西点制作工艺第二版（中职）PPT完整全套教学课件

西点制作工艺全套PPT课件目录CONTENTS第一章概述第二章面包制作工艺第三章蛋糕制作工艺第四章西式点心制作工艺01.02.03.04.第一章概述PART01第一章概述学习目标1．了解西点的概念及分类2．了解国内外西点行业发展现状及趋势3．了解西点工作的岗位第一章概述1．西点的概念及分类2．国内外西点行业发展现状及趋势一、西点概述第一章概述1．总体目标2．西点主要岗位二、学习总体目标和可从事行业第一章概述1.简述西点的概念及分类2.我国西点的发展有哪些趋势?3.西式面点师分为几个级别?可从事哪些岗位?思考与练习第二章面包制作工艺PART02第二章面包制作工艺学习目标1、了解面包常见的分类方法和生产工艺2、掌握面包生产主辅原料的特性、功能及使用方法3、掌握面包生产工艺各环节的技术要领4、熟悉面包生产配方的计算方法5、了解面包品质的鉴定方法及防止面包老化的方法6、掌握几种常见面包品种的制作方法第二章面包制作工艺概述面包原料面包生产工艺面包生产方法01020304面包配方计算面包品质鉴定面包老化几种代表性面包制作实例05060708第二章面包制作工艺一、面包的分类第二章面包制作工艺1．快速发酵法2．一次发酵法（直接法）3．二次发酵法（中和法）4．天然发酵法（多次发酵法）二、常见的面包生产方法第二章面包制作工艺1.面包是根据什么来分类的?有哪几种?主要的代表产品是什么?2.面包的生产方法是根据什么来界定的?主要有哪几种生产方法?思考与练习第二章面包制作工艺概述面包原料面包生产工艺面包生产方法01020304面包配方计算面包品质鉴定面包老化几种代表性面包制作实例05060708第二章面包制作工艺面包配方中最基本的原料是面粉、酵母、食盐和水，其他辅料主要有白砂糖、油脂、鸡蛋和乳制品等。拟定面包配方时，既要考虑各原料的配比，又要考虑所采用的生产工艺（如一次发酵法、二次发酵法、快速发酵法等）。面包的配方采用烘焙百分比（即以面粉的用量为100，其他各原料的用量以其对面粉的质量分数）来表示。根据面包品种、口味口感及生产工艺的差异，可对配方中酵母、糖及食盐的比例做适当的调整。第二章面包制作工艺第二章面包制作工艺一、面包生产主要原料的性质和作用1．面粉（1）面粉的主要成分及其对面包制作的影响（2）面粉在面包生产中的主要功能和作用（3）面粉的熟化（4）面粉的储存（5）面粉的选择第二章面包制作工艺2．酵母（1）发酵机理（2）酵母的种类及使用方法（3）酵母的功能（4）影响酵母发酵的因素（5）酵母的储存（6）酵母的选择与使用要点第二章面包制作工艺3．水（1）功能（2）面包用水的要求4．食盐（1）食盐的种类（2）食盐在面包生产中的功能及作用第二章面包制作工艺1．糖（1）几种常见的糖及其性质（2）糖在面包生产中的作用二、面包生产辅助原料的性质和作用第二章面包制作工艺2．油脂（1）常用油脂的特性（2）油脂在面包生产中的作用3．乳制品（1）对乳制品的质量要求（2）奶粉在面包生产中的作用第二章面包制作工艺4．蛋及蛋制品（1）蛋及蛋制品的种类（2）蛋及蛋制品在面包生产中的作用5．面团改良剂（1）氧化剂（2）还原剂（3）乳化剂（4）酶制剂第二章面包制作工艺1．制作面包必不可少的原料有哪些？小麦面粉可用来做面包，而其他谷物粉却不能，为什么？2．酵母的种类有哪些？酵母在面包制作中的作用是什么？3．食盐在面包制作中的作用有哪些？4．制作面包的辅料有哪些？油脂在面包制作中有何作用？5．常用的面团改良剂有哪几类？乳化剂在面包制作中有何作用？思考与练习第二章面包制作工艺概述面包原料面包生产工艺面包生产方法01020304面包配方计算面包品质鉴定面包老化几种代表性面包制作实例05060708第二章面包制作工艺一、面包生产工艺流程1．一次发酵法（直接法）2．二次发酵法（中种法）第二章面包制作工艺1．面团搅拌二、面包生产工艺第二章面包制作工艺2．面团发酵（1）发酵的目的和作用（2）主要发酵产物（3）发酵终点的判断（4）面团发酵操作技术（5）发酵时间的调整（6）影响发酵速度和时间的因素（7）发酵损耗第二章面包制作工艺3．