2023年餐饮行业食品安全员能力考核试题附解析

2023年餐饮行业食品安全员力量考核试题附解析留意事项：1、考试时间：901002、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单项选择题、多项选择题和推断题，请在指定位置作答。姓名: 考号: 一、单项选择题〔本大题共45145〕1、餐饮效劳供给者财产缺乏以同时担当民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，应当〔 。A.先担当民事赔偿责任B.先缴纳罚款罚金C.削减赔偿金额和罚款金额D.不予赔偿和缴纳罚款罚金2《中华人民共和国食品安全法》从〔 〕起施行。A、2023.1.1B、2023.5.1C、2023.6.1D、2023.10.13、餐饮效劳许可依据餐饮效劳单位的〔〕实行分类治理？A、资质B、信用和体系C、业态和规模120页1020页D、以上全选D、以上全选4、有以下情形之一的，按未取得《餐饮效劳许可证》查处〔〕A、擅自转变餐饮效劳经营地址、许可类别、备注工程的；BC、不使用以其他形式非法取得的《餐饮效劳许可证》从事餐饮效劳的；D、餐饮效劳供给者违法受惩罚的。5、以下关于凉菜配制的要求中，表述错误的选项是〔。A、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。4、有以下情形之一的，按未取得《餐饮效劳许可证》查处〔〕A、擅自转变餐饮效劳经营地址、许可类别、备注工程的；BC、不使用以其他形式非法取得的《餐饮效劳许可证》从事餐饮效劳的；D、餐饮效劳供给者违法受惩罚的。5、以下关于凉菜配制的要求中，表述错误的选项是〔。A、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。B、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。C、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。D、小学、特别教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜，职业学校、一般中等学校、大学食堂内可制售凉菜。6、有关甜品站餐饮效劳许可申请的说法中不正确的选项是〔。A.甜品站餐饮效劳许可申请的受理和审批机关为餐饮主店餐饮效劳许可受理和审批机关B.在餐饮主店四周开设甜品站的，由餐饮主店提出甜品站餐饮效劳许可申请及餐饮主店餐饮效劳许可变更申请餐饮效劳许可变更申请C.在餐饮主店内开设的甜品站，需另行申请发放《餐饮效劳许可证》D.甜品站纳入饮品店餐饮效劳许可治理范围7、食品安全(fooDC.在餐饮主店内开设的甜品站，需另行申请发放《餐饮效劳许可证》D.甜品站纳入饮品店餐饮效劳许可治理范围7、食品安全(fooDsAfety)指食品〔，对人体安康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。危害。A.无毒B.无害C.符合应当有的养分要求D.其它都对8A.无毒B.无害C.符合应当有的养分要求D.其它都对8等，向消费者供给〔等，向消费者供给〔〕的效劳活动。A、直接入口食品A、直接入口食品B、食品和消费场所及设施C、熟食或饮食D、就餐9B、食品和消费场所及设施C、熟食或饮食D、就餐9、餐饮效劳从业人员多长时间要进展一次安康检查，取得安康证明前方可参与工作：〔〔。A、每半年B、每年C、每两年D、每三年10、食品处理区应设置在室内，依据〔A、每半年B、每年C、每两年D、每三年10、食品处理区应设置在室内，依据〔〕的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生穿插污染。产生穿插污染。A、原料加工→原料进入→半成品加工→成品供给B、成品供给→原料加工→原料进入→半成品加工C、半成品加工→原料加工→原料进入→成品供给D、原料进入→原料加工→半成品加工→成品供给11A、原料加工→原料进入→半成品加工→成品供给B、成品供给→原料加工→原料进入→半成品加工C、半成品加工→原料加工→原料进入→成品供给D、原料进入→原料加工→半成品加工→成品供给11的工程，其违法行为性质严峻，一旦违反，必需立案查处的检查工程是〔的工程，其违法行为性质严峻，一旦违反，必需立案查处的检查工程是〔。A.关键项B.重点项C.一般项D.以上都是12、生产车间地面应使用〔A.关键项B.重点项C.一般项D.以上都是12、生产车间地面应使用〔〕材料铺砌，应有适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保证不积水。证不积水。A.光滑B.无毒、光滑A.光滑B.无毒、光滑C.不渗水、不吸水、无毒、防滑C.