营养学的过去、现在和将来(营养师培训20090613)课件

营养学的过去、现在和将来丁钢强浙江省疾病预防控制中心浙江省营养学会

民以食为天，人类每天离不开食物食品的发展历史

原始社会初期：野生的动植物 原始社会后期：简单的种植业和养殖业 现代社会：膳食模式由温饱型向健康型 转变人类饮食经历的五次变革第一次：旧石器时代火的应用，食物由生变熟。第二次：新石器时代，食物来源稳定第三次：16、17世纪，作物和家畜的世界流通第四次：18世纪后，动物性食物比例增加第五次：20世纪后，出现营养过剩人口增长与人类获取食物方式之间的关系0123456世界人口（十亿）)////200019861976196019301850狩猎及果实采摘农耕社会食品加工技术4百万年前10,000百万年前185020042002年营养调查结果高血压患病率18.8%成人糖尿病患病率为2.6%大城市20岁以上人群糖尿病患病率6.4%成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%大城市成人超重率与肥胖率分别高达30.0%和12.3%儿童肥胖率已达8.1%中国居民1991~2000年传染病发病、死亡位次位次发病率（/10万）死亡率（/10万）1病毒性肝炎77.95病毒性肝炎0.0902痢疾66.36肾综合症出血热0.0553肺结核16.49一型脑炎0.0504淋病13.36狂犬病0.0465麻疹7.32痢疾0.0426伤寒6.27钩端螺旋体病0.0367疟疾4.23肺结核0.0298肾综合症出血热4.06流行性脑脊髓膜炎0.0289猩红热1.89新生儿破伤风0.02410梅毒1.74麻疹0.020卫生部全国死亡监测人群2000年和2001年的前四位死因顺位及总死亡中的构成比（%）2000年肿瘤27.2（1）20.8（2）20.8（2）15.1（3）脑血管疾病20.8（2）21.9（1）18.6（3）18.9（2）心脏病16.5（3）19.3（3）10.8（4）13.4（4）呼吸系统疾病12.8（4）13.9（4）21.5（1）25.2（1）2001年肿瘤27.6（1）21.5（1）20.6（2）14.6（4）脑血管疾病20.0（2）20.9（2）19.0（3）18.8（2）心脏病16.5（3）19.0（3）11.8（4）14.8（3）呼吸系统疾病12.9（4）13.9（4）20.6（1）24.8（1）疾病名称城市农村男性女性男性女性一、营养的含义“Nutritionisthescienceoffood,thenutritientsandothersubstancestherein,Theiraction,interaction,andbalanceinrelationtohealthanddiseaseandtheprocessbywhichtheorganismsingest,digest,absorb,transport,utilizeandexcretefoodsubstances”(FoodandNutritionBoard,AmericanMedicalAssociation)营养是食物、营养素及其他物质与健康和疾病有关的作用、相互作用，及平衡；及机体摄入，消化，吸收，运送，利用，排泄这些物质的过程。营：谋求养：养生营养：谋求养生生物必须获得并利用食物,才能生存与繁殖,获得并利用食物的过程称为“营养”。营养学：研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分增进健康的科学。营养学研究内容：包括营养学基础、食物营养学、特定人群营养、临床营养、公共营养及营养研究方法。食物中含有能被人体消化、吸收，并具有一定生理功能的成分称为营养素。什么是营养素?营养素分类宏量营养素：蛋白质、脂肪（脂类）、碳水化合物（糖类、膳食纤维）

微量营养素：矿物质（包括常量和微量元素）维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）其他膳食成分：水已知人体必须营养素为42种，可分为5大类或6大类碳水化合物能量来源脂类矿物质生长与组织修复蛋白质维生素调节生理功能水营养素的功能动态平衡

DyanamicEquilibrium能量代谢——

摄入与消耗平衡营养素代谢——

氮摄入与排出平衡（尿、粪、汗）水盐代谢——

酸碱平衡内环境的稳态

Homeostasis神经系统调节：电冲动控制器官功能酶调节：促进营养代谢的化学反应激素调节：特定细胞对刺激的反应，

作用于靶器官维持人体组织的构成维持生理功能维持心理健康预防疾病发生二、健康的含义WHO对健康的定义是身体上、精神上和社会适应上的完好状态，而不仅仅是没有疾病和虚弱。

内涵5方面：躯体健康、精神健康、情绪健康、道德健康、智力健康。三、营养与健康的关系保证儿童的正常生长发育满足各类特殊人群的营养需要增强身体的抵抗力、耐受性、适应性预防营养素的缺乏与过多预防各种与营养有关的疾病辅助各种疾病的治疗ConvincingIncreasedRisk增加危险性证据充分Oesophagus食道(adenocarcinoma腺癌)Pancreas胰腺癌Colorectum结直肠癌Postmenopausalbreast*绝经后期乳腺癌*Endometrium子宫内膜癌Kidney肾癌ProbableIncreasedRisk很可能增加危险性Gallbladder胆囊癌CancersassociatedwithBodyFatness与身体肥胖有关的癌症Hormonesandgrowthfactors:激素和生长因子Insulin-likegrowthfactor1(IGF-1)胰岛素类生长因子1Insulin(colon&endometrium;pancreas&kidney)胰岛素（结肠和子宫内膜；胰腺和肾）Leptin(colorectal&prostate)瘦素（结直肠和前列腺）Sexsteroidhormones(oestrogens,androgens,progesterone)性类固醇激素（雌激素、雄激素、黄体酮）

