现代企业仓储经理主管技能提升

现代企业仓储经理(主管)技能提升(精品课程30人以内)主办单位:济南立正管理咨询有限公司培训时间:2012年5月26-28日、7月21-23日、9月15-17日、11月24-26日培训地点：青岛(第三天上午赠送参观海尔生产线及物流立体库)培训费用:3200元/人（含授课费、资料费、会务费、午餐费）提前十天报名学员可获赠：翟光明著作《制造业物料控制与仓储管理》劳动部职业鉴定教材一本电子版100余个采购、仓储与物控资料及100余张管理表、单；若干个《仓储管理改善咨询报告》及视频资料培训认证考试合格后由国家劳动与社会保障部中国就业培训技术指导中心颁发《物流管理师》中、高级证书，此证书实行统一编号登记管理和国家劳动部官方网站网上查询，是求职、任职、晋升等法律上的有效证件。※认证要求：提交小二寸蓝底彩色照片3张（附电子版），学历证、身份证复印件各一份（A4纸复印）；认证费：中级1200元，高级1800元（不参加认证，无需缴纳此费用）培训对象物流、仓储、在线物料管理及物控等部门经理、主管及相关岗位人员培训目的目前制造企业仓储部门面临客户需求周期短、生产计划多变，供应商供货周期长、仓储条件有限、进出库手续不规范、ERP数据不准、帐物不符、劳动力紧缺、人员不稳定、作业效率不高和物流管理处于被动地位等问题，如何提升仓储经理(主管)管理技能和专业水平，成为搞好企业仓储管理的关键。通过培训和大量仓储咨询项目视频案例及成功经验的分析，展示制造业仓储管理与高效配送管理的教训和最新成功的经验，为迅速提升仓储与配送管理水平提供可操作性的解决方案。使学员获得以下收获：仓储经理(主管)的角色认知与；如何建立企业先进的仓储管理的新观念，提升快速反应能力；如何解决仓储配送在ERP系统运行中遇到的关键问题；如何处理ERP系统出现的问题及如何有效地控制库存如何进行仓库布局与物流规划如何组织仓储规范操作，包括物资入库验收、库位规划、标识与目视化、批次管理、先进先出、盘点、确保帐物一致，提高仓库利用率、出库规范操作；如何实行高效物料配送及解决配送中存在的关键问题；如何提高成品库作业管理效率；如何管好仓储团队管理。培训时间2天培训+半天参观培训大纲模块一仓储经理(主管)职责定位与跨部门协作——如何将传统仓储功能向物流现场管理与服务功能转化一、物料仓储管理普遍面临的十大问题现代制造业物流发展对仓储管理的要求仓储管理普遍面临的十大问题二、仓储经理(主管)的角色认知与1、仓库主管的地位和使命2、仓库主管的重要作用3、角色认知——对自己和环境的分析4、如何对自己角色的规范、权利和义务的准确把握传统仓储与现代物流观念、目标和职责范围的区别如何根据现代物流管理的要求进行仓储经理(主管)职责的再定位视频案例分析：三花股份物料库和成品库仓储经理(主管)提出仓储管理优化方案，提升对需求变化的快速反应能力视频案例分析如何发挥仓储经理(主管)的物料控制、库位规划利用、信息沟通与配送服务的管理、协调作用。案例分析：美的空调事业部转化仓储管理功能，全面提升仓储与服务水平的成功案例三、仓储管理与跨部门协作需求小批量、多品种、变化大的环境下跨部门不协调的种种表现和后果视频案例分析：目前制造企业生产计划变动，供应商供货不配套、到货时间不确定，导致仓储管理处于被动状态的现场视频分析跨部门协调性差的八大原因分析案例分析：长春某企业采购订单不到仓储部门，导致仓库盲目收货与积压的教训仓储部门如何主动同采购、PMC、销售跨部门协作与沟通视频案例分析：威灵电器仓储部门主动沟通到货信息和生产需求信息，提供库位利用率和先进先出从入库开始。四、仓储业务流程及其优化案例分析：目前不同企业根据因地制宜优化仓储与配送操作流程，提高运作效率案例介绍问题五、如何将传统仓储功能向物流现场管理功能转化模块二ERP环境下的仓储信息管理与库存的有效控制一、仓储部门使用ERP存在的八大问题及解决方案1、仓储部门使用ERP存在的八大关键问题2、仓储部门使用ERP存在问题解决方案ERP系统无采购订单仓储部门如何规范操作ERP系统扣料与仓库发料差异如何处理生产性和非生产性借料如何处理ERP系统无库位管理功能如何实现货位定位管理ERP系统如何处理车间退料，导致退回物料与原库存物料形态不同的问题如何确保ERP系统物料信息准确3、ERP系统如何使用条形码视频案例分析：浙江三花股份在ERP系统环境下实行条形码仓储管理操作过程视频分析二、仓储部门在库存控制中的角色1、如何及时反馈供应商到货、待处理物料信息2、如何及时进行数据维护，确保库存信息的准确性3、如何及时进行库存保缺，为采购提供准确缺货信息4、如何通过定期盘点，会同相关技术部门鉴定，为计划部门提供呆料、废料信息视频案例分析：某企业仓储部门根据生产计划，做好物料