《畜产品加工学》课程教学大纲

畜产品加工学课程教学大纲AnimalProductProcessing学时数：32其中：实验学时：8课外学时：0学分数：2适用专业：饲料与动物营养一、课程的性质、目的和任务畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支。它的研究范围很广，凡是以畜禽产品为原料的加工生产都属于其研究范畴，主要有肉品、乳品、蛋品和皮毛等内容。本课程是畜牧专业的必修专业课，通过本课程的学习，使学生重视和掌握畜产品加工的基本知识，了解获得畜产品是畜牧生产的主要目的，掌握获得畜产品优质原料、合理利用畜产资源以及生产物美价廉的畜产品的各种技术，为发展我国畜牧业服务。二、课程教学的基本要求在本课程的教学中，要求学生掌握畜产品加工的基本知识及各种畜产品的加工工艺，并能运用畜产品加工学知识生产畜产品。（一）理论教学部分1、掌握肉的形态学结构、化学组成及特性，肉的成熟与保藏，以及主要肉制品的加工工艺。2、掌握乳的化学成分、理化特性及主要乳制品的加工工艺。3、掌握蛋的化学组成、理化特性，以及蛋品的加工工艺。（二）实验教学部分1、通过在实验室的条件下对酸凝乳的加工，进一步了解和熟悉其加工方法。2、了解道口烧鸡或烤鸡的加工过程，并初步掌握其加工方法。3、通过实验掌握皮蛋和咸蛋的加工方法，并进一步了解其加工特点及工艺要求。4、本课程总学时为32学时，其中实验教学为8学时。学分为2学分。计划在第六学期完成。三、课程的教学内容、重点和难点第一章绪论一、基本内容畜产品加工学的概念、畜产品加工学的目的、意义及内容。二、基本要求1、掌握畜产品加工学的概念。2、了解畜产品加工学的目的、意义及内容。3、了解畜产品加工在国民经济中的地位。重点：畜产品加工学的概念、畜产品加工在国民经济中的地位及存在的问题。难点：本学科与其他相关学科之间的相互联系。第二章肉与肉制品一、基本内容第一节畜禽产肉性能第二节屠宰分割及卫生检验第三节肉的组织结构和化学成分第四节肌肉生物化学及宰后变化第五节肉的食用品质及其评定第六节肉的贮藏与保鲜第七节肉制品加工原理第八节中式肉制品加工第九节西式肉制品加工二、教学基本要求了解动物及其组织的生长发育规律，了解肉用畜禽品种及其产肉性能，掌握生长、发育的概念，动物及其组织的生长发育。屠宰加工厂的设计、设施及卫生要求；畜禽屠宰、分割、检验、分级；宰前及宰后的卫生检验。认识到畜禽屠宰分割及卫生检验的重要性，了解屠宰加工厂的设计、设施及卫生要求，掌握畜禽屠宰、分割、检验、分级的基本要求和工艺操作要点。了解肉的组织结构特点及其与肉品质的关系，掌握肉的化学成分、营养价值及其影响因素。掌握成熟的概念，掌握肌肉生物化学及宰后的变化。了解肉中色素的组成，掌握肌肉色泽变化机理及影响因素，掌握嫩度的概念、影响因素、测定方法和改善嫩度的方法，了解肉品风味的产生途径，掌握肌肉系水力的概念和影响因素，了解多汁性与肉的嫩度、风味、脂肪含量等的关系，掌握综合评定肉品质量的方法。了解肉中的微生物及其对肉品质量的影响，掌握HACCP体系和栅栏技术的原理，重点掌握冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空保鲜、气调保鲜、化学防腐剂和天然物质用于肉类保鲜的技术和方法。了解肉制品加工工艺中常用的辅料及其作用，掌握肉制品加工常用工艺的原理及方法，并了解有关常用设备，了解肉制品加工工艺的发展趋势，开拓开发新型肉制品的思路。熟悉中国传统肉制品的种类和产品特点，了解肉制品加工工艺与包装方法，了解并掌握中式肉制品加工新技术。了解中式肉制品发展历史和侵趋势。了解西式肉制品的分类方法，了解并掌握西式肉制品的产品品质分析和品质控制方法。重点：畜禽屠宰、分割、检验、分级的基本要求和工艺操作要点，肉的化学成分、营养价值及其影响因素，嫩度的概念、影响因素、测定方法和改善嫩度的方法，肌肉系水力的概念和影响因素，多汁性与肉的嫩度、风味、脂肪含量等的关系。