Pro-InflammatoryFactors:前炎症因子Tumournecrosingfactor(TNF)alpha肿瘤坏死因子αInterleuckin(IL)–6白介素-6C-reactiveproteinC-反应蛋白Mechanismsbywhichbodyfatnessincreasescancerrisk身体肥胖增加癌症危险性的机制PlantFoodsprotectagainstGItract,respiratoryand

prostatecancers

植物性食物对胃肠道、呼吸道和前列腺肿瘤有保护作用•Asfruits:mouth,pharynx,oesophagus&gastricandlarynxandlung水果：口腔、咽、食道及胃、喉和肺的癌•Asvegetables:蔬菜-garlicforCRC大蒜–结肠/直肠癌-lycopenefromfoodsforprostate食物中的番茄红素–前列腺癌•Asdietaryfibre(fromfoods):膳食纤维（来自食物）--结肠/直肠癌PlantFoodscanpreventcancerinvariousways植物性食物可以不同的方式预防癌症•Meatasbeef,lamb,pork,goat-increasesriskofCRC肉类，如牛肉、羊肉、猪肉、山羊肉可增加结肠/直肠癌的危险性•ProcessedMeat-increasesCRC加工肉类增加结肠/直肠癌的危险性RedMeat&CancerRisk红肉和癌危险性AlcoholincreasescancerriskinGItract,upper

respiratorytractandbreast

酒精可增加胃肠道、上呼吸道和乳腺癌的危险性•Mouthandpharynx,oesophagus,CRC口腔和咽、食道、结肠/直肠•Larynx喉•Liver(primary)肝（原位癌）•Breast乳腺预防肿瘤的膳食建议（一）预防肿瘤的膳食建议1.合理安排饮食。2.控制体重。3.坚持体育锻炼。4.多吃蔬菜、水果。5.多吃淀粉类食品。6.饮酒。7.肉类食品。预防肿瘤的膳食建议8.脂肪。9.少吃盐。10.食物贮藏。11.易腐败食物的保藏。12.食品添加剂及残留物。13.烹调方法。14．膳食补充剂。预防肿瘤的膳食建议（二）肿瘤病人的营养代谢改变1．食欲缺乏或低下2．味觉改变3．代谢改变4．肿瘤治疗的营养失调预防肿瘤的膳食建议（三）肿瘤的营养治疗1．强制饮食2．管饲3．肿瘤病人康复阶段的营养四、营养学发展历史

自然时代400BC－1750化学分析时代1750－1900生物时代1900－1955细胞或分子时代1955－

AShortHistoryofNutritionalScience

KennechJ.Carpenter(2003)

营养缺乏病→食物化学→营养素结构与合成→营养素生理功能（能量、蛋白质、维生素、微量元素、脂肪酸、碳水化物）→过多的危害（毒性反应，慢性病）→公共营养（需要量、膳食指南、营养教育、营养干预）→促进健康

营养学发展史上的主要科学家Hippocrates(400BC)：古希腊名医，世称医学之父，认识到膳食营养对健康的重要性。用海藻治疗甲状腺肿，注意到用烧红的宝剑淬火治疗贫血。Daita的由来:饮食一词意指选择合适的食物保持身体健康Lind(1747)：对维生素的发现作了大量前期工作。Lavoisier(1783)：发现氧，发现呼吸和燃烧都是氧化作用，Liebig(1839)：开始建立有机分析，认为机体营养过程是对蛋白质、脂肪和碳水化合物的氧化。Funk(1912)：发现第一种维生素—VitB1营养学发展史上的主要科学家Mackay(1928)Burr(1930)Todd(1934)McCoy(1935)Rose(1948)Schwarz(1957)Lee(1967)Dudrick(1969)Trowell(1972)Ferro-Luzzi（1989）19世纪至20世纪初期，现代营养学的开始李比希（J.Liebig)、鲁布纳（C.Volt-Rubner)

阿特沃特（W.O.Atwater)师生三代进行了完全创新的物质代谢与热能代谢的研究，从而奠定了现代营养学的基础。李比希（J.Liebig1803-1873)：提出碳、氢、氮的测定方法，由此建立食物的组成和物质代谢。鲁布纳（C.Volt-Rubner1854-1932)：提出热能代谢体表面积计算法则、等热价法则和生热系数。阿特沃特（W.O.Atwater1844-1907)：人体消化吸收实验1670年，英国医生Sydenham,T