油料储藏-油料的生理性质（油脂制取技术课件）

知识框架储藏性质品质变化储藏技术1.物理性质：散落性自动分级空隙度吸附性质导热性2.生理性质：呼吸作用后熟作用1.结露2.发热3.霉变1.干燥储藏2.通风储藏3.低温储藏任务二油料的生理性质呼吸作用是粮食及油料籽粒维持生命活动的一种生理表现，呼吸停止就意味着死亡。通过呼吸作用，消耗O2、放出CO2并释放能量。对有萌发力的籽粒，呼吸作用主要发生在胚部，以有机物质的消耗为基础。呼吸作用强则有机物的消耗大，造成粮油品质下降，甚至丧失利用价值。加工后的成品粮虽已丧失发芽能力，但也表现为消耗氧气与放出二氧化碳，这主要是由于感染了微生物和害虫，这些生物也进行呼吸，且强度比籽粒大，所以粮油籽粒的呼吸作用实际上是粮堆生态系统的总体表现。

呼吸作用的类型呼吸作用有氧呼吸无氧呼吸有氧呼吸定义活的粮油籽粒在游离氧存在的条件下，通过一系列酶的催化作用，有机物质彻底氧化分解成CO2和H2O,并释放能量的过程。有氧呼吸是粮食呼吸作用的主要形式，其总反应式为：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+674KCal产生的能量怎样存在？

产生的能量大约有70%储藏在ATP中，其余的能量则以热能散发出来。这就是为什么呼吸作用是粮食发热的重要原因之一。有氧呼吸的特点是有机物的氧化比较彻底，同时放出较多的能量，从维持生理活动来看是必须的，但对粮食储藏则是不利的，因此储藏期间人为的将有氧呼吸控制到最低水平。

当粮堆通风良好，水分超过临界水分、氧气供应充足，粮食正常生理条件下，主要以有氧呼吸为主。无氧呼吸定义粮油籽粒在无氧或缺氧条件下进行的。无氧呼吸也叫缺氧呼吸，由于无氧呼吸基质的氧化不完全，产生乙醇，因此，与发酵作用相同。无氧呼吸可用下式表示：C6H12O6→C2H5OH+2CO2+117KJ无氧呼吸产生乙醇，会影响粮、油籽粒的品质，水分愈高，影响愈大。粮食和油料在储藏过程中既存在有氧呼吸，也存在无氧呼吸。处于通气情况下的粮堆，以有氧呼吸为主，但粮堆深处可能以无氧呼吸为主，尤其是较大的粮堆更为明显；长期密闭储藏的粮堆，则以无氧呼吸为主。

有氧呼吸与无氧呼吸之间既有区别又有密切的联系，有氧呼吸是无氧分解过程的继续，为此考斯德契夫提出了共同途径学说，即呼吸基质分子的无氧分解是有氧呼吸与无氧呼吸的共同途径，图2-4可表示出这种关系。

图2-5呼吸基质分子的无氧分解二、呼吸强度和呼吸系数呼吸强度呼吸系数呼吸强度是表示呼吸能力及强弱的大小呼吸系数则表示呼吸作用的性质（一）呼吸强度定义单位时间内单位重量的粮粒在呼吸作用过程中所放出的CO2量（以QCO2代表）或吸收的O2的量（以QO2)。粮粒的呼吸强度受许多因素的影响，正常储藏的干燥粮食，呼吸作用极微弱，呼吸强度很低。以玉米为例，籽粒成熟时，其呼吸强度为1.67---2.08mg/h.kg干重，干燥后呼吸强度仅为0.034---0.062mg/h.kg干重。（二）呼吸系数（RQ）

定义呼吸时放出的CO2体积与同时吸入的氧体积两者之间的比值，表示为：RQ=VCO2/VO2

三、影响呼吸作用的因素内部因素

粮油籽粒本身对储藏过程中呼吸作用有十分显著的影响。影响因素外部因素影响粮粒呼吸作用的环境因素主要是水分、温度及环境气体成分内部因素1）胚比籽粒比例大的粮种呼吸作用强，如玉米比小麦的呼吸强度在相同的外部条件高；2）未熟粮粒较完熟粮粒的呼吸作用强；3）当年新粮比隔年陈粮呼吸作用旺盛；4）破碎籽粒较完整的籽粒呼吸强度高；5）带菌量大的粮食较带菌量小的粮食呼吸能力强。外部因素温度环境气体水分环境因素（一）水分在影响粮油劣变速度的诸因素中，水分是主要因素。水分对于粮粒呼吸的重要意义在于，水是粮粒呼吸过程中以及一切生化反应的介质。