报缺或报警的视频分析三、库存控制的有效方法及其应用ABC控制法如何进行物料ABC分类A\B\C三类物料的验收、盘点、出库、配送操作的要求侧重点视频案例分析：株洲电力机车对A类物料实行“管供、管用、管节约”的成功案例分析视频案例分析：ABB对C类物料实行线边开架管理，显著提高作业效率的成功案例分析定量控制法：如何根据供货不稳定和需求不稳定的情况确定安全库存量如何合理制定库位储存定额，确定最高库存量如何根据物料需求与库位储存定额，确定进货周期，避免物料爆仓案例分析：上海采埃孚汽车转向器通过制定库位储存定额，拉动物料采购，产量增加三倍，仓库未增加的的案例分析定期控制法：如何根据物料需求计划、安全库存、在途物料确定进货量如何根据物料实际需求变动修正进货量案例分析：上海大众动力总成制定月订购计划案例分析四、备品、备件、辅料库存管理1、备品、备件管理中普遍存在的八大难题案例分析：中海油湛江分公司专用件由工程师计划控制，通用件有仓库计划控制，有效控制备件库存的成功案例分析。2、如何做好通用建和辅料库存计划3、如何与工程维修部门配合，搞好库存控制案例分析：翟光明对某电站备品备件仓储管理改善咨询报告分析模块三物料入库作业管理一、物料入库交接普遍面临的五大问题1、到货信息预报、包装标识与描述存在的问题2、仓库收货把关不严，导致货损货差无法追溯3、供应商送货单无订单号，导致收货批次混乱案例分析：某公司供应商送货单上无订单号码、收货时ERP系统无订单，凭电话通知收货带来的问题4、供应商供货的时间、数量随意性问题5、“问题物料”得不到及时处理 二、确保物料快速验收的五个举措1、如何规范供应商送货行为2、根据不同物料特点规定检验周期3、如何定义待处理物料（问题物料）、规定问题物料处理部门和处理期限视频分析：某企业通过定义问题物料，设置待处理标识，确定责任部门限期处理的现场视频分析4、如何对待检、待处理、不合格品进行标识，督促相关部门及时处理视频案例分析：某企业问题物料无标识，仓管员跳槽后导致物料状态不清、帐目混乱的教训5、如何处理紧急采购入库手续不规范的问题视频分析：圣戈班物流部门对问题物料标识，利用协调会通报问题物料情况，督促相关部门及时处理的成功案例分析三、物料验收入方法1、计件货物的全检与抽检的验收操作方法2、长度货物验收操作方法视频分析：某汽车线束企业仓管员利用电子计数秤确定导线长度的操作现场视频3、计重原材料验收的五种操作方法案例分析：某外资企业进口化工物资验收漏洞，造成损失的教训分析4、物料验收差错的预防与责任追溯案例分析：某企业采购人员对物料验收方法和索赔标准的无知，合同条款存在漏洞，缺货无法索赔的教训。5、仓储部门如何做好验收记录，为对外索赔提供可靠依据案例分析：上海联合汽车电子如何建立接收、验收、在线物料缺货追溯的控制程序四、物料货卡与标识设置1、物料货卡与标识的作用视频案例分析：某企业物料无标识，遇出现质量问题无法追溯的教训2、如何根据物料的不同特点设置物料状态卡、标识卡和储存卡视频案例分析：某汽车制造企业根据追溯性和批次管理要求，实行仓库标识和目视化管理视频分析模块四仓储物流规划与存储管理一、仓库合理布局1、为提高作业效率和确保货物安全，仓库合理布局应考虑的五大因素2、仓库建设规划的要求储存货物特点与库房利用率、高度、货架、装卸设备配置要求库房采光要求装卸车省力化要求库房安全、地坪承压、消防设施及通道要求视频案例分析：三一重工仓库合理布局和规划视频案例分析3、仓库、缓冲区及线边物料点规划仓库、缓冲区及线边物料点的定义和功能如何根据供应商供货周期、批量、升降机、车间空间、物流及生产方式进行物流规划案例分析：翟光明为某企业提供“新建厂区物流规划”咨询报告分析如何解决仓库与车间物流通道问题视频案例分析：盾安环境股份规划建设各车间通往仓库的高架隧道，提供作业效率视频案例分析二、仓库内部规划1、如何根据ISO9000、TS16949国际质量认证要求进行仓库规划待检、待处理、不合格品隔离区的设置及其作用待检、待处理、不合格品、合格品标识设置视频案例分析：某企业用一张标识作为待检、待处理、不合格品、合格品的质量状态标识视频共享2、仓容定额仓容定额的概念及作用建筑面积、使用面积和有效面积的概念如何根据国家《物资技术保管规程》（技术标准出版社）规定，确定库房走道、支道、墙距、柱距、垛距、顶距、灯距如何根据构成仓库储存能力的三参数，确定仓库定额视频分析：某企业盲目储存导致库房漏水、地坪开裂的教训视频分析3、如何确定仓库储存量不超载的货物占地面积和堆码高度的确定方法不超高的货物占地面积和堆码高度的确定方法不压坏包装的货物占地面积和堆码高度的确定方法4、仓库利用率评估指标（KPI）面积有效率、面积使用率、仓容利用率的概念及影响因素分析提高仓库利用