蛋白质的测定-凯氏定氮法测定食品中蛋白质

01测定食品中蛋白质的意义02凯氏定氮法测定食品中的蛋白质课程导入蛋白质是以氨基酸为基本单位用过肽键连接而成的生物大分子，它是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成分，没有蛋白质就没有生命。测定食品中蛋白质的意义评价食品营养价值；合理开发利用食品资源；提高产品质量、优化食品配方；指导经济核算及生产过程控制。食品中蛋白质的测定——凯氏定氮法实验原理样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。仪器500ml凯氏烧瓶定氮蒸馏装置食品中蛋白质的测定——凯氏定氮法试剂①硫酸铜

②硫酸钾③

硫酸④

40g∕L硼酸溶液⑤混合指示剂⑥400g∕L氢氧化钠⑦0.1mol∕L盐酸标准溶液食品中蛋白质的测定——凯氏定氮法实验步骤消化蒸馏、吸收滴定计算食品中蛋白质的测定——凯氏定氮法实验步骤——样品消化2NH2(CH2)2COOH+13H2SO4→(NH4)2SO4+6CO2+12SO2+16H2O2H2SO4＋C＝2SO2＋2H2O＋CO2

H2SO4＋2NH3＝(NH4)2SO4食品中蛋白质的测定——凯氏定氮法实验步骤——样品消化样品+0.2g硫酸铜+6g硫酸钾+20mL浓硫酸+玻璃珠盖上小漏斗缓慢加热至内容物全部炭化，泡沫停止后加大火力，保持液面微沸至溶液呈蓝绿透明，继续加热30min消化终点食品中蛋白质的测定——凯氏定氮法实验步骤——蒸馏、吸收图1常量凯氏定氮装置食品中蛋白质的测定——凯氏定氮法实验步骤——蒸馏、吸收图2半微量凯氏定氮装置将消化液全部转移到100mL容量瓶中水蒸气发生器反应室小玻璃杯及棒状玻璃塞食品中蛋白质的测定——凯氏定氮法实验步骤——滴定硼酸吸收液的颜色吸收氨气后硼酸吸收液的颜色滴定终点的颜色食品中蛋白质的测定——凯氏定氮法实验步骤——计算常量蒸馏按下式计算:微量蒸馏按下式计算：食品中蛋白质的测定——凯氏定氮法实验步骤——计算式中W—蛋白质的质量分数，%；c—盐酸标准液的浓度，mol/L；V1—空白滴定消耗标准液量，mL；V2—试剂滴定消耗标准液量，mL；m—样品质量，g；0.014—氮的毫摩尔质量，g/mmol；F—蛋白质系数。测定食品中蛋白质的意义；凯氏定氮法测定食品中蛋白质——消化、蒸馏、吸收、滴定、计算。课后思考在样品消化中加入硫酸铜和硫酸钾试剂有什么作用？01复习凯氏定氮法测食品中蛋白质的原理及方法02掌握凯氏定氮测定食品中蛋白质的注意事项课程导入凯氏定氮步骤包括消化、蒸馏、吸收、滴定、计算。凯氏定氮法测食品中蛋白质的注意事项（2）所有试剂应用无氨蒸馏水配制（1）凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量为粗蛋白（3）消化过程应注意转动凯氏烧瓶，促进消化完全（4）若样品含脂肪或糖较多时，易产生大量泡沫可采用小火或者可加入少量辛醇、液体石蜡或硅油等消泡剂（5）控制消化时间，一般消化至透明后，继续消化30min即可，但当含有特别难以氨化的氮化合物的样品，消化时间需适当延长；凯氏定氮法测食品中蛋白质的注意事项（6）若样品消化液不易澄清透明，可将凯氏烧瓶冷却，加入30%2~3ml过氧化氢后继续消化（7）若取样量较大，如干试样超过5g，可按每克试样5ml的比例增加硫酸用量。（8）蒸馏装置应该密封，防止漏气，蒸馏过程不得停火断气，消化液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀，说明蒸馏前加碱量不足，要再增加氢氧化钠用量；蒸馏完毕，先将冷凝管下端离开液面，继续蒸馏1min，最后关闭电源，否则可能造成吸收液倒吸现象。凯氏定氮法测食品中蛋白质的注意事项（9）硼酸吸收液的温度不应超过40