特基拉烈酒(Tequila)课件

龙舌兰酒（特基拉酒，Tequila）龙舌兰酒这译名可同时泛指多种不同属性的酒款，这里我们主要是在介绍其中最出名的Tequila酒款。其它种类龙舌兰酒，如梅斯卡尔酒(Mezcal)与普逵酒(Pulque)等。龙舌兰酒（特基拉酒，Tequila）龙舌兰酒这译名可同时泛指1龙舌兰酒的定义

龙舌兰酒是一种墨西哥产、使用龙舌兰草(Agave)的心（Piña，不过以植物学的角度来说，它是这种植物的鳞茎部位）为原料所制造出的含酒精饮品。龙舌兰酒的定义2通常我们提到龙舌兰酒时，可能意指的是下列几种酒之中的一种，但如果没有特别说明，最有可能的还是指为人广知的Tequila，其它几款酒则大都是墨西哥当地人才较为熟悉。通常我们提到龙舌兰酒时，可能意指的是下列3龙舌兰酒的主要类别1.Pulque——这是种用龙舌兰草的心为原料，经过发酵而制造出的发酵酒类，最早由古代的印地安文明发现，在宗教上有不小的用途，也是所有龙舌兰酒的基础原型。由于没有经过蒸馏处理酒精度不高，目前在墨西哥许多地区仍然有酿造。龙舌兰酒的主要类别42.Mezcal——Mezcal其实可说是所有以龙舌兰草心为原料，所制造出的蒸馏酒之总称。开始时，无论是制造地点、原料或作法上，Mezcal都较Tequila的范围来得广泛、规定不严谨，但近年来Mezcal也渐渐有了较为确定的产品规范。2.Mezcal——Mezcal其实可说是所有以龙舌兰草53.Tequila——Tequila是龙舌兰酒一族的顶峰，只有在某些特定地区、使用一种称为蓝色龙舌兰草(BlueAgave)的植物做为原料所制造的此类产品，才有资格冠上Tequila之名。3.Tequila——Tequila是龙舌兰酒一族的顶峰，6几款不同等级的龙舌兰酒龙舌兰酒是墨西哥的国宝，也是重要的国家象征之一，在几款不同的龙舌兰酒，Tequila是等级最高的产品。几款不同等级的龙舌兰酒7特基拉酒（Tequila）定义特基拉酒（Tequila）是墨西哥的特产，被称为墨西哥的灵魂。Tequila可能是最受误解的一种酒。事实上，Tequila是所有酒类之中受到法规限制最严格的一种产品：主要体现在它的产区界定和原料选材方面。特基拉酒（Tequila）定义81.特基拉酒产地的界定Tequila酒的生产中心是墨西哥哈利斯科州(Jalisco)境内、瓜达拉哈拉(Guadalajara)和特皮克(Tepic)之间的小城镇特基拉(Tequila)，而传说中这种酒最早的原产地就是该镇郊外同名的火山口周围边坡。1.特基拉酒产地的界定92.特基拉酒原料关于Tequila，墨西哥政府严格规定只能使用龙舌兰多达136种的分支里面，品质最优良的蓝色龙舌兰(BlueAgave)作为原料。蓝色龙舌兰主要生长在哈里斯科州海拔超过1500公尺的高原与山地之中。2.特基拉酒原料10依照这样定义，Tequila也可算是Mezcal的一种，其地位有点类似干邑白兰地(Cognac)之于所有的法国白兰地一般。依照这样定义，Tequila也可算是Mezcal11历史早在公元三世纪时，居住于中美洲地区的印地安文明早已发现发酵酿酒的技术，他们取用生活里面任何可以得到的糖份来源来造酒，其中就包括龙舌兰，因此，最初龙舌兰酒应算是一种纯发酵酒。历史12

