2023年食品行业技能鉴定考试-烘焙工考试考试历年高频考点试题含答案

2023年食品行业技能鉴定考试-烘焙工考试考试历年高频考点试题含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.参考题库(共100题)1.调理面包使用之蔬菜应洗涤，杀菌后才使用下列各项何者为正确（）A、处理过之蔬菜可置于常温下慢慢使用B、使用后之剩余蔬菜不需冷藏，隔天再使用C、调理面包加工时可不戴卫生手套，不必消毒D、以上皆非2.糖浆面团调制时应该（）。A、提前调制B、机器调制C、随用随调D、面团调好后要长时间静止3.油炸多纳滋产品的油温宜控制在（）A、100℃±5℃B、150℃±5℃C、190℃±5℃D、210℃±5℃4.为什么蛋糕膨胀体积不够？5.为使奶油空心饼在烤焙后表皮品质及膨大性良好，在进烤炉前可喷（）A、油B、膨剂C、蛋白D、水于面糊表面6.各种面包在配方和材料使用方面都存在着很大（），例如，欧洲南部、北美洲和亚洲以小麦粉为主要原料。而在欧洲北部以及东欧一些国家，除小麦粉外，还使用相当一部分的黑粉。7.蛋的储存一般要求环境在（）。A、0OC以下B、0-20OCC、20-300CD、0-5OC8.以烘焙百分比而言，下列何种产品其配方中用蛋量超过100%（）A、面包B、松饼C、中点D、蛋糕9.在打发鲜奶油若需要添加细砂糖时，在下列哪一种阶段下加入较适宜（）A、搅拌开始时B、鲜奶油即将凝固时C、鲜奶油体膨胀两倍时D、搅拌终了前10.（）影响食品保存的因素。A、水分B、氧气C、温度D、以上皆是11.糖蜜12.简述面包粉和糕点粉成分的国际标准。13.重奶油蛋糕如要组织细腻可以采用（）A、直接法搅拌B、糖油拌合法C、面粉油脂拌合法D、两步拌合法14.果酱必须煮透，否则保存时间长易出水，影响（）。A、成熟B、粘稠度C、软硬度D、酸碱度15.按我国食品卫生管理法规定，下列何者为强制性标示项目（）A、品名B、制造方法C、制造厂D、制造日期16.透湿性最低的包装材料是（）A、纸B、牛皮纸C、蜡纸D、PE17.鸡蛋1公斤40元，则鸡蛋10磅的价钱为（）A、181元B、196元C、203元D、212元18.隔年的糖浆比今年煮的糖浆好还是不好？19.软性小西饼（SoftCookies）在官能品评上其组织、口感宜（）A、松软B、脆酥C、硬脆D、酥硬20.整形中，面团表面要盖上布或塑料布，以免面团（）。A、起筋渗油B、柔软光滑C、发酵过度D、表面干皮21.乳沫类蛋糕其面糊的打发性主要是来自配方中的（）A、油脂B、蛋C、发粉D、面粉22.苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干（）23.牛油就是奶油，是从牛奶中提取的，是制作起酥类糕点的的常用油脂。24.面粉中的蛋白质含量约占10%左右，根据不同规格的面粉而（）。A、没有差异B、差异很大C、差异为50％D、有所差异25.玉峰雪白乳化油适合制作各种面包、蛋糕、西点、奶油霜饰。26.制作清蛋糕时，油脂的（）越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。A、吸水性B、融和性C、润滑性D、乳化分散性27.为防止混酥面团中（），在成团过程中不能反复揉叠。A、水分的减少B、糖的结晶C、蛋清的起泡D、油脂的渗出28.使用食品添加物应优先考虑（）A、安全性B、有用性C、经济性D、方便性29.小麦的成份中以（）量最高。A、蛋白质B、微量元素C、水分D、碳水化合物30.按质量档次和用途分类可分为（）和（）。31.装饰点缀要以（）为原则，不要喧宾夺主，忽视成品的主要质量要求。A、面面俱到B、色彩缤纷C、简洁、美观D、以艺术性第一32.白油33.奶酪是由动物乳经过多种（）和蛋白酶的作用浓缩凝固后提炼而成的一种固态或半固态的乳制品。A、微生物发酵B、酵母菌发酵C、乳酸菌发酵D、厌氧菌发酵34.下列何者不是在制作面包发酵后产物（）。A、二氧化碳（CO2）B、氨（NH4）C、热量D、酒精35.混酥面团搅拌后，可用折翻加推揉的方法（）。A、搅拌面团B、面团静置C、面团松弛D、整理面团36.油脂是由（）所组成。A、碳B、氢C、氧D、氮37.下列何种材料可提高小西饼产品的脆性（）A、盐B、水C、糖D、蛋38.