面团整形（1）面团分割（2）面团滚圆（3）中间醒发（4）面团成型（5）装盘第二章面包制作工艺4．最后醒发（1）最后醒发的目的（2）最后醒发设备（3）最后醒发的工艺条件（4）醒发终点的判断（5）最后醒发注意事项第二章面包制作工艺5．烘烤（1）烘烤机理（2）烘烤过程中面团的变化（3）烘烤过程（4）烘烤程度的判断（5）烘烤的工艺条件及影响因素（6）烘烤损耗（7）烘烤设备第二章面包制作工艺6．冷却和包装（1）面包冷却（2）面包的包装第二章面包制作工艺1．迟加盐法有利有弊，哪些情况下适合使用，哪些情况不宜使用？2．面团搅拌不足及搅拌过度时，可采取哪些措施补救？3．影响面团搅拌的因素有哪些？它们是如何影响面团搅拌的？4．面团发酵的目的和作用是什么？思考与练习第二章面包制作工艺5．面团发酵时有哪些理化变化？6．如何判断面团发酵是否完成？7．面团发酵不足或发酵过度，对面包产品有哪些不利影响？可采取哪些措施补救？8．影响面团发酵的因素有哪些？它们是如何影响面团发酵的？思考与练习第二章面包制作工艺9．面团分割的目的和操作要点是什么？10．面团滚圆的目的和操作要点是什么？11．中间醒发的目的和操作要点是什么？12．面团成型的目的和操作要点是什么？13．装盘的目的和操作要点是什么？思考与练习第二章面包制作工艺14．面团醒发的目的和作用是什么？15．如何判断面团醒发是否完成？16．面团醒发不足或醒发过度，对面包产品有哪些不利影响？可采取哪些措施补救？17．影响面团醒发的因素有哪些？它们是如何影响面团醒发的？思考与练习第二章面包制作工艺18．面团烘烤时会发生哪些理化反应？19．面包烘烤分为哪几个阶段？各有什么特征？20．烘烤时炉温过高或过低对面包成品会有哪些不利影响？21．影响面团烘烤损耗的因素有哪些？思考与练习第二章面包制作工艺22．烤好的面包在冷却过程中会发生哪些变化？23．面包冷却有什么技术要求？24．面包包装材料的选择有哪些要求？思考与练习第二章面包制作工艺概述面包原料面包生产工艺面包生产方法01020304面包配方计算面包品质鉴定面包老化几种代表性面包制作实例05060708第二章面包制作工艺面包的生产方法很多，采用哪种方法应根据工厂的设备、空间、原料情况及顾客的口味要求等因素来确定。所谓生产方法不同是指发酵工序以前各工序的不同，从成型工序以后都是相同的。目前世界各国普遍使用的面包生产基本方法有三种：即一次发酵法或称直接发酵法、二次发酵法或称中种发酵法和快速发酵法，其中一次发酵法和二次发酵法是最基本的面包生产方法。第二章面包制作工艺一、一次发酵法1．搅拌2．基本发酵3．翻面4．其他一次发酵法5．配方举例第二章面包制作工艺二、二次发酵法1．基本发酵2．延续发酵第二章面包制作工艺三、快速发酵法1．在一次发酵法基础上改为快速一次发酵法2．在二次发酵法基础上改为快速二次发酵法第二章面包制作工艺1．什么是一次发酵法？有何优缺点？2．一次发酵法制作面包有哪些操作步骤？3．什么是二次发酵法？有何优缺点？4．二次发酵法面包配方的调整依据是什么？5．什么是快速发酵法？有何优缺点？6．正常发酵法改为快速发酵法时应如何调整配方？思考与练习第二章面包制作工艺概述面包原料面包生产工艺面包生产方法01020304面包配方计算面包品质鉴定面包老化几种代表性面包制作实例05060708第二章面包制作工艺一、常用称量工具第二章面包制作工艺二、面包配方计算1．烘焙百分比2．配方中各用料量的计算（1）已知面粉的用量（2）已知分割面团质量及数量（3）已知成品面包质量及数量第二章面包制作工艺三、面团加水量计算1．一次法（一次法及快速法）2．二次法第二章面包制作工艺四、面团温度的控制1．搅拌时面团温度升温因素及控制方法2．摩擦升温计算3．面团适用水温计算4．加冰量与加水量计算第二章面包制作工艺五、常用计量单位及换算第二章面包制作工艺1．什么是烘焙百分比？有何优点？2．二次法面团的加水量如何计算？思考与练习第二章面包制作工艺概述面包原料面包生产工艺面包生产方法01020304面包配方计算面包品质鉴定面包老化几种代表性面包制作实例05060708第二章面包制作工艺目前，国际上多数国家采用的面包品质鉴定评比方法是由美国烘焙学院1973年设计的。