率的八大途径三、储位管理1、储位分配应考虑的五大因素2、通用物料集中储存与专用物料按工序储存的储位分配方法3、如何根据批量、品种及进出库频次规划储位如何根据物料使用频次，设定A、B、C三种活性状态，进行储位分配，先进先出从入库做起视频案例分析：重庆铃木汽车物流中心设置临时库位，对JIT物料就地分拣，减少作业环节视频分享如何单一品种、大批量货物与小批量、多品种货物分开储存，以提高仓库利用率案例分析：某化工企业仓库设置部分货架，储存小品重、领头料提高仓库利益率案例分析3、如何实现先进先出、批次管理（四种方法）看板法标色法先左后右法滑移架法视频案例分析：李锦记食品成品库先进先出、批次管理的视频案例4、货位编号货架四号定位的方法非货架储位定位方法在ERP系统管理环境下，货位合理规划与编号的方法视频分析：某企业针对系统不支持，利用Excel制作库位管理系统，实现四号定位的视频分析四、库存盘点与盈亏、损耗的处理1、库存盘点的目的和方法仓库物料盘点三方法在线物料盘点方法2、库存盈亏的原因、预防与处理案例分析：某企业仓储人员弄虚作假，帐物不符导致严重损失的教训3、如何发现和防范仓储业务中的舞弊行为，确保仓储物资的安全案例分析：深圳伟康医疗器械通过合理分工和规范系统操作，防范舞弊行为发生的成功案例。4、仓库帐外料与呆料的处理的方法五、货物养护技术1、导致物料质量变化的八大原因分析2、仓库温湿度控制的有效方法3、霉变、锈蚀防治的八大措施4、危险品安全管理方法案例分析：某外资企业物料养护教训与成功案例分析六、仓储6S管理1、6S的内涵2、仓库6S管理的内容3、仓库6S的规范标准4、6S达标内容及评比标准视频案例分析：某公司仓库6S管理成功案例分析模块五物料出库作业管理一、出库规范操作的十大要求二、出库操作的八大程序三、退料与补料的规范操作1、工废、料废定义与补料处理和退料处理2、ERP移库与按BOM自动扣料方式下，报废、补料、盘盈和盘亏业务处理四、非正常领料之处理1、借料产生的原因及其带来的问题2、杜绝借料的有效方法：案例分析：TCL通讯利用ERP成本中心功能杜绝借料的经验介绍模块六如何实现仓储、配送与线边物流一体化管理一、仓库物料与生产现场物料库存一体化管理1、物料库存全过程控制——覆盖物料库存、车间物料占用库存与成品库存全过程管理案例分析：某PMC部门利用SAP系统BOM倒扣料方式，准确掌握库存动态2、如何利用物料全过程管理方式有效管理VMI案例分析：美的空调事业部利用ERP系统BOM倒扣料方式对VMI物料进行管理的办法与操作细节介绍3、如何利用物料库存全过程控制观念，杜绝非生产性借料问题案例分析：东莞科泰电子利用ERP功能，建立成本中心与虚拟仓库，有效杜绝非生产性借料问题，确保帐物一致的成功经验及操作细节介绍二、如何建立物料配送管理体系1、如何打破部门界限，实现物料一体化视频案例分析：东菱电器推行一体化物流配送案例分析2、如何进行仓储与配送岗位责职定位3、如何处理好物流部门与车间的关系4、如何处理好配送中物料交接和缺料扯皮问题案例分析：三一重机装配车间的物料员归属物流部门管理，不改变其工作职责和工作地点，实行车间物料与仓储物料管理一体化管理，有效控制在线物料和在制品占用的经验介绍三、如何进行缓冲区与在线物料规划，确定缓冲区物料期量标准如何根据生产节拍和物料消耗量测算缓冲区及在线物料存量标准如何根据物料存量标准确定配送频次视频案例分析：深圳某企业如何根据生产节拍和物料消耗量测算存量标准及配送频次视频案例分析如何配置缓冲区的货架、物料周转容器如何配置缓冲区向线边配送物料的输送设备或工具视频案例分析：上海大众汽车动力总成物料配送小车、货架与容器及使用现场视频案例分析四、如何设计在线物料需求、缺货信息发出方式和手段1、计划配送运作：视频案例分析：美的空调二箱周转配送运作视频分析。2、看板配送运作：视频案例分析：博士电动工具某合资企业物料配送过程视频案例分析3、电子标签看板配送运作：视频案例分析：翟光明负责开发的上海市教委项目《制造业物流实训中心》“按灯”与电子标签配送系统案例4、条形码“e看板”拉动物料配送运作：案例分析：重庆铃木汽车物料配送成功案例五、如何处理物料配送通常会出现的问题1、如何应对生产异常对物料配送的影响视频案例分析：美的空调、南京博峰电动工具、东莞泰日升设施可视化生产异常报警视频系统，快速处理生产异常案例分析2、如何处理配送物料交接的问题案例分析：三菱空调通过改进工位器具实现目视物料不交接，A类物料交接的案例分析3、如何处理配送后物料差异的问题案例分析：弗力加汽车空气滤芯器如何对车间诚信者实现奖励的方法杜绝舞弊行为的案例分析模块七成品库分拣、装车作业管理一、成品库如何同客服部门协调，搞好快速分拣1、成品库与客服部门在业务协调和信息沟通中存在的五大问题案例分析：某公司因业务协调不良导致装运货车排队等待十几小时，成品库遭投述的教训。