含水量%呼吸强度（mlCO2/kg.24h）10.64.114.66.915.77.317.880.4表2-4不同水分小麦的呼吸强度一般情况下，随着水分含量的增加，粮、油籽粒呼吸强度升高，当粮食水分增高到一定数值时，呼吸强度就急剧加强（表2-4、图2-6），形成一个明显的转折点，这个转折点的粮食含水量称为粮食的临界水分。

图2-6含水量不同的小麦和玉米种子呼吸速率任何一种粮食的临界水分是指与大约75%大气相对湿度相平衡的粮食含水量。粮食含水量超过其临界水分时呼吸强度即急剧增高。其原因之一是干燥状的粮食，其内部水分为束缚水，蛋白质未能处于充分水合状态，作为酶的蛋白质分子也不是处于充分水合状态。因此呼吸作用及其它代谢过程均不活跃，当含水量增高，使蛋白质处于充分水合状态，并有了自由水，酶活性增加，从而使呼吸强度也增高。

？（二）温度温度作用对粮食呼吸作用的影响可分为三个基点，即最低、最适和最高点。一个过程能够进行的最高或最低限度的温度分别称为最高点和最低点。呼吸作用最低点的温度，只能维持粮食极微弱的生命活动。粮食呼吸作用最高点，一般在45℃---55℃，在该温度下，开始可能比最适温度下的呼吸速率为高，但很快急剧下降，这可能是由于原生质及酶都不耐高温的缘故。

某一温度使一过程进行最快，而且是持续的，该温度称为最适温度。呼吸作用最适温度一般在25---35℃之间。水分与温度的联合效应

水分和温度是影响粮食和油料呼吸作用的主要因素，但二者并不是孤立的，而是相互制约的。水分对粮食和油料呼吸作用的影响受温度条件的限制，温度对粮食和油料呼吸作用的影响受含水量制约。在0---10℃时，水分对呼吸作用影响较小，当温度超过13---18℃时，这种影响即明显地表现出来。因此在低温时，水分较高的粮食也能安全储藏，如在我国东北及华北地区，冬季气温很低，高水分玉米（一般含水量为25%）也可以作短期安全储藏，夏季气温回升时，必须降水（干燥、烘干）才能安全储藏。北京大米度夏的安全水分为13.5%，而气温较高的上海就必须控制在12%才能过夏，而现在低温或准低温储藏大米水分可高达15%。同样，温度对粮食和油料的呼吸作用的影响与粮油含水量有关。水分较低时，温度对呼吸的影响不明显，当温度升高时，温度所引起的呼吸强度变化非常激烈。（三）气体粮食和油料储藏环境中气体成分的变化会影响其呼吸强度和呼吸类型。

（2）二氧化碳浓度。二氧化碳是呼吸作用的产物，环境中二氧化碳的浓度增高时，就会抑制呼吸作用的运行，使呼吸强度减弱。

（1）氧分压。空气中氧气的百分浓度叫氧分压。氧分压的高低对粮食和油料呼吸强度有明显的影响。通常随着氧分压的降低，有氧呼吸减弱，无氧呼吸增强。四、呼吸作用对储粮的影响

第一，油籽中干物质的损失。呼吸作用消耗了粮食和油料籽粒内部的储藏物质，如淀粉（糖）、脂肪等物质做为呼吸基质被消耗掉，因此使粮食和油料在储藏过程中干物质减少。呼吸作用愈强烈，干物质损失愈大。第二，油籽水分增加和料堆湿度增大。呼吸作用产生的水分，增加了粮食和油料的含水量，造成粮食和油料的储藏稳定性下降。如果粮堆不翻动，不进行通风，将会增加粮堆中的空气湿度，甚至造成“出汗”现象。第三，料堆温度升高。呼吸作用中产生的二氧化碳积累，将导致粮堆无氧呼吸进行，结果产生的酒精等中间代谢产物，将导致粮食和油料生活力下降，甚至丧失，最终使粮油品质下降，这种情况在高水分粮中更常见。四、呼吸作用对储粮的影响

第四，种子活力丧失。呼吸作用产生的能量，一部分是以热量的形式散发到粮堆中，由于粮堆的导热能能力差，所以热量集中，很容易使粮温