本节以无盖吐司方包为例，详细讲解该鉴定评比方法。面包品质鉴定评比分内和外两个部分，其具体项目、所占分值及标准要求见下表。第二章面包制作工艺第二章面包制作工艺一、面包外表的评分1．体积2．表皮颜色3．外观式样4．焙烤均匀度5．表皮质地第二章面包制作工艺二、面包内部的评分1．颗粒状况2．内部颜色3．香气4．味道5．组织结构第二章面包制作工艺面包品质鉴定评分标准包括哪些指标？思考与练习第二章面包制作工艺概述面包原料面包生产工艺面包生产方法01020304面包配方计算面包品质鉴定面包老化几种代表性面包制作实例05060708第二章面包制作工艺面包在储存和运输过程中最显著的变化就是老化，也称为陈化、硬化或固化。面包老化后口味变差，组织变硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困难，如潮湿的皮革一样，其消化吸收率也随之降低。第二章面包制作工艺一、面包老化现象1．内部组织硬化2．水分含量的改变3．外皮软化4．香味的损失及改变第二章面包制作工艺二、延缓面包老化的措施1．温度2．使用添加剂3．原料的影响4．采用合适的加工条件和工艺5．包装第二章面包制作工艺1．什么是面包老化？面包老化有哪些表现？2．如何延缓面包老化？思考与练习第二章面包制作工艺概述面包原料面包生产工艺面包生产方法01020304面包配方计算面包品质鉴定面包老化几种代表性面包制作实例05060708第二章面包制作工艺实例一、甜吐司方包（二次发酵法）第二章面包制作工艺实例二、三明治面包（二次发酵法）第二章面包制作工艺实例三、甜餐包（快速法）第二章面包制作工艺实例四、法棍（二次发酵法）第二章面包制作工艺实例五、牛角包第二章面包制作工艺实例六、面包花篮第三章蛋糕制作工艺PART02第三章蛋糕制作工艺1.了解蛋糕的种类和制作蛋糕的各种主辅料性质及作用2.掌握三类蛋糕的配方、制作工艺及操作要点3.通过操作实例进一步掌握蛋糕制作的基本方法学习目标第三章蛋糕制作工艺概述蛋糕原料面糊类蛋糕010203乳沫类蛋糕戚风类蛋糕几种代表性蛋糕制作实例040506第三章蛋糕制作工艺蛋糕根据使用的原料、搅拌方法和面糊的性质不同一般可分为面糊类蛋糕、乳沫类蛋糕和戚风类蛋糕三大类。一、蛋糕分类第三章蛋糕制作工艺原料按其在蛋糕中的作用不同可分为干、湿性原料和柔、韧性原料。另外，能赋予产品香味的原料称为香味原料。二、原料及性质第三章蛋糕制作工艺简单地说，蛋糕是将原料经搅拌、调制、烘烤后制成的一种海绵状点心。因此，蛋糕组织是否细腻、膨松性如何是其品质评判的标准之一。使蛋糕体积膨大的主要有机械膨松、化学膨松和原料自身特性三个途径。三、蛋糕膨松原理第三章蛋糕制作工艺第三章蛋糕制作工艺四、制作蛋糕必备的条件（1）要使用优质的原料（2）了解各种原料的性质及其在蛋糕中的功能（3）制作好蛋糕需要掌握蛋糕配方的平衡规律（4）掌握正确的面糊搅拌方法（5）正确的烘烤炉温和时间第三章蛋糕制作工艺概述蛋糕原料面糊类蛋糕010203乳沫类蛋糕戚风类蛋糕几种代表性蛋糕制作实例040506第三章蛋糕制作工艺一、面粉1．面粉的分类第三章蛋糕制作工艺2．面粉的选择3．面粉在蛋糕制作中的作用第三章蛋糕制作工艺二、糖1．糖的种类2．糖的选择3．糖在蛋糕制作中的作用第三章蛋糕制作工艺1．油脂2．乳化剂三、油脂和乳化剂第三章蛋糕制作工艺1．蛋的种类2．蛋在蛋糕制作中的作用四、蛋第三章蛋糕制作工艺1．鲜乳2．炼乳3．奶粉4．乳清制品五、乳及乳制品第三章蛋糕制作工艺1．碱性膨松剂2．复合膨松剂六、膨松剂第三章蛋糕制作工艺1．制作蛋糕的主辅原料都有哪些？2．制作蛋糕应使用哪种面粉，为什么？3．鸡蛋在蛋糕制作中有哪些作用？思考与练习第三章蛋糕制作工艺概述蛋糕原料面糊类蛋糕010203乳沫类蛋糕戚风类蛋糕几种代表性蛋糕制作实例040506第三章蛋糕制作工艺重油蛋糕：油脂含量60%～100%，发粉用量0%～2%，主要依靠油脂在搅拌过程中拌入的空气使蛋糕膨发，蛋糕的组织紧密、颗粒细腻。轻油蛋糕：油脂含量30%～60%，发粉用量2%～6%，加大了发粉的用量以帮助蛋糕膨发，蛋糕的组织松软，但颗粒粗糙。