2、成品库与客服部门在业务协调的五大内容案例分析：京东商城利用先进的信息系统，合理调度车辆与仓储作业，提高装车作业效率的成功案例分。3、如何提高成品库收货与发货效率视频案例分析：浙江三花股份成品库实行货位看板管理，改变装卸工作业时需仓管员跟随的状况，减少人员编制，提高了作业效率的成功案例分析。二、成品配送流程1、订单处理案例分析：联塑集团成品库根据客户装车顺序要求、车辆资源和仓库条件合理制定分拣、装车方案，缩短装车时间的案例分析。2、分拣与备货作业快速拣货的三种方法及其适用情况视频分析：某企业采用电子标签拣货大幅提高拣货效率和准确率视频共享如何防止拣货差错3、装车作业如何提高装卸工作业效率如何减少车辆排队等待时间案例分析：深圳某物流公司建立可视化车辆装车指引、排队预约及动态跟踪信息平台案例分析三、如何处理客户缺货投述客户投述的六大问题处理货损货差的方法视频案例分析：谭木匠利用分拣、装箱监控视频资料为处理客户缺货投述提供依据案例分析。模块八因地制宜地推行物流操作机械化和自动化，解决招工困难的难题从日本普遍实行机械化和自动化看我国企业物流管理的发展企业提高物流作业机械化和自动化的可行性视频案例分析：李锦记食品建立自动分拣、输送系统及立体仓库规划分析三、如何实行物流作业机械化和自动化1、如何合理选择物流作业和存储设备，提高装卸作业效率自动立体仓库利弊分析案例分析：沈阳华晨宝马拆除自动立体仓库带来的启示。高架立体仓库与侧叉车高效率配合使用视频案例分析：蒙牛新建自动立体仓库大幅提高仓库利用率成功案例分析2、如何因地制宜地推行物流操作机械化和自动化四、如何实行先进的物流信息技术，降低管理成本1、如何应用条形码及RFID技术实行物流管理信息化视频案例分析：国外某企业RFID技术进行物流管理的视频案例分析2、如何应用电子标签，提高分拣效率和确保信息系统维护的及时性视频案例分析：深圳国光电器物料配送分拣系统视频分析模块九仓储与配送管理团队建设与绩效评估一、如何搞好物流管理团队建设，提高运作效率，降低劳动力成本1、目前物流从业人员的困惑和期待2、人员不稳定、无法提高团队合作成效的原因3、如何解决提高合作成效问题二、培养个人技能1、物流管理人员的八大技能要求2、如何开展物流管理操作技能培训和鉴定视频案例分析：全国物流技能大赛现场视频分析三、如何提升归宿感1、物流人员不稳定的五大原因2、团队文化与氛围对成员积极性的影响案例分析：重庆大江集团正确处理新老员工不同待遇的敏感问题，提高运作效率的成功案例分析3、提升员工归宿感的具体实践案例分析：中海油深圳分公司定期组织物流人员举行轮训及交流，提升员工事业心和归宿感的成功案例分析四、如何解决合理用工问题仓储与配送部门如何进行合理分工如何测量仓储人员工作量如何确定计件与计时劳动报酬制视频案例分析：联塑集团合理采用计件与计时劳动报酬制调动员工积极性的视频分析4、如何提升物流管理人员的归宿感、责任感与事业心5、物流管理人员激励五大措施五、仓储管理业绩考核（KPI）1、如何设置仓储管理业绩考核指标2、仓储管理业绩考核方法案例分析：中储股份仓储管理业绩考核办法分析赠送附件：仓储管理资料（自带U盘）：某企业《采购、物控、仓储、配送表、单》100余张/某公司ERP环境下《仓储管理细则》/《仓库审核条例》/《备品、备件管理办法》/《在制品仓库管理办法》/《成品库管理办法》/《外协、外加工物料管理办法》等100余个文件/某企业仓储管理咨询项目《咨询报告》/某企业仓库管理视频/某物流公司成品库管理视频等。专家介绍翟光明国家仓储职业鉴定项目创始人基本情况：上海交大硕士，国家注册高级咨询师，国家仓储职业鉴定项目创始人（国家仓储职业鉴定标准制定者，国家1+X仓储职业鉴定教材总主编），上海俊运集团物流总监，兼任上汽集团培训中心、中德跨国企业培训中心、德国莱茵TUV、通标SGS高级物流与供应链管理高级培训、咨询师。根据TS16949、ISO-9000、GMP质量体系的要求，为几百家著名跨国公司和世界500强外资企业（尤其是汽车业、制造、电子业）提供包括仓储与配送运作实务、生产计划与物料控制（PMC）、采购与供应商管理、战略采购与谈判技巧等课程培训和管理咨询近二十多年，是国内仓储管理著权威家之一。任2007年中国制造业物流赴日本考察团团长。任07年上海市教委重点项目“制造业物流实训中心”项目负责人，07年中国制造业物流赴日本考察团团长，09劳动部《制造业物料控制与仓储管理》职业培训教材编著、《采购与供应商管理》教材主编。内训客户包括：华晨宝马、通用五菱、江淮、比亚迪汽车、长安、奔驰、奇瑞、东风日产、郑州日产、大众、通用汽车；广本、襄樊东风康明斯、上海康明斯、通用、五菱、上海大众、大连一汽等汽车发动机；旭硝子汽车玻璃、耀华玻璃、联合汽车电子、大陆汽车电子、制动系统、天合汽车、纳铁福转动轴、采埃孚汽车转向器、延锋伟世通汽车内饰件、李尔汽车内饰件等汽车零部件企业；三一重装、三一重机、山东临工、徐工集团；东莞科泰电子、德赛电子、住友电工（上海）、达丰电脑、贝岭电子；海尔、美的、TCL、九阳、东菱电器、步步高、威灵电机等；汇源果汁、光明、蒙牛、伊利、青岛圣元乳业、四川雪花、蒲田雪津啤酒等。有关“翟老师视频”可在查询。现代企业仓储经理(主管)技能提升报名回执表注：请至少提前一周将报名回执回传至我公司，电话真位名称

