红马铃薯面包的研制

红马铃薯面包的研制

作为一种常见的食草动物，包壳是在发酵后通过加工获得的。由于其易于消化、全面吸收和吸收，深受大众喜爱。1材料、设备和方法1.1材料和设备1.1.1材料和试剂髙筋小麦粉；红色马铃薯（产地：甘肃省定西市）、白砂糖、活性干酵母、鸡蛋、奶粉、食盐、植物油。1.1.2发酵箱、粉碎机和仪器YXD-10型分层式烘焙箱（上海红连机械电器制造有限公司）；WGX-12型雾化面包发酵箱（万丰厨具电器有限公司）；FW135型中草药粉碎机（天津市泰斯特仪器有限公司）；MC-SH215电磁炉（广东美的生活电器制造有限公司）；101型电热鼓风干燥箱（北京科伟永兴仪器有限公司）。1.2测试方法1.2.1红麦粉加工流程红马铃薯→清洗→去皮→切片→蒸煮→捣碎→烘干（60℃，13h）→粉碎→过筛（孔径0.180mm）→红马铃薯全粉1.2.2红麦粉与面包加工流程白砂糖、酵母、食盐、植物油称量溶解→高筋粉、红马铃薯全粉→加水和面→醒发→二次成形（8min）→焙烤→冷却→产品1.2.3影响面包品质的因素对红马铃薯全粉面包的原料配方，分别考察红马铃薯全粉质量分数（5%,10%,15%,20%和25%）、白砂糖质量分数（5%,10%,15%,20%和25%）、酵母质量分数（1%,2%,3%,4%和5%）、食盐质量分数（0.5%,1%,1.5%,2%和2.5%）对面包品质的影响。对红马铃薯全粉面包的加工工艺条件，分别考察醒发时间（40,50,60,70和80min）、上火烘焙温度（160,170,180,190和200℃）、下火烘焙温度（170,180,190,200和210℃）、烘焙时间（9,12,15,18和21min）对面包品质的影响。1.2.4影响红马铃薯全粉面包品质的因素在单因素试验的基础上，考察酵母质量分数、食盐质量分数、马铃薯全粉质量分数、白砂糖质量分数4个因素对红马铃薯全粉面包品质的影响，采用四因素三水平L1.2.5感官评估参考GB/T35869—2018《小麦粉面包烘焙品质评价》进行红马铃薯全粉营养面包的感官评定1.2.6普通高筋粉和红麦粉的营养成分普通高筋粉面包加工时不添加薯粉，高筋面粉量变为65g，其他配料及加工条件同红马铃薯面包保持一致。1.2.6.1.蓝色信号的质量比参照王宏兹等样品中花青素的质量分数计算可用消光系数法式中：V为稀释倍数×定容体积，mL;m为面包样品的质量，g;A1.2.6.蛋白质质量分数参考GB5009.6—2016（第二法）进行面包中脂肪质量分数的测定；参考GB5009.5—2016（第一法）进行面包中蛋白质质量分数的测定；参考GB5009.88—2014进行面包中总膳食纤维质量分数的测定。2结果与分析2.1红麦粉混合原料的组成2.1.1马铃薯全粉质量分数对面包品质的影响马铃薯全粉质量分数、白砂糖质量分数、酵母质量分数、食盐质量分数对面包感官品质的影响如图1所示。从图1可以看出，当马铃薯全粉质量分数较少时，制得的面包表皮色泽较淡，口感较差；随着马铃薯全粉质量分数的不断增加，面包的品质越来越好。当马铃薯全粉质量分数为15%时，制得的面包品质最佳。当白砂糖质量分数为10%时，面包的弹柔性较好，面包的感官评分最高。当酵母用量少时，面包的膨胀体积小，发酵不好，内部气孔小；当酵母用量过大时，容易导致面包变形、塌陷，且口感差，有较浓的酵母味，感官评分降低；当酵母质量分数为3%时，面包的感官评分最高。食盐可使面筋质地变密，增加面筋的弹性和筋力，还可改善面包的口感。当食盐质量分数为1.5%时，面包的感官评分最高。2.1.2影响红马铃薯全粉面包品质的因素在单因素试验基础上，选取酵母质量分数、食盐质量分数、红马铃薯全粉质量分数、白砂糖质量分数4个因素，进行L由表4可知，影响红马铃薯全粉面包感官品质的4个配方因素按影响大小顺序依次为A>D>B>C，即马铃薯全粉质量分数>食盐质量分数>白砂糖质量分数>酵母质量分数。由表5正交试验的方差分析可知，马铃薯全粉质量分数对面包品质影响极显著。综合考虑最佳原料配方组合为A2.2红麦粉装装加工技术条件的确定2.2.1发酵时间对面包品质的影响醒发时间、上火温度、下火温度及焙烤时间对面包感官品质的影响如图2所示。从图2可以看出，随着醒发时间的延长，面包的感官品质逐渐提高，到60min时感官评分最高，之后品质急剧下降。因此，面包的最佳发酵时间为60min。随着上火烘焙温度、下火烘焙温度的升高，面包的感官得分先增高后急剧下降，上火温度170℃、下火温度180℃时面包的感官评分最高。烘焙时间短，面包上色不均匀，且颜色较浅，面包有点发黏；时间太长，面包表皮颜色发暗，表皮较硬，感官和品质都较差。烘焙时间为12min时面包的感官评分最高。2.2.2红马铃薯全粉面包工艺参数的确定在单因素试验的基础上，选取醒发时间、上火烘焙温度、下火烘焙温度、烘焙时间4个因素，进行L由表6可知，影响红马铃薯全粉面包感官品质的4个工艺参数按影响大小顺序依次为A>B>C>D，即醒发时间>上火烘焙温度>下火烘焙温度>烘焙时间。由表7正交试验的方差分析可知，醒发时间对面包品质影响显著。综合考虑，最优的工艺条件组合为A2.3红马铃薯全粉面包的理化性质取最优配方及工艺条件下烘焙完成并冷却4h后的面包样品，分别测定普通高筋粉面包及红马铃薯全粉面包中所含花青素、蛋白质、脂肪、膳食纤维的质量分数，结果如表8所示。红马铃薯中的蛋白质品质相当于鸡蛋，属于优质蛋白，易被消化吸收，同时其含有禾谷类主食所缺失的胡萝卜素，脂肪含量低、热量少，红马铃薯又富含花青素。由表8可以看出，相较于普通高筋粉面包不含花青素，红马铃薯全粉面包的花青素质量分数高达27.32mg/100g；其脂肪质量分数比普通高筋粉面包低1%；膳食纤维质量分数比普通高筋粉面包高近2%，蛋白质质量分数只比普通高筋粉面包低1%，因此添加一定量的薯类泥有利于提升面包的营养品质。3综合营养指标通过单因素试验和正交试验，确定了红马铃薯全粉面包的最佳原料配方和工艺条件：马铃薯全粉质量分数20%，白砂糖质量分数10%，酵母质量分数4%，食盐质量分数1%；醒发时间60min、上火烘焙温度170℃、下火烘焙温度180℃、烘焙时间9min。根据此配方和工艺制作的面包综合营养指标优于普通高筋粉面包，成品色泽诱人、柔软适口、组织状态良好，具有浓郁