预防食物中毒十大要点

预防食物中毒十大要点第1页，课件共73页，创作于2023年2月

预防食物中毒十大要点第2页，课件共73页，创作于2023年2月食物中毒的概念定义：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。食物中毒是一种食源性疾病（food-bornediseases）暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）、寄生虫病（如旋毛虫）、食物过敏、一次性大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性损害为主要特征的疾病（如致癌、致畸、致突变）的疾病不属于食物中毒。第3页，课件共73页，创作于2023年2月引起食物中毒的食品(1)被致病菌或毒素污染的食品。(2)被有毒化学品污染的食品。(3)外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质，如毒蘑菇。(4)本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品，如河豚鱼。(5)由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品，如发芽的马铃薯、霉变粮食等。第4页，课件共73页，创作于2023年2月食物中毒的特征主要有：（1）发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内吃过同样的食物，没有吃过这种食物的人不会中毒；停止食用该食物后，就不会再有其他的人中毒。（2）一般是集体发病。短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势，潜伏期短，来势急剧。（3）所有病人中毒表现基本相似。最常见的是消化道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，病程较短。（4）不会有人与人之间的直接传染。第5页，课件共73页，创作于2023年2月食物中毒分类：按病原物分类，一般分为五类细菌性食物中毒：细菌性食物中毒为最常见的一类食物中毒，主要是因为吃了含有某种致病细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒,如沙门菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒等。真菌及其毒素食物中毒：真菌性食物中毒主要是因为吃了被真菌及其毒素污染的食物而引起的中毒，如赤霉病麦中毒，霉变甘蔗中毒等。第6页，课件共73页，创作于2023年2月有毒植物性食物中毒：主要是因为吃了有毒植物而引起的中毒，如毒蘑菇中毒等。有毒动物性食物中毒：主要是因为吃了有毒动物而引起的中毒，如河豚鱼中毒等。化学性食物中毒：化学性食物中毒主要是因为误食了有毒化学性食品而引起的中毒，如亚硝酸盐中毒、农药中毒、假酒中毒等。第7页，课件共73页，创作于2023年2月造成健康损害受到行政处罚追究刑事责任承担民事责任影响经济效益造成不良社会影响

发生食物中毒将导致什么后果？

★第8页，课件共73页，创作于2023年2月预防食物中毒

必须遵循的原则

预防食物中毒须重点注意哪些环节？★

第9页，课件共73页，创作于2023年2月食物中毒防重点，把好食品十大关：一把采购验收关，二把食品加热关。三把生熟分开关，四把清洗消毒关；五把食品存放关，六把人员健康关。七把个人卫生关，八把环境卫生关；九把扁豆加工关，十把亚硝酸盐关。预防中毒并不难，总结教训抓重点；关关把好才见效，安全责任大如天。

第10页，课件共73页，创作于2023年2月第一关把好采购验收关

第11页，课件共73页，创作于2023年2月选购食品注意：不购买无证无照商贩提供食品；索证索票，保留好购货凭证；不使用来历不明的食物原料、死因不明的畜禽或水产品、超过保质期限和腐败变质的食品；食品感官检查，定型包装食品包装要完整，在有效期内，无破损，无渗漏，标识齐全，散装食品要具有正常的感官形状。第12页，课件共73页，创作于2023年2月标识齐全第13页，课件共73页，创作于2023年2月标识齐全第14页，课件共73页，创作于2023年2月标识齐全第15页，课件共73页，创作于2023年2月标识不全

无标识第16页，课件共73页，创作于2023年2月食品原辅料分类存放、隔墙离地、标识齐全第17页，课件共73页，创作于2023年2月食品原辅料分类存放、隔墙离地、标识齐全第18页，课件共73页，创作于2023年2月购进食品原辅料时应当索取发票，向生产商和批发商购进大量货物还要索要产品检验或检疫票证。第19页，课件共73页，创作于2023年2月库存的食品应建立台帐第20页，课件共73页，创作于2023年2月第二关把好食品加热关第21页，课件共73页，创作于2023年2月食品热加工方式：煎、煮、炸、焗、蒸、炒、焖等。适当烹调可杀死几乎所有危险的微生物。研究表明，烹调食物达到70℃的温度可有助于确保安全食用。需要熟制加工的食品应该煮熟煮透,其中心温度不得低于70℃。对半成品二次烹调加工时，其中心温度不低于70℃，要保证食品彻底熟透。加工后的熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。第22页，课件共73页，创作于2023年2月食品的中心温度达到70℃以上第23页，课件共73页，创作于2023年2月大锅菜均匀翻炒，充分加热第24页，课件共73页，创作于2023年2月典型案例

螺肉加热不彻底导致北京福寿螺事件第25页，课件共73页，创作于2023年2月2006年北京发生震惊全国的福寿螺事件，这是一起因北京某餐厅出售的福寿螺未加热彻底而引起的广州管圆线虫病暴发。共造成138人发病，其中60人住院，最长住院40天。不仅使消费者身心上受伤害，严重危害身体健康，而且也使该餐厅的经济和声誉饱受重大损失。事件经过是，某餐饮公司新推出一道创新菜，名为凉拌螺肉（又称香香嘴螺肉），制作凉拌螺肉的原料为福寿螺，厨师在烹调加工过程中，没有将螺肉彻底加热，导致螺肉中存在的广州管圆线虫（一种寄生虫）没有完全杀灭，造成这起事件的发生。

