第三讲食品安全课件

食品安全食品安全11.绿色食品指什么？A.蔬菜和水果B.绿颜色的食品C.安全无污染的食物D.有丰富营养价值的食物C食品安全知多少1.绿色食品指什么？C食品安全知多少22.哪些食品不能一起吃A.豆腐和菠菜B.葡萄和苹果C.面包和牛奶D.馒头和豆浆A2.哪些食品不能一起吃A3判断题1.发霉的花生能吃吗？2.油炸的食物是不是可以经常吃？3.我们可以天天吃快餐吗？4.能空腹喝牛奶吗？不能不能不能不是判断题不能不能不能不是4盘点近年来被曝光的十大食品安全事件2005年海鲜产品体内含有“孔雀石绿”在水产品的养殖过程中，很多渔民仍然用它来预防鱼的水霉病、鳃霉病、小瓜虫病等；在运输过程中，为了使鳞受损的鱼延长生命，鱼贩也常使用孔雀石绿。

孔雀石绿具有高毒素的副作用。孔雀石绿进入人类或动物机体后，可以通过生物转化，还原代谢成脂溶性的无色孔雀石绿，具有高毒素、高残留和致癌、致畸、致突变作用，严重威胁人类身体健康。

事件回放：

2005年6月5日，英国《星期日泰晤士报》报道：英国食品标准局在英国一家知名的超市连锁店出售的鲑鱼体内发现“孔雀石绿”。有关方面将此事迅速通报给欧洲国家所有的食品安全机构，发出食品安全警报。英国食品标准局发布消息说，任何鱼类都不允许含有此类致癌物质，新发现的有机鲑鱼含有孔雀石绿的化学物质是“不可以接受的”。由此，2005年7月7日，国家农业部办公厅向全国各省、自治区、直辖市下发了《关于组织查处“孔雀石绿”等禁用兽药的紧急通知》，在全国范围内严查违法经营、使用“孔雀石绿”的行为。2005年6月，《河南商报》记者对湖北、河南等地的养鱼场和水产品批发市场进行了调查，辽宁《华商晨报》记者对辽宁的养殖场和鱼药商店的调查结果都表明：在水产品的养殖过程中，很多渔民仍然用它来预防鱼的水霉病、鳃霉病、小瓜虫病等；在运输过程中，为了使鳞受损的鱼延长生命，鱼贩也常使用孔雀石绿。至于卖孔雀石绿的鱼药商店，由于孔雀石绿市场的存在，仍然在买卖孔雀石绿。盘点近年来被曝光的十大食品安全事件2005年海鲜产品体内含有5盘点近年来被曝光的十大食品安全事件2006年苏丹红鸭蛋又惹祸端在鸭子吃的饲料里添加了一种“红药”，这样生出来的鸭蛋呈现鲜艳的红心，而且加得越多，蛋心就越红。

苏丹红是一种化工染色剂，具有致突变性和致癌性，苏丹红一号在人类肝细胞研究中显现可能致癌的特性。

事件回放：

据央视《每周质量报告》2006年11月12日报道，在北京市场上，一些打着白洋淀“红心”旗号的鸭蛋宣称是在白洋淀水边散养的鸭子吃了小鱼小虾后生成的。但当地养鸭户却表示，这种红心鸭蛋并不是出自白洋淀，正宗白洋淀产的鸭蛋心根本不红，而是呈橘黄色，主要吃玉米饲料。据央视随后调查，石家庄平山县、井陉县的一些养鸭户和养鸭基地，在鸭子吃的饲料里添加了一种“红药”，这样生出来的鸭蛋呈现鲜艳的红心，而且加得越多，蛋心就越红。当地人都把这种加了红药的蛋叫“药蛋”，自己从来不吃。经过中国检验检疫科学院食品安全研究所检测，结果发现这些鸭蛋样品里含有偶氮染料苏丹红Ⅳ号，含量最高达到了0.137mg/kg，相当于每公斤鸭蛋里面含有0.137毫克。苏丹红分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号，都是工业染料，有致癌性。苏丹红Ⅳ号颜色更加红艳，常被用来做鞋油、油漆等工业色素，毒性也更大。国际癌症研究机构将苏丹红Ⅳ号列为三类致癌物。盘点近年来被曝光的十大食品安全事件2006年苏丹红鸭蛋又惹祸6盘点近年来被曝光的十大食品安全事件2008年三鹿“三聚氰胺奶粉”事件引发公众对于奶制品的质疑在水产品的养殖过程中，很多渔民仍然用它来预防鱼的水霉病、鳃霉病、小瓜虫病等；在运输过程中，为了使鳞受损的鱼延长生命，鱼贩也常使用孔雀石绿。

孔雀石绿具有高毒素的副作用。孔雀石绿进入人类或动物机体后，可以通过生物转化，还原代谢成脂溶性的无色孔雀石绿，具有高毒素、高残留和致癌、致畸、致突变作用，严重威胁人类身体健康。