不渗水、不吸水、无毒、防滑D.便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料13D.便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料13证明外，还应取得餐饮效劳食品安全〔证明外，还应取得餐饮效劳食品安全〔。A、厨师等级证明B、身份证明文件C、培训合格证明D、岗位证明文件14A、厨师等级证明B、身份证明文件C、培训合格证明D、岗位证明文件14罚的情形有〔罚的情形有〔。A.经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品B.A.经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品B.说明书规定的预包装食品、食品添加剂说明书规定的预包装食品、食品添加剂C.经营添加药品的食品D.以上都是15、全国开通统一的食品药品监管部门投诉举报为()。A、12315B、120C、12331D、1236516、公民觉察某小吃店对外销售的熟制品有食品安全问题，应当向哪个部门投诉？()A、质量技术监视部门B、食品药品监管部门C、工商行政治理部门C.经营添加药品的食品D.以上都是15、全国开通统一的食品药品监管部门投诉举报为()。A、12315B、120C、12331D、1236516、公民觉察某小吃店对外销售的熟制品有食品安全问题，应当向哪个部门投诉？()A、质量技术监视部门B、食品药品监管部门C、工商行政治理部门D、农业部门17危害，是〔危害，是〔。A、食品安全B、食品确实定安全C、食品的相对安全D、食品卫生18、食品企业〔A、食品安全B、食品确实定安全C、食品的相对安全D、食品卫生18、食品企业〔〕应对生产车间的地面、墙壁、排水沟进展清洗；更衣室、淋浴室、厕所、休息室等公共场所应定期进展清扫、清洗、消毒，并保持〔所、休息室等公共场所应定期进展清扫、清洗、消毒，并保持〔；A.生产前清洁B.生产完毕后清洁C.A.生产前清洁B.生产完毕后清洁C.生产时清洁D.生产前干净19〔报告。告。A.县级安全生产监视部门B.县级卫生行政部门C.县级闻宣传主管部门D.县级人民政府20、餐用具最正确的消毒方法是〔，因材质、大小等缘由无法承受的除外。A.自来水强力冲洗B.化学消毒C.热力消毒A.县级安全生产监视部门B.县级卫生行政部门C.县级闻宣传主管部门D.县级人民政府20、餐用具最正确的消毒方法是〔，因材质、大小等缘由无法承受的除外。A.自来水强力冲洗B.化学消毒C.热力消毒D.以上都不是21食品工作，拒不改正的，赐予〔食品工作，拒不改正的，赐予〔〕罚款。A、2023元以上2万元以下B、2万元以上5万元以下A、2023元以上2万元以下B、2万元以上5万元以下C、2023元以下C、2023元以下D、撤消许可证22D、撤消许可证22当购置抽取的样品，另外的检验费和抽样费如何收取？〔当购置抽取的样品，另外的检验费和抽样费如何收取？〔〕A、收取检验费和抽样费B、不收取检验费，但收取抽样费C、收取检验费，不收取抽样费D、不收取检验费和其他任何费用23、食品从业人员必需具有安康证方能上岗操作。请问员工安康体检的频度是〔。A.每年一次B.每年两次C.每年三次A、收取检验费和抽样费B、不收取检验费，但收取抽样费C、收取检验费，不收取抽样费D、不收取检验费和其他任何费用23、食品从业人员必需具有安康证方能上岗操作。请问员工安康体检的频度是〔。A.每年一次B.每年两次C.每年三次D.每年四次24〔中心厨房、集体用餐配送单位信用档案实现〔中心厨房、集体用餐配送单位信用档案实现〔。A、小型以上，透亮化B、中型以上，电子化C、大型以上，透亮化D、大型以上，电子化25〔。A.食品合格的证明文件A、小型以上，透亮化B、中型以上，电子化C、大型以上，透亮化D、大型以上，电子化25〔。A.食品合格的证明文件B.安康证明C.培训证明D.营业执照26、饭店、饭堂、KTV、米粉店、学校食堂、建筑工地食堂以及机关企事业单位的集体食堂等餐饮效劳单位〔企业〕的食品安全监管由〔等餐饮效劳单位〔企业〕的食品安全监管由〔〕部门负责。A、质量监视B、工商行政治理C、食品药品监视治理D、卫生部门27、食品标识违法行为包括〔。A.伪造或者虚假标注生产日期和保质期B.伪造食品产地，伪造或者冒用其他生产者的名称、地址C.伪造、冒用、变造生产许可证标志及编号D.1、2、328、餐饮效劳供给者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容〔。A.食品的名称A、质量监视B、工商行政治理C、食品药品监视治理D、卫生部门27、食品标识违法行为包括〔。A.伪造或者虚假标注生产日期和保质期B.伪造食品产地，伪造或者冒用其他生产者的名称、地址C.