肉制品加工工艺与包装方法。难点：屠宰加工厂的设计，肉的组织结构特点，肉的化学成分，肌肉收缩机制、肌肉生物化学及宰后的变化，中式肉制品加工新技术，西式肉制品的产品品质分析。第三章蛋与蛋制品一、基本内容第一节蛋的结构与化学组成第二节蛋的贮藏保鲜第三节蛋制品加工二、教学基本要求了解蛋的构造，掌握化学成分及特性。掌握蛋的质量标准、品质鉴别和禽蛋的保鲜方法，重点掌握蛋的冷藏和涂膜保鲜方法及操作要求。掌握蛋品加工的目的，了解蛋制品的种类，熟练掌握皮蛋、咸蛋、糟蛋及其他蛋制品的加工方法。重点：蛋的构造、蛋的化学成分及特性，蛋的质量标准、品质鉴别和禽蛋的保鲜方法，蛋品加工的目的、皮蛋、咸蛋、糟蛋的加工工艺。难点：蛋的化学成分及特性，蛋的贮藏保鲜方法，皮蛋、咸蛋、糟蛋的加工工艺。第四章乳及乳制品一、基本内容第一节乳用家畜品种及其产乳性能第二节乳的化学组成和性质第三节原料乳的卫生质量及控制第四节乳制品的常规加工处理第五节消毒乳加工第六节炼乳和乳粉第七节奶油第八节发酵乳制品二、教学基本要求掌握乳用家畜品种、乳的生成机制以及影响产乳性能的因素。掌握乳的概念，了解乳的化学成分及理化学特性，了解乳的物理特性及其在加工方面的应用。了解乳中微生物的种类，掌握牛乳中微生物的来源，明确微生物发酵在乳品工业中的作用，掌握乳的质量标准、验收方法、原料乳的质量控制体系。了解乳制品生产常规加工处理单元操作的目的、处理方法、工作原理、处理效果及应用。掌握乳分离、均质的概念。了解消毒牛乳的概念及种类，了解消毒牛乳及再制奶的概念，掌握消毒牛乳及再制奶的加工工艺。掌握加糖炼乳的概念、原料乳标准化的计算、浓缩前预热的目的及温度、加糖的目的及加糖量的计算、浓缩的方法及影响浓缩的主要因素，掌握乳粉的概念、乳粉的种类及组成、了解乳粉的生产工艺。了解奶油的种类及性质，掌握奶油的概念，掌握稀奶油的中和目的、中和程度及中和剂的选择，掌握稀奶油标准化的计算，掌握奶油的压炼目的及加盐的目的。掌握酸乳制品及乳酸菌制剂的概念，掌握发酵剂的制备方法，了解酸乳制品的生产工艺，了解乳酸菌制剂的生产工艺，了解天然干酪的生产原理和工艺操作要求；干酪成熟过程的实质和变化过程。了解常见的乳品冷饮的类别、定义、种类及相应的质量标准。重点：乳的概念、化学成分、物理特性及其在加工方面的应用，乳的离心、乳的热处理、乳的均质、乳的浓缩、干燥和分离，牛乳的杀菌和灭菌，炼乳、奶油和酸乳的制作。难点：乳的理化学特性，消毒牛乳及再制奶的加工工艺，原料乳标准化的计算，发酵剂的制备方法。四、课程各教学环节要求（一）讲课1、讲课要求以课本为基本依据，以便学生复习时有课本可以阅读。主讲教师根据具体情况可以适当地作些更动、补充及必要的删改，对某些学术性问题，可以提出自己的意见与观点。就某些学生感兴趣的方面，引导学生查阅相关的资料。2、讲课必须将基本概念、理论讲清楚讲透彻，既要保持系统性，又要重点突出。3、为了加强教学效果，可以按照讲课内容编制一套配合教学用的教具，如图表、图片、幻灯片等。积极创造条件采用多媒体教学手段。4、讲课要求学生认真做好课堂笔记，对某些学术上有争议的问题，可引导学生进行思考。课后要求学生认真复习，并阅读一些相关的资料。（二）辅导教师要加强辅导，了解学生学习情况及理解程度，对于存在的疑难问题要尽快尽可能详细地给予辅导与帮助。（三）测验与考试为了检查学习情况及教学效果，并督促学生对本课程的复习，可经常进行平时测验及课堂提问，题目不宜过大或过难，让学生有自由思考及自由发挥的余地。考试按教学要求进行。五、学时分配教学内容各教学环节学时分配作业题量备注章节主要内容讲授实验讨论习题课外其它小计1绪论112肉与肉制品6283蛋与蛋制品4264乳与乳制品13417合计24832六、课程与其它课程的联系畜产品加工学的基础知识范围十分广泛，学生学习本课程之前应具备包括生物学、生物物理、生物化学、畜牧业机械化、营养学、医药学、微生物学、酶学以及和加