后来西班牙殖民者们将蒸馏术带到新大陆，

Pulque取代了其庞大消耗量的葡萄酒或其它欧洲用烈酒。但又嫌这种发酵酒的酒精度远比葡萄酒低，因此尝试使用蒸馏的方式提升Pulque的酒精度，以龙舌兰制造的蒸馏酒于是产生。由于这种新产品是用来取代葡萄酒的用途，于是获得了Mezcalwine的名称。后来西班牙殖民者们将蒸馏术带到新大陆，13Mezcalwine的雏形经过了非常长久的尝试与改良后，才逐渐演变成为我们今日见到的Tequila。龙舌兰酒商业生产化的祖师爷——荷塞·奎沃(JoséCuervo)。Mezcalwine的雏形经过了非常长久的尝试14特基拉酒的制造过程

栽种

龙舌兰酒使用的是一种非常特殊且奇异的糖分来源--蕴含在龙舌兰草心（鳞茎）汁液里面的糖分。龙舌兰草一旦栽种下去后，需等待至少八年的光阴才能采收，在制酒的原料植物里面，其等待收成的时间可说是数一数二的漫长。

特基拉酒的制造过程15野生龙舌兰与其花茎

龙舌兰是一种墨西哥特产的植物，当地人称为Maguey，虽然经常被认为是一种仙人掌，但龙舌兰其实是与百合较为接近的多汁植物。图中所见的龙舌兰是路边野生的品种，成年的龙舌兰会长出细长的花茎，开花后吸引蝙蝠来传递种子，高耸的花茎有时可以长到5公尺高的程度、造型奇特。野生龙舌兰与其花茎16收割

应及时将龙舌兰长出来的花茎砍除掉，以避免大量消耗花心里面的糖分。在墨西哥当地，称世袭有关栽种与采收龙舌兰工艺知识的栽种者为“Jimador”。要采收时，Jimador需先把长在龙舌兰心上面往往多达上百根的长叶坎除，然后再把这菠萝状的鳞茎从枝干上坎下。收割17烹煮

一般会先将收割后的龙舌兰心进行预煮。之后会用蒸汽室或是西班牙文里面称为Horno的石造或砖造烤炉，慢慢地将切开的龙舌兰心煮软，需时长达50到72小时。龙舌兰心煮好后让它冷却个24到36小时，再进行磨碎除浆。当龙舌兰心彻底软化且冷却后，工人会拿大榔头将它们打碎，并且移到一种传统上使用驴子或牛推动、称为Tahona的巨磨内磨得更碎。烹煮18发酵在龙舌兰草汁上洒下酵母进行发酵。用来发酵龙舌兰汁的容器可能是木造或现代的不锈钢酒槽，如果保持天然的发酵过程，其耗时往往需要7到12天之久。发酵19蒸馏

以铜制的壶式蒸馏器对发酵后龙舌兰汁进行两次蒸馏。初次的蒸馏耗时一个半到两个小时，制造出来的酒其酒精度约在20%上下。第二次的蒸馏耗时三到四小时，制造出的酒，拥有约55%的酒精度。

蒸馏20陈年

刚蒸馏完成的龙舌兰新酒，是完全透明无色的，市面上看到有颜色的龙舌兰都是因为放在橡木桶中陈年过，或是因为添加酒用焦糖的缘故。陈年21特基拉酒的产品种类

Tequila也有产品等级差异的，下面介绍几种分级，这些分级是有法规保障、不可滥用的官方标准。特基拉酒的产品种类22Blanco或Plata

Blanco与Plata分别是西班牙文里面「白色」与「银色」的意思，在龙舌兰酒的领域里面，它可以被视为是一种未陈年酒款，并不需要放入橡木桶中陈年。即使有些酒品需要进行陈年，比较起一般酒类产品的陈年标准都是规定存放的时间下限，Blanco等级的龙舌兰规定的却是上限，最多不可超过30日。Blanco或Plata23Jovenabocado

Jovenabocado在西班牙文里面意指「年轻且顺口的」，此等级的酒也常被称为Oro（金色的）。以分类来说，这类的酒全都属于Mixto，虽然理论上没有100%龙舌兰制造的产品高级，但在外销市场上，这等级的酒因为价格实惠，因此仍然是销售上的主力。Jovenabocado24Reposado

Reposado是西班牙文里面「休息过的」之意，意指此等级的酒经过一定时间的橡木桶陈放，只是还放不到满一年的程度。木桶里的存放通常会让龙舌兰酒的口味变得比较浓厚，颜色也会较深一些。Reposado的陈放时间介于两个月到一年之间，目前此等级的酒占墨西哥本土Tequila销售的最大宗，占有率达全部的六成水准。Reposado25Añejo