面粉的加工程度同面粉的营养价值成反比.39.乳酪40.在面包制作中常用的恒温设备有（）。A、冰箱、烤箱B、搅拌机、和面积C、冰箱、醒发箱D、醒发箱、烤箱41.下述包装材料，何者之香气保存性最佳（）A、高密度聚乙烯（HDOE.B、聚丙烯C、玻璃纸D、铝箔积层42.下列哪一项包装材料在预备（成型）使用时，会产生大量尘埃、屑末……等，对肉品是一污染（）A、肠衣B、纸箱C、真空包装袋D、保鲜（缩收）膜43.什么是淀粉的糊化和老化，影响淀粉老化的因素？44.简述乳制品在焙烤制品中的作用。45.一般餐包的油脂用量为（）A、4～6%B、8～14%C、15～20%D、25～30%46.储存肉类最合适的相对湿度为（）A、50～60%B、60～70%C、70～80%D、80～90%47.焙烤食品烘烤时的加热原理有（）。A、传导B、对流C、辐射D、远红外线48.面包配方使用2%的细砂糖如将糖量增加到4%，则发酵时间会（）A、缩短很多B、缩短很少C、延长D、不变49.面团整形时把面团内的气体大部分赶出，其主要目的是（）。A、控制醒发时间B、使面包组织均匀细腻C、加速面团产气D、以上都是50.食品加工厂最普遍使用之消毒剂是（）A、氯B、碘C、溴D、四基胺51.面团发酵的目的。52.（）是制作奶油蛋糕、裱制奶油花、挤各种图案、花纹和填馅不可缺少的工具之一。A、刀具B、压制模具C、各种抽子D、裱花嘴、袋53.面团辊轧的目的？54.面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。55.白脱油属（）脂肪，提供了特殊风味。A、动物乳B、天然C、牛乳D、卵磷脂56.焙烤食品的酵母在发酵时一般只能利用（）.A、蔗糖B、双糖C、单糖D、麦芽糖57.松酥面团搅拌均匀后，再多擦、多搓，（）。A、面团具有良好的弹性、延神性B、利于成品松发C、会生成筋性，不利于成品松发D、不会生成筋性，不利于成品松发58.（）面包中那种材料愈多发酵愈快。A、油脂B、蛋黄C、酵母D、细砂糖59.电冰箱（库）除霜处理时，应把存放的食物全部拿出，（），使其自动除霜。A、关紧箱门B、关掉电源C、加入冰块D、放入开水60.（）能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是。A、酵母B、细菌C、霉菌D、变形虫61.下列何者是面包制作的主要材料（）。A、糖B、面粉C、酵母D、盐62.面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高（）。A、1％B、1.5％C、2％D、2.5％63.面团改良剂中淀粉酶的作用。64.水在面包生产中起什么作用？65.清洁机械设备，首先切断电源，最后用漂洗干净了的毛巾（）。A、擦拭一次B、擦拭二次C、反复擦拭D、擦拭三次66.牛奶中的主要碳水化合物为（）具有还原性。A、单糖B、乳糖C、半乳糖D、异构糖67.简述面团调制的六个阶段现象。68.风扇吹冷法传统做法是（）。A、将排风扇对着需要冷却的糕点面包吹B、将糕点面包放在低温冷却间C、在冷却间里装一只吊扇D、在冷却间里装排气扇69.派皮须有脆和酥的特性，面粉宜选用（）A、高筋面粉B、低筋面粉C、玉米粉70.依营养素的分类法，食物可分成（）A、3大类B、4大类C、5大类D、6大类71.（）要使面包长时间保持柔软，可在配方內添加。A、膨大剂B、麦芽酶C、乳化剂D、丙酸鈣72.塔塔粉是属于（）。A、中性盐B、酸性盐C、碱性盐D、低碱性盐73.曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主。（）74.什么叫面包的老化，如何防止面包的老化？75.冷冻肉品的定义是（）A、在冷冻柜中销售的肉品B、冰冷坚硬的肉块C、经过一定的屠宰过程及兽医检验的肉品D、经过一定的降温过程，特别是（急速冻结），让肉品中心温度在最短时间内降至-18℃以下者76.面包冷却标准是什么？77.一粒小麦，分为胚芽、胚乳及皮三部分，整粒小麦中胚芽占（），胚乳占（），胚乳是磨粉的主要成分。78.一般精致的饮食中，主要都缺乏（）A、矿物质B、维生素C、纤维素D、以上皆非79.产品所选用的装饰材料，必须与产品的（）。A、色彩相同B、重量一致C、风味要求相符D、数量相等80.