中式面点师三级模拟试题及答案

中式面点师三级模拟试题及答案1、道德是一种〔〕现象。A、文化C、生活D、法礼2、我们对传统文化的正确态度是〔〕。A、传统文化是中国独有的历史积淀。C、传统文化和现代文化不相溶(正确答案)3、爱岗敬业是指〔〕。A、宠爱本职工作，忠于职守，勤奋努力，工作精益求精。(正确答案)B、忠诚狡猾，不随便跳槽，淡泊名利D、全心全意为集体做奉献4、职业道德教育首先表现为〔〕。A、自律价值D、他律价值(正确答案)5、信念的重要根本特征是〔〕。(正确答案)B、理性和非理性的统一的伦理道德和从业者的职业情操，这是道德的〔〕。D、伦理性(正确答案)7、炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的〔〕使生坯成熟的工艺方法。热传导热辐射D、热传递8、一般口感酥脆或带馅的品种适合于〔〕。凉油炸热油炸D、水油炸9、煎是在平底锅内〔〕,依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法。加少量油(正确答案)D、不加任何介质10、承受油煎法熟制面点时，在煎制过程中〔〕。A、必需盖锅盖(正确答案)C、锅盖盖不盖均可D、加水煎11、煎制食品的油温一般以〔〕为宜。A、130~150B、160~180度(正确答案)C、190~210D、220~24012、煎制多量生坯时，码放生坯应〔〕。(正确答案)B、先中间后四周D、由上至下13、山西沁水下川文化遗址是目前所知山西境内旧石器时代晚期最终一处有〔〕的文化遗址(正确答案)B、记忆性〔〕克。A、220D、225(正确答案)15、〔〕水温不能引起蛋白质热变性和淀粉膨胀糊化，使蛋白质与水结合成团块。D、冷水(正确答案)翻白浪，柳叶乘风下树梢。”是出自哪位诗人〔〕。(正确答案)B、老舍17、拉面、龙须面要用的方法主要是〔〕。A、抻(正确答案)18、小揪片又叫掐疙瘩，源自于我们山西〔〕一带。A、晋中(正确答案)19A、枣木(正确答案)20A、大小(正确答案)21A、四川C、湖南D、广东22A、黑珍宝(正确答案)C、墨糯D、墨米23A、宁夏B、陕西、内蒙古阴山南北(正确答案)D、张家口24、〔〕在面点应用中多用于制作甜味的馅心，也可用为装饰点缀、榨汁等。D、菠萝(正确答案)25A、大酵面B、碰酵面CD、嫩酵面(正确答案)26A、酵面(正确答案)C、微酵面D、嫩酵面27A、戗酵面(正确答案)28、碱盐面团调制时，矾、碱、盐的比例宜为()A、4:5B、3;5C、2:8:4D、5:3;4(正确答案)29、制作油条等炸制食品可选用膨松剂()A、明矾、碱、盐(正确答案)B、臭粉30、蛋糕面团调制时，糖起到的作用不包含以下哪一项。()A、调味(正确答案)C、调整发酵志度D、改善成品色泽31、以下面点制品中都属于膨松类的是()A、蒸饺、馒头、油条、泡芙(正确答案)C、烧麦、混沌D、面条、包子32A、生物膨松(正确答案)C、物理膨松D、特别膨松33、疏松松软，体积膨胀饱满，有弹性，呈海绵状构造的是()A、水调面团(正确答案)C、油酥面团D、杂粮面团34A、发粉面团B、泡芙面团(正确答案)D、蛋糕面团35A、再加工D、再结晶(正确答案)36、不用发酵时间，随制随用的是()A、大酵面B、嫩酵面(正确答案)D、戗酵面37A、中和酸(正确答案)B、碱很香，好吃D、起到增白的作用38A、烫酵面D、戗酵面(正确答案)最适宜做皮薄卤多馅软的是()。A、大酵面(正确答案)C、碰酵面D、戗酵面40A、1/21/3(正确答案)41A、有弹性D、富有可塑性(正确答案)42、烤制面包时第一阶段面火应把握在()，底火要高但不能超过220～240℃。A、90℃D、150℃(正确答案)43、在安全技术中，〔〕属于间接安全技术。(正确答案)B、电气设备的绝缘44、以下内容不属于厨房卫生技术的是〔〕。A、烟雾防治技术(正确答案)C.照明技术D、防暑降温技术45、在安全技术中，以下内容属于直接安全技术的是〔〕。A、电气设备的漏电保护装置、电气设备的绝缘(正确答案)C、警示标志D、压力容器过压保护装置是〔〕A、电压触电(正确答案)C、集中触电D、跨步电压触电47、在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用〔〕炊具。A、一般碳素钢C、纯铜D、不锈钢(正确答案)48、以下用电安全保护的根本措施中不正确的选项是〔〕。