2023年群宴厨师食品安全业务培训试题（含答案）

2023群宴厨师食品安全业务培训试题附答案留意事项：1、考试时间：901002、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单项选择题、多项选择题和推断题，请在指定位置作答。姓名: 考号: 一、单项选择题〔本大题共45145〕1、在巡查时，应当现场随机抽取〔〕单品进展倒查。A、2个B、3个C、4个D、5个2、发生食品安全事故的单位和接收病人进展治疗的单位应当准时向事故发生地〔 〕报告。A、县级质量监视部门B、县级工商行政治理部门C、县级卫生行政部门D、县级食品药品监管部门3、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮效劳经营应当依法取得〔 。A、生产许可B、食品流通许可C、餐饮效劳许可120页1020页D、食品卫生许可D、食品卫生许可4、在哪些状况下可使用食品添加剂〔。A、保持或提高食品本身的养分价值；B、作为某些特别膳食用食品的必要配料或成分；C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；D、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。E、以上都是5、煮沸、蒸汽消毒餐用具时，应保持怎样的温度和时间？〔。A、80℃，10分钟以上B、100℃，10分钟以上C、100℃，15分钟以上D、80℃，15分钟以上6、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度？〔〕A、65℃B、70℃4、在哪些状况下可使用食品添加剂〔。A、保持或提高食品本身的养分价值；B、作为某些特别膳食用食品的必要配料或成分；C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；D、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。E、以上都是5、煮沸、蒸汽消毒餐用具时，应保持怎样的温度和时间？〔。A、80℃，10分钟以上B、100℃，10分钟以上C、100℃，15分钟以上D、80℃，15分钟以上6、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度？〔〕A、65℃B、70℃C、75℃D、80℃7、对专间的要求是〔。A.入口处应设置洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间B.专间只设一扇门C.专间内无明沟D.以上都是8、以下关于选购畜禽肉类的说法，错误的选项是〔。A.从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)选购的，应当查验动物产品检疫合格证明原件合格证明原件B.从农贸市场选购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明复印件B.从农贸市场选购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明复印件C.从屠宰企业直接选购的，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复C.从屠宰企业直接选购的，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件印件D.从屠宰企业直接选购的，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的动物产品检疫合格证D.从屠宰企业直接选购的，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的动物产品检疫合格证明原件明原件9、餐饮效劳食品安全量化分级治理实行等级治理，其中C级代表〔。A.食品安全状况良好B.食品安全状况中等C.食品安全状况一般D.食品安全状况较差10、以下说法，正确的有〔。A、抽样时，假设被抽检产品执行企业标准，应向被抽样单位索取标准9、餐饮效劳食品安全量化分级治理实行等级治理，其中C级代表〔。A.食品安全状况良好B.食品安全状况中等C.食品安全状况一般D.食品安全状况较差10、以下说法，正确的有〔。A、抽样时，假设被抽检产品执行企业标准，应向被抽样单位索取标准B、抽样时，假设被抽检产品执行行业标准，应向被抽样单位索取标准C、抽样时，假设被抽检产品执行国家标准，应向被抽样单位索取标准D、抽样时，不管企业执行什么标准，都应向向被抽样单位索取11、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放〔〕及个人生活用品。