zgf餐厅管理组的训练P31

餐厅管理组的训练负责人委派他人完成任务的艺术让所有的顾客感到满意1.开心地工作2.得到发展了解顾客需求做事做人做人提供顾客满意的产品督导产品一：帮助顾客开心地工作-培养管理组成员保持积极的心态产品二：帮助顾客发展（一）制定管理组成员的发展计划和每月辅导计划（二）给管理组成员做有效的辅导在学习培养管理组成员保持积极的心态之前，我想我们先通过杰克的工作经历来了解积极心态对工作成效影响的重要性。杰克的经历产品一：帮助顾客开心地工作——培养管理组成员保持积极的心态从杰克的经历，我们看到心态的改变—>工作态度的改变—>工作成效的改变。而使杰克心态转变的转折人物是他的朋友。我们做管理组的训练一样需要做好他们的积极心态的辅导，才能使受训者发挥其主观能动性，在学习过程中不会出现被动局面。训练的成效才能事半功倍，才能满足顾客得到发展的需求，那么我们该怎样培养管理组成员积极的心态呢？相信各位都明白第一印象会留给人先入为主的感觉这个道理，那么我们培养管理组成员保持积极的工作心态。首先就应做好见习经理第一天的入职简介工作。1、从入职简介开始给见习经理灌输积极的心态成功的入职简介能给见习经理带来以下几个方面的积极影响：1)备受重视和关注的感觉2)树立对公司发展的信心3)为前期工作的艰苦打好预防针4)让他明确个人的发展方向讨论：请各小组讨论怎样做入职简介才能达到以上的效果呢？2、情感沟通治疗见习经理前期的心病成功的入职简介给见习经理在真功夫保持积极心态带来良好的开端，但见习经理在工作一段时间后往往有以下几种情况会导致他产生消极的心态：1)工作压力大，岗位不能按进度完成2)工作目标不明确，看不到希望3)体力劳动强度大，工作不适应4)缺乏关注，失去信心5)对公司的不认同6)与他人发生矛盾讨论：请各小组讨论以上的问题应如何进行辅导呢？以上几点消极的观点若得不到及时的沟通辅导，就会使见习经理对工作产生厌倦而流失或最终影响到他的成长进度，所以我们应在见习经理前期工作阶段做到每周都有一次情感沟通。而我们通过有效的情感沟通，则能及时的了解状况并给出指引，给见习经理的发展不断的注入积极的动力。3、副理积极心态的辅导见习经理通过了见习期成为一名副理，影响副理产生消极心态的原因和对副理积极心态的辅导较见习经理要复杂得多。那么我们应怎样辅导副理积极的心态呢？A、了解让副理产生消极心态的原因，让副理产生消极心态的原因主要有以下方面：1)发展进度慢，看不到希望2)工作未被认可或被误解3)公司发展快，等待升职4)工作能力不够，工作压力过大，挫败感强5)没有明确的目标，不知如何才能进步6)同级经理较多，得不到学习的机会，认为未被重视7)找到更好的工作8)私人事情困扰9)经理之间存在矛盾B、针对产生消极心态因素的不同釆取不同的对策C、按以下步骤给副理的消极心态做辅导:1)发现并确定副理产生消极心态2)分析产生消极心态的原因3)制定对策4)确定辅导时间、地点5)单对单沟通6)双方达成共识练习：案例分析A经理进公司已有三年，目前还是一名四级经理，平时话不多，但你每次交待他的工作还是能按时完成。突然有一天，你上中班，大概在10:50左右，你发现A经理正坐在大堂看报纸，其实这已经不是第一次出现，在上个月也曾出现过，当时你只是简单的告诉他经理上班时间是不允许在大堂看报纸的，面对这次再犯，你会作何反应？小组研讨：1、请分析A经理问题在哪里？2、你会采取什么对策？3、你会怎样来辅导这名经理？培养管理组成员保持积极的心态，仅是顾客的需求之一，也是做好管理组训练的前提条件，我们还需为顾客的发展提供相应的产品。（一）制定管理组成员长远的发展计划和每月辅导计划产品二：帮助顾客发展（二）给管理组成员做有效的辅导二、管理组训练的方法(一）如何制定管理组的成员发展计划和每月辅导计划A、制定管理组成员长远的发展计划1)按经理的成长进度制定经理的发展时间安排一级二级2个月2个月三级2个月四级4—5个月五级4—5个月六级4—5个月在18〜21个月的时间里一名见习经理可成为一名一副经理。2)根据测评进度制定作业的进度3)根据测评表做出每一级别的学习重点以下是一位七月份入职的经理的发展计划4)根据各级别的学习重点做好辅导的计划讨论：请1-6小组根据此份发展计划依次做1-6级的辅导要点，10分钟讨论后派代表讲解。