A、保护接地B、保护接零(正确答案)D、使用漏电保安器49、调制油酥面胚时揉面的手法用〔〕。A、捣B、踹D、擦〔〕。A、扫油B、扫水(正确答案)D、不扫油水51、传统水油酥皮的烙面酥水皮应〔〕。A、加糖C、加蛋D(正确答案)52、制作油条面团时煽水的目的是〔〕。A、增加面团的面筋网(正确答案)C、减小本钱D、改善成品色泽53、在刚出锅的澄粉造型面点外表轻轻刷一层色拉油使其更具光泽,这属于〔〕。D、略加润色(正确答案)54、在以下加工工艺中属于少量缀色的是〔〕。A、用南瓜泥做的南瓜包C、在梅花酥中心点红色素点(正确答案)D、在浆皮月饼外表刷两次蛋液55、所谓“三原色”是指〔〕。A、红橙黄B、红黄绿(正确答案)D、黑红黄56、面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的〔〕。A、溶胀作用(正确答案)57、在以下蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是〔〕。A、麦清蛋白D、麦胶蛋白(正确答案)〕而面团也越〔〕。A、越多、有劲D、越少、松散(正确答案)59、〔〕面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。A、水调面团B、膨松面团(正确答案)60、在以下面点中〔〕是在熟制的过程中成型、定型。A、莲花酥(正确答案)C、螺丝酥盒D、象生梨61、蛋糕属于〔〕方法。A、微生物疏松(正确答案)C、化学疏松D、不疏松62、蒸虾饺应承受〔〕。A、旺火(正确答案)C、中火D、中慢火〔〕的初加温程序。A、煸(正确答案)〔〕。A、很低D、很高(正确答案)65、笑口枣的油胆一般使用〔〕。D、生油(正确答案)66、水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它〔〕。B、具有油酥面的松酥性(正确答案)D、有水调面的延长性，无油酥面的松酥性67、糯米与粳米掺和，依据〔〕60％～80％，粳米占比例混合调制。A、外形B、口味D、色泽68A、马上成型B、快速成熟(正确答案)D、进展冷藏69A、面盆内(正确答案)C、锅内D、桶内70A、皮坯粘手，难以成型(正确答案)C、成品易裂口D、皮坯太松散，不易成型71A、支链淀粉多(正确答案)C、蛋白质多D、脂肪少72A、切成蓉B、切碎C、切成粒D、剁烂成泥(正确答案)73A、热水C、温水.D、凉水74A、韧性(正确答案)75A、面坯放置时间太长B、糖浆没有晾凉(正确答案)D、和面时没放水76A、什么时候参加均匀C108℃参加较好(正确答案)77、清汤鱼面口感不滑的缘由是()。B、面粉没过箩、没用淀粉做扑面(正确答案)D、没有面粉做扑面78、大米中的淀粉主要是〔〕。A、直链淀粉(正确答案)C、黏淀粉D、糖淀粉79A、酵母膨松(正确答案)C、全蛋膨松D、小苏打膨松80A、0、7%(正确答案)5%C、2%D、3%81A、蒸糕B、马拉糕(正确答案)C、发糕D、马蹄糕82A、韧性差(正确答案)83A、口感发软(正确答案)C、口感发涩D、口感发苦84A、太软B、太稀D、糊状85A、玉米面(正确答案)70%以上。A、蛋白质C、矿物质D、维生素87、制作山药粥放入山药的最正确时机是米〔〕时。D、6(正确答案)A、大火C、小火D、中火89、粳米的黏性大于〔〕。A、糯米B、黑米D、小站米90A50％B、糯米占60％～80％粳米占20％～40％(正确答案)C20％～40％60％～80％60％～70％91、米浆类面坯的特性为()。(正确答案)B、黏韧软糯C、有肯定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心，吃口润滑92A50％B、糯米占60％～80％粳米占20％～40％(正确答案)C20％～40％60％～80％60％～70％93、豆类面坯既()，也无延长性。A、无弹性、流散性(正确答案)C、无流散性D、无流散性、韧性94A、气味、质量(正确答案)D、黏稠度95A、微白色(正确答案)C、浅红色D、浅棕色96A、豌豆D、牛奶(正确答案)97A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液(正确答案)98(正确答案)D、大量冷水99A、不能晃动(正确答案)100A、龙葵素B、氢氰酸、胰蛋白酶抑制素(正确答案)D、秋水仙碱101有少量的蛋白质。