__________企业性质_______产品

____________联系人姓名______电话

_____________E-mail______参会人姓名__职务____电话_________手机___________参会人姓名__职务____电话_________手机___________参会人姓名__职务____电话_________手机___________是否需要证书（请选择打“√”）：□中级1200元□高级物流管理师1800元付款金额

___付款方式（请选择打“√”）□1、电汇□2、转帐□3、支票□4、现金住宿预定（协助预订，费用自理）：住房日期从＿＿＿日入住至＿＿＿日退房，房间数量＿＿＿＿＿＿您参加此次课程的需求和期望：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

中式肉制品的加工方法技术和工艺（一）腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉制品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。1．金华火腿金华火腿是我国著名的肉制品。它风味独特，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。工艺流程：原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品（1）原料选择选择经兽医卫生检验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。（2）鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。（3）腌腿腌制时应根据季节、气温等条件确定用盐量。在金华地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。第一次上盐，撤盐应均匀，但不能过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％左右，此时可以检查腌制的效果，用手按压肉面，有充实坚硬的感觉，说明已经腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的可以进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。腌制的总时间为30～35天。（4）洗腿腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾晒至表面无水后，打印商标。（5）整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美观。（6）晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并产生香味。（7）上架发酵发酵的目的是使肉中的蛋白质及脂肪发生变化，使火腿产生独特的风味。发酵时间为4～5个月，发酵期应注意调节温度、湿度，保证通风。在发酵过程中，用刀将突出的骨头削平，将火腿表面修割整齐，保证其外形美观。（8）落架堆叠将发酵好的火腿从架上取下，进行堆叠。一般为15层，堆时肉面向上，皮面朝下，要根据气温不同，定期倒堆一次。（9）成品规格根据金华火腿的颜色、气味、咸度、肌肉丰满度、重量、外形等进行分级，一般分为四级，其中香味是很重要的指标。评定时用竹签插入火腿不同部位，嗅竹签带出的香味进行分级。2．广式腊肠腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制而成的肉制品，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品。广东腊肠是其代表。