第三章蛋糕制作工艺一、配料表第三章蛋糕制作工艺二、原料的选用1．面粉2．糖3．油脂4．蛋5．奶水6．盐7．发粉第三章蛋糕制作工艺三、面糊的搅拌1．糖油拌和法2．粉油拌和法3．两步拌和法4．糖水拌和法5．直接法第三章蛋糕制作工艺四、装模方法一：模具的四周和底部垫白纸。方法二：模具的四周和底部先刷油，然后撒上高筋粉。第三章蛋糕制作工艺五、烘烤面糊类蛋糕由于配方成分不同，烘烤时所使用的温度也不同。一般来讲，轻油蛋糕所含化学疏松剂较多，面糊较轻，应使用高温来烘烤。第三章蛋糕制作工艺六、冷却及后处理蛋糕烤熟后自烤炉中取出，应静置约10分钟，待其热度散失，不感到烤盘炽热烫手时即可将蛋糕从烤盘（模具）中扣出（脱模），继续冷却至35℃左右，然后即可进行必要的装饰。面糊类蛋糕成品如下图所示。第三章蛋糕制作工艺第三章蛋糕制作工艺七、说明（1）在实际生产中使用适量的蛋糕油效果较好。（2）无论使用哪种搅拌方法，面糊的温度都应控制在22℃。（3）室内温度、面粉温度、糖温度、油温度、蛋温度、摩擦升温、水温等都是影响面糊温度的因素。第三章蛋糕制作工艺1．面糊类蛋糕主要分为哪几类？如何区分？2．搅拌面糊的方法有哪几种？各有何特点？思考与练习第三章蛋糕制作工艺概述蛋糕原料面糊类蛋糕010203乳沫类蛋糕戚风类蛋糕几种代表性蛋糕制作实例040506第三章蛋糕制作工艺乳沫类蛋糕也称海绵蛋糕、清蛋糕，其制作原理是利用鸡蛋在搅拌过程中拌入大量的空气，面糊入炉烤制时空气受热体积膨胀，使蛋糕成品体积膨大。第三章蛋糕制作工艺一、天使蛋糕1．配料表2．原料的选用3．面糊的搅拌4．模具的处理5．烘烤6．冷却7．说明第三章蛋糕制作工艺二、原料的选用1．配料表2．原料的选用3．面糊的搅拌4．模具的处理第三章蛋糕制作工艺二、海绵蛋糕1．配料表2．原料的选择3．面糊的搅拌4．模具的处理5．烘烤温度6．冷却7．说明第三章蛋糕制作工艺二、原料的选用1．配料表2．原料的选用3．面糊的搅拌4．模具的处理第三章蛋糕制作工艺1．什么是乳沫蛋糕？乳沫蛋糕有哪些品种？各有什么特点？2．糖蛋法和直接法在工艺上有何区别？直接法制作海绵蛋糕时如何判断搅拌终点？思考与练习第三章蛋糕制作工艺概述蛋糕原料面糊类蛋糕010203乳沫类蛋糕戚风类蛋糕几种代表性蛋糕制作实例040506第三章蛋糕制作工艺一、配料表第三章蛋糕制作工艺二、原料的选用1．面粉2．糖3．蛋4．塔塔粉5．发粉6．油脂7．奶水、果汁8．可可粉第三章蛋糕制作工艺三、面糊的搅拌第一步：将蛋白和塔塔粉用中速搅拌至湿性起泡，加入配方中的糖，再用中速搅拌至干性起泡即可。第二步：将色拉油、蛋黄、奶水按顺序加入到干性原料中，搅拌均匀成面糊即可。第三步：先取1/3已打发的蛋白加入面糊中，用手轻轻拌匀，再倒入剩余的2/3蛋白，用手轻轻拌匀即可。第三章蛋糕制作工艺四、模具处理模具四周和底部只能垫纸不能涂油，这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，若模具内涂油，会使面糊失去黏附力。面糊装入模具五六成满即可。由于戚风蛋糕很松软，蛋糕烤好脱模时易碎烂，因此模具宜选用活动模具，以方便脱模。第三章蛋糕制作工艺五、烘烤烘烤前必须先预热烤箱。蛋糕坯的厚薄与大小对烘烤温度和烘烤时间有不同要求，蛋糕坯厚且大者，烘烤温度相应降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度相应升高，时间相应缩短。一般来说，厚坯的炉温为上火160℃、下火150℃；薄坯的炉温为上火170℃、下火160℃。烘烤时间以30～40分钟为宜。第三章蛋糕制作工艺六、冷却蛋糕出炉后应迅速脱模，用冷却架冷却，糕面朝上，待其温度降至40℃左右时即可进行涂果酱、卷起等造型操作。戚风蛋糕成品如下图所示。第三章蛋糕制作工艺第三章蛋糕制作工艺七、说明1、蛋白搅拌注意事项2、蛋白打好的标志3、蛋白中加入糖的作用4、面糊部分的搅拌第三章蛋糕制作工艺1．戚风蛋糕有何特点？制作时面粉、糖、蛋等主要原料如何选用？2．面糊与蛋白的搅拌应注意哪些问题？