营养配餐员-中级技能课件

营养配餐员中級技能孙克奎黄山学院副教授安徽省公共营养师职业技能鉴定专家中式烹调高级技师级公共营养师餐饮业国家级评委营养配餐员1第一章营养配餐的准备1、掌握和了解就餐对象基本情况,2、学会核算一般菜点和套餐的成本。3、了解有关卫生检验制度,消毒方法4、了解原料的品质鉴定第一章营养配餐的准备2、市场调查了解就餐对象的基本情况。口就餐者的人数、性别、年龄口就餐者的工作性质、工作环境2.了解就餐人员的饮食习俗口通过访谈调查或问卷调查了解信息口了解不同地域的饮食习俗、市场调查33.了解食物原料库存与时价口了解库存■查看库存情况表进库房查看食品的存放情况和原料的数量和质量口了解时价:查看供应商的样品考察市场。3.了解食物原料库存与时价4、成本核算1核算一道菜点的成本:主辅料的质量分别和单价相乘,得出各自价格后相加。即:主料+辅料+调料成本例1:制作土豆烧牛肉。用料及价格为:牛肉125G(12元\KG),土豆50G(0.8元\KG),姜10G(3元\KG),大葱10G(1.6元\KG),酱油5G(3元\KG),计算此菜的成本解:成本=0.125*12+0.05*0.8+0.01*3+0.01*1.6+0.005*3=1.601元、成本核算5、卫生督导1.个人的卫生和环境卫生。2.餐具和炊具的消毒。A、高温消毒B、消毒液消毒C、紫外线消毒、卫生督导6四、感官检验1.视觉检验(眼睛)2.嗅觉检验(鼻子)3触觉检验(手)4.听觉检验(耳朵)5.味觉检验(舌)四、感官检验7第二章营养食谱的制定能量和营养素的计算二、设计主食和副食的品种和数量制定带量食谱第二章营养食谱的制定8能量供给量参者表就餐对象全日能量早餐能量午餐能量晚餐能量(范围)(Kcal)(Kcal)(KaD(Cad)学龄前儿3年级18005407205404-6年级2100630840630初中学生2400720960720高中学生28008401120840脑力劳动者2400720960720中等体力劳动者26007801040780重体力劳动者3009004510590能量供给量参者表9、能量摄取量和营养素供给量的计算(一)能量计算的单位1千卡(kcal)=4.184千焦耳(kJ)1千焦耳(kJ)=0.239千卡(kca1)1千卡(kca1)=0.004184兆焦耳(M)1兆焦耳M)=239千卡(kca)、能量摄取量和营养素供给量的计算10营养配餐员--中级技能课件11营养配餐员--中级技能课件12营养配餐员--中级技能课件13营养配餐员--中级技能课件14营养配餐员--中级技能课件15营养配餐员--中级技能课件16营养配餐员--中级技能课件17营养配餐员--中级技能课件18营养配餐员--中级技能课件19营养配餐员--中级技能课件20营养配餐员--中级技能课件21营养配餐员--中级技能课件22营养配餐员--中级技能课件23营养配餐员--中级技能课件24营养配餐员--中级技能课件25营养配餐员--中级技能课件26营养配餐员--中级技能课件27营养配餐员--中级技能课件28营养配餐员--中级技能课件29营养配餐员--中级技能课件30营养配餐员--中级技能课件31营养配餐员--中级技能课件32营养配餐员--中级技能课件33营养配餐员--中级技能课件34营养配餐员--中级技能课件35营养配餐员--中级技能课件36营养配餐员--中级技能课件37营养配餐员--中级技能课件38营养配餐员--中级技能课件39营养配餐员--中级技能课件40营养配餐员--中级技能课件41营养配餐员--中级技能课件42营养配餐员--中级技能课件43营养配餐员--中级技能课件44营养配餐员--中级技能课件45营养配餐员--中级技能课件46营养配餐员--中级技能课件47营养配餐员--中级技能课件48营养配餐员--中级技能课件49营养配餐员--中级技能课件50营养配餐员--中级技能课件51营养配餐员--中级技能课件52营养配餐员--中级技能课件53营养配餐员--中级技能课件54营养配餐员--中级技能课件55营养配餐员--中级技能课件56营养配餐员--中级技能课件57营养配餐员--中级技能课件58营养配餐员--中级技能课件59营养配餐员--中级技能课件60营养配餐员--中级技能课件61营养配餐员--中级技能课件62营养配餐员--中级技能课件63营养配餐员--中级技能课件64营养配餐员--中级技能课件65营养配餐员--中级技能课件66营养配餐员--中级技能课件67营养配餐员--中级技能课件68营养配餐员--中级技能课件69营养配餐员-