Añejo在西班牙文里面原意是指「陈年过的」，简单来说，就是橡木桶陈放的时间超过一年以上的酒，都属于此等级，没有上限。它们必须使用容量不超过350公升的橡木桶封存，由政府官员上封条。

例如TequilaHerradura著名的顶级酒款「SelecciónSuprema」，就是陈年超过四年的超高价产品之一，其市场行情甚至不输给一瓶陈年30年的苏格兰威士忌。

Añejo26Tequila，陈年龙舌兰认证标签

相对于其它等级的Tequila，Añejo(陈年)等级的产品受到墨西哥政府更严格的管制，除了封桶时需要由官员贴上封条外，每一瓶酒的瓶身上也可看到标释了批号的标签。

Tequila，陈年龙舌27产品标示毎一瓶真正经过认证而售出的Tequila，都应该有一张明确标示着相关信息的卷标，这张卷标通常不只是简单的说明产品的品牌而已，事实上在里面蕴藏着许多重要的信息：产品分级（Blanco）、纯度标示（「100%Agave」）、蒸馏厂注册号码、CRT标章等。

产品标示28特基拉酒的名品

Cuervo（凯尔弗）

Sauza（索查）

Arandas（阿兰达斯）特基拉酒的名品29Cuervo（凯尔弗）Sauza（索查）银牌Cuervo30特基拉的常见调酒

龙舌兰酒是调酒界最常用到的五大基酒之一（其它四种则是兰姆，伏特加，威士忌与琴酒），通常在一些口味厚重的调酒里面都可以见到其身影。LongIslandIceTea(长岛冰茶)

Margarita(玛格丽特)

Sangrita(小血)

TequilaSunrise(特基拉日出)

TequilaSunset(特基拉日落)

特基拉的常见调酒31长岛冰茶(LongIslandIceTea)材料：1/2oz黑刺李杜松子酒(SloeGin)，1/2oz伏特加(Vodka)，1/2oz棕色兰姆(Rum)、1/2oz龙舌兰酒(Tequila)，1/2oz柑橙酒(Triplesec)，1/2oz柠檬汁(Lemonjuice)，1/2oz糖水，冰块、可乐适量。调法：将所有材料放入Shake壶中，Shake后倒入杯中,再加入8分满的可乐。装饰：置入柠檬片、红樱桃附调棒。

长岛冰茶(LongIslandIceTea)32蓝色玛格利特(BlueMargarita)材料：1盎司(约28克)的特基拉(产地：墨西哥)，君度(法国)和蓝橙酒各1/2盎司(约14克)，柠檬汁和糖水各1/3盎司.步骤：1.在杯中抹上一圈柠檬汁，均匀地蘸上盐，插上1片柠檬。

2.加入冰块，注入调好的玛格利特。

蓝色玛格利特(BlueMargarita)33龙舌兰酒（特基拉酒，Tequila）龙舌兰酒这译名可同时泛指多种不同属性的酒款，这里我们主要是在介绍其中最出名的Tequila酒款。其它种类龙舌兰酒，如梅斯卡尔酒(Mezcal)与普逵酒(Pulque)等。龙舌兰酒（特基拉酒，Tequila）龙舌兰酒这译名可同时泛指34龙舌兰酒的定义