伪造、冒用、变造生产许可证标志及编号D.1、2、328、餐饮效劳供给者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容〔。A.食品的名称B.食品的生产日期或生产批号C.食品的成分或者配料表D.保质期29价款〔价款〔〕倍的赔偿金。A.3B.5C.10D.2030、全部食品设备、工具和容器，不宜使用以下哪类材料,必需使用时应不会对食品产生污A.3B.5C.10D.2030、全部食品设备、工具和容器，不宜使用以下哪类材料,必需使用时应不会对食品产生污。A.铝质材料B.钢质材料C.塑料材料A.铝质材料B.钢质材料C.塑料材料D.木质材料D.木质材料31、从事〔31、从事〔〕岗工作。岗工作。A.一切食品B.高风险食品C.接触直接入口食品D.散装食品32、以下哪种情形可免予惩罚〔A.一切食品B.高风险食品C.接触直接入口食品D.散装食品32、以下哪种情形可免予惩罚〔。A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所选购的食品不符合食品安全标准，并能照实说明其进货来源准，并能照实说明其进货来源B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品C.生产经营掺假掺杂的食品D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品33B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品C.生产经营掺假掺杂的食品D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品33合格证明有效期(合格证明有效期()年。A、2B、3C、5D、1034、以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确?〔〕A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用B.消毒后餐具应准时贮存在专用保洁柜内C.化学消毒是效果最好的消毒方法D.提倡承受热力方法消毒餐用具，因材质、大小等缘由无法承受的除外。35、不符合专间要求的是〔A、2B、3C、5D、1034、以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确?〔〕A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用B.消毒后餐具应准时贮存在专用保洁柜内C.化学消毒是效果最好的消毒方法D.提倡承受热力方法消毒餐用具，因材质、大小等缘由无法承受的除外。35、不符合专间要求的是〔。A.有明沟B.食品传递窗为开闭式B.食品传递窗为开闭式C.专间墙裙铺设到顶D.专间门承受易清洗、不吸水的结实材质，能够自动关闭36C.专间墙裙铺设到顶D.专间门承受易清洗、不吸水的结实材质，能够自动关闭36〔〕小时的餐饮效劳食品安全集中培训。安全集中培训。A、20B、30C、40D、5037A、20B、30C、40D、5037合格证明有效期〔合格证明有效期〔〕年。A、2B、3C、5D、103、餐饮经营者应亮证和上墙的为〔。A、餐饮效劳许可证B、营业执照C、各种卫生治理制度D、财务状况A、2B、3C、5D、103、餐饮经营者应亮证和上墙的为〔。A、餐饮效劳许可证B、营业执照C、各种卫生治理制度D、财务状况39、食品生产加工企业必需具有与食品生产加工相适应的〔。A.专业技术人员、B.娴熟技术工人、C.质量治理人员和检验人员。D.其它各项全是40、食品添加剂包括了〔。A.防腐剂、甜味剂、色素A.防腐剂、甜味剂、色素B.甜味剂、拮抗剂、乳化剂、疏松剂、稳定剂、增稠剂C.稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂D.防腐剂、甜味剂、色素、以及养分强化剂、食品用香料、胶基糖果中根底剂物质、食B.甜味剂、拮抗剂、乳化剂、疏松剂、稳定剂、增稠剂C.稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂D.防腐剂、甜味剂、色素、以及养分强化剂、食品用香料、胶基糖果中根底剂物质、食品工业用加工助剂等品工业用加工助剂等4141境、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食品留样等现场检查，对〔境、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食品留样等现场检查，对〔〕的餐饮效劳供给者，应准时提请或要求主办单位予以更换。准时提请或要求主办单位予以更换。A.不能满足接待任务要求的、不能保证食品安全B.