一级前辅导要点：1、制定岗位学习进度计划2、讲解一级测评的要求3、制定二级的学习计划4、理论测试1、区域管理的带训和更后分析2、带训点钱和做生产计划3、带训做各区巡视表4、讲解二级测评的要求5、制定三级的学习计划6、理论测试三级前辅导要点：1、更前计划制定的讲解2、值班管理带训和更后分析3、带训做当更核查表4、停水停电的讲解5、点数的讲解及差异的控制分析6、姐姐工作的讲解7、处理顾客投诉程序的讲解8、讲解三级测评的要求9、制定四级的学习计划10、理论测试四级前的辅导要点：1、更有效当更的辅导讲解2、订货讲解及存在问题分析讲解3、仪器维护及保养讲解4、紧急应对处理讲解5、姐姐及人事工作实践问题分析讲解6、扮演训练助理角色的不足分析7、讲解四级测评的要求8、制定五级的学习计划9、理论测试五级前辅导要点：1、教授如何制定员工的训练需求和召开训练例会2、排班及招聘技巧3、利润控制的方法分析4、训练存在的问题分析5、文书跟进的技巧和不足分析6、管理费交纳情况的讲解7、讲解五级测评的要求8、制定六级的学习计划9、理论测试六级前辅导要点：1、做可控项利润表的分析辅导2、做提升营业额方法的分析和辅导3、教授如何操作薪资系统、报警系统及营运收银系统4、教授制作各种T+T表格5、讲解如何作商圈调查及分析6、讲解六级测评的要求7、制定七级的学习计划8、理论测试B、如何制定管理组成员每月辅导计划制定管理组成员每月辅导计划的过程：1、清楚各级别经理所需辅导的内容和各内容学习的时间安排；2、了解管理组成员当前训练需求（沟通、测试、观察等）；3、按目标的四个特征做明确的辅导计划练习：朱芳雨是一名10月底通过二级测评的经理，李群是他的餐厅负责人，你有两名分别是四级和三级的经理杜峰和王仕鹏。请你根据辅导要点帮李群制定下月朱芳雨的辅导计划。（各小组5分钟时间讨论后派代表讲解）（二）给管理组做有效的辅导接受新岗位做有效的辅导1、确定什么情况下需进行辅导心态出现问题(前面已讲）工作出现问题工作能力出现问题2、对新岗位的辅导运用系统的教授方法一训练五步3、对业务能力出现的问题釆用怎样的方式辅导4、运用经理会给管理组成员作集中的辅导和跟进1、确定什么情况下需进行辅导1)接受新岗位心态出现问题（前面己讲）2)工作出现了问题V.工作能力出现问题2、对新岗位的辅导运用系统的教授方法——训练五步曲不系统的教授方法会影响教授的效果并需要在以后的辅导中花费更大的精力，如某些经理学习点钱一个月还不明白营运报告各项目所代表的意思，死记公式来计算填写营运报告，某些经理学习订货对保险值理解不透彻，总担心断货，所以总出现把S预估高一些防止断货的现象，对新岗位做有效的辅导应是一个完整的运用训练五步曲的过程，即有准备、介绍、示范、实习、评估的过程。讨论：请问运用训练五步曲教授一名经理学习值班管理的过程该怎样安排？教授下属的口诀：1、说给他听2、做给他看3、让他做做看4、让他说说看5、给他反馈问题6、再回头看一看7、直至对方不但要知道还要做到，并且做好为止3、对业务能力出现的问题釆取怎样的方式辅导1)确定问题2)分析原因3)确定时间、地点、范围4)讲解分析，找出解决问题的办法5)再次跟进、评估练习：情景演练：你餐厅今天是一名四级的A经理在厨房值班，在中午高峰期竹丝鸡断了10分钟，他一直在忙岗位，但由于断竹丝鸡还是让很多顾客不满意。你是餐厅的负责人，针对以上这种情况你是怎样对待A经理呢？4、运用经理会给管理组成员做集中的辅导和跟进以上几种情况主要针对的是个人的辅导，而对餐厅出现的共性问题有时需要集中的进行讨论和辅导，那就是运用经理会，我们来看看经理会有哪些作用和经理会上应解决的问题。经理会的作用：1)沟通：它是你和下属进行坦率沟通的工具2)解决问题：它可以用来确定问题，并有效的解决问题3)授权：它为你授权行动计划中的有关职责提供良机4)追踪：它可以用来追踪行动计划和授权工作经理会上应解决的问题：1)确定问题2)确定解决问题的措施3)制订解决问题的行动计划4)授权行动计划中的有关任务和职责5)跟进行动计划的完成情况（以后的会议中）运用经理会给管理组做集中有效的辅导必须做到：会而有议、议而有决、决而有行、行而有效。而议而有决又是至关重要的，因为无论会议主持的过程如何，只有明确的决议才能给行动者带来明确的行动方向，同时方便跟进者跟进。所以，一份经理会的记录是相当重要的。那么一份不明确的会议记录又会带来怎样的影响呢？讨论：此份经理会有何不足，通过此份会议记录，你认为此次经理会有没有给管理组起到集中辅导的作用？谢谢观看/欢迎下载BYFAITHIMEANAVISIONOFGOODONECHERISHESANDTHEENTHUSIASMTHATPUSHESONETOSEEKITSFULFILLMENTREGARDLESSOFOBSTACLES.BYFAITHIBYFAITH一本万利工程1、背景驱动2、盈利策略3、选菜试菜4、价值创造5、完美呈现6、成功面试7、持续改造（一）、一本万利工程的背景驱动