思考与练习第三章蛋糕制作工艺概述蛋糕原料面糊类蛋糕010203乳沫类蛋糕戚风类蛋糕几种代表性蛋糕制作实例040506第三章蛋糕制作工艺实例一、面糊类蛋糕—巧克力花生杯（轻油蛋糕）第三章蛋糕制作工艺实例二、乳沫类蛋糕—桂圆蛋糕（糖蛋法海绵蛋糕）第三章蛋糕制作工艺实例三、戚风蛋糕卷第四章西式点心制作工艺PART02第四章西式点心制作工艺学习目标1．了解西式点心的种类及原料特点2．掌握几种西式点心的配方、原料选择、制作流程及操作要点第四章西式点心制作工艺概述松饼曲奇派01020304挞泡芙几种代表性西式点心制作实例050607第四章西式点心制作工艺关于西式点心的分类目前尚无统一的标准，按照制作工艺和成品特点大致可将西式点心分为松饼、曲奇、派、挞和泡芙几个类型。一、西式点心分类第四章西式点心制作工艺制作西式点心的主要原料有面粉、糖、奶油等，此外还会使用乳制品、可可粉、鸡蛋等辅助原料，以增加风味。二、西式点心使用原料第四章西式点心制作工艺1．简述西式点心的概念及类型。2．制作西式点心的主要原料有哪些？在制作工艺上各有何作用？思考与练习第四章西式点心制作工艺概述松饼曲奇派01020304挞泡芙几种代表性西式点心制作实例050607第四章西式点心制作工艺第四章西式点心制作工艺1．配方2、原料的选用一、配方及原料选用第四章西式点心制作工艺二、工艺流程及制作要点1．原料的检验2．称量3．面团制作4．包油5．折叠6．成型第四章西式点心制作工艺1．刷蛋液2．表面装饰三、烘烤及后处理第四章西式点心制作工艺1．制作松饼需要使用哪些原料？成品有哪些特点？2．制作松饼面团时，包油操作有哪些方法？应注意哪些问题？思考与练习第四章西式点心制作工艺概述松饼曲奇派01020304挞泡芙几种代表性西式点心制作实例050607第四章西式点心制作工艺曲奇是一种细小而扁平的蛋榚式饼干。据考证，曲奇是由伊朗人发明的，第一次制造出的曲奇是由数片细少的蛋榚组合而成。第四章西式点心制作工艺一、曲奇分类1．按成品的性质和使用的原料分类（1）面糊类曲奇（2）乳沫类曲奇2．按制作方法分类第四章西式点心制作工艺二、配方及原料选用1．配方2．原料的选用第四章西式点心制作工艺三、工艺流程及制作要点1．原料检验2．称量3．搅拌4．成型5．装盘第四章西式点心制作工艺四、烘烤、冷却及后处理曲奇一般用175℃的中温烘烤8～10分钟，至表皮呈浅褐色即可出炉。底火大时，曲奇边缘易焦煳；面火大时，花纹色深而凹入部分色浅。底色过深可再垫一个烤盘加以改善。第四章西式点心制作工艺1．曲奇是如何分类的？2．制作曲奇的主要原料有哪些？各有何功能？3．简述糖油拌和法制作曲奇的工艺流程和注意事项。思考与练习第四章西式点心制作工艺概述松饼曲奇派01020304挞泡芙几种代表性西式点心制作实例050607第四章西式点心制作工艺第四章西式点心制作工艺一、配方及原料选用1．配方2．原料的选用第四章西式点心制作工艺二、工艺流程及制作要点1．原料检验2．称量3．搅拌4．成型第四章西式点心制作工艺三、烘烤1．单皮派皮2．单皮派3．双皮派第四章西式点心制作工艺1．什么是派？有何特点？2．派可分成几类？各有何用途？思考与练习第四章西式点心制作工艺概述松饼曲奇派01020304挞泡芙几种代表性西式点心制作实例050607第四章西式点心制作工艺蛋挞以挞皮分类，主要有牛油蛋挞（也称欧式蛋挞）和酥皮蛋挞（中式蛋挞和葡挞）两种。牛油蛋挞的挞皮比较光滑、完整，像一块盆状的饼干，有牛油的香味，类似西饼常用的馅批底皮，口感像曲奇，所以又有曲奇皮之称。酥皮蛋挞的挞皮是一层层薄酥皮，近似西饼中的松饼层酥皮，但因使用猪油，口感较松饼层酥皮粗糙；另因挞皮较厚，故酥皮蛋挞的馅料较牛油蛋挞少。第四章西式点心制作工艺一、配方及原料选用1．配方2．原料的选用第四章西式点心制作工艺二、工艺流程及制作要点1．原料检验2．称量3．挞皮的制作4．挞馅的制作第四章西式点心制作工艺三、烘烤用190℃的炉温烘烤约20分钟即成。第四章西式点心制作工艺1．简述挞的分类及特点。2．制作挞皮的主要原料和方法是什么？