价格高C.现场检查合格D.效劳态度差42、经检验/验证合格的原辅料，由仓管员核实品管部门出具的A.不能满足接待任务要求的、不能保证食品安全B.价格高C.现场检查合格D.效劳态度差42、经检验/验证合格的原辅料，由仓管员核实品管部门出具的〔〕检验/验证结果通知单》后，办理入库手续。知单》后，办理入库手续。A.选购物资B.原辅料C.材料D.进货43〔〔A.选购物资B.原辅料C.材料D.进货43〔〔。A、应配有盖子手动开启式B、可不配盖子非手动开启式C、应配有盖子非手动开启式D、可不配盖子手动开启式44〔〕必需实施进货验收制度，不符合质量安全要求的，不得用于食品生产加工。安全要求的，不得用于食品生产加工。A.原材料B.食品添加剂A.原材料B.食品添加剂C.包装材料和容器等D.其它各项全是45、分局送样人员，可以是〔 。A、抽样人员B、只要是分局人员均可〔含驾驶员〕C、企业人员D、均可一、多项选择题〔本大题共202401、预防有机磷农药中毒，以下哪些措施是有效的〔 。A、有机磷农药必需有固定的专用储存场所，并由专人保管；B、从市场上购回的蔬菜要用清水浸泡、反复冲洗；C、不采集喷洒农药未达安全间隔期的蔬菜、瓜果D、水果宜洗净后削皮食用2、以下〔 〕部门不得以广告或其他形式向消费者推举食品。A、食品安全监管部门B、担当食品检验职责的机构C、食品德业协会D、食品消费者协会3、能量和养分成分功能声称标准用语中有关饱和脂肪的，请问以下哪些是正确的〔 。A.饱和脂肪可促进食品中胆固醇的吸取；B.饱和脂肪摄入过多有害安康；C.过多摄入饱和脂肪可使胆固醇增高，摄入量应少于每日总能量的10%；D.过多摄入饱和脂肪可使胆固醇增高，摄入量应少于每日总能量的15%4、以下关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的〔 。1120页1220页A.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁A.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁B.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁C.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→保洁D.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→清水冲洗→保洁5：。A.马上停顿生产经营B.实行通知或者公告的方式告知相关食品生产经营者停顿生产经营、消费者停顿食用C.马上询问食品药品监管部门是否需要召回D.实行必要的措施防控食品安全风险。6、细菌性食物中毒常见缘由〔。A、食品储存不当或生熟穿插污染B、食用未烧熟煮透的食品C、食品再加热的中心温度未到达70℃D、从业人员带菌污染食品7、食品标识不得标注以下哪些内容〔B.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁C.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→保洁D.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→清水冲洗→保洁5：。A.马上停顿生产经营B.实行通知或者公告的方式告知相关食品生产经营者停顿生产经营、消费者停顿食用C.马上询问食品药品监管部门是否需要召回D.实行必要的措施防控食品安全风险。6、细菌性食物中毒常见缘由〔。A、食品储存不当或生熟穿插污染B、食用未烧熟煮透的食品C、食品再加热的中心温度未到达70℃D、从业人员带菌污染食品7、食品标识不得标注以下哪些内容〔)。A.标注或者示意具有预防、治疗疾病作用的；B.非保健食品明示或者示意具有保健作用；C.违反科学常识的内容；D.标示封建迷信内容。8、肉毒杆菌食物中毒下面表达正确的选项是()。A、主要引起胃肠道病症B、发病常与发酵类或罐头类食品有关C、预后好,不会引起死亡D、可死于呼吸肌麻痹9、我国目前有关食品添加剂的主要安全问题有〔。A、使用禁用物质作为食品添加剂A、使用禁用物质作为食品添加剂B、超出规定使用范围C、超出规定使用限量D、使用工业级代替食品级的添加剂1：。A.医学B.毒理C.化学D.法律11、餐饮单位记录的内容应包括〔。A、原料选购验收B、加工操作过程关键工程C、人员安康状况D、食品留样12、以下哪些食品是食品安全法制止生产经营的〔。B、超出规定使用范围C、超出规定使用限量D、使用工业级代替食品级的添加剂1：。A.医学B.毒理C.化学D.法律11、餐饮单位记录的内容应包括〔。A、原料选购验收B、加工操作过程关键工程C、人员安康状况D、食品留样12、以下哪些食品是食品安全法制止生产经营的〔。