事件回放：

2008年6月28日，兰州市的解放军第一医院收治了首宗患“肾结石”病症的婴幼儿。家长反映，孩子从出生起，就一直食用河北石家庄三鹿集团所产的三鹿婴幼儿奶粉。7月中旬，甘肃省卫生厅接到医院婴儿泌尿结石病例报告后，随即展开调查，并报告卫生部。随后短短两个多月，该医院收治的患婴人数，迅速扩大到14名。9月11日，除甘肃省外，中国其他省区都有类似案例发生。经相关部门调查，高度怀疑石家庄三鹿集团的产品受到三聚氰胺污染。三聚氰胺是种化工原料，可导致人体泌尿系统产生结石。同日晚上，三鹿集团发布产品召回声明称，为对消费者负责，该公司决定立即从市场召回约700吨奶粉产品。9月13日，卫生部证实，三鹿牌奶粉中含有的三聚氰胺，是不法分子为增加原料奶或奶粉的蛋白含量，而人为加入的。三鹿毒奶案由2008年12月27日开始在河北开庭研审，2009年1月22日下判。总共有6个婴孩因喝了毒奶死亡，逾30万儿童患病。三鹿停产后已宣告破产。盘点近年来被曝光的十大食品安全事件2008年三鹿“三聚氰胺奶7盘点近年来被曝光的十大食品安全事件2010年“地沟油”事件引发社会震荡

主要来源：由屠宰场的废弃物压榨而成，主要包括猪、牛、羊屠宰以后内脏的一些膈膜，以及猪皮、牛皮、羊皮上刮下的碎末，还有一些就是时间存放长不能吃的变质动物内脏。主工危害：消化不良腹泻腹痛致癌

事件回放：2005年，山东等地曝出在牛奶中添加“皮革水解蛋白”的事件，引发时任国务院副总理吴仪的重视，曾经大力整顿。当时山东省工商部门至少查获2.8万多件使用水解蛋白的乳制品，有200多家小厂从事这类生产。2009年3月，浙江省金华市“晨园乳业”又被查出制造“皮革奶”，当场起出3包20公斤装的白色皮革水解蛋白粉末，以及1,300箱受污染的牛奶产品，少数流入市面被回收，山东、山西、河北也发现同类产品。2010年8月，质检总局再次与农业部等5部委联合印发《关于开展非法制售皮革蛋白粉等皮革碎料制品清理整顿工作的通知》，明确要求严禁使用皮革蛋白粉等皮革碎料制品作为食品原料，加大打击力度。2011年2月17日下午一条被广大网友热议的名为《内地“皮革奶粉”死灰复燃长期食用可致癌》的新闻报道。此报道一经发布，便被纷纷转载，从而迅速地登上了各大商业门户网站的首页。报道中声称，不法商家把皮革废料或动物毛发等物质加以水解提炼成“皮革水解蛋白”，再将其掺入奶粉中，企图以此来提高奶里的蛋白质含量好蒙混过关。

盘点近年来被曝光的十大食品安全事件2010年“地沟油”事件引8盘点近年来被曝光的十大食品安全事件经久不散的“皮革奶”事件彻底摧毁公众对于国产奶的信任皮革奶的主要添加物：皮革水解蛋白粉是利用皮革下脚料甚至动物毛发等物质(类似于又粘又稠半透明状液体)，经水解而生成的一种粉状物。因其氨基酸、明胶或者说蛋白含量较高，故人们称之为“皮革水解蛋白粉”。

如果长期食用含有“皮革水解蛋白粉”的食物，“铬”重金属离子便会被人体吸收，积累于骨骼之中，长期积累便会中毒，使人体关节疏松肿大，甚至造成儿童死亡。

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2010年3月19日，地沟油调查负责人武汉工业学院教授何东平召开新闻发布会，建议政府相关部门加紧规范废弃油脂收集工作，再次引起了人们对食品安全的担忧。据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200至300万吨。医学研究称地沟油中的黄曲霉素强烈致癌，毒过砒霜100倍。2011年10月，金华市苏梦乡村民经常闻到附近很臭很臭的味道。传出恶臭的院子位于金华市婺城区一个城乡接合部。警方调查发现院子门口堆放了大量空油桶，地上油迹斑斑，而这难闻的味道也很像是熬制泔水加工地沟油的味道，警方调查发现现场没有泔水，只有成堆的油脂块，这些油一部分来自于附近的另一个油脂加工点。这些油脂的来源主要由屠宰场的废弃物压榨而成，主要包括猪、牛、羊屠宰以后内脏的一些膈膜，以及猪皮、牛皮、羊皮上刮下的碎末，还有一些就是时间存放长不能吃的变质动物内脏。盘点近年来被曝光的十大食品安全事件经久不散的“皮革奶”事件彻9盘点近年来被曝光的十大食品安全事件2011年“瘦肉精”事件致使公众对肉制品需求的减少瘦肉精的主要添加成分盐酸克伦特罗属于非蛋白质激素，耐热，使用后会在猪体组织中形成残留，尤其是在猪的肝脏等内脏器官残留较高。