第26页，课件共73页，创作于2023年2月第三关把好生熟分开关

第27页，课件共73页，创作于2023年2月生、熟容器有标识第28页，课件共73页，创作于2023年2月冰箱标识第29页，课件共73页，创作于2023年2月生熟不分第30页，课件共73页，创作于2023年2月常见问题：标识、除霜、容器密闭、原料码放、生熟不分等用具不洁第31页，课件共73页，创作于2023年2月第四关把好清洗消毒关

第32页，课件共73页，创作于2023年2月倡导以热力消毒为主的消毒方法餐饮具和接触直接入口食品的工用具、容器应以热力方法为主进行消毒。由于热力消毒比其他的消毒方法更能有效的杀灭致病菌、病毒及寄生虫等，并且对人体无毒无害。第33页，课件共73页，创作于2023年2月消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。2.红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。3.洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。第34页，课件共73页，创作于2023年2月（二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物1.使用浓度应含有效氯250mg/L,餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。2.化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。第35页，课件共73页，创作于2023年2月（三）保洁方法1.消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2.消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。第36页，课件共73页，创作于2023年2月热力消毒第37页，课件共73页，创作于2023年2月工用具清洗池标识齐全第38页，课件共73页，创作于2023年2月工用具清洗池标识齐全第39页，课件共73页，创作于2023年2月第40页，课件共73页，创作于2023年2月第41页，课件共73页，创作于2023年2月第五关把好食品存放关

第42页，课件共73页，创作于2023年2月高风险食品（指富含蛋白质、水分含量高、常温存放易腐败变质的食品，例如肉、水产品、奶，等等），存放时间超过2小时，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。低风险食品（指水分含量低、高糖、高盐、高酸度或腌渍的食品，例如干果、饼干面包、酱菜、泡菜、加糖炼乳等等），可以在常温条件下较长时间存放。

第43页，课件共73页，创作于2023年2月易腐食品冷藏保存第44页，课件共73页，创作于2023年2月食品分类分架存放第45页，课件共73页，创作于2023年2月容器应加盖，避免直接摞放第46页，课件共73页，创作于2023年2月第六关把好人员健康关

第47页，课件共73页，创作于2023年2月第48页，课件共73页，创作于2023年2月餐饮制作人员的健康状况和个人卫生：当出现下列症状时，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。（1）腹泻；（2）手外伤、烫伤；（3）皮肤湿疹；长疖子；（4）咽喉疼痛；（5）耳、眼、鼻溢液；（6）发热；（7）呕吐。这些症状都潜伏着病原微生物污染食品的可能性，应及时治疗，直到排除有碍食品卫生的疾病后方可恢复原工作。第49页，课件共73页，创作于2023年2月第50页，课件共73页，创作于2023年2月“晨检制度”是从业人员健康管理的重要内容之一，指每天进行晨检和健康观察,及时掌握食品从业人员健康状况,一旦发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。第51页，课件共73页，创作于2023年2月第七关把好个人卫生关

第52页，课件共73页，创作于2023年2月从业人员个人卫生的规定（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。★（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1.开始工作前。2.处理食物前。3.上厕所后。4.处理生食物后。5.处理弄污的设备或饮食用具后。6.咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。7.处理动物或废物后。8.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。9.从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。第53页，课件共73页，创作于2023年2月（四）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（五）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。（六）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。（七）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。第54页，课件共73页，创作于2023年2月第八关把好环境卫生关

第55页，课件共73页，创作于2023年2月操作间环境卫生第56页，课件共73页，创作于2023年2月设有可拆卸盖板的明沟拖把在专用场所存放整洁的售饭间第57页，课件共73页，创作于2023年2月第58页，课件共73页，创作于2023年2月餐饮单位的废弃物必须有密闭的容器加盖储存，并应及时予以清除。要做到每天至少清除一次，防止有害昆虫孳生和不良气味或有害有毒气体的溢出而污染食品和食品接触面。废弃物暂存设施应保持外观无污物，必要时应进行清洗和消毒。

第59页，课件共73页，创作于2023年2月废弃物存放第60页，课件共73页，创作于2023年2月垃圾容器污秽不洁、没盖第61页，课件共73页，创作于2023年2月第九关把好扁豆加工关

第62页，课件共73页，创作于2023年2月菜豆又称扁豆、四季豆。四季均有发生，但多发生于秋季。致病物质尚不十分清楚，可能与红细胞凝集素和皂甙有关加工方法不当，加热不透，毒素未能完全破坏，导致中毒。充分彻底加热的扁豆是安全的。中毒多发生在集体食堂，公共饮食业和家庭中很少发生。食堂中大锅炒菜，时间短，翻炒不均匀，受热不充分时极易引发扁豆中毒。菜豆中毒第63页，课件共73页，创作于2023年2月能引起中毒的有毒动植物还有鲜黄花菜有毒野蘑菇发芽土豆★不新鲜的青皮红肉鱼类河豚鱼这些动植物本身含有毒素,因加工不当没有把毒素去除或把不能食用的有毒动植物当食品食用而引起中毒。第64页，课件共73页，创作于2023年2月土豆龙葵碱中毒发芽的土豆的幼芽和芽眼周围含有大量的龙葵碱素。严重者龙葵碱可致人死亡。咽喉部抓痒或烧灼感。妥善保存土豆，防止发芽。龙葵碱无法用清洗或加热的方法去除掉。加工轻微发芽的土豆时，必须彻底挖去芽、芽眼及芽周围的部分。第65页，课件共73页，创作于2023年2月第66页，课件共73页，创作于2023年2月第十关把好亚硝酸盐关

第67页，课件共73页，创作于2023年2月亚硝酸盐食物中毒北京市近年来时有发生，其中数起报告均为因