学校食堂管理制度

学校食堂管理制度

学校食堂管理制度为了保障师生的饮食安全，学校食堂制定了严格的食品采购管理制度。首先，采购员必须前往持有卫生许可证的经营单位采购食品，并索取三证。其次，在采购定型包装食品时，采购人员应注意产品的厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限等信息，并进行必要的感官检查。此外，食堂不得外购熟食制品。禁止采购腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官状况异常，可能对人体健康有害的食品。还禁止采购含有毒、有害物质或已被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。除此之外，还禁止采购未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其他制品、病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物等。在验收食品时，应按食品安全法要求向供货方索取同批产品的卫生检验合格证，并填写好食品验收登记表。库房管理制度为了保障学校物资的安全和管理，学校制定了库房管理制度。首先，库房要由专职管理人员负责日常工作，包括物资的验收、出入库、储存、保管和物资进出建帐登记等。其次，库房物资实行“先进先出”的工作原则，并按类别决定物资的储存方式及摆放位置。每周对库房内的物资进行检查，发现霉变、破损、过期等物资要立即进行处理，月末要对库存物资进行盘存登记。入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签。同时，库房管理人员要及时做好货物入库登记，坚持货物领用签字登记制度，及时清除过期变质食品。在库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在库房内抽烟、酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。粗加工管理制度（此段明显有问题，删除）1.在进行加工前，操作人员必须更衣、洗手，以防止二度污染。2.加工前必须对原材料进行严格的质量验收，不合格的原材料严禁加工。3.待加工的原材料应该分开存放，并按照存放时间进行前后加工，以避免交叉污染。4.在加工植物类原料时，需要根据菜品和烹调方法的不同进行相应的处理。对于蔬菜原料，需要进行捡摘、剥皮等处理；对于容易氧化的蔬菜，需要及时浸泡并沥干水分后再放入相应的容器中。5.在加工水产品和肉类产品时，必须除去污秽杂质，并按照用途进行原材料加工，严禁落地存放。冷冻食品必须先解冻后再进行粗加工，以避免损伤鲜活的水产品和肉质。6.在加工活禽类产品时，必须完全放血、褪毛、取内脏；在清洗肉禽类和鱼类时，必须清洗干净，去除血、毛、鳞和内脏，保持卫生，并且需要将不同的原材料分开加工，以避免污染。烹调加工管理制度：1.在进行加工前，操作人员必须更衣、洗手，以防止二度污染。2.在烹制食品之前，必须对食材进行检查，严禁烹制变质食品和不符合卫生要求的食品和原材料。3.熟食品应该存放在专用的经过消毒的器具和餐具中。4.放置超过四个小时的熟食品，必须经过彻底加热（中心温度大于70℃）后才可以供应。5.在工作结束后，必须清洁整理调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下和台面，并清扫拖地。6.每天用完后的菜墩和菜刀必须放在适量的消毒液中浸泡，浸泡时间为15-30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度的消毒液进行擦拭。7.厨房管理人员下班时，必须检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。食品试尝、留样制度：1.每餐由食堂管理人员对当餐所供应的所有食品进行试尝，每份不得少于10克，试尝后30分钟无异常反应方可向师生供应。2.每餐、每样食品都必须由专人负责留样。3.每餐、每样食品必须按要求留足100克，并分别盛放在已消毒的餐具中。4.留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。5.留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上），并在外面标明留样时期、品名、餐次和留样人。6.留样食品必须立即密封好，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱中。7.每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，以便检查。8.留样食品必须保留48小时，时间到期后才可以倒掉。9.留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的其他食品。餐具和用具清洗消毒制度：1.在清洗餐具和用具时，必须做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。2.餐具和用具在清洗消毒过程中必须遵循“一洗、二清、三消毒、四冲洗”的步骤，不能省略任何一个步骤。3.在清洗时，应该在水池中放入5-10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗涤剂搅拌均匀，水温应控制在40℃左右。在将餐具和用具内的杂物刮掉后，放入水池浸泡5-10分钟，然后进行清洗。