思考与练习第四章西式点心制作工艺概述松饼曲奇派01020304挞泡芙几种代表性西式点心制作实例050607第四章西式点心制作工艺泡芙是一种源自意大利的甜食，其膨松多孔的奶油面皮可包裹奶油、巧克力或冰淇淋。制作泡芙时先用水、奶油、面粉和鸡蛋做面包，面包在烤制过程中会形成一个空洞。第四章西式点心制作工艺第四章西式点心制作工艺一、配方及原料选用1．配方2．原料的选用第四章西式点心制作工艺二、工艺流程及制作要点1．原料检验2．称量3．面团的制作4．冷却5．成型第四章西式点心制作工艺三、烘烤、冷却及后处理1．烘烤2．冷却、加馅3．装饰第四章西式点心制作工艺1．制作泡芙对面粉有何要求？2．泡芙有何特点？制作时如何加注馅料及进行表面装饰？思考与练习第四章西式点心制作工艺概述松饼曲奇派01020304挞泡芙几种代表性西式点心制作实例050607第四章西式点心制作工艺实例一、松饼第四章西式点心制作工艺实例二、米兰曲奇第四章西式点心制作工艺实例三、中式蛋挞第四章西式点心制作工艺实例四、葡挞知识链接：探究运用西点原料工艺制作中式点心摘要：点心是现代人们生活中不可或缺的一种食品，其精美的造型和诱人的味道，让人欲罢不能。近年来，我国各地各种点心店如雨后春笋般兴起，其中西点屋、甜品店越来越多，而规模大点的中式点心店则偏少。为此，该文对运用西点原料工艺制作中式点心的问题进行了研究，提出西式中用的对策和措施。关键词：西点原料工艺中式点心文化遗产中国烹饪文化赋予了中式点心深厚的文化积淀，很多点心制作工艺甚至是非物质文化遗产。中国点心的品种很多，甜咸皆宜，中式点心的制作体现了中国烹饪文化的高超技艺。近年来，随着人们生活水平的提高，对点心的消费量也逐渐增多，西点冲击中国点心市场的问题也随之而来。为此，迫切的需要中式点心创新，以对抗西式点心的冲击，使中式点心在市场化环境下吸引更多的人，将中华饮食文化传遍世界各地。1中式点心的现状中式点心来源于深厚的中国烹饪文化，在历史发展中，形成多种派别，种类十分丰富，每种点心都深深植根于人们的生活中。小小的中式点心通古融今，是我国劳动人民的智慧结晶。中式点心品种繁多，在地域分布上，有京式、广式、苏式三大类。全国各地点心所用原料和口味千差万别，即使是同一种点心，南北差异也很大，如广式月饼与京式月饼差异很大；南北粽子、汤团存在甜咸之别；北方点心以面为主，南方点心以米为主等。多样的中式点心为中国饮食文化增添了丰富的色彩。但时下越来越多的年轻人喜欢光顾西点屋，除去西点屋装修时尚、高雅的原因外，西点本身诱人的色彩，抹茶冰激凌的沁心，拉丝奶酪的香浓，丝滑巧克力的浪漫，也是吸引年轻人的主要因素。近年来，我国传统点心屡次在世界烹饪大赛中获奖，也走出国外参加国际交流表演活动，享有极高国际声誉。虽然我国中式点心屡获殊荣，但是在市场竞争中要抗衡西式点心，还缺乏创新力。多数中式点心有延续了传统的制作工艺，现代人对其接受程度有限。此外，很多中式点心不但操作繁琐，而且不易被消费者接受，就容易失去市场，加之，中式点心不注重造型和包装，导致中式点心在市场中受到冲击。中式点心要想在市场竞争中获得胜利，必须改进自身工艺，使之更符合市场的需求；此外，中式点心制作要注意分析西式点心优势为自己所用，使中式点心既能继承传统文化，又能符合现代人的口味，同时还要与健康生活理念相符。2西式点心原料、工艺制作中式点心的对策早在十九世纪，西点就已经传入中国。经过几十年的发展和改进，西点已经形成了符合中国特色和中国人口味特点的制作体系。2.1创新理念西式点心在中国有良好的发展，与西点制作自身的改进和创新存在很大联系，西点师傅善于创新，具有先进理念，不断创新制作原料和工艺，使之更加符合我国饮食市场需求。西点制作的创新理念，为中式点心的发展带来一丝启示。我们既要做好中式点心的继承和发扬，也要吸收西点制作的精华，了解市场的变化，推出市场需要的中式点心。2.2引用西点原料西式点心源于欧美，点心用料较为多样，讲究营养丰富，主要可概括为蛋、糖、乳制品及巧克力等。与西式点心相比，中式点心的原料较为局限，因此可使用西点的原料制作中式点心。以西点中常用的奶油为例，其同样适用于中式点心。