及个人生活用品。A.有毒、有害物品B.食品原料C.食品添加剂D.以上都是12、生产车间地面应使用〔A.有毒、有害物品B.食品原料C.食品添加剂D.以上都是12、生产车间地面应使用〔〕材料铺砌，应有适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保证不积水。证不积水。A.光滑B.无毒、光滑C.不渗水、不吸水、无毒、防滑A.光滑B.无毒、光滑C.不渗水、不吸水、无毒、防滑D.便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料D.便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料13、餐饮效劳许可依据餐饮效劳单位的〔〕实行分类治理？A、资质B、信用和体系C、业态和规模D、以上全选13、餐饮效劳许可依据餐饮效劳单位的〔〕实行分类治理？A、资质B、信用和体系C、业态和规模D、以上全选14〔，制定工艺作业指导书，并实施掌握要求，做好记录。制定工艺作业指导书，并实施掌握要求，做好记录。A.生产工艺流程B.车间设备布局C.人员操作标准要求D.生产关键质量掌握点15、餐饮效劳供给者申办《食品经营许可证》时，正确的做法是〔。A.一所学校内有多个食堂〔厨房独立设置〕的，只需申办一个许可证B.一家宾馆内有多个餐厅〔厨房独立设置〕的，只需申办一个许可证C.同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证A.生产工艺流程B.车间设备布局C.人员操作标准要求D.生产关键质量掌握点15、餐饮效劳供给者申办《食品经营许可证》时，正确的做法是〔。A.一所学校内有多个食堂〔厨房独立设置〕的，只需申办一个许可证B.一家宾馆内有多个餐厅〔厨房独立设置〕的，只需申办一个许可证C.同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证D.食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证16、同一功能的食品添加剂〔一样色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂〕在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过〔量占其最大使用量的比例之和不应超过〔。A.0.5B.1C.2D.1017、餐饮效劳食品安全监视治理方法中规定，购置、使用集中消毒企业供给的餐具、饮具，A.0.5B.1C.2D.1017、餐饮效劳食品安全监视治理方法中规定，购置、使用集中消毒企业供给的餐具、饮具，应当查验其经营资质，并索取〔应当查验其经营资质，并索取〔。A、每笔购物清单A、每笔购物清单B、卫生许可证复印件B、卫生许可证复印件C、消毒合格凭证D、生产许可证复印件C、消毒合格凭证D、生产许可证复印件1818如何处理？〔如何处理？〔。A、不得加工和使用B、连续加工和使用C、稍作掩饰后连续加工和使用D、向负责人请示19〔〕人员严禁串岗,防止〔。A.生产污染B.生、熟区工作穿插污染C.A、不得加工和使用B、连续加工和使用C、稍作掩饰后连续加工和使用D、向负责人请示19〔〕人员严禁串岗,防止〔。A.生产污染B.生、熟区工作穿插污染C.生产穿插污染D.生、熟区工作污染20、餐饮效劳供给者加工经营河鲀的正确做法是〔。A.可以经营全部品种的野生河鲀B.可以经营全部品种的养殖河鲀活鱼C.可以经营全部品种的养殖河鲀整鱼D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品21、餐饮效劳供给者未对餐具进展清洗、消毒，拒不改正的，依据以下哪条赐予行政惩罚〔〔。A、警告B、处二千元以上二万元以下罚款C、处二万元以上五万元以下罚款D、撤消许可证A、警告B、处二千元以上二万元以下罚款C、处二万元以上五万元以下罚款D、撤消许可证〔，未经充分加热的食品不得供给和食用。A.70℃B.65℃C.60℃D.55℃23、为防止引发食物中毒，有关部门已屡次明确餐饮效劳单位不得加工经营哪种鱼类？A.70℃B.65℃C.60℃D.55℃23、为防止引发食物中毒，有关部门已屡次明确餐饮效劳单位不得加工经营哪种鱼类？(()A、黑鱼B、河豚鱼C、鳗鱼D、墨鱼24、容器中含有固、液两相物质的食品，且固相物质为主要食品配料时，除标示净含量外，A、黑鱼B、河豚鱼C、鳗鱼D、墨鱼24、容器中含有固、液两相物质的食品，且固相物质为主要食品配料时，除标示净含量外，还应以〔还应以〔〕的形式标示沥干物〔固形物〕的含量A.质量B.质量分数C.质量或者质量分数D.质量和质量分数25〔。A.餐饮效劳供给者应当组织从业人员参与食品安全培训A.