广东腊肠是以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐、白糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，充填入天然肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。食用前需要进行熟制。工艺流程：原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒→烘烤→成品（1）原料肉的选择和修整香肠的原料是健康无病的新鲜猪肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下来的碎肉也可作为原料。原料肉经过修整，去掉筋、腱、骨和皮。（2）切丁瘦肉用绞肉机切成4～10毫米的肉粒，肥肉用切丁机或手工切成6～10毫米的丁。肥肉切好后要用温水清洗一次，以除去浮油和杂质，捞入筛内，沥干水分待用，肥瘦肉应分开存放。（3）配料广式腊肠配料标准：瘦肉70千克，肥肉30千克，精盐2．2千克，砂糖7．6千克，白酒2．5千克，白酱油5千克，硝酸钠0．05千克（4）拌馅、腌制配料称好后倒入盆中，加入20％左右的清水，使其充分溶解。然后将绞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均匀，放在清洁室内腌制1～2小时即可进行灌制。（5）充填天然肠衣先用清水浸泡柔软，洗去盐分后备用。每100千克肉馅约需猪小肠衣50米。将肠衣套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中，要掌握松紧程度，不能过紧或过松。（6）排气用排气针扎刺湿肠，排除内部空气。（7）捆线结扎每隔10～20厘米用细线结扎1次，不同规格长度不同。（8）漂洗将湿肠用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上。（9）晾晒和烘烤将悬好的香肠放在日光下暴晒2～3天，在日晒过程中有胀气处应针刺排气。晚间送入烘房内烘烤，温度保持在42～49℃。温度过高脂肪易熔化，同时瘦肉也会烤熟，这不仅降低成品率，而且色泽变暗；温度过低又难以干燥，易引起发酵变质。因此，必须注意控制温度。一般通过3昼夜的烘晒即可，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15天即为成品。（10）贮藏香肠在10℃3．南京盐水鸭南京盐水鸭是南京的著名特产，鸭皮洁白光亮、鸭肉清淡可口，肉质鲜嫩。其工艺流程如下：宰杀→干腌→抠卤→复卤→煮制→成品（1）宰杀选用当年生肥鸭，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下开口取出内脏，用清水把鸭体洗净，沥干水分后腌制。（2）干腌将食盐与茴香按100：6的比例在锅中炒制，将炒制好的盐按6％～6．5％盐量腌制，其中的3／4从右翅开口处灌入腹腔，并使盐均匀布满整个腔体，1/4用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，气温高低决定干腌的时间，一般为2小时左右。（3）抠卤干腌后的鸭子，鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出。（4）复卤先制成食盐的饱和溶液，加入姜片0．1％，大茴香粉0．05％，香葱0．1％～0．15％，这种卤称为新卤。新卤经过20～30次烧卤，成为老卤。老卤使用过程中，应始终保持饱和状态。复卤时将盐卤从右翅开口处灌入腹腔，并将鸭子浸入卤缸中，经过2小时左右，即可出缸起挂。复卤的鸭胚，用沸水浇淋，使鸭子肌肉收缩，外皮绷紧，外形饱满，然后用直径2厘米、长10厘米左右的中空竹管插入肛门，并将少许生姜，大茴香、葱放入腹腔。（5）煮制清水中加入姜片、葱、大茴香煮沸，停止烧火，将鸭子放入锅中，盖上盖，焖20分钟后加热，水温达到90℃停火，再焖10～15分钟，水温始终维持在85（6）成品煮熟后的鸭子须冷却后食用。（二）酱卤肉制品酱卤肉制品是我国的传统肉制品，包括白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。著名的有苏州酱汁肉、北京月盛斋酱牛肉、德州扒鸡等。1．苏州酱汁肉是苏州陆稿荐熟肉店所制，已有上百年的历史。成品为小方块，色泽鲜艳呈桃红色，肉质酥润，酱香浓郁。工艺流程：选料→配料→煮制→酱制→制卤（1）选料选用能出净肉35～40千克的太湖猪的整块肋条肉为原料。切成4厘米的方块，每千克切成20块。肉块切好后，把五花肉、硬膘分开。（2）配料（香料装入纱布袋）以50千克猪肋条肉计：白糖2．