《肉制品加工技术》-腊肉的加工课件

腊肉的加工xxxx职业学院食品工程学院——xx腊肉的加工xxxx职业学院学习目标知识目标：了解腊肉加工的工艺流程；熟知腊肉熏制材料的种类；掌握腊肉的腌制和烘烤方法。能力目标：学会制作腊肉。

学习目标知识目标：了解腊肉加工的工艺流程；熟知腊肉熏制材料的引言广东腊肉四川腊肉湖南腊肉引言广东腊肉四川腊肉湖南腊肉腊肉加工工艺流程工艺流程原料选择修整配料腌制烘烤或熏制包装成品腊肉加工工艺流程工艺流程原料选择修整配料腌制烘烤或熏制包装腊肉加工技术要点添加广东腊肉、四川腊肉、湖南腊肉照片第一步：原料肉的选择。肥膘在1.5cm以上肥瘦比例以4:6或者5:5为宜新鲜猪肋条肉腊肉加工技术要点添加广东腊肉、四川腊肉、湖南腊肉照片第一步：添加广东腊肉、四川腊肉、湖南腊肉照片腊肉加工技术要点第二步：原料肉的修整。添加广东腊肉、四川腊肉、湖南腊肉照片腊肉加工技术要点第二步：腊肉加工技术要点添加广东腊肉、四川腊肉、湖南腊肉照片第三步：配料。白糖：调味、助色、增加肉的嫩度和风味。食盐：防腐、突出鲜味等。曲酒：去腥、除膻味、增加肉的香气、有一定的杀菌和固色作用。酱油：增加肉的鲜度、增色、改良风味等。亚硝酸钠：抑菌、延缓肉的腐败变质、产生腌肉风味、促进肉的发色作用。腊肉加工技术要点添加广东腊肉、四川腊肉、湖南腊肉照片第三步：腊肉加工技术要点第三步：配料。名称肉白糖食盐曲酒酱油亚硝酸钠其他用量（kg）100432.530.010.1腌制配方腊肉加工技术要点第三步：配料。名称肉白糖食盐曲酒酱油亚硝酸钠添加广东腊肉、四川腊肉、湖南腊肉照片腊肉加工技术要点第四步：腌制。腌制方法干腌法1湿腌法2混合腌制法3添加广东腊肉、四川腊肉、湖南腊肉照片腊肉加工技术要点第四步：添加广东腊肉、四川腊肉、湖南腊肉照片腌制时间:最短3-4h，腌制周期长的能达到7d左右，最终以腌好腌透为标准。注意充分搓擦，上下翻动，腌制时温度应保持在0-10℃。

腊肉加工技术要点第四步：腌制。添加广东腊肉、四川腊肉、湖南腊肉照片腌制时间:最短3-4h，添加广东腊肉、四川腊肉、湖南腊肉照片烘烤温度45-55℃，烘烤时间48-72h。注意：烤炉内的温度要恒定。温度过高：会使腊肉烤焦、肥膘变黄。温度太低：会造成分蒸发不足，使腊肉发酸。腊肉加工技术要点第五步：烘烤或熏制。自然晾晒烘烤腊肉晾挂冷却添加广东腊肉、四川腊肉、湖南腊肉照片烘烤温度45-55℃，烘添加广东腊肉、四川腊肉、湖南腊肉照片腊肉加工技术要点第五步：烘烤或熏制。木炭锯木粉板栗壳在不完全燃烧的条件下进行熏制。

添加广东腊肉、四川腊肉、湖南腊肉照片腊肉加工技术要点第五步：添加广东腊肉、四川腊肉、湖南腊肉照片真空包装腊肉加工技术要点第六步：包装、成品。腊肉成品添加广东腊肉、四川腊肉、湖南腊肉照片真空包装腊肉加工技术要点腊肉加工的流程。

腊肉腌制的方法。

腊肉烘烤的方法。

腊肉的熏制方法。总结重点难点腊肉加工的流程。腊肉腌制的方法。腊肉烘烤的方课后作业1、复习思考题（1）腊肉加工包括哪几个环节？（2）腌制腊肉有哪几种方法？（3）腊肉烘烤的方法？（4）