奶油主要用于中式酥点中，传统中式点心多使用猪油制作层酥制品，猪油具有可塑性强、起酥性好及颜色洁白等优点，但是猪油的胆固醇较高，与现代健康饮食理念不符；而奶油的胆固醇相对较低，且风味和性质与良好酥点的工艺要求相符，所以可以使用奶油代替酥油，制作出的酥点同样肥美可口。奶油的熔点较高，成品胀发程度大，可塑性和起酥性也不输猪油。西点中奶油可制作清酥或麦酥类点心，如拿破仑酥、千层酥等，可借鉴其方法制作中式点心，如粤点中使用奶油制作擘酥等。在利用奶油制作中式点心时，需要注意人造奶油和天然奶油的性质区别。天然奶油反式脂肪酸含量较少，但是价格昂贵；人造奶油反式脂肪酸含量较多，但是价格便宜，可塑性、起酥性、充气性、乳化性等工艺性质均优于天然奶油，更适合制作起酥点心。目前，人们都提倡科学用餐，绿色用餐，营养用餐，不管采用西式原料，还是中式原料，都要注意当前提倡低盐、低糖、低脂的饮食标准，应在保留口感的基础上，尽量降低点心的热量。从我国实际情况来看，中式点心大多对健康饮食是有一定意义的。2.3引进西点制作工艺中式点心的成型多借助于人力，注重手工操作，如搓、摘、包、捏等。外国人感叹中式工艺之精、手艺之巧，令人叹为观止。虽然手工操作较为灵活，但是每个人手工完成的效果存在一定差别，有些中点不适用于机械大批量、大规模生产。西式点心在制作方法方面较为严格，需要使用各种规格的量勺和量杯添加各种原料，点心成形时，也多采用模具和机械成型，即使是裱花也需要借助模具完成。西点制作中为数不多的手工工艺有裱花工艺、花卉、动物制作、巧克力制作等。更有甚者，国外已经根据西点的特点设计并制成了电脑裱花和各种图形的成型机，可制作3D的动物、植物等。西点的这些制作工艺是中式点心值得借鉴的。为此，我们应适当保留中式点心细腻的手工工艺，引进西式点心的标准化的制作工艺，使加工流程更加简洁、流畅，便于大规模生产。2.4使用西点的成熟方法中式点心的种类不同，成熟方法的差别也很大，总体来讲，中式点心以蒸、煮、煎、炸等为主。西式点心则以烘焙为主，烘烤过程用油量较少，可降低点心的油脂含量，很多需要煎、炸的点心也可以使用烘烤。3结语西式点心店占据了点心市场的半壁江山，面对这一现状，必须对中式点心进行改革创新，尤其要注重吸收西点制作的精华，力求使中式点心重新焕发出活力。知识链接：西式面点知识一、西式面点的概况1、西式面点的概念及特点西式面点，是相对于中式面点而言的一类面点。它是对西方欧美国家的各种点心的统称。法国、英国、美国、俄罗斯等国的点心最具代表性。其用料、制法、口味等方面与中式面点相比有明显的区别，是一类带有浓厚西方民族特色的食品。由于欧美各国的地理位置不同，气候、特产也不尽相同，加上民族众多，风俗习惯各有差异，所以西式面点的内容相当广泛。经过长期的历史演变和各国之间的交流，逐步形成了现有的西式面点特色。目前西式面点主要有两大流派：一类是欧美式面点，以法国为代表，包括法、德、意、英、美等国家的点心；另一类是俄式面点，以俄罗斯为代表，主要是北欧地区国家的点心。在我国，欧美式面点较为流行。西式面点在西餐烹饪中的地位十分突出，在西餐饮食中起着举足轻重的作用。我们无法把西式面点和菜肴分割开来，无论是每日三餐还是各种类型的宴会，西式面点都是必需的食品。总的来看，西式面点具有以下几大特点。（1）用料讲究，富有营养西式面点用料讲究，无论哪个点心品种，其坯、馅及装饰、点缀等用料都有各自的选料标准，各种原料之间也都有各自的用料比例，且大多数原料要求称量准确。西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料，这些原料含有丰富的人体健康所必需的营养素，并且西式面点很注重制品的清洁卫生。（2）工艺性强，简洁明快西式面点制品不仅富有营养价值，而且每一个制品的加工都有各自独特的工艺流程。所以，制作任何一道西点，每一步都必须按照工艺要求去做，这是一个西式面点师的基本要求。西式面点从造型到装饰，每个图案或线条都清晰可辨，简洁明快，给人以赏心悦目的感觉，让食用者一目了然，领会到制作者的创作意图。（3）口味清香，甜润酥松一个西式面点制品，无论是冷点还是热点、甜点还是咸点，其口味都具有清香的特点。此外，因饮食习惯的原因，大部分西式面点都为甜食制品，且受原料、制法的影响，制品口感大多酥松可口。