面包原料知识

面包原料知识

______________________________________________________________________________________________________________面包原料学问Ⅰ、面粉1、面粉的种类及化学成分面粉是由小麦磨制而成,小麦经过清理除杂,润麦、研磨、筛粉等工艺,制得各种等级的面粉。

它根据其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。

这三种面粉中,%以上,-%之间,%以下。

面粉的化学成分有蛋白质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等。

1、蛋白质,面粉中的蛋白质含量,依照小麦品种的不同而不同。

从6-20%不等,它主要是由麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球胆白等五种组成。

其中麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水,这两种蛋白也是形成面筋的主要成分。

制作面包的面粉,其蛋白质含量应在11-13%之间为宜。

2、碳水化合物,即糖类,在面粉中最高含量在75%左右,其中绝大部分是以淀粉形式存在的。

另外,面粉中有少量的可溶性糖如葡萄糖、果糖和蔗糖等、纤维素、半纤维素等。

淀粉由支链淀粉和直链淀粉两部分组成,其中前者占24%,后者占75%,它们是由许多分子按不同的方式连接而成的,因此它们的特性不同。

淀粉在酵母成酶的作用下,可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分,供应酵母菌能量,加速面团的发酵,未被酵母汲取的一部分分解出糖,再烘烤时使面包上色。

3、灰分:灰分是指面包经高温烘烤下的白色粉末状固体。

面粉经烧烤后,有机物质挥发,无机物质则剩下来,故灰分是面粉中的无机矿物质含量。

灰分的成分主要是磷、钾、锰、钙,另外还有少量的铁、铝、硫、***和硅等。

灰分含量精品资料______________________________________________________________________________________________________________2、强化面筋,盐可以使面筋质地变密,增加弹性,从而增加面筋的筋力。

3、调整发酵速度,盐是渗透压很强的物质,对酵母菌的发育有肯定的抑制作用,因而可以通过增加或削减配方中盐的用量,来调整、掌握好发酵速度。

4、改善品质,适当的用盐,可以改善面包的色泽和组织结构,使面包内部颜色发白。

Ⅲ、水水是面包生产的重要原料,其用量仅次于面粉居其次位,因此水的性质和水的卫生状况对面包品质有重要的影响。

1、水的来源及分类1、地面水地表水,包括江、河、湖、塘、水库、小溪水等,这些水量大易被污染。

2、地下水,包括井水、泉水等,水质较为清洁,但若水流经过地区溶解的矿物质较多,则水质较硬,个别地区可溶入大量的***,***等有害元素。

故上述两种水源都不行作面包用水,即使使用必需事前经消毒处理。

3自来水,已经过适当的净化,消毒处理,水的品质已相当接近抱负用水,故可直接用于制作面包。

水又可分为以下几类:1、水中所含矿物质的多少,可分为硬水和软水。

2、水中所含酸碱度的高度,可分为酸性水和碱性水。

3、水中所含盐分的凹凸,可分为淡水和咸水。

2、水在面包生产中的功能精品资料______________________________________________________________________________________________________________1、水能使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋;2、能使面粉中的淀粉吸水糊化,变成可塑性面团;3、能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料;4、能关心酵母生长繁殖,能够促进酶对蛋白质和淀粉的水解;5、可以掌握面团的软硬度和面团的温度。

Ⅳ、酵母。

酵母是制作面包必不行少的一种重要生物膨松剂,没有酵母就很难做出面包来。

1、酵母的种类酵母,它是依据古代的发酵原理,以糖蜜为原料,经过处理后,加入适量的磷、氮等养分盐,用啤酒、酶母为菌种,通过培育、繁殖分别、压榨、成型等工艺程序制成的。

我们常见的酵母有新奇酵母,干酵母及快速酵母等几种。

1、新奇酵母,它因有大量水分,故必需保持在低温的环境下,使用时可随时取用,如是放在冰库内的,则要在使用前于常温下化开在使用。

新奇酵母由于湿度大,发酵速度快,但发酵耐力稍逊于干酵母,由于操作便利快速,所以许多都采纳。

2、干酵母,它是由新奇酵母经低温干燥而成的,因其在干燥环境中处于休眠状态,因此在使用前必需经过活化处理,既以30-40℃,5倍酵母重量的温水溶解,并放置15-30分钟才能用。

