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文档简介

01了解食品中蔗糖的意义02掌握蔗糖的测定原理03掌握蔗糖的测定方法蔗糖蔗糖的测定

蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有还原性，但在一定条件下，蔗糖可水解为具有还原性的葡萄糖和果糖（转化糖）。因此，可以用测定还原糖的方法测定蔗糖含量。蔗糖的测定1．原理样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经澄清处理以除去蛋白质等杂质，再用盐酸进行水解，使蔗糖转化为还原糖。然后按还原糖测定方法分别测定水解前后样品液中还原糖含量，两者差值即为由蔗糖水解产生的还原糖量，乘以换算系数0.95即为蔗糖含量。蔗糖的测定2.适用范围3.试剂适用于各类食品中蔗糖的测定。6mol/L盐酸甲基红指示剂200g/L氢氧化钠溶液0.1%转化糖标准溶液其他试剂同“还原糖测定中的直接滴定法”蔗糖的测定4.测定方法4.1样品处理同直接滴定法还原糖含量测定4.2样品测定吸取处理后的样液2份各50mL，分别放入100mL容量瓶中，一份加入5mL6mol／L盐酸溶液，置68-70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室温，加2滴甲基红指示剂，用NaOH溶液中和至中性，加水至刻度，混匀。另一份直接用水稀释到100mL。然后按直接滴定法测定还原糖含量进行操作。

蔗糖的测定5.结果计算式中:X一蔗糖质量分数；F一10mL酒石酸钾钠铜溶液相当于转化糖的质量，mg；V2一测定时消耗未经水解的样品稀释液的体积，mL；V1一测定时消耗经过水解的样品稀释液的体积，mL；V一样品体积，mL;0.95一转化糖换算为蔗糖的系数蔗糖的测定6.说明与讨论本法的水解条件要严格控制，因为果糖在酸性条件下易分解，所以样品溶液体积、酸的浓度及用量、水解温度和水解时间都不能随意改动，到达规定时间后应迅速冷却。根据蔗糖的水解反应，水解后生成两分子单糖，其相对分子质量之和为360,而蔗糖相对分子质量为342，故1g转化糖相当于0.95g蔗糖。2用还原糖测定蔗糖时，为减少误差，测得的还原糖含量应以转化糖表示，选用直接滴定法，应采用0.1%标准转化糖溶液标定碱性酒石酸铜溶液。1301学习食品样品蔗糖的测定方法02需要掌握蔗糖的测定原理、测定方法03重点是蔗糖的转化

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