酱卤肉制品作业指导书

酱卤肉制品作业指导书

酱卤肉制品生产作业指导书酱卤肉制品是将鲜或冻畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经过预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。这类产品采用猪头、耳、舌、蹄、尾、心、肚等副产品为原料，并对传统加工工艺进行改进，应用新型的食品配料，引入现代的包装形式及高温杀菌工艺，大大提高了该类品种的食品卫生安全性和货架期。以下是酱卤肉制品的作业指导：一、工艺流程酱卤肉制品的工艺流程包括原料采购、验收、解冻、修整漂洗、预煮、调配辅料、酱卤、冷却、定量真空包装、高温杀菌、水冷却、保温检验、擦袋贴标、打印日期、装箱入库。二、配方设定酱卤肉制品的配方设定包括食盐、原料成品率的2.2%、糖稀、原料成品率的2-2.5%、亚硝酸钠、<30PPm、红曲红色素（100＃）、0.004-0.03%、红曲黄色素（100＃）、0.002-0.005%、海天草菇老抽、0.6-1.5%、辛香料包、0.5-1%、蚝油、0.5-1%、味精、0.3%、I+G、0.02%、乙基麦芽酚、0.03%、双倍焦糖色素（根据品种）、0.01-0.15%、葱、1%、姜、0.5%、蒜、0.4%、骨髓浸膏M2、0.3-0.5%、FRT168、0.2-0.3、料酒、1%、烟熏液（根据风味要求）、0.03-0.1%。工艺要求：首先，原材料采购验收必须符合食用标准和规格标准，供应商应提供三证及检疫合格证明或质量检验合格证明，并来自非疫区。其次，修整过程中，猪头、蹄、耳等应解冻后修整去浮毛污物，头蹄要劈半加工，口条要去舌苔，肚、肠等要用0.5—1%的明矾去除粘膜，并漂洗干净。每个品种应分类分时预煮，参考附表。酱卤采用沸水下锅，再沸后小火恒温浸味，注意翻炒保证温度均衡。酱卤时间温度参考附表（一）。产品出锅装盘后，需要冷却至常温（气温高时需加排风），然后进行定量真空包装。根据产品规格设定净含量、包装袋规格、形状、真空时间、热封时间，具体操作按《小包装间岗位责任制》执行。高温杀菌的温度、时间、压力需要根据产品及规格设定，参考附表（二）。具体操作按《杀菌间岗位责任制》执行。最后，检验包装需要按照包装间岗位责任和规范操作，成品入库也需要按照成品贮存库规范操作。包装方面，必须使用符合GB9683和相关标准规定的复合包装材料。其他包装材料和容器必须符合相应国家标准和有关规定。在运输时，应该避免日晒和雨淋，并且不得与有毒、有异味或影响产品质量的物品混装运输。运输工具应保持清洁、干燥和无污染。散装销售产品的运输应符合《散装食品卫生管理规范》。贮存方面，高温灭菌预包装产品及罐头工艺生产的产品应在阴凉、干燥、通风处贮存。低温灭菌的产品应在-4℃冷藏库内贮存，并且库房内应有防尘、防蝇、防鼠等设施。产品贮存时应离墙离地，分类存放。散装销售产品的贮存应符合《散装食品卫生管理规范》。关于质量执行指标，预包装酱卤肉制品每批出厂检验项目为感官要求、净含量、菌落总数、大肠菌群。罐头工艺生产的酱卤肉制品出厂检验为感官要求、净含量、商业无菌、水份、食盐、蛋白质等项目检验应不少于每7天一次。在感官检验方面，外观形态应整齐无异物，色泽应为酱色或褐色，口感风味应咸淡适中且具有酱卤制品特有的风味。杂质应无肉眼可见的外来杂质。净重应每袋重量允许误差+1%，固形物含量不低于90%。在理化指标检验方面，应按