超微低筋饼干复合饮料的研制

超微低筋饼干复合饮料的研制

红薯富含氨基酸、谷物、烟草素b。1材料和方法1.1主试剂材料红豆、薏米、蛋糕专用粉、木糖醇(舒克曼)、白砂糖、食盐、鸡蛋、色拉油，材料均市售。1.2新型高效超微粉碎机、全营养果蔬调理机恒温电热鼓风干燥机（KY-9050A型）、新型高速超微粉碎机(旭朗机械XL-30C型)、烤箱（SEC-3Y型）、全营养果蔬调理机（AUX-20A型）和电子称（AE224型）。2测试方法2.1超微红豆薏米高度蛋糕的制作红豆薏米超微粉制备工艺：新鲜红豆、薏米→浸泡→水洗→过滤→烘干→粗粉碎原料粒度（10～100mm，成品粒度5～10mm）→过筛→烘干→超微粉碎（原料粒度0.5～5mm，成品粒度10～25um）→筛分→成品超微红豆薏米戚风蛋糕：原辅料处理→蛋黄糊调制→蛋白糊调制→调制面糊→注模→烘烤→冷却→包装→成品2.2蛋黄的调制、注模、烘烤原料处理：将超微红豆粉、薏米超微粉、面粉分别过筛，鸡蛋蛋清和蛋黄分开，备用。蛋黄糊调制：牛奶、油、糖融化搅拌均匀，加蛋糕粉混均匀，再加入蛋黄进行“8”字形搅拌至均匀即可。蛋白糊调制：先将蛋白液搅打至粗白泡沫状，分3次加入白砂糖、木糖醇中速搅拌，后高速打发后低速至泡沫细腻，湿性发泡即可。调制面糊：将三分之一蛋白加入蛋黄糊中拌匀，后将蛋黄糊轻倒入剩余的蛋白糊搅拌均匀。注模：将面糊立即注入烘烤模具纸杯中，满7min即可。烘烤：烤箱预热，上火170°C，下火145°C,15～20min。冷却脱模：出炉后的蛋糕立刻翻转倒置，使表面向下，待完全冷却即可脱模。2.3不同薏米超微粉添加量对复合滤材/分固定基础配方中各原料添加量，以低筋粉质量100%计，选取红豆超微粉的添加量，分别设为10%、15%、20%、25%和30%，薏米超微粉添加量分别对应为10%、15%、20%、25%和30%；木糖醇添加量分别为30%、35%、40%、45%和50%，白砂糖添加量分别为60%、65%、70%、75%和80%,4个因素通过单因素试验制作的产品通过感官分析，得到较适宜的添加范围在此基础上，以红豆超微粉、薏米超微粉、木糖醇、面包改良剂的添加量适宜添加量进行L2.4感官评定标准选取食品专业10位没有个人嗜好偏见的参评人员对不同蛋糕样品进行评定，感官评定总分100分，分别从色泽、组织结构、弹韧性、外形和滋气味5个方面进行评价3结果与分析3.1红豆超微粉添加量对红豆薏米超微粉感官评价的影响单因素试验添加红豆超微粉按上述工艺制作超微红豆薏米戚风蛋糕，感官评价结果如图1，当红豆超微粉的添加量为20%～25%时，体积最佳，外观光洁平滑无斑点，呈现红豆天然的浅红色，组织结构松软有弹性呈蜂窝状，口感细腻，有红豆薏米特有的风味和香味，但随添加量增加，体积小色泽变深口感差；添加量过少，则红豆香气不明显。3.2超微薏米粉添加量对蛋糕品质的影响超微薏米粉的添加降低了面粉中面筋蛋白的含量，按上述工艺制作蛋糕，由图2试验结果可知，当超微薏米粉的添加量在15%～25%时，蛋糕吸水量增加，质地柔软，口感最佳，并且有薏米香气，但随添加量增加体积变小，质地变硬，口感变差3.3减少食用蛋糕纯能量糖的直接入库木糖醇作为甜味剂代替大量白砂糖制作出一款蛋糕，减少食用蛋糕纯能量糖的摄入，增加低糖蛋糕的甜味。当木糖醇的添加量在35%～45%时，蛋糕体积最佳，质地柔软，口感最佳，香甜不黏牙且甜度适中。3.4玉米糖酸化蛋糕白砂糖不仅会影响蛋糊的黏度、甜度和鸡蛋气泡的稳定性，还可以在焙烤过程中发生焦糖化作用，赋有蛋糕特有的香气和色泽。从图4可以看出，随着白砂糖的增加呈先增加后减少趋势，适宜添加量在70%左右。此时蛋糕色泽佳，组织结构呈蜂窝状，柔软有弹性，形状规则、口感松软细腻，甜度适中。3.5单因素添加量对蛋糕品质的影响以红豆超微粉、薏米超微粉、木糖醇和白砂糖的添加量为试验因素，设计L由表3可知：D的极差最大，其次分别是C、A、B。极差越大，表明该因素对超微红豆薏米戚风蛋糕品质影响越大，即白砂糖添加量对该蛋糕品质影响最大，其次分别是