5千克，精盐1．5～1．75千克，桂皮100克，绍酒2．0～2．5千克，八角100克，红曲米0．6克，姜100克，葱（捆成束）2．0克（3）煮制将原料肉先在清水中白煮。五花肉煮10分钟，硬膘煮15分钟。捞起后用清水洗净。然后在锅底放上骨头，上面依次放上猪头肉、香料袋、五花肉、硬膘，最后倒入肉汤，用大火煮制1小时。（4）酱制当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和总量4／5的白糖，再用中火焖煮40分钟。当肉呈深樱桃红色。汤将干、肉已酥烂时即可出锅放于搪瓷盘内，不能堆叠。（5）制卤酱汁肉的质量关键是制卤，食用时还要在肉上浇汁。好的卤汁应黏稠、细腻，可使肉色鲜艳，又可使产品以甜为主、甜中带咸。卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加入剩余的1/5白糖，用小火煎熬，并不断搅拌。制好的酱汁应放在带盖的容器中，出售时应在肉上浇上酱汁。2．北京月盛斋酱牛肉月盛斋酱牛肉也称五香酱牛肉。产品特点是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡适宜，香浓味纯。工艺流程：选料→配料→调酱→煮制→酱制（1）选料选用膘肥的牛肉，用冷水浸泡，清除淤血，切成1千克左右的肉块。（2）配料以50千克肉计：食盐1．5千克，面酱5千克，花椒、小茴香、肉桂各50克，丁香、砂仁各10克，葱、大蒜、鲜姜各0．5千克（3）调酱用一定量的水和黄酱拌合，把酱渣捞出，煮沸1小时，备用。（4）煮制将选好的原料肉按不同的部位、嫩度放入锅内大火煮1小时，除去腥味，然后加入调好的汤液和调料进行煮制，要求水与肉块平齐，水温在95℃左右煮2小时；然后减火再在85（5）成品规格出品率在60％左右，成品酱黄色，内外色泽一致，五香味浓，味道鲜美。（三）烧烤、熏烤肉制品1．道口烧鸡道口烧鸡原产于河南省滑县道口镇，已有300多年的历史，以其色泽鲜艳、香味浓郁而闻名，是我国著名的地方特产之一。工艺流程：原料处理→整形→上色和油炸→煮制（1）原料处理原料用生长半年以上、2年以内，重量在1～1．5千克的嫩雏鸡和肥母鸡。（2）配料以100千克鸡计，加入各种调味料如下；砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，桂皮90克，姜90克，陈皮30克，白芷90克，大茴香25克，筚拨10克，食盐2～3千克（3）整形将宰杀洗净后的白条鸡，放在木案上，腹部向上，左手拿住鸡体，右手持刀将鸡的胸骨中间切断，并用手按折，然后根据鸡的大小，选取高粱秆一段，插入腹内，将鸡撑开，再在鸡的下腹部开一小圆洞，把两只腿交叉放入洞内，两翅交叉插入口腔，造型成两头尖圆型，再用水洗净，晾去水分，待油炸。（4）上色和油炸又称烧鸡。将晾去水分整形后的白条鸡，均匀地涂上稀释的蜂蜜水溶液（水：蜂蜜＝6：4），然后把鸡放在160～180℃的油中炸半分钟左右，呈橘黄色时即可捞出。炸鸡用的油最好为鸡油、麻油或花生油。（5）煮制把炸好的鸡，按顺序平摆在锅内，大鸡在下在里圈，小鸡在上在外圈。用竹筚子压住，把盐融化加入。放入陈年使用的老汤，使汤埋住最上一层鸡，大火烧开5分钟，加入用火熔化了的硝，使之在汤沸处溶化。5分钟后改用文火焖煮3小时左右。煮烂出锅时应撇去汤面的浮油，拿下竹筚子，先出小鸡，后出大鸡，注意保持造型的美观、完整。捞出后晾鸡。老汤清汤，除去浮油和杂质，以便下次再用。2．沟帮子熏鸡辽宁沟帮子熏鸡已有百年历史，产品特点为鸡身完整，色泽鲜艳油亮，风味独特，芳香可口。工艺流程：选料→原料处理→煮鸡→熏烤（1）选料一般选用一年生健康鸡。（2）原料处理鸡宰杀放血后，煺掉粗毛和细毛，冲洗干净后用刀在肛门处开口并除去肛门，取出内脏，将胸骨和腿骨折断，腿交叉插入腹内，然后将鸡在清水中浸泡2小时。（3）配料（香辛料装入纱布袋中）按100只鸡计：食盐1．5千克，酱油1．5千克，白糖1．5千克，香油1千克，黄酒1．5千克，味精1．5千克，胡椒粉、辣椒粉各50克，砂仁、肉蔻、丁香各50克，五香粉、肉桂各150克，草蔻100克，陈皮150克（4）煮制在锅中放入鸡坯和香料袋，加水（与鸡齐平），焖煮2小时，煮熟即可。（5）熏鸡将锅烧至微红，投入白糖，锅内放筚子，在刚煮好的鸡身上刷上一层香油，随即入锅放筚上熏蒸，经4～5分钟即可出锅。3．德州扒鸡产于山东德州，产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。