冷冻花生复合果蔬复合果蔬复合果蔬工艺研究

冷冻花生复合果蔬复合果蔬复合果蔬工艺研究

花期是黑莓科的一种综合性花，也被称为映日果、奶果、蜜果和木南瓜。自古以来，中国就有种植的历史。现代研究发现,无花果中含有苯甲醛、B香树脂醇、蛇麻脂醇等活性抗癌物质,具有显著的抑癌抗癌效果新鲜无花果不耐储藏,常温条件下1~3天就会慢慢软化、褐变、风味下降直至腐烂变质1材料表面1.1原补充材料无花果鲜果(由常熟市神农果业合作社提供)、白砂糖、可得然胶。1.2试剂一水柠檬酸、抗坏血酸、氢氧化钠、浓盐酸(均为分析纯)。1.3微波杀菌设备WYT手持糖度计,成都豪创光电有限公司ST2106电磁炉,上海美的生活电器制造有限公司;岛津ATX电子天平,津岛企业管理有限公司MINIMP190VVE手持式搅拌棒,天津市泰斯特有限责任公司;LY-8kw-SD隧道微波光波干燥杀菌试验机,上海隆誉微波系统有限公司;德国IKN均质机,上海一肯机械设备有限公司;WAY-2W阿贝折射仪,上海物理光学仪器厂。2方法2.1工艺2.2操作要点2.2.1原材料的选择选取7~8成熟的无花果,果肉饱满,剔除病虫果及腐烂果。2.2.2微波解冻将冷冻的无花果用微波解冻约3min,必须确保无花果解冻完全。2.2.3浸泡和除碱液制备工艺配制4%的氢氧化钠溶液和1%的盐酸溶液,加热氢氧化钠溶液,当溶液温度较高时将解冻完全的无花果在碱液中浸泡1~2min后,随即取出放入1%的盐酸溶液中浸泡中和碱液,趁热用手不断揉搓去皮。2.2.4护色将无花果浸入浓度为0.5%的抗坏血酸中浸泡20min护色,防止果实褐变而影响果酱感官2.2.5集中2.2.6防雨果酱浓缩完成后应迅速趁热装罐。罐装时尽量减少顶隙,防止果酱沾染罐口和外壁而引起微生物污染。2.2.7消毒冷却灌装密封后采用微波杀菌,杀菌时间不少于5min。杀菌后逐渐冷却,防止玻璃瓶炸裂。2.3形态评价指标本次试验选取10名专业人士,主要从色泽、风味、口感、涂抹性、组织形态这5个方面进行评价。采用百分制,权重比为1∶1∶1∶1∶1,结果为各项评分的总和,最终结果为去掉一个最低分和一个最高分取平均值。具体评分标准如表1。由于所用可得然胶的特性,浓缩温度高于802.4微生物指标的测定2.4.1菌落总数按照国标《食品微生物学检验菌落总数测定》方法进行测定2.4.2大肠菌群按照国标《食品微生物学检验大肠菌群计数》方法进行测定3结果分析3.1单因素试验3.1.1白砂糖添加量的确定其他条件不变的情况下,分别添加10%、20%、30%、40%、50%的白砂糖进行试验。由图1可以看出,白砂糖的添加量对最终的感官评分有较大的影响。当白砂糖添加量超过30%时果酱甜度过高,果酱香味有被甜味覆盖。而添加量在10%时果酱酸度较高,甜味较淡。添加量在20%~30%时,酸甜适中,综合感官评分较高,所以选择此区间。3.1.2柠檬酸添加量的确定其他条件不变的情况下,分别添加0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的柠檬酸进行试验。由图2可以看出,柠檬酸的添加量对最终的感官评分有较大的影响。当柠檬酸添加量超过0.3%时果酱酸味变强,口感不佳。添加量在0.1%~0.3%时果酱成品有较好的口感,酸甜适中,综合感官评分较高,所以选择此区间。3.1.3可然胶添加量其他条件不变的情况下,分别添加0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的可得然胶进行试验。由图3可以看出,可得然胶添加量超过0.3%时,果酱的胶体感过强,失去了果酱应有的流动性,涂抹性较差。而当可得然胶添加量在0.1%~0.2%时果酱涂抹性较好,粘附性较强,综合感官评分较高,所以选择此区间。3.2面试验设计3.2.1模型设计显著性检验参照单康等按照软件设计的模型需要进行17组试验,得到相应的感官评分结果如表3所示。由软件导出本模型的多元二次回归方程为(编码值):最后对所得结果进行软件分析,结果如表4所示。由表4可以看出,模型的P值远小于0.05,F值远大于1,说明模型极显著;而失拟值大于0.05,说明失拟值不显著。总的说明该试验设计合理,试验所得到的数据能够较好的反应各因素对结果的影响程度。一次项(单个因素)的P值都小于0.05,F值都大于1,说明一次项对结果的影响是显著的,因素选择合理。二次项的P值都大于0.05,说明二次项对结果的影响不显著,说明各因素之间的交互作用较小。二次项的P值都远小于0.001,F值都大于1,说明二次项对结果的影响极其显著,各因素的二次交互作用对结果的影响极大。决定系数较大,说明本试验设计合理。变异系数远小于3%,说明模型建立稳定,各因素的变异概率较低,因素选择合理。根据交互作用对结果影响的显著程度,使用Design-Expert.8.0.6.1软件做出响应曲面图,如图4所示。3.2.2最佳的白砂糖确定使用Design-Expert.8.0.6.1软件对模型进行优化处理,可以得到:当白砂糖添加量为24.13%,柠檬酸添加量为0.19%,可得然胶添加量为0.16%时,最终的感官评分为91.7076分,此时的期望百分值为86.2%(65~95分区间)。对软件所导出的优化数据进行验证试验,结合生产实践,添加24.13%的白砂糖,0.19%的柠檬酸,0.16%的可得然胶,最终制得产品,对产品进行感官评价,得分为91.0±0.7,与软件分析得出的值比较,P<0.05,符合统计学规律。此分值与软件导出结果基本相符,说明软件建立的模型试验和优化试验均合理。3.3产品性能指标3.3.1无花果果的口感及可添加量色泽:色泽自然明亮,透明度较高,呈浅黄色;风味:无花果果香味浓郁,无其他不良气味;口感:酸甜适口,细腻柔和;涂抹性:粘附性较强,极易涂抹;组织形态:组织均匀,无沉淀现象。3.3.2酸总酸盐缓冲剂总糖40%~50%;可溶性固形物45%~60%;总酸0.6%~0.8%;铅<1mg/kg;铜<1.5mg/kg;砷<0.5mg/kg。3.3.3微生物指数菌落总数(CFU/g)≤100个/g;大肠菌群(MPN/100g)<30;致病菌不得检出。4结论和期待4.1最佳工艺条件确定在单因素试验的基础上确定了较精准的因素变量范围,运用DesignExpert8.0.6.1软件进行响应面优化设计,从而确定最佳工艺条件为:白砂糖添加量为24.13%,柠檬酸添加量为0.19%,可得然胶添加量为0.16%。结合生产实际,实际运用24.1%的白砂糖。在此条件下生产出来的无花果酱成品色泽明亮,果味浓郁,酸甜适口。4.2无花果酱的制作可行性当今社会对无花果价值的认识逐渐提高,市场对