质量B.质量分数C.质量或者质量分数D.质量和质量分数25〔。A.餐饮效劳供给者应当组织从业人员参与食品安全培训B.学习食品安全法律、法规、标准和食品安全学问C.明确食品安全责任，并建立培训档案D.以上都是26、依据餐用具清洗消毒方式设专用水池的最低数量：承受化学消毒的至少设有〔〕个专用水池。各水池以明显标识标明其用途。专用水池。各水池以明显标识标明其用途。A、1个B、2个A、1个B、2个C、3个C、3个D、4个27、企业应〔〕组织生产人员及有关人员进展安康检查，并建立安康档案。A.每季度B.每半年C.每年D.每两年D、4个27、企业应〔〕组织生产人员及有关人员进展安康检查，并建立安康档案。A.每季度B.每半年C.每年D.每两年28货方盖章(或签字)的〔货方盖章(或签字)的〔。A.许可证复印件B.营业执照复印件C.产品合格证明文件复印件D.以上都是29A.许可证复印件B.营业执照复印件C.产品合格证明文件复印件D.以上都是29赐予警告；拒不改正的，应如何惩罚？〔赐予警告；拒不改正的，应如何惩罚？〔〕A、处一千元以下罚款B、处五千元以上二万元以下罚款C、处二千元以上五万元以下罚款D、处五万元以上十倍以下罚款30、食品生产企业车间设备的传动局部应有〔〕罩，以便于清洗和消毒。A.防雨、防尘B.防水、防尘C.防鼠、防虫D.防偷、防盗A、处一千元以下罚款B、处五千元以上二万元以下罚款C、处二千元以上五万元以下罚款D、处五万元以上十倍以下罚款30、食品生产企业车间设备的传动局部应有〔〕罩，以便于清洗和消毒。A.防雨、防尘B.防水、防尘C.防鼠、防虫D.防偷、防盗31、国家〔〕食品生产经营企业符合良好生产标准要求，实施危害分析与关键掌握点体系，提高食品安全治理水平。系，提高食品安全治理水平。A.支持A.支持B.鼓舞C.要求D.鼓舞和支持32B.鼓舞C.要求D.鼓舞和支持32〔〕年内不得从事餐饮效劳治理工作。年内不得从事餐饮效劳治理工作。A、1年B、2年C、3年D、5年3、食用没有煮熟的四季豆〔豆角〕导致中毒的缘由是〔A、1年B、2年C、3年D、5年3、食用没有煮熟的四季豆〔豆角〕导致中毒的缘由是〔。A、含有皂素B、含有秋水仙碱C、含有龙葵素D、含有亚硝酸盐34、公民、法人或者其他组织不服复议打算的，可以在收到复议打算书之日起〔〕内向人民法院提起诉讼。人民法院提起诉讼。A.15日B.60日C.三个月D.六个月3、冷菜专间内应当由专人加工制作〔A.15日B.60日C.三个月D.六个月3、冷菜专间内应当由专人加工制作〔〕进入专间。A.全部厨房工作人员可以B.非操作人员不得擅自C.非操作人员经洗手消毒后D.非操作人员经允许后33、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度〔。A、65℃B、70℃C、75℃D、80℃37A、65℃B、70℃C、75℃D、80℃37结果和食品安全状况等，确定监视治理的重点、方式和频次，实施〔结果和食品安全状况等，确定监视治理的重点、方式和频次，实施〔〕治理。A.日常监视B.风险分级C.信用分类D.动态3A级的企业，每年监视检查不少于几次〔A.日常监视B.风险分级C.信用分类D.动态3A级的企业，每年监视检查不少于几次〔。A、1B、2C、3D、439治理工作的，由原发证部门〔治理工作的，由原发证部门〔。A.赐予警告B.处以罚款C.撤消许可证D.以上都不对40A.赐予警告B.处以罚款C.撤消许可证D.以上都不对40检查〔检查〔。A.检查觉察安全隐患，应当准时提出整改要求，并监视整改B.审查菜谱A.检查觉察安全隐患，应当准时提出整改要求，并监视整改B.审查菜谱C.对不能保证餐饮食品安全的餐饮效劳供给者，准时提请或要求主办单位予以更换C.对不能保证餐饮食品安全的餐饮效劳供给者，准时提请或要求主办单位予以更换D.以上都是41、有关食品安全的正确表述是〔。D.以上都是41、有关食品安全的正确表述是〔。A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌B.慢性危害慢性危害C.含有食品添加剂的食品肯定是担忧全的D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的42C.含有食品添加剂的食品肯定是担忧全的D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的42〔〔〕A、切配场所B、餐用具清洗消毒场所C、餐用具保洁场所D、食品库房43、食品用工具容器最正确质材〔。A.不锈钢B.木制品C.竹制品A、切配场所B、餐用具清洗消毒场所C、餐用具保洁场所D、食品库房43、食品用工具容器最正确质材〔。A.不锈钢B.木制品C.竹制品D.铁制品44。