食品的感官检验-感官检验的常用方法（食品检测技术课件）

检验方法的分类

差别检验——用以确定两种产品之间是否存在感官差别。标度和类别检验——

用于估计差别的顺序或大小，或者样品应归属的类别或等级。描述性检验（或分析）——

用于识别存在于某样品中的特殊感官指标。消费者试验——用于消费者喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度。五、食品感官检验的常用方法五、食品感官检验的常用方法（一）差别检验法对两个或两个以上的样品进行选择性比较，判断是否存在着感官差别。常用的方法有：配对检验法（二点检验法）、对比检验法、三点检验法等。1.配对检验法（二点检验法）把A、B两个样品进行比较，判断两者之间是否存在差别。样品提出形式为AB、BA、AA或BB。每次试验中，每个样品猜测性（有差别或无差别）的概率为1/2。如果增加试验次数至n次，那么这种猜测性的概率将降低至1/2n。因此，应尽可能增加试验次数。

试验者每次得到2个样品，被要求回答它们是相同还是不同。例.配对检验法问答卷2.对比检验法

以某个样品（已知）作为标准品，再把样品和标准品进行配对比较，从而判断出它们之间有无差别以及差别的程度。在这种试验中，每次试验猜测性的概率也为1/2。

先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同或者相似。要求评价员在熟悉对照样品后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品。应用确定产品之间的差异是否来自成分、加工过程、包装和储存条件的改变；在无法确定某些具体性质的差异时，确定两种产品之间是否存在总体差异。试验指令：在你面前有3个样品，其中一个标明是“参照”另外两个标有编号，从左向右依次品尝3个样品，先是参照样，然后是两个样品。品尝之后，请在与参照相同的那个样品的编号上划圈。你可以多次品尝，但必须有答案。姓名：日期：．3、三点检验法在检验中，同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求品评员挑选出其中不同的那一个样品。将A、B两种样品组合成AAB、ABA、BAA、ABB、BAB、或BBA等形式，让检验员判断每种形式中哪一个为奇数样品（如AAB中的B）。在每次试验中，每个样品猜测性的概率为1/3。为降低度其猜测性，也应作数次重复试验。3、三点检验法应用确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及储存期的改变；确定两种产品之间是否存在整体差异；筛选和培训评价员，以锻炼其发现产品差异的能力。

姓名：日期：．试验指令：在你面前有3个带有编号的样品，其中有两个是一样的，而另一个和其它两个不同，请从左到右依次品尝3个样品，然后在与其它两个样品不同的那一个样品的编号上划圈。你可以多次品尝，但不能没有答案。624

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1294、5选2检验法每个受试者得到5个样品，其中2个是相同的，另外3个是相同的，要求受试者在品尝之后，将2个相同的产品挑出来。应用当仅可找到少量的（例如10个）优选评价员时可选用五中取二检验方法。容易受到感官疲劳和记忆效果的影响。在利用视觉、听觉和触觉的感官分析中可使用该方法。姓名:_______

日期：_______

试验指令：

1.按以下的顺序观察或感觉样品,其中有两个样品是同一种类型的，另外3个样品是另外一种类型。2.测试之后请在你认为相同的两种样品的编码后面划“√”。编号评语862_______________

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5、A-非A检验法首先将对照样品“A”反复提供给评价员，直到评价员可以识别它为止，然后每次随机给出一个可能是“A”或“非A”的样品，要求评价员辨别。提供样品应有适当的时间间隔，并且一次评价的样品不宜过多以免产生感官疲劳。应用主要用于评价那些具有各种不同外观或留有持久后味的样品。姓名:_______日期：_______样品:____________试验指令：1.在试验之前对样品“A”和“非A”进行熟悉，记住它们的口味。2.从左到右依次品尝样品，在品尝完每一个样品之后，在其编码后面相对应位置上打“√”。注意：在你所得到的样品中，“A”和“非A”的数量是相同的。样品顺序号编号该样品是“A”“非A”123456591304547743568198（二）类别检验法对两个以上的样品进行评价，判定出哪个样品好、那个样品差，它们之间的差异大小和差异方向如何。常用的方法有：分类检验法，评估检验法排序检验法1、分类检验法分类检验法：是把样品以随机的顺序出示给评价员，要求评价员在对样品进行评价后，划出样品应属的预先定义的类别，这种检验方法称为分类检验法。

。应用评价样品的好坏、级别在估价产品的缺陷等情况时可用分类法。2.评估检验法

评估检验法是随机地提供一个或多个样品，由评价员在一个或多个指标的基础上进行分类、排序，以评价样品的一个或多个指标的强度，或对产品的偏爱程度。也可进一步根据各项指标对产品质量的重要程度，确定其加权数，然后对各指标的评价结果加权平均，从而得出整个样品的评估结果。表苦荞麦饮料调配评分标准项目感官评价结果1234色泽（20分）均匀，呈淡黄色（18-20）米黄色，色暗（16-18）浅黄色，有较浓茶色（14-16）颜色不均匀，有点焦色（＜14）香味（30分）浓郁的苦荞香（27-30）有苦荞香（24-27）苦荞香味淡（21-24）基本无苦荞香味（＜21）口感（20分）清凉，滋味宜人（18-20）滋味适口（16-18）无异味（14-16）不适口（＜14）体态（30分）清凉透明，无沉淀（27-30）清凉透明，久置有沉淀（24-27）色泽较木，久置有沉淀（21-24）浑浊，有大量沉淀（＜21）3、排序检验法比较数个食品样品，按某一指定质量特征由强度或嗜好程度将样品排出顺序的方法为排序试验法。

应用确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各环节而造成的产品感官特性差异；当样品需要为下一步的试验预筛或预分类，即对样品进行更精细的感官分析之前；消费者接受检查及确定偏爱的顺序；企业产品的精选过程；

选择与培训评价员。（3）（4）（三）描述性检验法

检验人员用合理、清晰的文字对食品的品质进行准确的描述以评价食品质量的方法。定性描述：评价员对构成样品质量特征的各个指标，用合理、清楚的文字，尽量完整、准确地进行定性的描述，以评价样品品质的检验方法。称简单的