A、7、8%C、5、8%D、4、8%102、蛋泡面坯工艺中，打蛋温度在20℃以下时，打蛋的时间〔〕。A、可缩短B、需延长(正确答案)D、成倍增长103、加工后原料重量是〔〕的乘积。A、净料重量与损耗率B、损耗重量与出材率(正确答案)D、毛料重量与损耗率104、用韭菜制馅时，对韭菜的刀工处理应承受〔〕的方法。A.、剁C、斩D、砍105、用油菜制馅必需用开水烫的目的是〔〕。A、使馅成熟B、使馅变软(正确答案)D、保持绿色106、适合制作“冰花蛋球”的糖应为〔〕。A、绵白糖(正确答案)C、冰糖D、红糖107、制作饴糖较好的原料是〔〕。A(正确答案)D、马铃薯淀粉108、食盐按加工程度不同可分为〔〕。A、海盐、池盐、矿盐B、原盐、井盐、油盐(正确答案)D、原盐、井盐、再制盐109、冻肉是指在-23℃低温下冻结后，又在〔〕肉。D、-8℃110、保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水的〔〕。A、温度B、酸碱度(正确答案)D、清洁度111、保管食盐时，相对湿度应掌握在〔〕。A、10%C、50%D、70%112、保管食糖时，温度以〔〕为好。A、低温C、高温D、水温113A、碰撞B、空气(正确答案)D、低温114、调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是〔〕。A、参加芡汁(正确答案)B、加人浓汤D、挤出水分115、具有“画龙点睛”效果的装盘方法是〔〕。A、整齐法B、图案法、点缀装饰法(正确答案)D、象形法116、〔〕装盘方法除需要面点师具备设计技能外，还需具备绘画技巧和主题构思力量。D、象形式(正确答案)117A、松木C、柳木D、榆木118、〔〕面坯，适合在大理石案子上操作。A、软、需要快速降温的(正确答案)C、硬D、需要渐渐降温的119、〔〕是最简洁的装盘形式，如:茶点的小麻花、小开口笑等。A、随便式(正确答案)D、象形式120、食用色素是以〔〕为目的的食品添加剂。A.食品着色(正确答案)二、多项选择121、职业纪律具有的特点是〔〕。A、明确的规定性(正确答案)(正确答案)C、肯定的弹性D、肯定的自我约束性122、关于诚恳守信的说法，你认为正确的选项是〔〕。A、诚恳守信是市场经济法则(正确答案)(正确答案)C、诚恳守信是为人之本(正确答案)123、不能用于存放食用油的容器有〔〕。D、镀锰容器(正确答案)124、使用食品添加剂的目的是〔〕。A、改善食品的品质(正确答案)B、掌握微生物生殖(正确答案)(正确答案)D、满足加工工艺需要(正确答案)125、下剂的根本要求是〔〕。(正确答案)B、重量(正确答案)(正确答案)(正确答案)126、摊皮的要求是〔〕。A、皮圆(正确答案)(正确答案)C、无砂眼(正确答案)(正确答案)127、和面机又称拌粉机，一般有〔〕等几种。A、搅拌式(正确答案)(正确答案)(正确答案)128、麦粒由〔〕局部组成。A、皮层C、胚乳D、胚芽(正确答案)129、糖的生理功用是〔〕。A、供给热能(正确答案)B、保护肝脏(正确答案)(正确答案)D、抗生酮作用(正确答案)130、构成肌体中脂肪的元素是〔〕。A、碳B、氢C、氧(正确答案)D、氮(正确答案)131、含有大量饱和脂肪酸的油脂有〔〕。A、花生油B、菜籽油132、植物油比动物油养分价值高的缘由在于〔〕。A、不饱和脂肪酸含量高(正确答案)B、饱和脂肪酸含量高(正确答案)(正确答案)133、对鱼类承受的保鲜措施主要有〔〕。A、常温法(正确答案)(正确答案)(正确答案)D、脱水法134、使用食品添加剂的目的是〔〕。A、转变食品的感官状态(正确答案)B、掌握微生物生殖(正确答案)(正确答案)D、满足加工工艺需要(正确答案)135A、外加毛利率B、加成毛利率、内扣毛利率(正确答案)D、毛利率(正确答案)136、假设某菜点的成品率是40%那么本钱毛利率和销售毛利率分别应为()。A、30%C、90%D、60%(正确答案)137、某产品的本钱是30元，销售毛利率60%，此产品相关指标的()。A40%(正确答案)B、本钱毛利率是150%(正确答案)C75D45138、层酥面坯层次起不均匀的缘由是〔〕。A、成型时刀具不锐利(正确答案)(正确答案)C、烤制时炉温偏低D、开酥时动作快速139、以下说法正确的选项是()。