3、速效干酵母,其特点是溶解速度快,一般无需经活化这道手续,可直接加于搅拌缸内。

2、酵母在面包制作中的功能精品资料______________________________________________________________________________________________________________1、生物膨松作用:酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳气体,并由于面筋网状结构的形成,而被留在网状组织内,使面团酥松多孔,体积变大及膨松;2、面筋扩展作用:酵母发酵除产生二氧化碳外,还有增加面筋扩展的作用,使发酵所产生的二氧化碳能保留在面团中,提高面团的保气力量;3、风味改善作用:酵母在发酵时,能产生面包产品所将有的发酵味道;4、增加养分价值:由于酵母的主要成分是蛋白质,在酵母干物质中,蛋白质含量几乎为一半,且必需氨基酸含量充分,尤其是谷物中缺少的赖氨酸有较多的含量。

同时,含有大量的维生素1、维生素2及尼克酸。

Ⅴ、糖1、糖的性质1、糖的吸湿性能和保湿性能:是指物体汲取和保持水分的力量。

糖具有较大的吸湿性物质。

糖的这种吸湿性对面包的质量有很大的影响,可以关心增加面包的货架寿命。

2、糖的水解作用:双糖或多糖在酶或酸的作用下,分解成单糖或分子量较小的糖。

面团内的砂糖在搅拌几分钟后,既在酵母所分泌的转化酶作用下,完全分解转化成葡萄糖及果糖。

一般酵母内不含有乳糖酶,无法水解成葡萄糖及半乳糖作为其养分物质,故酵母所能利用的糖是葡萄糖、果糖、砂糖和麦芽糖。

3、糖的焦化作用:是指糖对热的敏感性。

糖类在加热到其熔点以上的分子与分子之间相互结合形成多分子的聚合物,并焦化成黑褐色的色素物质—焦糖。

2、糖在面包中的主要功能:1、糖在烘焙产品中是一中富有能量的甜味料,也是酵母主要能量的来源;2、糖有吸湿性及水化作用,可使产品保持松软,并可以增加保鲜期;精品资料______________________________________________________________________________________________________________3、糖有产生焦化的作用,供应产品的色泽和香味;4、改善面团的物理性质及面包内部的组织结构。

Ⅵ、油脂所谓油脂,即是在常温下,呈液态的称为“油”,固态的则称为“脂”。

因脂中含有大量的油,故称为“油脂”。

面包用油较多的是黄油、酥油和猪油。

油脂在面包中的功能:1、能改善面包的品质;2、使面包产生特别的香味,增加面包的食用价值;3、润滑作用,可促进面包的体积膨大;4、增加面包的保鲜期,延长货架寿命。

Ⅶ、鸡蛋蛋在面包制作中的功能:1、增加制品养分;2、增加其色香味;3、改善内部组织,使产品松软有弹性;4、供应乳化作用。

Ⅷ、乳制品1、改善面团性质,增加面筋强度,加强面筋韧性;2、增加风味,提高养分价值;3、增进面包表皮颜色,同时延长产品货架寿命。

Ⅸ、改良剂面包改良剂,就是能够改善面包本身制作条件的一种添加剂。

它是由多种化精品资料______________________________________________________________________________________________________________学元素组成的,对面包性质有调和作用,并能弥补材料的先天性不足。

面包改良剂是由酶制剂、乳化剂和强筋剂复合而成的一种生产面包的辅料。

简洁地说,面包改良剂是用于面包制作可促进面包松软和增加面包烘烤弹性,并有效延缓面包老化、延长货架期一种烘焙原料。

为了让消费者更好地了解和使用面包改良剂,下面就市面上的面包改良剂的特点和功用进行介绍。

一、酵母伴侣面包改良剂特点:,酶制剂和乳化剂极佳配伍能使制作的面包更松软、组织更细腻。

,缩短面包发酵时间;,更有利于机械化生产面包;,配方高度浓缩。

适用范围:用于长保质期和需要松软的面包,尤其是各种甜面包。

二、500面包改良剂特点:用量少,能促进面筋的扩展,增大面包体积,改善面包组织,提高面团发酵的稳定性。

适用范围:适用于酵母发酵的各类面团。

三、-1面包改良剂特点:强化面筋,提高面团的吸水性,增大面包体积,经济高效。

精品资料______________________________________________________________________________________________________________适用范围:适用于酵母发酵的各类面团,尤其是筋力不足面粉,能有