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第四章水分和水分活度值的测定Determinationofmoistureandwateractivity前言(preface)水分的测定(determinationofmoisture)水分活度值的测定(determinationofwateractivity第一节前言、食品中的水分食品水分含量鲜臬鲜菜79兽肉类52.6%~77.4%牛乳87.0%~87.5%乳粉3.鲜蛋脱水蔬菜面粉12%~14%饼干259%~4.5%面包主食面包花色面包36%~42%水分的存在状态结合水或束缚水:由氢键结合力系着的水指在食品中与蛋白质活性基和碳水化合物的活性基以氢键相结合而不能自由移动的水①不易结冰(冰点40℃)例如:种子、孢子②不能作为溶质的溶媒:保藏后结冰容易腐烂自由水(freewater)或游离水:组织、细胞中容易结冰、且能溶解溶质的这部分水①不可移动水或滞化水:被组织中的显微和亚显微结构与膜所阻留住的水②毛细管水:在生物组织的细胞间隙和制成食品的结构组织中通过毛细管力所系留的水③自由流动水:动物的血浆、淋巴和尿液以及植物导管和细胞内液泡等内部的水三、水分测定的意义控制食品的水分含量,对于保持食品具有良好的感官性状,维持食品中其它组分的平衡关系保证食品具有一定的保存期等均起到重要作用例:新鲜面包的水分含量若低于28-30%,其外观形态干瘪,失去光泽各种生产原料中水分含量高低,对于它们的品质和保存,进行成本核算,提高工厂经济效益等均具有重大意义。固形物(solids),是指食品内将水分排除以后的全部残留物,其组分有蛋白质、脂肪、粗纤维和灰分等。直接测定固形物的方法,也就是间接测定水分的方法。固形物(%)=100-水分(%)第二节水分的测定Determinationofmoisture、干燥法(dryingmethods、蒸馏法(distillationmethods)三、卡尔费休法(karlFischerTitration,chemicalmethods)四、其他测定水分方法简介others干燥法●直接干燥法air-ovenmethods)●减压干燥法(vacuum-ovenmethods红外线干燥法Infrareddryingmethods、干燥法(一)直接干燥法1、原理基于食品中的水分受热以后,产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中的分压,使食品中的水分蒸发出来,同时,由于不断的加热和排走水蒸汽,而达到完全干燥的目的食品干燥的速度取决于这个压差的大小。2、适用范围适用于在95℃-105℃c范围内不含或含其他挥发性成分极微且对热稳定的各种食品。3、样品的制备、测定及结果计算①固态样品固态样品必须磨碎,全部经过20-40目筛,混匀。在磨碎过程中,要防止样品中水分含量变化。14%以下时称为安全水分安全水分含量样品称样2-10g称量瓶→开盖烘95-1052-4小时干燥器加盖冷却0.5h→称重→烘箱烘1h→冷却0.5h→恒重(前后两次质量差不超过2mg)→水分含量16%

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