1、什么是一本万利

2、餐饮时代的变迁菜单经验的指导方针运营市场定位的体现经营水平的体现体现餐厅的特色与水准沟通的工具餐厅对顾客的承诺菜单承诺的六大表现1、名字的承诺2、质量的承诺3、价格的承诺4、规格标准的承诺5、外文翻译的准确6、保证供应的承诺

1、顾客满意度餐厅价值、价格、合理感、愉快感、安心感、美味感、便利感、满足感、有价值感、喜悦感、特别感2-2、初期投资餐厅面积、保证金、设备投资、店铺装潢、器具用品投资、制服选定、菜单制作2-1、开业准备厨具、供应商选定、设计、用品选定、餐厅配置、员工训练、餐厅气氛、促销方式3、经营数据营业额、客流量、成本率、人均消费、顾客回头率、出品速度、人事费用菜单内容决定决定相关相关决定决定决定决定以菜单为导向的硬件投资

1、餐厅的装修风格2、硬件设施服务操作3、餐厅动线4、餐具与家俬5、厨房布局6、厨房设备菜单设计正果1、能诱导顾客购买你想让他买的餐点2、能迅速传达餐厅要表达的东西3、双赢：顾客喜欢、餐厅好卖餐厅时代的变迁食物时代硬体时代软体时代心体时代食物食品饥食饱食品质挑食品味品食品德惧食体验人们正在追寻更多的感受，更多的意义更多的体验，更多的幸福（二）盈利策略1、组建工程团队2、确定核心价值3、确定盈利目标4、确定客单价5、设计盈利策略6、确定核心产品谁来设计菜单？产品=做得出来的物品商品=卖得出去的物品商家=产品具备商品附加值物（什么产品）+事（满足顾客何种需求）从物到事从食物到餐饮从吃什么到为什么吃产品本身决定一本，产品附加值决定万利从生理到心理从物质到精神从概念到五觉体验创造产品的五觉附加值体验何来