主要危害：出现肌肉振颤、心慌、战栗、头疼、恶心、呕吐等症状，特别是对高血压、心脏病、甲亢和前列腺肥大等疾病患者危害更大，严重的可导致死亡。康。

事件回放：

2011年3月15日央视3·15特别节目曝光，双汇宣称“十八道检验、十八个放心”，但猪肉不检测“瘦肉精”。河南孟州等地添加“瘦肉精”养殖的有毒生猪，顺利卖到双汇集团旗下公司。而该公司采购部业务主管承认，他们厂的确在收购添加“瘦肉精”养殖的所谓“加精”猪。遭曝光后，因流入含有“瘦肉精”生猪的济源双汇食品有限公司已经被停产整顿，紧急召回涉案的肉制品和冷鲜肉，估计全部直接和间接损失将会超过100亿元，甚至可能接近200亿元。相关涉案人员也收到了法律的制裁。该公司采购部业务主管承认，他们厂的确在收购添加“瘦肉精”养殖的所谓“加精”猪。“瘦肉精”属于肾上腺类神经兴奋剂。把“瘦肉精”添加到饲料中，可以增加动物的瘦肉量。

盘点近年来被曝光的十大食品安全事件2011年“瘦肉精”事件致10盘点近年来被曝光的十大食品安全事件2011年台湾公布300多家品牌旗下900多种塑化剂超标的食品名单塑化剂DEP，是药典2010版中允许的药用辅料之一。，塑化剂对健康的影响取决于其摄入量，偶然食用少量受污染的问题食品不会对健康造成危害。

主要危害：影响其正常生育能力；对肝脏和泌尿系统也有很大伤害；还会透过基因遗传给下一代。

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2011年6月3日，国家药监局的一则通知，让公众进一步意识到了“塑化剂”的威胁。药监局的通知要求，各地暂停生产销售含“邻苯二甲酸酯”的两种保健食品，分别为协和牌灵芝孢子粉片和美中清素牌的多种氨基酸片，对市场上正在销售的这两种产品，要立即下架。上述两种保健品分别含有的“邻苯二甲酸二丁酯(DBP)”和“邻苯二甲酸二乙酯”(DEP)，均为卫生部2010年第16号公告中点名的违法食品添加剂。尽管其与中国台湾地区检出的塑化剂(DEHP)略有不同，但同属“塑化剂类”。这也是大陆地区首次在本土产品中查出塑化剂成分。国家药监局要求，“凡配方中含邻苯二甲酸酯的保健食品，相关保健食品生产企业应立即暂停生产，对市场上正在销售的产品立即召回，并即时报告所在地食品药品监督管理部门”。盘点近年来被曝光的十大食品安全事件2011年台湾公布300多11盘点近年来被曝光的十大食品安全事件2012年如坠云雾的老酸奶“工业明胶”事件明胶的品质主要取决于原料。通常来说，合格的明胶是从动物鲜皮、骨料内提胶，经6道提胶工序后混合形成成品。但为了降低成本，获得更多利润，国内很多厂家用皮革厂经过鞣铬加工后的蓝矾皮的皮革屑，边角料、烂皮革等作为生产原料。工业明胶中含有的重金属铬会破坏人体骨骼以及造血干细胞，长期服用会导致骨质疏松，严重的会患上癌症。

事件回放：2012年4月9日，央视主持人赵普在微博上爆料称，老酸奶很可能是破皮鞋制成。他称，这才是2012年“3.15”晚会重头，可惜没播。经调查发现，不仅老酸奶，多种果粒酸奶、谷物酸奶，甚至普通酸牛奶中，几乎都含有明胶、琼脂、卡拉胶、果胶等食品增稠剂。明胶的品质主要取决于原料。通常来说，合格的明胶是从动物鲜皮、骨料内提胶，经6道提胶工序后，对提取的明胶进行蒸发、干燥，最后根据多项控制指标进行混合形成成品。但为了降低成本，获得更多利润，国内很多厂家用皮革厂经过鞣铬加工后的蓝矾皮的皮革屑，边角料、烂皮革等作为生产原料。

盘点近年来被曝光的十大食品安全事件2012年如坠云雾的老酸奶12盘点近年来被曝光的十大食品安全事件2013年鸭舌制品含甜蜜素波及奶茶行业甜蜜素的化学名为环己基胺基磺酸钠，是一种人工合成的白色结晶粉末状甜味剂。经常食用甜蜜素含量超标的饮料或其他食品，就会因摄入过量对人体的肝脏和神经系统造成危害，特别是对代谢排毒的能力较弱的老人、孕妇、小孩危害更明显。。

