XXXX学校餐饮食品安全管理培训资料

学校餐饮食品安全管理

2012年10月18日学校餐饮食品安全管理一、介绍学校食物中毒及突发公共卫生事件二、学校餐饮安全监管相关法律依据三、学校食堂设计布局流程和基本卫生设施四、学校餐饮安全管理五、学校食物中毒预防与处置一、近年来学校食物中毒及突发公共卫生事件3-11、2012年4月23日，淮安区顺河镇顺河中学午饭后不少学生（46名）出现恶心、呕吐、冒汗、胸闷和头痛等食物中毒症状，其中22人症状较为明显。食物中毒事件系他人投毒所致。顺河中学校长被免职。2、2010年9月6日，盱眙实验中学部分学生在校园内一小吃部吃完晚饭后中毒的28名学生。江苏一中学28名学生食物中毒食亚硝酸盐所致（实际到医院就诊100多人）。来源：新华报业网-扬子晚报（学校扩招，食堂无法供应走读生晚饭；盐罐里查出亚硝酸盐成分，但来源仍不清楚；小吃部关门，负责人被警方控制）。

一、近年来学校食物中毒及突发公共卫生事件3-23、2010年09月02日，新学期淮安市楚州区的吴承恩中学发生霍乱疫情报告19例，从9月2日晚开始，该校陆续有学生出现不同程度的发热、咽痛、腹痛、腹泻、呕吐等症状。6日晚，从患者粪便标本中检测出O1群小川型霍乱弧菌，确定为霍乱疫情。4、2010年06月08日，淮安启英外国语学校一至三年级的学生学校近20名学生食物中毒08:41扬子晚报突然发生呕吐、腹痛、腹泻等症状。5、2003年3月19日，辽宁省海城市铁西区的8所小学发生大面积食物中毒事件，3月19日上午课间，孩子喝了学校统一发放的“宝润牌高乳营养豆奶”，3000余名学生在同一天饮用了，持续发生了腹痛、头痛、眩晕等症状，证实有3人死亡。

一、近年来学校发生中毒及突发公共卫生事件3-36、2006年09月25日，江苏吴江吴江市盛泽镇一学校200余名学生食物中毒海口晚报网9月25日讯。7、2006年10月15日，江苏溧水三中84名学生集体食物中毒。8、2010年5月11日，江苏徐州市王陵路的徐州妇联幼儿园72名孩子食油焖大虾出现腹泻、呕吐、发烧等症状。9、2007年9月2日淮阴区淮阴中英文学校(民办)学校发生疑似食物中毒事件。10、县内有影响官滩中学、淮河中学、盱城镇中学、教师进修学校、仇集中学等等。二、学校餐饮安全管理相关法律依据

1、《中华人民共和国食品安全法》2009年6月1日施行2、《中华人民共和国食品安全法实施条例》2009年7月8日施行3、《餐饮服务许可管理办法》（卫生部令第70号）2010年5月1日施行4、《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号）

2010年5月1日施行5、《餐饮服务许可审查规范》(国食药监食[2010]236号)

2010年6月17日施行

6、《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》国家食品药品

监督管理局教育部国食药监食[2010]160号2010年4月23日7、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》2005年11月2日施行8、《突发公共卫生事件应急条例》2003年5月9日施行二、学校餐饮安全管理相关法律依据（一）、《中华人民共和国食品安全法》：

第五条县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作。

县级以上地方人民政府依照本法和国务院的规定确定本级卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门的食品安全监督管理职责。有关部门在各自职责范围内负责本行政区域的食品安全监督管理工作。

二、学校餐饮安全管理相关法律依据（一）、《中华人民共和国食品安全法》：第二十七条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：11个方面。第二十八条禁止生产经营下列食品：11个方面。第二十九条国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。二、学校餐饮安全管理相关法律依据（一）、《中华人民共和国食品安全法》第三十二条食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。第三十四条食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