A、未经检疫的肉类B、腐烂变质食品C、未经冷藏的食品D、超过保质期限的食品13、食品安全治理员的职责包括()。A、制订从业人员食品安全学问培训打算并加以实施B、建立健全食品安全治理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制C、组织从业人员进展安康检查D、制订食品安全检查打算，明确检查工程及考核标准，并做好检查记录14、食品产品安全标准中,微生物指标菌落总数和大肠菌群的意义是()。A、超过这一指标限量细菌就会致病A、超过这一指标限量细菌就会致病B、反映食品污染状况C、对生产过程卫生治理的补充D、保证产品出厂后的卫生状况15、下面哪些属于食物中毒的流行病学特征()。A、埋伏期一般较短,发病率较高B、主要以腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道病症为主C、人与人之间不直接传染D、发病曲线呈突然上升，又快速下降，一般有余波16、以下有关餐厨废弃物处置要求正确的选项是〔。A.建立餐厨废弃物处置治理制度B.分类放置餐厨废弃物，做到周产周清B、反映食品污染状况C、对生产过程卫生治理的补充D、保证产品出厂后的卫生状况15、下面哪些属于食物中毒的流行病学特征()。A、埋伏期一般较短,发病率较高B、主要以腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道病症为主C、人与人之间不直接传染D、发病曲线呈突然上升，又快速下降，一般有余波16、以下有关餐厨废弃物处置要求正确的选项是〔。A.建立餐厨废弃物处置治理制度B.分类放置餐厨废弃物，做到周产周清C.将餐厨废弃物交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位处理D.建立餐厨废弃物处置台账，具体记录有关状况17、行政复议期间具体行政行为不停顿执行；但是，有以下情形之一的，可以停顿执行：〔〔。A.被申请人认为需要停顿执行的；B.行政复议机关认为需要停顿执行的；C.申请人申请停顿执行，行政复议机关认为其要求合理，打算停顿执行的；D.法律规定停顿执行的。18、以下哪些属于粗加工过程〔。A．海产品、肉类、素菜等清洗B．对每种切配好的食品标注制作时间及使用期限A.被申请人认为需要停顿执行的；B.行政复议机关认为需要停顿执行的；C.申请人申请停顿执行，行政复议机关认为其要求合理，打算停顿执行的；D.法律规定停顿执行的。18、以下哪些属于粗加工过程〔。A．海产品、肉类、素菜等清洗B．对每种切配好的食品标注制作时间及使用期限C．禽蛋在使用前对外壳进展清洗D．蔬菜加工时以食品洗涤剂溶液浸泡30分钟再冲净19、掌握食品细菌性污染的措施包括〔 。A、加强食品卫生防护B、掌握细菌生殖C、彻底杀灭食品中的污染细菌D、从业人员做好个人卫生20、农药使用时必需做到〔 。A、严格掌握农药使用量B、选用高效的品种C、选用低毒的品种D、选用低残留的品种一、推断题〔本大题共15115〕1〔 〕食品经营许可证编号由JY和14位阿拉伯数字组成2〔 《餐饮效劳食品安全监视治理方法》第十二条规定，餐饮效劳单位从超市、农贸市场、个体经营商户等选购的，应索取并留存选购清单。3〔 〕餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用但应有牢靠的防臭气水封。4〔 〕餐饮效劳供给者应当依据要求对餐具、饮具进展清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。5〔 餐饮效劳食品安全培训的内容仅为与餐饮效劳有关的食品安全法律法规规章、标准性文件。6〔 〕实行统一配送经营方式的食品经营企业可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进展食品进货查验记录。7〔 〕要求熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不得低于70℃，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。8〔 〕食品经营者贮存散装食品，只需要在贮存位置标明食品的名称即可。9〔 〕使用“国家级”、“最高级”、“最正确”等极限词宣传产品，由工商行政治理部1520页门责令停顿公布广告，对广告主处二十万元以上一百万元以下的罚款门责令停顿公布广告，对广告主处二十万元以上一百万元以下的罚款1010〔〕食品生产许可、食品经营许可的有效期为5年11〔〕预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合食品安全法规定的，不得进口。定的，不得进口。1212〔〕面粉内所