A、餐饮效劳B、食品生产C、食品流通D、食品生产和餐饮效劳45、食品流通环节的监管由〔A、餐饮效劳B、食品生产C、食品流通D、食品生产和餐饮效劳45、食品流通环节的监管由〔〕负责。工商行政部门B.卫生行政部门C.质量监视部门D.食品药品监视治理部门一、多项选择题〔本大题共202401、预防有机磷农药中毒，以下哪些措施是有效的〔 。A、有机磷农药必需有固定的专用储存场所，并由专人保管；B、从市场上购回的蔬菜要用清水浸泡、反复冲洗；C、不采集喷洒农药未达安全间隔期的蔬菜、瓜果D、水果宜洗净后削皮食用2、以下有关裱花蛋糕加工制作的要求中正确的选项是〔 。A.在专用冰箱中冷藏蛋糕胚当天加工、当天使用裱浆和经清洗消毒的颖水果C.植脂奶油裱花蛋糕贮存温度在10℃±2℃D.蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕贮存温度不超过30℃3、应设置食品安全治理机构并配备专职食品安全治理人员的单位是〔 。A.大型以上餐馆(含大型餐馆)B.学校食堂C.连锁经营餐饮效劳企业D.集体用餐配送单位4、对发生食物中毒的单位实行的临时掌握措施有〔 。A、封存造成或可能导致食物中毒的食品及原料B、责令其写保证书C、销毁被污染的食品1120页1220页D、封存被污染的工具、用具并清洗D、封存被污染的工具、用具并清洗5、为预防食物中毒，以下正确的做法是〔。A、严格把好原料选购进货关B、杀虫剂、杀鼠剂等物品存放有固定场所并上锁，有专人保管C、手触摸鼻子、口腔、耳朵、伤口后未洗手，直接切配凉菜D、冷藏、冷冻时将食品原料、半成品、成品分开存放6、采集蔬菜、瓜果时，要留意农药问题，以下不正确的做法是〔。A、不管有没有农药只要成熟了就可以采集5、为预防食物中毒，以下正确的做法是〔。A、严格把好原料选购进货关B、杀虫剂、杀鼠剂等物品存放有固定场所并上锁，有专人保管C、手触摸鼻子、口腔、耳朵、伤口后未洗手，直接切配凉菜D、冷藏、冷冻时将食品原料、半成品、成品分开存放6、采集蔬菜、瓜果时，要留意农药问题，以下不正确的做法是〔。A、不管有没有农药只要成熟了就可以采集B、采集喷洒农药未达安全间隔期C、采集喷洒农药已达安全间隔期D、农药残留量必需符合国家标准7、申请人以哄骗、贿赂等不正值手段取得《餐饮效劳许可证》的，食品药品监视治理部门应当〔应当〔。A、予以撤销B、该申请人在3年内不得再次申请餐饮效劳许可C、该申请人在3年内不得从事餐饮效劳工作D、罚款5000元人民币。8、以下食物中毒中，哪些是因受到有毒有害物质污染造成的〔。A、四季豆皂素引起的食物中毒B、食用蔬菜消灭农药中毒C、食用猪肝引起瘦肉精中毒D、饮用未煮透的豆浆消灭恶心、呕吐等病症9、关于产品样品确认告知书以下哪些说法是正确的？(A、予以撤销B、该申请人在3年内不得再次申请餐饮效劳许可C、该申请人在3年内不得从事餐饮效劳工作D、罚款5000元人民币。8、以下食物中毒中，哪些是因受到有毒有害物质污染造成的〔。A、四季豆皂素引起的食物中毒B、食用蔬菜消灭农药中毒C、食用猪肝引起瘦肉精中毒D、饮用未煮透的豆浆消灭恶心、呕吐等病症9、关于产品样品确认告知书以下哪些说法是正确的？()A、是向产品的生产者发出的通知B、是向产品进口代理单位发出的通知C、是向消费者发出的通知C、是向消费者发出的通知D、是产品生产者确认的凭证10、以下关于食品安全治理员的表述正确的选项是()。A、大型餐饮单位应设专职食品安全治理员B、供餐人数500人以上的食堂应设专职食品安全治理员C、连锁经营的生产经营者应设专职食品安全治理员D、其他餐饮经营者的食品安全治理员不行为兼职11、食品安全治理员的职责包括()。A、制订从业人员食品安全学问培训打算并加以实施B、建立健全食品安全治理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制C、组织从业人员进展安康检查D、制订食品安全检查打算，明确检查工程及考核标准，并做好检查记录12、在中华人民共和国境内〔〕的食品的标识标注和治理，适用《食品标识治理规定A.生产B.分装C.销售D.检验13、对餐饮效劳单位进展巡回监视检查的目的是()。A、觉察被检查单位的违法行为和食物中毒隐患B、宣传食品安全学问D、是产品生产者确认的凭证10、以下关于食品安全治理员的表述正确的选项是()。A、大型餐饮单位应设专职食品安全治理员B、供餐人数500人以上的食堂应设专职食品安全治理员C、连锁经营的生产经营者应设专职食品安全治理员D、其他餐饮经营者的食品安全治理员不行为兼职11、食品安全治理员的职责包括()。A、制订从业人员食品安全学问培训打算并加以实施B、建立健全食品安全治理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制C、组织从业人员进展安康检查D、制订食品安全检查打算，明确检查工程及考核标准，并做好检查记录12、在中华人民共和国境内〔〕的食品的标识标注和治理，适用《食品标识治理规定A.