2023年西式面点师（中级）复审考试及考试题库及答案参考

2023年西式面点师〔中级〕复审考试及考试题库〔含答案〕【单项选择题】一般状况下，烘烤饼干的温度在左右。〔C〕A、180℃【单项选择题】对碘的生理功用表达正确的选项是。〔 A A、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿【单项选择题】是指颜色的明度和纯度。〔C〕A、色相到达整形的要求以及来确定。〔A〕C、原料含量的多少D、面团松软度全不同的。〔√〕【单项选择题】定价系数与有关。〔B〕A、出材率7.7.〔BA、转变食品的感官性状B、提高养分价值C、掌握微生物的生殖D、满足食品加工工艺需要8.〔AA、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成〕【单项选择题】“butter”是指。〔 A A、奶油C、奶酪D、起酥油【单项选择题】对于面点工具的保养，以下说法错误的选项是。〔 D A、要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处【推断题】某料进价12元/千克，加工后单位本钱20元/千克，此料的本钱系数是0.6。〔 × 〕【单项选择题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的外形受损，应在。〔 A 〕D、模具底部垫上保鲜膜【单项选择题】雷电的形成是由于雷云中的。〔D〕A、电压过高【单项选择题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为法。〔 B A、化学膨大B、化学起泡D、体积膨大【单项选择题】以下中不属于根底代谢消耗能量的选项是。〔A〕A、取暖【单项选择题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率。〔 D A、一样B、不变C、肯定削减D、不肯定一样【单项选择题】毛利率应从高。〔 B A、一般产品B、加工精细的产品D、单位本钱相对较低的产品【单项选择题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括的食物。〔 D A、可食状态B、正常摄入数量【单项选择题】制作巧克力少司时，以下描述是错误的选项是。〔 D A、溶化巧克力时，水温不宜过高D、在溶化巧克力时可参加适量的罗姆酒，以增加风味】在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能到达最正确燃烧状态。〔 √ 〕【单项选择题】在范围内，菜点本钱是指构成产品的原料消耗之和。〔 B A、商业B、厨房】麦角固醇不能被人体吸取，但在日光照耀后，可转变为能被人体吸取的( )。〔 B 〕A、维生素AC、维生素EDK】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后，分割、整形。〔 C 〕B、需静置几分钟D、需放入冰箱松驰【单项选择题】以下不能用食品容器盛放的是〔 B A、半成品C、食品原料D、马上入口的食品【单项选择题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是。〔 B A、抑制肠道有害菌的生殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻【单项选择题】加工后原料单位本钱等于加工前原料单价与的比。〔C〕A、毛利率【单项选择题】“molder”的中文意思是指。〔A〕A、成型机【单项选择题】职业道德具有广泛性、多样性、和具体性。〔B〕A、代表性【推断题】面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。〔 √ 〕】计司是奶在凝化酶的作用下，凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。〔 B 〕C、球蛋白D、乳清蛋白及造型，能增加制品的风味和颜色。〔C〕C、形态完整D、薄厚均匀【单项选择题】制作出来的木司成品要求：形态完整、、口味香甜。〔 C A、大小全都B、外表光滑C、软硬适中D、色泽均匀【单项选择题】“基准蛋白”一般是指蛋白。〔A〕A、蛋类【单项选择题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是。〔 B A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯在。〔C〕、30～50题】泡夫制品是煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。〔 D 〕B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋D、黄油、水或牛奶【单项选择题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，假设时间过长，则会造成。〔 C 〕【单项选择题】杏仁膏是由杏仁和经加工制作而成的。〔 A A、白糖D、巧克力】硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简洁，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。〔 √ 〕一。〔D〕D、用料标准尺度题】由于大多数含有较多的酸性元素，所以要特别留意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。〔 A 〕A、粮食】原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料。〔 C 〕D、所含养分素的统一性果力求精巧优雅。〔A〕饼干的。〔C〕【单项选择题】泡夫，在中文习惯上称气鼓或。〔 D A、爱克力B、气泡D、哈斗题】果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由的性质所打算的。〔 A 〕B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的结晶性和水果中的果胶D、糖的黏稠性和水果中的酶【单项选择题】甜汁冷却后会变。