2、西式面点的发展历史西式面点是西方饮食文化中的一颗璀璨明珠。它同东方烹饪一样，在世界上享有很高的声誉。欧洲是西式面点的主要发源地。西式面点在英国、法国、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的历史。据记载，古代埃及、希腊和罗马最早开始制作面包和蛋糕。相传，古埃及的普通市民用做成动物形状的面包和蛋糕来祭神。现在人们知道的最早的英国蛋糕，是一种称为西姆尔的水果蛋糕。据说它来源于古希腊，其表面装的12个杏仁球，代表罗马神话中的众神，当今欧洲有的地方仍用它来庆祝复活节。古罗马人最早制作奶酪蛋糕。时至今日，最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。初具现代风格的西式面点大约出现在欧洲文艺复兴时期。西式面点制作不仅革新了早期的制作方法，而且品种也不断增加。烘焙业已成为相当独立的行业，进入了一个新的繁荣时期。现代西式面点中两类最主要的点心（派和泡夫点心）相继出现，并开始在欧洲流行。西式面点传入我国的历史不长，大约从鸦片战争时期开始。当时，因大批洋人入侵，带来了本国的厨师。开始时，主要是洋人以家庭宴会的方式使中国的官员、商人等品尝到了地道的西式面点风味，后来开始流传到民间，并逐渐被国人所接受。在此基础上，洋人在我国的沿海城市（大连、天津、青岛、上海、广州等地）相继开设了不少西式餐馆，逐渐形成了一定规模的西式面点生产，使得西式面点成为我国餐饮业中的一个重要内容。3、西式面点的发展趋势由于西式面点在西方人民生活中的重要地位，西式面点制作一直是国外现代食品科学技术研究的一个重要领域。近几十年来，欧美各国围绕着这一领域，在基础理论和应用方面都进行了广泛而深入的研究。例如，蛋白质（特别是面筋蛋白质）、油脂、糖类等在西式面点生产中的功能作用；配方平衡和工艺条件对制品质量的影响；制品结构的研究，包括用电子显微镜观察制品在不同制作阶段的微观结构；西式面点制作中的膨松和乳化作用及其与产品组织结构的关系等。近年来，新型面粉和油脂的问世，面包改良剂、蛋糕乳化剂、稳定剂等在西式面点生产中的应用，即是上述研究的成果。这些研究不仅为西式面点制作建立了科学的理论体系，而且使西式面点制作在继承传统的基础上又有了进一步的创新和提高。随着西式面点生产的工业化，由食品工厂大规模生产的西式面点产品异军突起，不断进入市场特别是超级市场，在国外西式面点的销售中占有相当大的比例。这些产品的制作对传统配方、制作技术和设备都做了改进，以适应现代化大生产，实现生产的批量化和自动化，增加产品的稳定性和保存期。产品不仅保留了原有品种的基本特色，还以其优质、卫生、携带方便及价格低廉而受到广大顾客的青睐。在我国，由于改革开放的进一步深入，餐饮业有了飞速的发展，大批国外友人来华旅游、经商、交流，带动并促进了西式面点制作业的发展。同时，随着人们生活水平的提高，西式面点已成为人们日常生活不可缺少的内容，特别是肯德基、麦当劳等西式快餐在我国饮食消费市场的崛起，已充分显示了西式面点发展的潜力所在。二、西式面点帕原斟及其分类1、西式面点的原料式面点的原料种类丰富，且用料讲究，由主料及调料、辅料组成。常用的主料有以下几种。（1）面粉。一般中低筋面粉适宜做蛋糕及混酥类点心，而高筋面粉适宜做面包及清酥类点心。（2）糖类。一般以砂糖作调面用，糖粉、糖油作装饰用。（3）油脂。一般以黄油作调面用，鲜奶油作装饰用。（4）其他粮食。包括大米、米仁、米粉、西米、玉米粉、通粉、藕粉、粉丝等，一般用量较少，主要用于坯料的配料。（5）乳类。一般以牛奶使用较多，用于调面及制馅。（6）蛋类。有鸡蛋、冰蛋等，用量较大，绝大多数面团中都含有鸡蛋。常用的调料、辅料有以下几种。1）.果酱。包括苹果果酱、橘子果酱、草莓果酱、杏子果酱等，主要用于做馅。2）.干果。包括栗子、杏仁、椰子、榛子、花生、松子、核桃、葡萄干、蜜枣、干枣等，一般用于混入调制的面团中。3）.鲜果。包括杏子、苹果、香蕉、枇杷、樱桃、无花果、紫葡萄、柠檬、芒果、橘子、生梨、桃子、草莓、文旦、菠萝、西瓜