生产B.分装C.销售D.检验13、对餐饮效劳单位进展巡回监视检查的目的是()。A、觉察被检查单位的违法行为和食物中毒隐患B、宣传食品安全学问C、催促餐饮效劳单位和集体用餐配送单位改进食品安全水平D、加强食品安全监视1、食品贮存的安全要求包括〔。A、食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品B、食品要分类分架、离地离墙存放C、要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品C、要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品D、应遵循先进先出的原则15、预防细菌性食中毒的根本原则是〔。A、防止食品受到细菌污染B、掌握温度C、掌握细菌的生殖D、杀灭病原菌16、未取得食品经营许可从事餐饮效劳，应当担当以下哪项法律责任〔。A.没收违法所得D、应遵循先进先出的原则15、预防细菌性食中毒的根本原则是〔。A、防止食品受到细菌污染B、掌握温度C、掌握细菌的生殖D、杀灭病原菌16、未取得食品经营许可从事餐饮效劳，应当担当以下哪项法律责任〔。A.没收违法所得B.没收用于违法经营的工具、设备、原料等物品C.违法经营的食品货值金额缺乏1万元的，处5万～10万元罚款D.货值金额1万元以上的，处货值金额5倍以上10倍以下罚款17、违反《食品安全法》规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门依据各自职责分工，予以〔加剂的，由有关主管部门依据各自职责分工，予以〔。A.没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂B.没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品C.A.没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂B.没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品C.下罚款;下罚款;D.D.倍以下罚款倍以下罚款18、餐饮效劳单位食品制作加工中制止使用食品添加剂的状况有〔。A.在即食食品(不包括预包装食品)中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等B.食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等食品添加剂C.因加工工艺使用膨松剂18、餐饮效劳单位食品制作加工中制止使用食品添加剂的状况有〔。A.在即食食品(不包括预包装食品)中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等B.食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等食品添加剂C.因加工工艺使用膨松剂D.因加工工艺使用面包改进剂19、保持餐饮单位生产经营场所清洁是根本卫生要求，包括〔。A．墙壁、天花、门窗无涂层脱落或破损，无霉斑B．地面无水渍无油污C．风扇、空调应干净无积尘，排风扇、通风口无油污积存D．下水道通畅无异味2、办餐饮单位，应提交的材料包括〔 A、食品经营许可申请书B、与食品经营相适应的主要设备设施布局、操作流程等文件C、保证食品安全的规章制度D、营业执照或者其他主体资格证明文件复印件一、推断题〔本大题共15115〕1〔 〕食品生产经营者在申请复检期间和真实性异议审核期间可以不实行封存库存问题食品，暂停生产、销售和使用问题食品，召回问题食品等措施掌握。2〔 〕不具备设置预进间条件的其他餐饮效劳供给者，可以在专间入口处不设置洗手、消毒、更衣设施。3〔 〕取得餐饮效劳许可的餐饮效劳供给者在其餐饮效劳场所出售其制作加工的食品，仍需要取得食品生产和流通的许可。4〔 〕用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或者煮沸冷后的饮用水。5〔 〕张某体格强壮，所以张某身体确定是安康的，不必做安康检查。6〔 食品安全国家标准由国家食品药品监视治理部门依据食品安全法的相关规定制定。7〔 〕废弃物容器应配有盖子，并且应与加工用容器有明显的区分标识。8〔 〕版《食品生产许可治理方法》实施后，食品生产许可证食品生产许可证编号由SC和14位阿拉伯数字组成。9〔 〕食品添加剂标签需包含使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。10〔 〕回收食品在保证微生物以及各项指标都合格的状况下可以作为食品原料进展生1520页产产1111〔〕食品