〔D〕A、稀】是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。〔 B 〕A、分步搅拌法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法【推断题】某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位本钱应为20元/千克。〔 √ 〕【单项选择题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为g/Kg。〔A〕A、0.5【推断题】竞争实际上也是劳动生产率的比赛。〔√〕【单项选择题】调制硬质面包时，以下说法错误的选项是。〔 D A、面坯最终酸酵时间愈短，面包的质地愈结实C、质量好的硬质面包具有肯定的弹性D、面坯既需要良好的网状构造，又需要良好的组织构造【单项选择题】道德主要是依靠人们自觉的来维持的。〔 C A、社会舆论【单项选择题】以下中操作错误的选项是。〔 D A、使用砂锅，轻拿轻放C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱，以削减温度对奶油的影响。〔B〕【单项选择题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循的宗旨。〔 D 〕C、为国家效劳D、为人民效劳泡。〔B〕D、室温水【单项选择题】在使用巧克力时要依据其的含量确定巧克力的温度。〔 A A、可可脂C、水分D、脂蛋白【单项选择题】以下不属于粮豆类卫生问题的选项是。〔 A A、油脂的酸败C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染【单项选择题】以下说法正确的选项是。〔 C A、动物性奶油在0℃下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开D60℃【单项选择题】克司得酱是用牛奶、、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。〔D〕A、奶油题】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、等。〔 C 〕A、盐【单项选择题】结力是一种，呈无色或淡黄色的半透亮颗粒、薄片或粉末状。〔A〕C、单质D、简单的螯合物【单项选择题】泡夫成型时，要将预备好的烤盘上刷上一层薄薄的。〔B〕A、蛋液【单项选择题】以下设备中工作时需有人值守的是。〔D〕A、冷藏柜D、电烤箱【单项选择题】调制木司时，假设配方用到鱼胶粉，则应。〔 C A、将鱼胶粉直接投到面糊中C、先用水将鱼胶粉溶化D、先用水将鱼胶粉加热溶化】西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。〔 √ 〕【推断题】养分强化要有针对性。〔√〕】制作硬质面包时，假设以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过根本酸酵后再整形，然后经过很短时间的，进展烘烤。〔 B 〕A、静置D、装饰】使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但。〔 C 〕A、损耗比较大B、成品风味缺乏C、搅拌较费事D、感官性质不良【单项选择题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和引起的腐败变质。〔 C A、寄生虫B、昆虫D、霉菌【单项选择题】制成的巧克力动物模具，可以制作更加简单的动物造型。〔 C A、金属B、塑料C、软橡胶D、玻璃纤维【单项选择题】未煮熟的豆浆中简洁引起食物中毒的有毒物质是。〔 C A、龙葵素B、氢氰酸D、秋水仙碱【单项选择题】制作巧克力木司时，应将巧克力。〔 A A、溶化后与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合加工而制成的松软点心。〔C〕D、面包类【单项选择题】在电气设备故障状况下，必需有、电气隔离等电击防护措施。〔 D A、接地保护B、接零保护【单项选择题】“honey”是指。〔B〕A、砂糖【单项选择题】，在中文习惯上称气鼓或哈斗。〔A〕A、泡夫D、木司】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。〔 A 〕A、燃烧速度D、反响速度后外表松脆。〔D〕烤后外表松脆。〔C〕D、糖原料配比，还是，都和其他的饼干类有着格外明显的区分。〔C〕【推断题】燃烧必需在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。〔√〕【单项选择题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。〔D〕A、牛奶D、盐加热至，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后间续添加其余的原料。〔D〕A、25～30℃增加风味的作用。〔B〕【单项选择题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为。〔 A A、冷却鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼【推断题】食物中毒的发病曲线呈突然上升又快速下降的趋势。〔 √ 〕【推断题】某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。〔 √ 〕【单项选择题】“Eggyolk”是指。〔B〕A、蛋清【单项选择题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是，二是搅糊。〔C〕A、拌料【单项选择题】在肯定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品。〔 A 〕B、凝固点越高D、溶点越高【推断题】案板、面杖应每隔肯定时间要彻底消毒一次。〔 √ 〕【单项选择题】以下中不科学