龙舌兰酒是一种墨西哥产、使用龙舌兰草(Agave)的心（Piña，不过以植物学的角度来说，它是这种植物的鳞茎部位）为原料所制造出的含酒精饮品。龙舌兰酒的定义35通常我们提到龙舌兰酒时，可能意指的是下列几种酒之中的一种，但如果没有特别说明，最有可能的还是指为人广知的Tequila，其它几款酒则大都是墨西哥当地人才较为熟悉。通常我们提到龙舌兰酒时，可能意指的是下列36龙舌兰酒的主要类别1.Pulque——这是种用龙舌兰草的心为原料，经过发酵而制造出的发酵酒类，最早由古代的印地安文明发现，在宗教上有不小的用途，也是所有龙舌兰酒的基础原型。由于没有经过蒸馏处理酒精度不高，目前在墨西哥许多地区仍然有酿造。龙舌兰酒的主要类别372.Mezcal——Mezcal其实可说是所有以龙舌兰草心为原料，所制造出的蒸馏酒之总称。开始时，无论是制造地点、原料或作法上，Mezcal都较Tequila的范围来得广泛、规定不严谨，但近年来Mezcal也渐渐有了较为确定的产品规范。2.Mezcal——Mezcal其实可说是所有以龙舌兰草383.Tequila——Tequila是龙舌兰酒一族的顶峰，只有在某些特定地区、使用一种称为蓝色龙舌兰草(BlueAgave)的植物做为原料所制造的此类产品，才有资格冠上Tequila之名。3.Tequila——Tequila是龙舌兰酒一族的顶峰，39几款不同等级的龙舌兰酒龙舌兰酒是墨西哥的国宝，也是重要的国家象征之一，在几款不同的龙舌兰酒，Tequila是等级最高的产品。几款不同等级的龙舌兰酒40特基拉酒（Tequila）定义特基拉酒（Tequila）是墨西哥的特产，被称为墨西哥的灵魂。Tequila可能是最受误解的一种酒。事实上，Tequila是所有酒类之中受到法规限制最严格的一种产品：主要体现在它的产区界定和原料选材方面。特基拉酒（Tequila）定义411.特基拉酒产地的界定Tequila酒的生产中心是墨西哥哈利斯科州(Jalisco)境内、瓜达拉哈拉(Guadalajara)和特皮克(Tepic)之间的小城镇特基拉(Tequila)，而传说中这种酒最早的原产地就是该镇郊外同名的火山口周围边坡。1.特基拉酒产地的界定422.特基拉酒原料关于Tequila，墨西哥政府严格规定只能使用龙舌兰多达136种的分支里面，品质最优良的蓝色龙舌兰(BlueAgave)作为原料。蓝色龙舌兰主要生长在哈里斯科州海拔超过1500公尺的高原与山地之中。2.特基拉酒原料43依照这样定义，Tequila也可算是Mezcal的一种，其地位有点类似干邑白兰地(Cognac)之于所有的法国白兰地一般。依照这样定义，Tequila也可算是Mezcal44历史早在公元三世纪时，居住于中美洲地区的印地安文明早已发现发酵酿酒的技术，他们取用生活里面任何可以得到的糖份来源来造酒，其中就包括龙舌兰，因此，最初龙舌兰酒应算是一种纯发酵酒。历史45

后来西班牙殖民者们将蒸馏术带到新大陆，

Pulque取代了其庞大消耗量的葡萄酒或其它欧洲用烈酒。但又嫌这种发酵酒的酒精度远比葡萄酒低，因此尝试使用蒸馏的方式提升Pulque的酒精度，以龙舌兰制造的蒸馏酒于是产生。由于这种新产品是用来取代葡萄酒的用途，于是获得了Mezcalwine的名称。后来西班牙殖民者们将蒸馏术带到新大陆，46Mezcalwine的雏形经过了非常长久的尝试与改良后，才逐渐演变成为我们今日见到的Tequila。龙舌兰酒商业生产化的祖师爷——荷塞·奎沃(JoséCuervo)。Mezcalwine的雏形经过了非常长久的尝试47特基拉酒的制造过程

栽种

龙舌兰酒使用的是一种非常特殊且奇异的糖分来源--蕴含在龙舌兰草心（鳞茎）汁液里面的糖分。龙舌兰草一旦栽种下去后，需等待至少八年的光阴才能采收，在制酒的原料植物里面，其等待收成的时间可说是数一数二的漫长。

特基拉酒的制造过程48野生龙舌兰与其花茎

龙舌兰是一种墨西哥特产的植物，当地人称为Maguey，虽然经常被认为是一种仙人掌，但龙舌兰其实是与百合较为接近的多汁植物。图中所见的龙舌兰是路边野生的品种，成年的龙舌兰会长出细长的花茎，开花后吸引蝙蝠来传递种子，高耸的花茎有时可以长到5公尺高的程度、造型奇特。野生龙舌兰与其花茎49收割