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2013年1月11日，杭州市质监局的稽查队员在加工点内看到，一些加工了一半的鸭舌放在大缸里，散发着诱人的香味。加工好的腊鸡腿已经打包成袋，几个工人正准备往对面的冷库里运。在加工场外的地上，堆着一捆捆包装纸箱，上面打着“康民”牌腊鸭舌字样，旁边还写着一行“不添加色素及防腐剂”的小字。但就在包装箱的旁边，却放着几袋甜蜜素和亚硝酸钠。“黑心”老板常用甜蜜素，小心劣质珍珠奶茶因为老板不在，现场的工人也说不清是否过量添加了违禁添加剂，只知道加了这些东西，鸭舌和腊鸡腿颜色好看，吃起来更香。盘点近年来被曝光的十大食品安全事件2013年鸭舌制品含甜蜜素13盘点近年来被曝光的十大食品安全事件“神农丹”掺化肥种出“毒生姜”神农丹主要成分是一种叫涕灭威的剧毒农药，用它来高效灭虫，这不仅大大提高了生姜产能，使生姜在外形上也变得娇黄嫩脆，市场上非常畅销，大大提升收益。50毫克就可致一个50公斤重的人死亡。

事件回放：

2013年5月9日，山东潍坊农户使用剧毒农药“神农丹”种植生姜，被央视焦点访谈曝光，引发全国舆论哗然。而这次曝光则是记者在山东潍坊地区采访时，一次意外的反面查获报道。本来是准备对生姜种植大市，收集素材对潍坊菜蓝子工程作正面的典型报道。没有想到从当地田间，突然发现了剧毒农药包装袋，记者看到这个蓝色包装袋，上面显示神农丹农药。每包重量1公斤，正面印有“严禁用于蔬菜、瓜果”的大字，背面有骷髅标志和红色“剧毒”字样。这一发现让记者大吃一惊，这里竟然还有人明目张胆滥用剧毒农药种植生姜，这可不是一般的小问题，而是涉及众多老百姓的生命安全问题。记者不动声色，在3天的时间里，默默走访了峡山区王家庄街道管辖的10多个村庄，发现这里违规使用神农丹的情况比较普遍。田间地头随处都能看到丢弃的神农丹包装袋，姜农们不是违法偷偷的用，而是成箱成箱地公开使用这种剧毒农药。此报道一出，立即成为一个公共事件。

盘点近年来被曝光的十大食品安全事件“神农丹”掺化肥种出“毒生14您有食品安全恐慌症吗？

---------------带您走出误区2.食品危害与食品安全

--------------识别、选购、消费常识3.国家监督机构

---------------维权途径您有食品安全恐慌症吗？15我们还能吃什么？？？

食品安全恐慌症我们还能吃什么？？？

16误区一：食品就应该是100%安全的

“世界上没有100%安全的食品，而且食品安全问题永远发生。政府、职能部门、企业和科学家仅能将风险降低到一定的水平。”

食品安全的目标：一是保护到不出现危害为止二是对潜在的危害也要防止误区一：“世界上没有100%安全的食品，而且食17误区二：吃了含致癌物的食品就会得癌

对机体产生危害需要一个剂量上的积蓄过程，只有在长期摄入危害物质的情况下才可能对机体产生危害，偶尔微量摄入一般不会对机体产生危害。平衡膳食、科学膳食，不要老盯一种食品吃。

含硝基呋喃的多宝鱼，每天至少食用300条以上；“河北的红心鸭蛋”，每天至少吃1000只以上，才可能对健康产生明显影响。

误区二：吃了含

对机体产生危害需要一个剂量上的积18误区三：重视化学性污染，忽视食源性疾病

一是原料污染或变质、原料储存和加工不当导致的集体聚餐中毒。福寿螺事件。二是沙门氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水产品导致的疾病暴发。据监测，我国每年至少有３亿人发生食源性疾病。由污染肉制品导致的发病率最高，约占９７％。

食源性疾病指凡是通过食入病原体而患的感染性或中毒性疾病，此类疾病已成我国头号食品安全问题。误区三：重视化学一是原料污染或变质、原料储存和加19食品

不安全食品

食品不安全食品20不安全食品：指有证据证明对人体健康有

危害或者可能有危害的食品。《食品安全法(拟稿)》不安全食品：指有证据证明对人体健康有21(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质(2)

食品加工、储存、处理不当过程中自身形成的有害物质生物危害危害物理危害化学危害(4)

食品加工过程中有意加入的成分(3)外界污染造成危害的来源及分类不安全食品食物链的生物富集作用疯牛病的泛滥养殖厂

(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质(2)

