厨师理论知识复习题

厨师理论知识复习题

、芹菜、韭菜、白菜、。

、黄河流域、长江流域、东北地区、,原产意大利。

一、单项选择题、菜花、花菜、绿花菜、法国百合17.为鲜鱼的标志。

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、僵直的鱼尾不下垂、表面粘液混浊、冬瓜、辣椒、茄子、扁豆、眼球凹陷、。

调味品总值后除以调味半成品质量。

、高等植物、低等植物、裸子植物、被子植物、减去、加上、除以、。

下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

、粳米、糯米、香米、籼米、减去、加上、除以、、腰果仁、扁桃仁和并称为世界四大干果。

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、花生仁、榛子、松子仁、白果、手动灭火设备和自动灭火系统、。

、消防给水系统和自动喷淋水系统、物理灭火设备和化学灭火设备、浙江绍兴、江苏苏州、重庆涪陵、、容器清洗机、和高压喷射机四种。

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、消毒柜、蒸汽炉具、电热水器、银器抛光机、牛皮、羊皮、驴皮、,为了让蚌足简单酥烂,可用方法。

、加碱浸泡、加苏打浸泡、用木捶敲打、剞花刀、猪蹄筋、牛蹄筋、羊蹄筋、进行。

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、冰水、凉水、温水、沸水、大乌参、梅花参、方刺参、,加工时应用进行搓洗。

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、盐、沙、油、碱、背翅、胸翅、臀翅、,其浓度应为。

地区的火腿。

、2%、4%、6%、8%、浙江金华、江苏如皋、云南宣威、,但内部还没有发透的缘由是。

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、水温过高、碱水过浓、***化镁、***化钠、***化钙、***化钾、涨发时间不够、。

进行洗涤。

、***化镁、***化钙、***化钠、***化钾、沸水、温水、盐水、的主要呈味成分。

,涨发时要掌握和浓度。

、白砂糖、饴糖、绵白糖、老红糖、水温、用量、时间、。

分类,可将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。

、豆蔻、花椒、胡椒、草果、加工与否、商品种类、烹饪运用、。

,品质最佳的是。

、辣椒、胡椒、芥末、咖喱粉、母猪肉、公猪肉、阉猪肉、。

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、贻贝、牡蛎、扇贝、竹蛏、黄牛肉、水牛肉、小牛肉、协作使用才能体现出鲜味。

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、甜味调味料、咸味调味料、酸味调味料、香味调味料、高邮麻鸭、金定鸭、瘤头鸭、。

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、大麦、谷子、黍米、糯米、青鱼、黑鱼、草鱼、。

,否则鲜蛋会被冻坏。

、单果、聚合果、复果、假果、0℃、-2℃、-4℃、-6℃,一般应采纳方法。

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、过油、焯水、填馅、。

、泡椒、醋椒、酱椒、酸椒、去翅骨、去颈骨、去腿骨、。

,可使成品更嫩滑。

、青蒜、笋、木耳、洋葱、淀粉、肥膘或油、盐、后才能改刀。

,可在实行方法。

、鸡晾凉后改刀、在原汤中浸凉后改刀、添加大量的水、添加油脂、添加小苏打、添加鸡蛋、冰镇后改刀、处理。

、蒸熟处理、去皮处理、。

焯水处理、浸泡处理、都切成末、,首先要具有很强的。

、豆豉保持原形,陈皮切成丝、都榨成汁、季节性、食用性、主题性、,一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间。

