、酵母、面包改良剂和猴头菇粉充分搅拌均匀混合;温水与白砂糖混合，待白砂糖完全溶化在温水中以后，向其中加入搅拌均匀的鸡蛋液，再加入优质黄油继续搅拌，直至搅拌均匀;将混合好的辅料混合物倒入高筋面粉，最后加入食盐1.3.2.面团的拉伸和搅拌面团随着被和面机继续搅拌，面筋大量产生，面团趋于成熟，面团逐渐柔软，韧性变强，不易断裂，继续搅拌会发现面团表面慢慢变得干燥，黏性降低，逐渐有良好的弹性和面团延展性，面团表面具有光泽，用手拉扯成熟的面团至薄膜状态，不易断裂且颜色均匀，即代表搅拌完成。1.3.2.触烤盘底部分布揉制后的面团太大，需要做出形状，体积变小，上部要为圆形，下面接触烤盘底部的位置要为平态，底部中空，有益于烘烤过程中进入气体，使面包体积膨胀，面团与面团之间保留合适的距离，防止体积膨胀后发生黏连影响焙烤，面包表面尽量不使用面粉，防止烤出来的面包表面有硬块1.3.2.面团延展性、弹性和韧性增加醒发是面包制备过程中的关键。面团在醒发过程中被氧化，内部结构发生变化，使面团延展性、弹性和韧性进一步加强。在40～45℃条件下，把定型好的面团放入醒发箱，当面团膨胀到原来体积的200%左右时送入烤箱烘烤1.3.2.干燥、焙烤焙烤是将面团变成成品的过程。把醒发好的面团平整放置在烤箱中，烤箱上层温度150℃下层温度170℃焙烤约20min，当面包有金黄色或淡褐色光泽，表面硬内部柔软状态即为成品。1.3.2.面包水分变化冷却是必不可少的一个环节，因为当焙烤刚刚结束时，面包内部温度高，如果用风箱迅速降温，会导致面包表面迅速干燥，内部水分无法继续排出，内部含水量过高会导致面包保存期很短，影响货架期。待冷却完毕时要立即包装，避免受到有毒有害物质及微生物的污染，还可以延长货架期，防止水分流失。1.3.3微生物指标的测定猴头菇面包微生物指标依据GB7099—2015《食品安全国家标准糕点、面包》执行;猴头菇面包菌落总数依据GB4789.2—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》检测;大肠菌群依据GB4789.3—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》检测;霉菌依据GB4789.15—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》检测。1.4猴头蘑菇面部感觉评价标准此试验由10名有经验的评定者根据猴头菇面包的形态、色泽、气味、口感和组织状态对其进行感官评分，具体感官评价依据见表1。1.5猴子表面处理技术参数的优化和单因素的试验1.5.1猴头菇面包单因素试验以高筋小麦粉质量为基准，在黄油用量10%、白砂糖用量14%、酵母用量1.3%、猴头菇粉用量5%的基础上，以感官评价为评分依据，进行单因素试验，研究黄油用量、白砂糖用量、酵母用量、猴头菇粉用量这4个因素对面包感官评分的影响。1.6不同因素的正交试验结果以单因素试验结果为参照，在剩余所有条件相同的条件下，选择酵母用量、黄油用量、白糖用量、猴头菇粉用量4个因素，根据表2的数据进行正交试验。2结果与分析2.1山羊素分析的单因素试验结果2.1.1猴头菇粉添加量对面包品质的影响由图1可知:当猴头菇粉用量由3%～5%逐渐增多时，面包的感官评分呈上升趋势，越来越有猴头菇的香甜味道，表面有金黄色泽，无杂色，当猴头菇粉用量为5%时，面包的膨胀系数最优，口感松软，富有咀嚼感，但当猴头菇粉用量超过5%，面包变硬，出现微微的酸味，香气变差，咀嚼感降低。因此，选择猴头菇粉用量3%、5%、7%为正交试验的3个水平。2.1.2白砂糖用量对面包品质的影响由图2可知:随着糖的用量逐渐升高，未到临界点之前时，面包表面成金黄色泽，疏松多孔，逐渐变甜，具有烘焙面包香气，但当糖的量超过14%时，面包变硬，咀嚼感降低，颜色不再金黄，变成微棕色，外观系数降低，口感发酸发苦，由此可见，白砂糖用量14%时为最优指标。因此，选择白砂糖用量12%、14%、16%为正交试验的3个水平。2.1.3原料面包老化黄油添加到面包中会使面团的延展性更好，可塑性更强，在烘烤过程中能给面包带来口味，香气和颜色上的变化，还可以延缓成品面包的老化过程。由图3可知:当制作面包过程中持续加入黄油，面包由表皮干燥粗糙逐渐变得手感软滑，富有香气，有弹性，有韧性，表面有光泽，但当黄油用量超过10%以后时，面包口感变得特别松软，口感发黏，无弹性，形态不再饱满。因此，选择黄油用量8%、10%、12%为正交试验的3个水平。2.1.4酵母用量对发酵速度的影响酵母经发酵产生的二氧化碳被面筋包住，使面团膨胀，产生的酒精和其他副产物赋予面包丰富的香气和风味。由图4可知:酵母用量0.9%～1.3%，面包发酵速度迟缓，猴头菇面包口感很差，酵母用量为1.3%时，面包的发酵速度达到最快，且感官鉴定状态良好，内部组织细腻，疏松多孔，有浓郁的面包香气，当酵母用量大于1.3%时，面包变扁，内部孔隙大小不均，味道发酸，内部变黏，咀嚼感很差。因此，选择酵母用量1.1%、1.3%、1.5%为正交试验的3个水平。2.2正交试验根据单因素试验得出的结论，并根据优化的水平因素进行正交试验。按L由表3可知:根据R值，各单因素主次顺序为C>B>A>D，即黄油用量>白砂糖用量>猴头菇粉用量>酵母用量，根据优化方案，最佳配方为A2.3结果表明，猴子表面微生物指数的测定结果表明，菌落总数未检出，大肠菌群未检出，霉菌未检出。3小麦粉质量单因素通过单因素和正交试验优化猴头菇面包配方，结果表明