食品加22四季豆中毒

四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆，其营养丰富，口感滑嫩甘甜，是人们普遍喜爱的蔬菜品种之一。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，彻底加热可破坏这两种毒素。如果加热不彻底，尚有毒素留存，人就会中毒。四季豆的正确烹调方法是：充分加热，彻底炒熟。当四季豆由硬挺变柔软，由鲜绿变暗绿，没有豆腥味后方能食用。

四季豆中毒在集体食堂和餐饮单位较为多见。主要原因是使用大锅炒制，四季豆受热不均，生熟不匀，或者为了追求菜的色泽、脆感，四季豆还没有充分熟透。四季豆中毒

四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆，其营养丰富，23预防：充分加热，烧熟煮透注意豆浆的“假沸”,“假沸”后持续加热不少于5min。预防：24土豆中含有一种叫做“茄碱”的物质，以抵抗病虫害。而土豆皮中茄碱的含量较高，其在体内积累到一定数量后就会引起中毒。尤其是表皮变绿、发芽的土豆含茄碱量更高，过量食用会引起恶心、呕吐等一系列胃肠道反应。因此，食用土豆时一定要去皮后烹制。

1、吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小时以上；2、遇醋酸易分解；土豆中含有一种叫做“茄碱”的物质，以抵抗病虫害。而土豆皮中茄25青西红柿

未成熟的西红柿含生物碱，人食用后可导致中毒。据其介绍，青西红柿含有龙葵碱，未熟的青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。特别是当青西红柿开始腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。而青西红柿变红以后，就不含龙葵碱了。青西红柿未成熟的西红柿含生物碱，人食用后可导致中毒。26

焦糊的食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴火堆火苗上烤的馒头、土豆、玉米、地瓜以及用食油反复久炸的油条、鱼肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品。

苯并芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一。焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加10～20倍。经常食用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊食品的人，比一般的人更易患癌症。不宜多吃焦糊食品!焦糊的食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧27食用油不宜久存！

油脂会发生自动氧化作用，通过形成过氧化物而造成的酸败。当闻到不正常的气味时，油脂的过氧化物含量大约在0.4％，已经大大超过国家标准的数值了。油脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物。如果长期摄入劣质的油脂，会诱发多种疾病。人们至今还无法避免油脂的自动催化反应所造成的变质问题。采用在冷、暗、避免水分进入的环境中可以延长油脂保存期。市场上的油炸食品时，需特别注意食品的颜色和气味!食用油不宜久存！油脂会发生自动氧化作用，通28冰冻的食物没有细菌。×

使人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌，能在-20℃环境生存11周之久。隔夜菜吃吃没关系。×

蔬菜中的硝酸盐，在酶和细菌的作用生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。绿叶蔬菜！蔬菜都能放冰箱。×

菠菜、椰菜、天津大白菜、莴苣等，5℃左右茄子、黄瓜，10℃左右。报纸2～3层包好再放入冰箱番薯、番茄，不适宜放进冰箱牛奶加糖煮沸才好喝。×

牛奶含有丰富的氨基酸，高温条件下氨基酸与糖形成果糖基氨基酸，不但不被人体消化吸收，反而会影响人体健康。牛奶最好新鲜饮用，加热温度不宜过高。冰冻的食物没有细菌。29

黄曲霉毒素1、黄曲霉本身不致病，但在一定条件下产生的黄曲霉毒素对人体造成危害；2、黄曲霉毒素共有B1B2G1G2M1M2等十种。其中黄曲霉毒素B1毒性最强（LD50=0.24mg/Kg体重，极毒品），一般的烹调温度很难破坏，易溶于油；3、主要污染：粮食及其制品（花生、花生油、玉米、大米、胡桃、）。黄曲霉毒素1、黄曲霉本身不致病，但在一定条件下产30有毒蕈xùn类（俗称蘑菇）白毒伞豹斑毒伞

块鳞青毒伞角鳞灰伞

灰托柄菇

晶粒鬼伞

在我国目前已经鉴定的蕈类中，可食用的近300多种，有毒的近80多种，剧毒可致死的不到10种。生物性危害2、真菌类有毒蕈xùn类（俗称蘑菇）白毒伞豹斑毒伞块鳞青毒伞角鳞灰伞311、一旦煮好最好立即吃掉。常温下存放四五小时的食品最危险。

2、未烧熟食品常带诱发疾病的病原体，禽肉类食品必煮熟食用。

3、食品煮熟后一次吃不完，应在高温或低温条件下保存。

4、存放后熟食必须重新加热才能食用。

5、防止生熟食品直接或间接接触。

6、保持厨房清洁。烹饪用具，餐具等都保持干净卫生。

7、处理食品前先洗手。

8、昆虫、兔、鼠等动物不能接触食品，动物常带有致病微生物。9、饮用水和准备食品时所需的水应纯洁干净。饮食安全“黄金定律”1、一旦煮好最好立即吃掉。常温下存放四五小时的食品最危险。