形。

、20分钟、30分钟、45分钟、55分钟、双圆片、单圆片、夹刀片、,汁本身是一种。

,在捶制时要边捶边加入。

、单一味调料、复合味调料、中西结合调料、西餐专用调料、蛋清、干淀粉、面粉、。

原料可作为捆扎的线料。

、咸中带鲜、甜中带咸、酸中带甜、酸中带香、海带、木耳、鱼丝、。

,冷拼构图时的布局范围是。

、花生油、橄榄油、色拉油、芝麻油、边线以外、边线以内、整个盘面、和油脂乳化造成的。

、不有用的缘由是。

、原料品种、火候、原料新奇度、加热时间、原料品种少、原料太多、空白太多、,呈味物质由原料的内层向外层集中,再由外层向集中,,一般山顶部位原料的色泽应当选择。

出平衡。

、色泽较淡的原料、色泽较深的原料、色泽偏红的原料、色泽偏绿的原、内部、表面、汤中、。

阶段加入比较好。

、冷冻凝固、凝固剂凝固、添加剂凝固、人工凝固、烹饪过程中加入、烹饪开头时加入、菜肴成熟时加入、两个方面。

变化。

、口味、养分、过程、弹性、削减、增加、不变、保存。

时机投放比较合适。

、热水中、清水中、冰箱中、白醋汁中、烹调前、烹调中、成熟后、。

调味料。

、葱末、姜末、酒、水、红油、甜面酱、豆豉、茸胶。

调味品。

、软质、硬质、汤糊、嫩质、酱油、盐、豆瓣酱、中连续熬制。

原料为主调制而成的汁液。

、清水中、原汤中、高汤中、清汤中、双糖、结晶糖、再结晶糖、,鱼鳞与水的比例是。

的特性。

、1:2、1:3、1:4、1:5、不溶于水、溶于水、不溶于油、。

原料加工而成的。

、30%、45%、60%、70%、可可果、可可豆、咖啡豆、。

时机进行。

、750克左右、850克左右、950克左右、1050可左右、汤汁加热开头后、汤汁沸腾后、汤汁过滤后、,低于温度无法拔丝。

,香蕉应当。

、90度、100度、110度、120度、包在鱼肉的里面、处理后再加热成熟。

、和鱼肉一起都在里面、和鱼肉相互对卷成如意形、叠加整齐、混合匀称、排列匀称、,酸辣海参属于酸辣味型的味。

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、动物性原料、植物性原料、禽类原料、。

,原料要进行处理。

、花椒盐、葱椒盐、孜然粉、五香盐、包裹密封、预熟处理、焯水处理、。

,鸭子应当在部位开膛。

、烤、酱、卤、烧、背部、腹部、肋部、时间。

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、1小时、2小时、半小时、6小时、1小时、2小时、3小时、,才能保证表皮香脆。

,一般应在镶制。

、晾干后炸、趁热炸、改刀后炸、调味后炸、鸡肉改刀成块后、,一般在、鸡肉去骨并在肉面剞刀后、鸡肉煎制定型后、1小时左右、2小时左右、5小时左右、,制汤原料在制汤后应处理。

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、与鱼翅一起放入盅内、捞出另用、2:1、4:1、1:1、1:2、洗净后连续制汤、处理。

处理。

、碱水制嫩、花椒水浸泡、酒水浸泡、醋液浸泡、腌制入味、烤制入味、烧制入味、,一般醋应在加入。

,糊的品种是。

、炝锅后加入、焯水时加入、红烧过程中加入、出锅前加入、水粉糊、蛋清糊、全蛋糊、。

,白鱼应放在上面熏制。

、红糟汁、香糟酒、酒酿、红曲粉、丝网上面、菜叶上面、烤叉上面、蒸笼上面二、。

166.动物性原料解冻温度不宜超过25℃,相对湿度在85%。

、油炸、烤制、烟熏、蒸制167.高温油使油脂本身的化学结构发生变化,还可产生苯并芘等有毒物质。

,应将盐炒到的程度。

168.食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应临时调离岗位。

、100度左右、烫手、发黑、发红174.平衡膳食宝塔共分5层。

不同。

175.饮食企业产品成本的主体是饮食产品的生产性成本。

、比江苏的比例大、比江苏的比例小、比川菜的比例大、比鲁菜的比例176.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以掌握的。

大177.原料的净料率越低,获得的净料成本也相应商定。

,但调味时非常强调。

178.净料质量等于毛料质量乘以净料率。

、味感层次分明、尽量使用单一味、味干的严厉性、味感的纯净性179.成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。

,其中最有特色的是。

180.体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。

、复合汤、本味汤、顶汤、三吊汤181.调味品单件成本核算法一般用于各种冷菜和点心的成本核算。

,锅中的水温应是。

182.宴会菜点品种和数量支配的根本依据是可容成本。

、常温、60度、50度、100度183.处于成长壮大期的饮食企业无需实行清单时间的价格折扣策略。

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184.厨房的平安其实就是厨房生产流程的平安。

、平刀法和直刀法、直刀法和斜刀法、斜刀法和斜刀法、直刀法和直刀185.炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。

法186.电器设备爱护接地的目的是防止发生触电状况。

、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是。

187.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其四周。

、陈皮味、胡辣味、怪味、酸辣味188.在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时,已涨发好的必需先取出放入清水中,处理。

发。

、预熟处理、滑油处理、制嫩处理、上浆处理189.鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。

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190.紫菜是常用的食用菌类蔬菜。

、油焐、水焯、蒸、油炸191.虾肉蚕豆茸属于混合茸泥。

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192.花色冷拼主要是供应观赏、突出主题,为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。

、干辣椒、泡红辣椒、野山椒、鲜青椒193.芙蓉鱼片在油中加热时假如色泽变黄,可用清水洗净,去除黄色。

进行的。

194.滑炒鸡线在炒制时,要不停的翻拌,让欠汁包裹匀称。

、依据味型、依据详细菜品、依据色泽、