《豆制品加工技术》课程教学大纲

《豆制品加工技术》课程教学大纲ProcessingTechnologyofsoybeanProducts一、课程基本信息学时：16学分：1考核方式：考查中文简介：豆制品加工技术主要讲述大豆、绿豆、红小豆等豆类原料的基础知识、加工基本原理、加工工艺流程和生产技术、贮藏技术以及产品的质量检验、品质控制等内容。本课程分主要涉及大豆和绿豆、蚕豆、豌豆、红小豆等其他豆类产品的原料、加工工艺流程和生产技术等内容，要求学生了解和熟练掌握豆制品包括绿豆、红小豆等其他豆类产品加工原理、工艺流程以及操作要点，合理制订产品的科学配方，熟悉常用仪器设备的使用、维护，生产工艺流程、产品质量管理及控制手段等知识；课程强调应用性与实践性，注重理论联系实际。通过本课程的学习，使学生从豆制品的基本知识到豆制品的加工工艺有较为系统地理解和掌握，为其拓展食品专业知识面，并掌握豆制品加工的相关技术，为不断提高学生食品加工技能水平打下坚实基础，为将来的职业发展提供创新性、创造性思路，达到拓宽专业知识面，培养和提高学生分析问题、解决问题的实际能力。二、教学目的与要求豆制品加工技术是食品科学与工程专业应用型人才培养校企事业教学模块中的选修课程，开课学期在第7学期。通过本课程的学习，使学生了解、熟悉豆制品原料的基本性质，掌握豆制品的形态结构、化学组成，熟悉它们的理化性质、营养特性，产品加工基本原理和基本加工工艺流程和技术，了解产品的加工工序和原辅料对产品质量的影响等。本课程通过对豆制品加工技术的学习，并结合豆制品加工企业生产实际，通过从简单到复杂，再到综合应用项目任务的完成，使学生熟练掌握豆制品原料检验技术、典型的豆制品食品加工技术和豆制品加工的基本理论等内容，同时注重学生专业和职业素养的培养。本课程的全部教学活动均在理论与实践相结合的一体化的环境中开展，为学生毕业后在豆制品加工岗位能“顶岗”工作，并为专业作实践中不断提高食品加工技能水平打下坚实基础。三、教学方法与手段本课程以课堂讲授为主（包括课件、幻灯片、专业视频），通过豆制品加工相关企业共同参与下，构建以“产品”为载体的情境-项目-任务的课程体系。教学中理论联系实际，运用启发式引导学生积极主动地学习，并针对当前豆制品加工领域的热点问题有计划地组织一些课堂讨论；课后常留有思考题或者调研、调查题目，要求学生联系豆制品生产实际，进行总结性、创新性和创造性思考。四、教学内容及目标 教学内容教学目标学时分配第一章大豆制品加工技术81．第一节大豆原料学2主要内容：大豆的分类与栽培；大豆的生产、消费与流通；大豆的理化性质与营养性质；大豆与大豆制品品质规格与标准；了解2．第二节大豆的加工技术与贮藏技术6主要内容：大豆的贮藏技术与标准；大豆制品的加工利用途径和方法；加工工艺流程、配方及操作要点；大豆的其他加工利用途径如盐水豆、毛豆、黄豆芽、炒豆粉等等。了解和掌握；重点与难点:大豆的理化性质与营养性质；大豆制品的加工利用途径和方法；加工工艺流程、配方及操作要点及质量控制；掌握衡量学习是否达到目标的标准:通过本章教学实践使学生了解和掌握豆制品的物理性质、化学性质及其营养组成；掌握大豆与大豆制品品质的规格与标准，掌握大豆传统食品主要包括以豆腐为中心的传统大豆制品和以大豆蛋白为中心的新兴大豆制品的加工特点和方法，运用食品加工原理，自己动手实践，掌握几种传统豆制品的制作；运用食品加工原理、技术和方法，了解新兴豆制品如油脂类制品、蛋白类制品、全豆类制品等现代和新兴豆制品加工的特点和方法。第二章其他豆类加工技术81．第一节蚕豆及其加工技术2主要内容：蚕豆的分类与生产，消费与流通，理化性质与营养成分；加工利用技术；了解重点与难点：理化性质与营养成分；加工利用技术；掌握衡量学习是否达到目标的标准：是否了解和掌握几种传统蚕豆食品如油炸兰花豆、五香豆、怪味豆等的加工工艺和技术；是否了解蚕豆还可以作为酿造酱油、豆瓣酱、甜酱等技术；是否了解蚕豆淀粉可以生产粉丝、粉皮和凉粉等等。2．第二节豌豆及其加工技术2主要内容：豌豆的分类；生产、消费与流通，理化性质与营养成分；加工利用技术；了解重点与难点:几种豌豆传统制品加工工艺及工艺要点；掌握衡量学习是否达到目标的标准:学生是否了解豌豆黄、豌豆粉丝、豌豆凉粉等传统产品的加工工艺及工艺要点；是否了解青豌豆制作青豆罐头，速冻豌豆的基本工艺和技术。3．第三节绿豆及其加工技术2主要内容：绿豆的分类；生产、消费与流通，理化性质与营养成分；加工利用技术；了解重点与难点:几种绿豆传统制品加工工艺、技术及工艺要点；掌握衡量学习是否达到目标的标准:学生是否了解绿豆粉丝、绿豆凉粉、绿豆粉皮等传统产品的加工工艺及工艺要点；是否了解绿豆制作绿豆沙、绿豆糕、绿豆汤、绿豆稀饭的基本工艺和技术；是否了解绿豆可以酿酒、加工饮料等加工技术；4．第四节小豆2主要内容：小豆的分类；生产、消费与流通，理化性质与营养成分；加工利用技术；了解重点与难点:几种小豆传统制品加工工艺、技术及工艺要点；掌握衡量学习是否达到目标的标准:学生是否了解红小豆制作豆沙、糕点的馅料等传统产品的加工工艺及工艺要点；是否了解红小豆还可以制作冰棍、冰糕、冷饮及红小豆罐头的基本工艺和技术。五、推荐教材和教学参考资源1.付有利（主编）.现代豆制品加工技术.北京:现代文献出版社,2011，102.吴坤、任红涛（主编）.豆制品深加工加工技术