为老年人选择安全食品（老年人营养与膳食课件）

为老年人选择安全食品劣质奶粉事件2010年食品安全事件1月至2月初，“海南毒豇豆”事件，反季节蔬菜要用更多的农药杀虫，农药残留超标大于正季蔬菜

“你一定也吃过地沟油”吃10顿饭，可能有1顿就是地沟油7月，麦当劳身陷“橡胶门”8月，媒体爆出南京有人食用小龙虾出现肌肉溶解

10月，四川某景区一酒店发生食物中毒事故，造成43人中毒，一人死亡，误将卤牛肉的亚硝酸盐作为食用盐使用所致

11月，焦点访谈播出“追问反式脂肪酸”长期以来，中国的食品供应体系主要是围绕增加食品供给数量问题而建立起来的，作为一个发展中国家，目前中国在农业投入品供给、产地环境、动物防疫体系、农产品生产、食品加工以及销售等环节仍然存在安全隐患，假冒伪劣食品屡禁不止、重大食品安全事故屡有发生初级农产品源头污染仍然较重产地环境污染、污水浇灌、滥用甚至违禁使用高毒农药饲养禽畜滥用饲料添加剂，非法使用生长激素及“瘦肉精”在水产养殖中滥用氯霉素等抗生素和饲料添加剂，造成虾、蟹、鱼等水产品质量下降食品生产加工领域假冒伪劣问题突出有的用非食品原料加工食品，有的滥用或超量使用增白剂、保鲜剂、食用色素等加工食品，有的掺杂使假，生产假酒、劣质奶粉，用地沟油加工食用油等。食品流通环节经营秩序不规范一是为数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不合格包装物。二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。还有的在农村市场、城乡接合部及校园周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无”食品、假冒伪劣食品，严重危害农民和未成年人的身体健康。全球食品安全问题“疯牛病”，1986年在英国发现，2000年7月英国有34万个牧场的17万多头牛感染此病，由英国向西欧，全欧和亚洲扩散，受累国家超过100个“二恶英”，1999年，比利时、荷兰、法国、德国相继发生因二恶英污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英的事件，是已知毒性最强的化合物之一，致癌性极强“丙烯酰胺”，2002年，瑞典研究指出，油炸淀粉类食品含有致癌物质丙烯酰胺，１公斤炸薯片的丙烯酰胺含量是１０００微克，炸薯条是４００微克，蛋糕和饼干中含量２８０微克，在对土豆等含有淀粉的食品进行烤、炸、煎的过程中会自然产生丙烯酰胺

世界上没有100%安全的食品，食品安全问题永远发生。政府、职能部门、企业和科学家仅能将风险降低到一定的水平教学目标食品安全影响食品安全的三因素能区分无公害农产品、绿色食品和有机食品食品数量:充足供应食品质量:对人体健康,对生命安全对食品的更高要求:没有受到环境污染影响食品安全的因素一、生物性致病物细菌及其毒素真菌及其毒素病毒寄生虫及虫卵常见的致病细菌引起食物中毒的致病菌：沙门菌、大肠杆菌、葡萄球菌，被污染后食物性状无改变引起肠道传染病的致病菌：霍乱弧菌我国每年至少有３亿人发生食源性疾病，由沙门氏菌污染肉和肉制品导致的发病率最高，约占97%食品关系密切的真菌：黄曲霉毒素，毒性非常强，是砒霜的68倍、敌敌畏的100倍，可诱发原发性肝癌，致癌所需时间最短仅为24周。主要污染玉米、花生、豆类、麦类等禁食发霉变质的食物！

我国食品的病毒污染以肝炎病毒污染最为严重常见的寄生虫有：囊尾蚴、蛔虫、旋毛虫常见在鱼贝类中的寄生虫有：华支睾吸虫、阔节裂头绦虫预防寄生虫感染避免进食生鲜或未彻底加热的鱼、虾、蟹和水生植物加工过生鲜水产品的刀具和砧板必须清洗消毒后方可使用不喝生水、不吃生的蔬菜影响食品安全的因素二、化学性因素

农药残留

食品添加剂农药残留全世界每年约200万人因农药污染而发病，4-22万人因此死亡环境中的农药蓄积于生物体内，通过食物链传递并富集，使进入食物链顶端-人体内的农药不断增加，严重威胁人类健康农药残留叶菜最容易出现农药残留超标现象，容易超标的蔬菜有白菜类（小白菜、青菜、鸡毛菜）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、芥菜、茼蒿、茭白等。韭菜、油菜受农药污染比例最大农药污染相对较小的蔬菜为：茄果类蔬菜如青椒、番茄，嫩荚类蔬菜如豆角，以及鳞茎类蔬菜葱、蒜、洋葱等食品添加剂我们生活中的很多食品都添加了

食品添加剂食品添加剂食品添加剂可以改善食品的色、香、味，还可以防止食品腐败变质严格按照国家标准使用食品添加剂，不会对人体健康产生影响，超范围、超剂量使用食品添加剂，或使用工业级原料顶替食品添加剂，将严重危害健康食品添加剂亚硝酸盐贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，菜内的硝酸盐在细菌作用下转化为亚硝酸盐，引起中毒亚硝酸盐为肉类鲜色剂，多用于腊肉、肉类罐头，滥用可使肉制品亚硝酸盐含量过高而引起中毒对人畜危害较大的兽药及药物添加剂：激素类（生长素，瘦肉精）、抗生素类、抗寄生虫类甲醇用于假酒、甲醛（福尔马林）影响食品安全的因素三、动植物本身含有的天然毒素毒蘑菇中含有致命的有毒物质河豚鱼胆和血中含有致死性河豚毒素马铃薯芽眼处产生龙葵素未煮熟的刀豆（扁豆）含有凝聚素生大豆中含有胰蛋白酶抑制剂怎样吃到安全的食品？防范伪劣食品外表过于“艳”丽防不正常“白”色防保质期过“长”防“反”季节食品防“小”作坊式企业防“低”价格“猫腻”防“散”装食品尽量购买有下列标志的食品

无公害农产品产地环境、生产过程和产品质量均符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的农产品有毒有害物质残留量控制在安全质量允许范围内，允许限量、限品种、限时间使用人工合成的安全化学农药、兽药、肥料、饲料添加剂等比绿色食品标准要宽绿色食品绿色食品分为A级和AA级A级生产中允许限量使用化学合成生产资料AA级要求在生产过程中不使用化学合成肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和健康的物质按照农业部标准，AA级绿色食品等同于有机食品有机食品有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术有机农业生产方式是利用动物、植物、微生物和土壤4种生产因素的有效循环，不打破生物循环链的生产方式有机农产品是纯天然、无污染、安全营养的食品，也可称为“生态食品”。有机食品绿色食品无公害食品世界卫生组织最佳食品榜最佳水果：木瓜、草莓、橘子、猕猴桃、芒果、杏、西瓜最佳蔬菜：红薯、芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、胡萝卜、荠菜、金针菇、雪里红、大白菜

最佳肉食：鹅肉、鸭肉、鸡肉最佳食油：玉米油、米糠油、芝麻油，植物油与动物油按比例调配食用世界卫生组织垃圾食品榜

原因：高糖、高盐、高油脂、高热量及硝酸盐和亚硝酸盐

1、油炸类食品

2、腌制类食品

3、加工类肉食品

4、饼干类食品

5、汽水可乐类食品6、方便类食品7、罐头类食品8、话梅蜜饯类食品9、冷冻甜品类食品10、烧烤类食品饮食安全“黄金定律