（）是面包制作工序中最重要的环节，其还左右着此后的发酵、成型、烘烤等环节。A、和面B、称重C、分块D、搅拌81.由整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉即称为（）。A、全麦粉B、高筋粉C、中筋粉D、低筋粉82.影响酵母发酵的因素有哪些？83.观察动物油脂的透明度，应在（）的条件下进行观察。A、20℃B、40℃C、50℃D、70℃84.无水奶油是来自于下列哪种原料（）A、牛肉B、猪肉C、牛奶D、植物油85.面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。86.经包装的烘焙成品能提高产品（）。A、身价B、口感C、质感D、重量87.糕点成型方法有（）。88.糖的种类很多，（）中常用糖有：白糖、红糖、饴糖、淀粉糖浆、转化糖浆、果葡糖浆及蜂蜜等。89.生鲜奇异果应（）A、放在地上B、低温冷藏C、暴晒在太阳下D、冷冻储存90.裹油面包烤焙出炉，组织类似甜面包而无层次，可能不是下列哪个原因（）A、忘记裹入油B、摺叠次数太多C、操作室温太高，裹入油已融化D、忘记加盐91.中筋粉92.煮制柠檬布丁馅时柠檬汁在（）A、与水一道加入B、与玉米淀粉拌匀加入C、糖水部分煮沸后加入D、待馅煮好后加入拌匀93.在（）食品中常用的油脂大体上可分为（）、（）及（）。94.月饼为何回油比较慢？95.一般蛋白的含水量约为（）A、50%B、75%C、88%D、95%96.蛋白质1克可供给（）A、4大卡B、5大卡C、7大卡D、9大卡的热量97.（）的主要目的是使面包内部组织均匀，无大气孔。A、包面B、压片C、搅打D、卷切98.海绵蛋糕制作时常用的乳化剂制品是（）。99.奶油空心饼产品内壁呈青色，底部会有很多黑色小孔是配方中使用过多的（）A、蛋白B、面粉C、碳酸氢氨D、油脂100.烤焙用具（塑胶制品除外）存放前最好之处理方式（）A、用抹布擦净B、洗净烤干C、洗净用抹布擦干D、洗后自然晾干第1卷参考答案一.参考题库1.正确答案:D2.正确答案:C3.正确答案:C4.正确答案: 1）鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多。 2）搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大。 3）加油的时候搅拌太久，使面糊内空气损失太多。 4）面粉筋度过高，或慢速拌粉时间太久。 5）搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降。 6）面糊装盘数量太少，未按正规比例装盘。 7）进炉时炉温太高，上火过大，使表面定型太早。5.正确答案:D6.正确答案:差异7.正确答案:D8.正确答案:D9.正确答案:A10.正确答案:D11.正确答案: 为糖精制过程后的副产品，有深褐色和浅褐色两种，似浓糖浆，一般用在香味浓香和颜色较深的产品中，像裸麦面包、全麦面包、胚芽面包、西班牙杂味蛋糕和小西饼内。12.正确答案: 面包粉：水分12－13％，蛋白质11－13％，碳水化合物74－76％，脂肪1－1，5％，灰分0.5％。 蛋糕粉水分12－13％，蛋白质7－9.5％，碳水化合物75－77％，脂肪1－1.5％，灰分0.4％。13.正确答案:C14.正确答案:B15.正确答案:A,B,D16.正确答案:D17.正确答案:A18.正确答案: 好，因为隔年的糖浆转化得比较好。但可能颜色太深会影响使用。19.正确答案:A20.正确答案:D21.正确答案:B22.正确答案:正确23.正确答案:错误24.正确答案:D25.正确答案:正确26.正确答案:D27.正确答案:D28.正确答案:A29.正确答案:D30.正确答案:主食面包；点心面包31.正确答案:C32.正确答案: 俗称化学猪油氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使成固形白色的油脂，多数用于面包之制作或化替猪油使用。33.正确答案:A34.正确答案:B35.正确答案:D36.正确答案:A,B,C37.正确答案:C38.正确答案:正确39.