应及时将龙舌兰长出来的花茎砍除掉，以避免大量消耗花心里面的糖分。在墨西哥当地，称世袭有关栽种与采收龙舌兰工艺知识的栽种者为“Jimador”。要采收时，Jimador需先把长在龙舌兰心上面往往多达上百根的长叶坎除，然后再把这菠萝状的鳞茎从枝干上坎下。收割50烹煮

一般会先将收割后的龙舌兰心进行预煮。之后会用蒸汽室或是西班牙文里面称为Horno的石造或砖造烤炉，慢慢地将切开的龙舌兰心煮软，需时长达50到72小时。龙舌兰心煮好后让它冷却个24到36小时，再进行磨碎除浆。当龙舌兰心彻底软化且冷却后，工人会拿大榔头将它们打碎，并且移到一种传统上使用驴子或牛推动、称为Tahona的巨磨内磨得更碎。烹煮51发酵在龙舌兰草汁上洒下酵母进行发酵。用来发酵龙舌兰汁的容器可能是木造或现代的不锈钢酒槽，如果保持天然的发酵过程，其耗时往往需要7到12天之久。发酵52蒸馏

以铜制的壶式蒸馏器对发酵后龙舌兰汁进行两次蒸馏。初次的蒸馏耗时一个半到两个小时，制造出来的酒其酒精度约在20%上下。第二次的蒸馏耗时三到四小时，制造出的酒，拥有约55%的酒精度。

蒸馏53陈年

刚蒸馏完成的龙舌兰新酒，是完全透明无色的，市面上看到有颜色的龙舌兰都是因为放在橡木桶中陈年过，或是因为添加酒用焦糖的缘故。陈年54特基拉酒的产品种类

Tequila也有产品等级差异的，下面介绍几种分级，这些分级是有法规保障、不可滥用的官方标准。特基拉酒的产品种类55Blanco或Plata

Blanco与Plata分别是西班牙文里面「白色」与「银色」的意思，在龙舌兰酒的领域里面，它可以被视为是一种未陈年酒款，并不需要放入橡木桶中陈年。即使有些酒品需要进行陈年，比较起一般酒类产品的陈年标准都是规定存放的时间下限，Blanco等级的龙舌兰规定的却是上限，最多不可超过30日。Blanco或Plata56Jovenabocado

Jovenabocado在西班牙文里面意指「年轻且顺口的」，此等级的酒也常被称为Oro（金色的）。以分类来说，这类的酒全都属于Mixto，虽然理论上没有100%龙舌兰制造的产品高级，但在外销市场上，这等级的酒因为价格实惠，因此仍然是销售上的主力。Jovenabocado57Reposado

Reposado是西班牙文里面「休息过的」之意，意指此等级的酒经过一定时间的橡木桶陈放，只是还放不到满一年的程度。木桶里的存放通常会让龙舌兰酒的口味变得比较浓厚，颜色也会较深一些。Reposado的陈放时间介于两个月到一年之间，目前此等级的酒占墨西哥本土Tequila销售的最大宗，占有率达全部的六成水准。Reposado58Añejo

Añejo在西班牙文里面原意是指「陈年过的」，简单来说，就是橡木桶陈放的时间超过一年以上的酒，都属于此等级，没有上限。它们必须使用容量不超过350公升的橡木桶封存，由政府官员上封条。

例如TequilaHerradura著名的顶级酒款「SelecciónSuprema」，就是陈年超过四年的超高价产品之一，其市场行情甚至不输给一瓶陈年30年的苏格兰威士忌。

Añejo59Tequila，陈年龙舌兰认证标签

相对于其它等级的Tequila，Añejo(陈年)等级的产品受到墨西哥政府更严格的管制，除了封桶时需要由官员贴上封条外，每一瓶酒的瓶身上也可看到标释了批号的标签。

Tequila，陈年龙舌60产品标示毎一瓶真正经过认证而售出的Tequila，都应该有一张明确标示着相关信息的卷标，这张卷标通常不只是简单的说明产品的品牌而已，事实上在里面蕴藏着许多重要的信息：产品分级