321、清水浸泡洗涤法：叶类蔬菜，菠菜、生菜、小白菜等。清水冲洗，盖过果蔬5厘米，流动水浸泡不少于30分钟。必要时加入水果蔬菜洗剂之类的清洗剂，如此清洗浸泡2～32、碱水浸泡清洗法：碱性环境下有机磷类杀虫剂分解。清水冲洗，500毫升清水中加入食用碱5～10克配制成碱水，浸泡5～15分钟后用清水冲洗果蔬，重复洗涤3次左右3、加热烹饪法：常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。氨基甲酸酯类杀虫剂随温度升高而加快分解，将清洗后的果蔬放置于沸水中2～5分钟后立即捞出，然后用清水洗1～2遍后4、清洗去皮法5、空气中放置24小时

如何避免水果蔬菜的农药残留?

1、清水浸泡洗涤法：叶类蔬菜，菠菜、生菜、小白菜等。如何避免33近年来我国常有儿童性早熟的报道，这与养殖业中非法使用性技术作促生长剂致使其残留于动物食品中有关。近年来我国常有儿童性早熟的报道，这与养殖业中非法使用性技术作34案例一只鸡的自然寿命通常是7年。可是,一只人工饲养的食用鸡的成熟周期却只需7周。虽然那些饲料生产企业从来都不承认在鸡饲料中添加了生成激素,但一只小鸡从出壳经49天就可以成为肉成品的事实,却是对它们投用了生成激素的最有力证据。案例一只鸡的自然寿命通常是7年。可是,一只人工饲养的食用35为了使牛、羊多产奶,人们给这些可怜的牲畜体内注射了大量雌激素。池塘里那些生长迅速的鱼,也是被添加了生长激素的饲料“催生”早熟的。“催熟”的瓜果蔬菜,更在市场上随处可见。各国菜农最常用的“催熟剂”是乙烯利、脱落酸等几种植物激素。在瓜果蔬菜就要成熟时,菜农或喷洒一定浓度的乙烯利、脱落酸,或用棉签沾着涂抹在表皮上,或干脆直接进行根部注射。经过这几道工序,瓜果蔬类就可以提早进入市场,大发利市。为了使牛、羊多产奶,人们给这些可怜的牲畜体内注射了大量雌激36危害不像有毒物质那样使人中毒而丧命;也不像致癌物质那样使人生癌而致死。来自外部环境的合成化学物质侵入人体以后,会和人体正常的激素物质“结合”,使人体正常的激素不能再正常工作。,人的生命活动都接受着人体激素的协调和平衡,否则,就会发生健康问题。激素的危害,就是因为它本身就是一种激素,或是一种“准激素”化学物质,能够神不知鬼不觉地与人体激素“合二为一”,进而对人的生命活动发出紊乱的、错误的指令信息。以儿童的性早熟现象为例,人体激素受到侵入的环境激素的干扰,就不能使任意的性发育按照正常的生理规划按部就班地成长,而出现“拔苗助长”的“疯长”病态。危害不像有毒物质那样使人中毒而丧命;也不像致癌物质那样使人37结果儿童普遍的性早熟现象,十岁左右女孩性早熟的发生率,高于同龄男孩发生性早熟约1.6倍。联合国环保规划署报告,富裕生活中的儿童们普通出现的发育加速,尤其是性早熟现象,并非是由于营养因素形成的,而是激素惹的祸。结果儿童普遍的性早熟现象,十岁左右女孩性早熟的发生率,高38第三讲食品安全ppt课件39常见的“高激素”食物，家禽脖子、翅膀反季节的水果：冬季的草莓、西瓜、葡萄、西红柿等，春末提前上市的梨、苹果、桃和橙等油炸类食品：炸鸡、炸薯条和薯片等：高的热量会在儿童体内转变为多余的脂肪，引发内分泌紊乱，导致性早熟;“长高长壮”的口服液

牛初乳、蜂王浆、花粉制剂、鸡胚等补药煲汤时连动物的内脏一起煲的话，其中的甲状腺、性腺等含有激素的物质，会析出通过进餐进入人体常见的“高激素”食物，家禽脖子、翅膀401、猪肉是否具有脂肪（猪油），如猪肉皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能；2、“瘦肉精”猪肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面，而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象；3、购买时一定看清该猪肉是否有卫生检疫证。慎重选择猪肝！如何识别“瘦肉精”猪肉？1、猪肉是否具有脂肪（猪油），如猪肉皮下就是瘦肉或仅有少量脂41化学性危害3、滥用食品添加剂食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。食品添加剂的滥用！

我国规定的限量标准比国际标准还要严格得多，所以一般限量标准内添加剂的使用是安全的。化学性危害食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防42亚硝酸盐1、发色剂