正确答案: 由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和做乳酪蛋糕之用。40.正确答案:C41.正确答案:D42.正确答案:B43.正确答案: 淀粉在加热过程中，吸水膨胀，分裂形成半透明有黏性的状态为糊化，即B淀粉变为a淀粉的过程。a淀粉在常温下放置逐渐变为B淀粉的现象称为淀粉的老化。影响淀粉老化的因素：1温度，发生老化的最适温度为2—4°C.2水分，水分低于10％不易发生老化。44.正确答案: （1）油脂的可塑性 （2）油脂的溶合性 （3）油脂的起酥性 （4）油脂的风味和营养 （5）调整面团的胀润作用45.正确答案:B46.正确答案:D47.正确答案:A,B,C,D48.正确答案:D49.正确答案:B50.正确答案:A51.正确答案: 1、在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香； 2、使面团变得柔软和易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜； 3、促进面团的氧化，强化面团的持气能力； 4、产生使面团膨胀的二氧化碳气体； 5、有利于烘烤时的上色反应。52.正确答案:D53.正确答案: 第一，改善面团的黏弹性，使面团内部张力分布均匀，防止收缩变形。第二，使得面团组织成为有规律的层状均匀分布，逐渐形成饼柸。第三，排除二氧化碳，使面团内气泡分布均匀细致。第四，使成品表面有光泽，形态完整，外观完美。54.正确答案:正确55.正确答案:C56.正确答案:C57.正确答案:C58.正确答案:C59.正确答案:B60.正确答案:A61.正确答案:B,C62.正确答案:C63.正确答案:1、将面团内的破裂淀粉分解为麦芽糖和葡萄糖，提供给酵母发酵，产生CO2，是使面包膨大的重要来源；2、增加剩余糖量，供面包在焙烤着色反应中用；3、由于淀粉酶对一部分淀粉的分解作用，可以使面团软化，伸展性增加，因而，从这个意义上讲，添加α-淀粉酶可以改善面团的性质，促使面团伸展性增加，得到体积大而组织细腻的面包；4、增加面包焙烤时的膨发体积；5、由于淀粉性质的改变，淀粉的老化作用较为缓慢，面包保持柔软的时间较长。64.正确答案: 1）水化作用。 2）溶剂作用。 3）控制面团温度。 4）控制面团软硬度。 5）帮助生化反应。 6）延长货价期。65.正确答案:C66.正确答案:B67.正确答案: （1）拾起阶段是搅拌的第一阶段，所有配方鲜红的干、湿料混匀后成为粗糙潮湿面团，硬而无弹性和伸展性，似泥状，易撕下，面筋没有形成。 （2）卷起阶段面筋已开始形成，面团中的水分已全部被面粉吸收，表面湿，粘手，无良好的伸展性，易断裂，缺少弹性，面筋只进行一部分。 （3）面筋扩展阶段面团表面已逐渐干燥，变得较为光滑，且有光泽，此时面团已具有弹性较柔软，面团有伸展性，但仍易断裂。 （4）面筋完成阶段此阶段面筋已达到充分扩展，变得柔软而具有良好的伸展性，面团随搅拌桨带动，发出噼啪的打击声和嘶嘶的粘缸声，面团表面干燥而有光泽，细腻整洁而无粗糙感，面团非常柔软，有良好的伸展性、弹性。 （5）搅拌过度阶段如搅拌至完成阶段后，不予停机，而继续搅拌，则会再度出现水的光泽面团开始黏附在缸的边沿，不在随搅拌钩转动，此时面团流动性增加，失去良好的弹性，搅拌至此对面包质量已有严重影响。 （6）面筋打碎阶段与面筋结合水大量漏出面团表面变得非常湿润和沾手，搅拌停止后面团向缸的四周流动，搅拌钩无法再将面团卷起，用手拉面团，手掌中有一丝丝的线状透明胶质，此时已无法洗出面筋，搅拌至此对面包制作已无法补救68.正确答案:A69.正确答案:B70.正确答案:C71.正确答案:C72.正确答案:B73.正确答案:正确74.正确答案:面包产品的老化是指面包经过烘焙离开烤炉之后，本来有香味急松软湿润的产品发生了变化，表皮由脆皮变坚韧，口感变硬，味道平淡不良，失去新鲜感。防止面包老化的方法有：1）调整面包保存温度，热及冷冻均可防止产品老化，让面包在40－60℃，可使面包保持较好柔软作用，同时将面包保存在－20℃以下温度，可以防止老化，但降温及解冻速度不能缓慢。2）良好的包装可以防止水分的损失和保持产品的美观，一般包装时温度为37－40℃，同时冷却不能太快，以免表面龟裂。3）选择高筋粉制作面包，由于蛋白质含量高，比例上淀粉