(正确答案)C、使用压力锅不能超过其规定的使用年限(正确答案)D、不粘锅是金属锅外表涂敷氟树脂等材料，可在260℃以下长期使用(正确答案)140A、记账(正确答案)B、算账(正确答案)C(正确答案)D、比较(正确答案)141A、为国家供给积存(正确答案)B、促进企业的经营治理(正确答案)(正确答案)(正确答案)142A、净料率(正确答案)B、损耗率(正确答案)(正确答案)143、米粉面团的制品一般分为〔〕类。A、糕类粉团(正确答案)B、膨松面团(正确答案)(正确答案)144、糕类粉团依据成品性质不同分为〔〕。A、发酵粉团(正确答案)(正确答案)D、团类粉团145、黏质糕是先成熟后成型的糕类粉团，具有〔〕的特点。A、黏(正确答案)D、糯(正确答案)146、以下〔〕是黏质糕粉团。A、年糕(正确答案)C、拉糕(正确答案)D、豆面卷(正确答案)147、对牛奶消毒的有效方法是〔〕。A、62~65℃30(正确答案)B、80~90℃30~60(正确答案)C、装瓶、加盖入蒸笼，奶温85~95℃保持3分钟(正确答案)D95℃(正确答案)148、谷类中缺乏的必需氨基酸是〔〕氨酸。A、苏(正确答案)D、缬149、杂豆包括〔〕等。A、芸豆(正确答案)B、绿豆(正确答案)(正确答案)D、豌豆(正确答案)、谷子去皮后为小米，通常分为糯性小米和粳性小米。〔米。B、红色C、黄色(正确答案)(正确答案)151、莜麦又称为〔〕。A、燕麦(正确答案)(正确答案)C、青稞D、粟麦152、青稞又称为〔〕。A、元麦(正确答案)B、莜麦

〕者为粳性小C、黄米D、裸麦(正确答案)153、木薯是生长在〔〕的草本灌木。A、热带(正确答案)(正确答案)C、寒带D、温带154、莜麦加工中的“三熟”是指〔〕。A、收割前要长熟(正确答案)(正确答案)(正确答案)155、馅心的作用有〔〕。A、增加卖点B、提高销售价格C、美化面点形态(正确答案)D、形成面点特色增加花色品种(正确答案)156、肉类在烹调过程中释放出的〔〕等物质统称为含氮浸出物。A、肌溶蛋白(正确答案)(正确答案)C、嘌呤碱(正确答案)D、氨基酸(正确答案)157、用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜肉煨汤味道鲜美的缘由是〔〕。A、成年比幼小动物肉含氮物质多(正确答案)(正确答案)C、禽类有较多松软的结缔组织D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中158、海产品中的胆固醇含量高于肉类的是〔〕。A、鱼159、盘饰的目的是〔〕(正确答案)(正确答案)(正确答案)D、转变成品口味160、保管盘饰原料时应做到〔〕。A、存放地点要潮湿(正确答案)C、存放地点忌高温(正确答案)(正确答案)三、推断、职业道德是以政策为依据，调整人们之间和个人与社会之间关系的行为对错(正确答案)162、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为标准的总和。〔〕对(正确答案)错163、甜面酱是以面粉为主要原料，与食盐混合经发酵制成。〔〕对错(正确答案)164、点心的价格始终保持对市场的最正确适应性，是点心价格的特点之一。〔〕对(正确答案)错165、清洗面案时，案子上的面粉应过罗后倒回面桶。〔〕对(正确答案)错166、清洗面案时，应直接用水管冲洗。〔〕对错(正确答案)、擦拭面点间地面时，要留意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留〔〕错168、在清洗面点间的手布时，应将带手布放在开水锅中煮10〔〕对(正确答案)错169、酵母的发酵时间越长，质量越好。〔〕对错(正确答案)170、化学膨松剂加热分解后的残留物对点心成品的风味和质量有影响。〔〕对错(正确答案)、水煎包是将蒸熟的包子放入平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法。〔〕对错(正确答案)172、面肥发酵速度快、时间短、使用便利，并能保存面团中的养分成分。〔〕错、在用酵母发酵时，依据发程度和调制方法的不同，一般分为大酵面、嫩酵面、碰酵面、戗酵面、烫酵面等几种。〔〕错2:11:1.〔〕对(正确答案)错175、摊的成型工艺，要求制品规格全都，薄厚均匀，完整无损。〔〕对(正确答案)错、不管是直接镶嵌法成型还是间接镶嵌法成型，镶嵌的原料的颗粒大小、〔〕对错(正确答案)177、烙制较厚或包馅的面坯品种时火力要旺，否则不易成熟。〔〕对错(正确答案)178、为了降低本钱，刷油烙工艺中所用油脂可以是剩炸