4.洗净后，能够使用蒸汽消毒的餐具、用具和器皿应该放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度应大于等于95℃，蒸煮时间为15-30分钟。不能使用蒸汽消毒的塑料餐具、用具和器皿应该用药物浸泡进行消毒，浸泡时间为15-30分钟。5.对于每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再次使用。6.消毒后的餐具、用具和器皿干燥后应放入保洁柜，以防止细菌侵入。7.洗碗间和消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。8.下班时，专职管理人员应该锁好餐具间和洗碗间的门窗。从业人员晨检和卫生健康管理制度：1.每天上岗前，从业人员必须检查衣着是否符合规范要求，个人健康状况是否良好。如果发现健康状况有异样，应立即要求前往医院就诊。2.操作人员在上岗前、上厕所、处理原料和从事与食品无关的其他活动时，应清洗双手。3.操作人员工作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还必须戴口罩。4.不得用手直接抓取备餐食品。5.不得穿戴工作衣帽进入厕所及与生产无关的场所。6.不得在操作间内吃食物、吸烟和随地吐痰、放置与生产无关的个人物品。7.无关人员不得随意进出操作间，特别是熟食间和配餐间。8.必须勤洗澡、勤换衣服、勤理发，不得留长指甲。9.操作食品过程中要时刻保持手的清洁卫生，不得涂指甲油和佩戴饰物，接触食品前必须洗手。出售直接入口食品时，要使用工具售货。10.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员健康检查制度：1.从业人员上岗前必须参加健康检查，持有健康证后方可上岗，健康证有效期为一年。2.从业人员（待聘人员）办理健康证必须统一组织在指定地点进行体检。3.从业人员（待聘人员）办理健康证必须本人进行，严禁代检、代查。必须严格遵守体检注意事项。四、对于健康证到期再行体检的员工，如检查不合格，应立即停职，禁止进入加工间和接触原材料，并进行复查。若复查仍不合格，将被解聘。若复查合格，可以恢复原岗位工作。待聘人员体检不合格的，不予聘用。五、从业人员在岗期间，原件健康证由个人保管，复印件交食堂、餐厅统一存档管理，以备查阅。六、健康证到期未办理的员工应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。七、单位卫生监督人员和各部门负责人应经常对员工个人健康和卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。食堂从业人员培训制度一、新员工必须经过岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗。如果因特殊事由未能参加岗前培训，单位应另行安排时间为其进行补课。二、每年对员工进行两次以上的系统卫生知识培训，并保障每年参加卫生部门和教育部门组织的卫生知识培训，并组织统一考试。三、单位每月要对从业人员进行培训，内容主要包括主要学习《食品安全法》、卫生知识和操作流程等。结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培训。四、待聘人员参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直至考核合格后方能上岗工作。在职员工参加卫生知识培训，考核成绩将与年终考核挂钩。面食制作管理制度一、原料必须新鲜，原料质量的好坏关系到成品的质量，应注意原料的选择和保管。原料的贮存应离墙离地堆放；调味品贮存的容器符合卫生要求，容器应该加盖，防止鼠、虫害等污染食品。有味的原料应分开贮存，防止相互串味。二、面点制作使用的一些色素必须严格执行食品添加剂使用卫生标准。三、面点制作应在专间内进行，所用的工具、容器及双手等必须洗净并进行消毒。四、各种设备（如绞面机等）应保持清洁。食品添加剂使用与管理制度一、使用食品添加剂时，应由生产单位及其主管部门提供有关资料。省、市、自治区的主管部门提出意见，由全国食品添加剂标准技术委员会审查，报国家标准总局审核批准。二、添加剂的使用应在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低营养质量。三、不得使用添加剂掩盖食品的缺陷，如变质、腐败或粗制滥造，欺骗消费者。四、使用添加剂在于减少消耗，改进贮存条件，简化工艺，但不能由于使用了添加剂而降低了良好的加工措施和卫生要求。五、儿童食品不得使用糖精、色素、香精等添加剂。添加剂使用量应达到最小限度，除国家预算规定的使用量外。为了保障学校食品卫生安全，学校实行责任追究制度，责任人员逐级落实管理责任。若发生食品中毒事故，学校会追究管理责任，并对负责人员进行通报批评。学校应迅速组织抢救治疗食物中毒人员，并及时向相关部门汇报中毒情况、发生时间、主要症状和中毒人数等。为避免引起恐慌，学校应进行舆论导向和家长群众的安抚解释工作，同时配合医院妥善救治病人。学校领导应派有关人员保护好现场，对可疑食物和留样食品进行封存，待调查取证结束后按要求进行处理。六、学校领导和有关人员应当与相关部门紧密合作，做好学生、家长和社会各方面的工作。对于发生食物中毒的学生，应当逐一进行个案调查，包括主要症状、最早发病时间以及24-48小时前的进餐情况等。同时，要做好学生的思想工作，让他们积极配合医院医务人员进行治疗，遵守医嘱，争取早日康复。七、食管办应该迅速通知班主任、生活老师到现场，安抚本班学生