工艺流程：原料修整→油炸→煮制（1）原料修整选用当年鸡，在颈部宰杀放血后，除去内脏，用清水洗净，将两腿交叉盘至肛门内，将双翅向前颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，形成卧体含翅状态。（2）配料（香料装入纱布袋）以100只鸡计：食盐1．5千克，白糖1．5千克，酱油1．0千克，黄酒1．5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、肉蔻各50克葱、姜各250克（3）油炸在造型好的鸡身上刷上糖稀，再放入180℃（4）煮制炸好的鸡按顺序在锅内摆好，放入香料袋，然后加入一半老汤和一半水，汤量应与鸡齐，然后在鸡身上加筚子压实，用旺火煮1～2小时，改用微火焖煮3小时后出锅。出锅时动作要轻，确保鸡身完整。4．北京烤鸭北京烤鸭是北京著名的特产，原料为北京填鸭。产品特点是皮色金黄油亮，肉质白细柔嫩，皮脆肉香。其工艺流程为：原料处理→烫皮桂色→凉胚→烤制→出炉刷油（1）原料处理选用2．5～3千克的健康鸭，采用切断三管法宰杀后，煺毛去内脏，去断鸭脚和翅膀，用清水洗净。（2）烫皮挂色将鸭体用沸水浇烫4次后，再用饴糖水（饴糖：水＝1：6）浇淋。（3）凉胚将烫皮挂色的鸭子挂在阴凉通风处，使鸭子皮肤干燥。（4）烤制用塞子把鸭的肛门塞住，用沸水由颈部刀口处灌入，然后进入烤炉。烤鸭用的木材以枣木为最好，也可用桃木、梨木等果木。炉温升至200℃即可烤鸭了。炉温控制在250～300℃（5）出炉刷油鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭子皮的光亮度。5．广东叉烧叉烧的产品特点是色泽红亮，鲜香可口。工艺流程为：原料修整→腌制→烧烤→上麦芽糖（1）原料修整猪腿肉去皮去骨，切成长40厘米、宽4厘米、厚1．5厘米、重约350克的条形肉，切好后用清水洗净，沥干水分。（2）配料以50千克猪瘦肉计：白糖3．5千克，酱油2千克，精盐1千克，白酒1千克，麦芽糖2．5千克，玉米油0．9千克（3）腌制将肉条与酱油、白糖、盐等混合均匀腌制1小时，每隔20分钟翻拌1次，然后加入酒和玉米油，再混合均匀。（4）烧烤一般用木材烧烤。将腌好的肉用钢钎穿好放入炉中烤15分钟，不断转动钢钎，烤40分钟后即可出炉。（5）上麦芽糖烤肉出炉后冷却，然后浸在麦芽糖的溶液中，取出后再放入烤炉中烤制3分钟左右即为成品。（四）中式灌肠制品灌制品是以鲜冻畜肉经腌制、切碎、加入辅料灌入肠衣后经煮熟而成的熟肉制品。目前我国的灌制品的品种多达几十种，包括风干肠、香雪肠、红肠、肉肠等。1．猪肉灌肠猪肉灌肠皮为紫红色，有皱纹，肉质软嫩呈粉红色，每根长约40厘米。工艺流程为：原料修整→腌制→搅拌→灌制→烘烤→蒸制→熏烤（1）原料修整选用健康新鲜猪腿精肉，将其切成方块，背膘切成0．8厘米的方丁。（2）配料50千克肉计：背膘5千克，精盐1．5千克，白糖1．25千克，白酒0．25千克，小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各100克，豆蔻粉25克，淀粉2．5千克，食用胭脂红0．6克，亚硝酸盐7．5克（3）腌制将肉块和食盐混合均匀在1～2℃冷库内腌制24～36小时。（4）搅拌把腌制好的肉块绞成肉粒，加入辅料和一定量的水，再加入膘丁后混合均匀。（5）灌制把拌好的肉馅灌入天然肠衣，在肠衣上扎孔排气，然后挂在烘烤架上。（6）烘烤一般烘烤温度为65～80℃，烘烤45分钟至肠衣表皮干燥呈深红色即可。（7）蒸制烘烤后的灌肠放入蒸煮炉内，在75～80℃下蒸1小时左右。（8）熏烤温度为60～70℃，时间为30分钟左右，当肠皮干燥即可。2.南京香肚南京香肚的外形为苹果状，有弹性，肉质坚实，红白分明。工艺流程为：肚皮的加工→整形→装馅→晾晒→叠缸贮藏（1）肚皮加工一般用猪的膀胱作肚皮。猪膀胱用水洗净后用碱水浸泡24小时，然后再在清水中浸泡7～12天。泡好的猪膀胱充气膨胀后放到外边风吹日晒至全干即为肚皮。（2）整形把肚皮按需要缝成圆形的袋子，上口略小，然后放清水中浸泡。（3）配料以100千克原料计：食盐2．5千克，白糖2．5千克，五香粉100克，硝酸钠25克（4）制馅将猪瘦肉切成条，背膘切成丁，与以上各料混匀后即成肉馅。（5）装馅每只肚皮装馅250克，装好后用竹签扎口。（6）晾晒扎好的香肚放在通风的地方晾晒，时间依温度而定，一般需2～3天。晾好的香肚即可转入库房内挂晾。（7）叠缸贮藏晾挂好的香肚将表面的霉菌去掉，涂一层香油，放入缸中，可存放半年以上。3．哈尔滨大众红肠是东北地区的著名的大众产品。产品有烟熏味和大蒜的香味。工艺流程为：原料修整→腌制→制馅→灌装和煮制→烟熏（1）原料修整选用健康猪的纯瘦肉和背膘，瘦肉切块，肥膘切丁。（2）腌制把瘦肉放在0～4℃的冷库内腌制约12小时。（3）配料100千