2、防腐剂亚硝酸盐的毒性较强(剧药，中毒剂量：0.2－0.5g，致死量：3g)亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，最大用量为0.15g/kg。

亚硝酸盐1、发色剂亚硝酸盐的毒性较强(剧药，中毒剂量：0.43漂白剂

---硫磺及二氧化硫列入《食品添加剂使用卫生标准》漂白剂硫磺使用范围内的：蜜饯、干果、干菜（包括：黄花菜）、粉丝、食糖。（熏蒸用）未列入《食品添加剂使用卫生标准》漂白剂使用范围内的，即不得有二氧化硫残留的食品包括：米粉、面条、虾仁、虾米、瓜子、腐竹、馒头等面制品。漂白剂

---硫磺及二氧化硫列入《44硫磺对食用者的危害破坏食品中的维生素B1;还能使钙形成不溶性物质，影响人体对钙的吸收。游离的亚硫酸对人的胃肠还有刺激作用。不法分子使用工业用硫磺，人食用后还会发生更严重的中毒。

硫磺优势作用防止褐变的产生；抑制微生物生长；保护VC硫磺对食用者的危害硫磺优势作用457、加工过程产生：多环芳烃。1、天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷、凝聚素；2、农药残留：有机鳞杀虫剂；3、兽药残留：生长素；4、食品添加剂：色素、发色剂；5、金属：镉、汞、砷、铅；6、包装材料、容器、设备；化学性危害7、加工过程产生：多环芳烃。1、天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷46金属造成的化学危害最主要的因素是由环境污染而造成;如：空气、水、土壤等被污染的河流主要预防措施：1.注意选址

2.注意食品原料的污染金属造成的化学危害最主要的因素是由环境污染而造成;被污染的河47案例：平阳位于广西首府南宁市郊外，它的污染问题格外严重。村子里，小块农田散布在一幢幢住宅楼之间，正是中国城市不断扩张、城乡差距逐渐缩小的真实写照。村民们在房前屋后种上蔬菜，在工厂后面种起庄稼。1965年，当地政府盖起了一座冶炼厂，专门生产铅和锑，后者主要用于生产防火电子元器件等。几十年来，这家工厂总将废矿渣堆放在农田附近，雨水将矿渣中的镉（生产铅的副产品）等金属冲到田中和农民用于灌溉的水塘里。近20年来，广西平阳的农民赖满带一直在离一家铅冶炼厂不远的地里种植豌豆、卷心菜和西瓜，不仅自己吃，还常常拿出去卖。和许多经常食用当地果蔬的村民一样，39岁的赖满带开始感到身体出现了不适。“干活的时候，不管是种菜还是扫地，我总是觉得很累、手指麻木，”赖满带说，“我和其他村民聊过，发现他们也有同样的问题。”赖满带和其他57名村民最终被诊断出体内含有大量镉。镉是一种重金属，人体内镉含量过高会引发肾病、骨质疏松等。那家工厂排出的有毒物质污染了农田，并进入到果蔬中。中国政府的一份报告发现，这个村子种植的大米中镉含量超标了20倍。案例：482002年，在听到村民们的反映后，一组中国研究人员来到平阳。他们检测了村民血液和尿液中镉、铅、锌、铜的含量，同时也对当地蔬菜、土壤进行了化验。2005年，这些研究人员在《国际环境》(EnvironmentInternational)杂志上撰文称，平阳地区土壤的铅含量异常之高；空气的镉含量也达到了危险水平，可能危及村民健康。2002年，在听到村民们的反映后，一组中国研究人员来到平阳49浙江绍兴附近一座废弃铅锌矿周边的土壤受到重金属污染，同样被污染的还有这片土地上种出来的蔬菜。历史记录显示，这个矿井曾在清朝年间被开采过。矿工们当年从井里挖出的矿渣被堆放在农田附近，在雨水的冲刷下，重金属流到了附近的田地里。中国科学家们检验了矿井周边土壤、以及种植的卷心菜、菊花、菠菜等植物的样本，发现土壤中锌和镉的浓度分别较国家土壤质量标准规定的重金属浓度上限高出20倍和30倍。这些科学家的研究报告2006年2月刊登在荷兰科学期刊《环境地球化学和健康》(EnvironmentalGeochemistryandHealth)上，报告称，矿井附近的土壤中镉、铅和砷的浓度过高，不适合耕种；所种蔬菜也不宜食用。浙江绍兴附近一座废弃铅锌矿周边的土壤受到重金属污染，同样被污507、加工过程产生：多环芳烃。1、天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷、凝聚素；2、农药残留：有机鳞杀虫剂；3、兽药残留：生长素；4、食品添加剂：色素、发色剂；5、金属：镉、汞、砷、铅；6、包装材料、容器、设备；化学性危害7、加工过程产生：多环芳烃。1、天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷51包装材料、容器、设备的危害

聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）－作为食品器具较为安全，但回收再生制品不可作为食品器具；

聚氯乙稀(PVC)－本身无毒，但单体氯乙烯有致癌作用;

陶瓷的卫生；

包装用纸的卫生。包装材料、容器、设备的危害聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）－527、加工过程产生：多环芳烃。1、天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷、凝聚素；2、农药残留：有机鳞杀虫剂；3、兽药残留：生长素；4、食品添加剂：色素、发色剂；5、金属：镉、汞、砷、铅；6、包装材料、容器、设备；化学性危害7、加工过程产生：多环芳烃。1、天然毒素：河豚鱼毒素、氰苷53加工过程产生多环芳烃加工过程产生54(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质(2)

食品加工、贮存、食用不当过程中自身形成的有害物质生物危害危害物理危害化学危害(4)

食品加工过程中有意加入的成分(3)外界污染造成危害的来源及分类不安全食品(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质(2)

食品加55食品安全知识小常识1.伪劣食品防范“七字法”2.如何看懂食品标签？3.食品保质期和保存期有什么区别?4.您知道“QS”吗？5.速冻食品的六要五不要？6.如何正确选购儿童食品？7.保健食品选购常识食品安全知识小常识1.伪劣食品防范“七字法”561、外表过于“艳”丽2、防不正常“白”色3、防保质期过“长”4、防“反”季节食品5、防“小”作坊式企业6、防“低”价格“猫腻”7、防“散”装食品伪劣食品防范“七字法”1、外表过于“艳”丽伪劣食品防范“七字法”57《食品标签通用标准》

标签的内容：食品名称、配料表（当复合配料在国家标准或行业标准中已有规定名称，其加入量小于食品总量的25％时，则不必将原始配料标出，但其中的食品添加剂必须标出。）净含量及固形物含量、厂名、批号、日期标志等。如何看懂食品标签？进口食品必须有中文标识！《食品标签通用标准》

标签的内容：食品名称、配料表（当58食品保质期和保存期有什么区别?保质期(最佳食用期)在标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量(品质)。超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。保存期(推荐的最终食用期)在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期。超过此期限，产品质量(品质)可能发生变化，食品不再适于销售和食用。过保质期食品未必不能吃，过保存期食品一定不能吃！消费者购买食品时，要特别注意食品标签上的保持期或保存期！食品保质期和保存期有什么区别?保质期(最佳食用期)在标签上规59

“QS”标志是食品市场准入标志:第一、对食品生产企业实施生产许可证制度；第二、对企业生产的食品实施强制检验制度；第三、对实施食品生产许可制度的食品实行质量安全市场准入标识制度。对28大类370种产品实施食品质量安全市场准入制度：大米、食用植物油、小麦粉、酱油和醋老五类，肉制品、奶制品、饮料、调味品、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻米面和膨化食品新十类，糖果制品、茶叶、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、葡萄酒、黄酒、啤酒、酱腌菜、蜜饯、水产加工品、淀粉及淀粉制品、炒货制品新十三类。您知道“QS”吗？“QS”标志是食品市场准入标志:您知道“QS”吗？60

前4位为认证受理机关的编号，前2位代表省、自治区、直辖市，如江苏32，北京11，上海31；后2位代表各市（地）由省级质量技术监督部门确定。

中间4位数字为产品类别代号，小麦粉0101，大米0102

，食用植物油0201，酱油0301，食醋0302，味精0304，肉制品0401，乳制品0501，饮料0601，方便面0701，饼干0801，冷冻饮品1001，速冻面米食品1101，膨化食品1201，茶叶1401，葡萄酒及果1502，啤酒1503，黄酒1504，水产加工品2201，淀粉及淀粉制品2301，蜂产品2601。

后4位数字为该产品通过QS认证的顺序号。QS号码有一定的规律性消费者可凭数字号码来识别真假国家质检总局网站前4位为认证受理机关的编号，前2位代表省、自治区61速冻食品的六要五不要？选购六要

：１.要把大厂生产或名牌的产品作为首选。

２.要就近选择到有低温冷柜的商店购买。

３.要选择包装完好，标识明确，一定明确保存期产品。

４.要看包装内产品是否呈自然色泽；若有斑点或变色，已变质。

５.要注意是否有解冻现象，良好的速冻食品应坚硬。

６.每次采购都要在最后才取速冻食品，以免离开冰柜时间过长。

储存五不要

：

１.不要将速冻食品放在冰箱冷藏箱里储存。

２.不要将包装破损或已拆封的速冻食品直接放入冷冻室，须在包装外加个塑料袋，并扎紧袋口，以免产品干燥或油脂氧化。

３.不要将已解冻过的食品再次进行冷冻。４.不要将冷冻室放得太满，影响室内