一家企业以服务为舞台以商品为道具，让消费者完全投入的时候，体验就出现了PART01物=你的企业卖什么产品+事=能满足顾客何种需求？确定核心价值理念核心价值理念1、卖什么样的菜2、卖什么样的氛围？3、如何接待顾客？卖给谁？卖什么事？卖什么价？企业目标的设定1、理论导向的目标设定2、预算3、制定利润目标费用营业额亏损区利润区临界点变动费用总费用营业额曲线费用线X型损益图利润导向的目标设定确定目标设定营业收入=固定成本+目标利润1-变动成本率-营业税率例：A餐厅每月固定成本40万，变动成本50%，营业税率5.5%，目标利率每月8万，问A餐厅的月营业收入：月营收入=（40+8）÷（1-50%-5.5%）=48÷0.445=108万测算损益平衡点保本线=固定成本1-变动成本率-营业税率例：A餐厅保本线=40÷（1-50%-5.5%）

=40÷0.445

=90万定价的三重意义2、向竞争对手发出的信息和信号1、是利润最大化和最重要的决定因素3、价格本事是价值的体现定价由此开始1、评估产品、服务的质量2、寻求顾客价值与平衡点3、以价值定义市场确定客单价盈利占比策略

占比策略内部策略销售占比占比策略内部策略10%40%10%20%20%（三）、选菜试菜1、ABC产品分析2、产品的确定（食材、口味、烹调、餐饮）3、成本的确定ABC分析策略毛利率营业额CBACABBACCCAA营业额C毛利A优化、提升增加销售双A双赢ABC顾客商品涨价保留亏本商品删营业额A毛利C顾客超额、成本过高有意义的保留无意义的删除双C双输菜单内容选择的标准因素成本设备厨师技术操作空间菜系风格吻合度品质可控度原料供应顾客喜好菜单协议度（销售目标、颜色、口味、造型、营养等）产品类别确定的四个方面1、按食材确定比例2、按口味确定比例3、按烹饪确定比例4、按餐饮确定比例

（无酒精饮品、含酒精饮品比例）框架依据操作依据目标依据成本依据试口味成本操作第一次试菜的内容精确的成本核算—五个关键词1、净料率（一料一控、一料多档）2、调味料成本（单件产品、批量产品）3、燃料成本4、统一计量单位5、标准食谱成本卡试口味餐具造型色彩第二次试菜的内容四料构成表1、符合思想审定2、符合目标审定3、符合定位审定4、符合框架审定四平构成表(四)、创造价值1、定价策略的确定2、提升双A核心产品的附加值3、增加更多的顾客选择性顾客会记住的价格最低价人均消费热门畅销品商品较多的价格带最高价产品价格和观念价值永远是不一样的，体验经济时代出售的不是产品价格，而是观念定价与确定价格的区别确定价格产品、服务主导思路确定一个易于销售的价格由企业根据成本以及和其他企业的比较确定定价基于顾客的价值私立评估价值、确定等级在顾客和企业的来往过程中确定企业定价三大策略1、薄利多销策略2、相对稳定价格策略3、高价位价格策略提升产品附加值的“十大绝招”三好七增名字好卖相故事服务选择文案时间体验健康推广感觉“附加值”提升产品附加值的“两大前提”一好味道二品质确定好卖相美色器形设摄状增健康少油汤汁盐多有机养生品种增时间原材料生长原材料获得制作耗时美味时间要求增文案—文字叙述九问1、餐点是什么？2、如何烹调制作？3、如何呈现？4、有何故事？5、有否独特的口味？6、有否体现品质等级？7、食材的来源？8、有何独特的体验？9、对人有何好处？一料多烹多吃多味增选择增推广易拉宝台卡小画册传媒宣传销售人员介绍POP（五）、完美呈现1、专业团队的选择与合作2核心价值的呈现平面制片摄影助理摄影师食品造型翻译修图师文案设计师跟印完稿员餐饮行业中照片的功能的三个层次传递信息吸引顾客传播文化菜式拍摄菜式拍摄的本质是静物拍摄最根本的原则是对你的店铺产生愉悦感不仅仅要让顾客看见，更要问道和尝到照片对菜单设计师的要求对餐饮行业有一定的了解了解餐厅的定位有全局观和预见性善于沟通对平面设计师的要求熟练掌握各类设计软件Photoshop,Indesign,Illustrator,Coreldraw等色彩管理知识印刷机装帧知识深厚的美术功底眼光和创意——了解潮流趋势字体整体性板式美观度图片板式的五个建议1、餐厅的风格吻合度2、桌面的大小考虑3、灯光的明暗考虑4、阅读的舒适度5、纸