二、学校餐饮安全管理相关法律依据（一）、《中华人民共和国食品安全法》第三十六条、第三十七条：

食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品要把关验收，应当查验供货者的许可证和产品合格证明、营业执照等文件；进货登记查验记录，保存期限不得少于二年。

二、学校餐饮安全管理相关法律依据（一）、《中华人民共和国食品安全法》第四十二条预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：

（一）名称、规格、净含量、生产日期；

（二）成分或者配料表；

（三）生产者的名称、地址、联系方式；

（四）保质期；

（五）产品标准代号；

（六）贮存条件；

（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；

（八）生产许可证编号；

（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

二、学校餐饮安全管理相关法律依据（一）、《中华人民共和国食品安全法》第七十条、第七十一条:

食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置应急预案。

发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级食药局、卫生行政部门报告。

二、学校餐饮安全管理相关法律依据（一）、《中华人民共和国食品安全法》第八十四条——第八十八条法律责任部分：可以没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；最高处货值金额十倍以下的罚款。

责令停产停业，吊销许可证。被吊销许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。

二、学校餐饮安全管理相关法律依据（二）、《餐饮服务许可管理办法》第二条餐饮服务实行许可制度。餐饮服务提供者应当取得《餐饮服务许可证》第三条

国家食品药品监督管理局主管全国餐饮服务许可管理工作，地方各级食品药品监督管理部门负责本行政区域内的餐饮服务许可管理工作。

对餐饮服务许可的申请、受理、现场审核、发证，许可证的变更、延续、补发和注销及许可证的管理进行详细规定。二、学校餐饮安全管理相关法律依据（三）、《餐饮服务许可审查规范》具体详细规定了各类各型、各种规模餐饮服务业必须具备的基本要求。餐饮服务业分为五个类别：第一类：特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂；第二类：中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂；第三类：小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂；第四类：建筑工地食堂；第五类：集体用餐配送单位。三、学校食堂设计布局流程和基本卫生设施

（一）、学校食堂设计布局流程：

1、选址要求：远离污染源，地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。2、食堂的面积：必须与就餐人数、加工和供应品种和方式及数量相适应。三、学校食堂设计布局流程和基本卫生设施3、食堂的布局和工艺流程要求：

设置粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐（用）具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。4、设计布局的原则：①、各加工间要相对独立，又相互连接；②、路径：由脏到净，由生到熟；③、按照原料进入、原料处理、半成品加工、

成品供应的顺序合理布局。三、学校食堂设计布局流程和基本卫生设施三、学校食堂设计布局流程和基本卫生设施（二）、学校食堂基本卫生设施：1、墙壁、地面要求：应以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度（1-2%）。墙壁应采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，并贴有瓷砖墙裙，墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。天花应用防霉涂料覆涂。2、餐具用具洗消保洁：应设固定专用洗刷、冲洗池，采用化学消毒的，至少设有足够容量的3个专用水池，足够容量的消毒柜、保洁柜。三、学校食堂设计布局流程和基本卫生设施（二）、学校食堂基本卫生设施：3、应设有相应的洗手、更衣设施：更衣间、二次更衣间设足够数量的洗手池、更衣柜，干手用品或设施。4、设有采光、照明、通风、排烟排气设施：。烹调场所、蒸饭间、仓库采用机械排风，排风口有防止害动物侵入的网罩；采光、照明涉及各功能间。三、学校食堂设计布局流程和基本卫生设施（二）、学校食堂基本卫生设施：5、应配备有相应的防腐冷冻冷藏设施：

冰箱、冰柜、冷库等，冷菜间和留样室要专用。6、防蝇、防尘、防鼠设施：

纱门、纱窗、风幕机按装在入口处，灭蝇灯按装操作间、餐厅，灭蝇灯应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离；防鼠排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。三、学校食堂设计布局流程和基本卫生设施

（二）、学校食堂基本卫生设施：7、应有洗涤设施：粗加工间（洗菜池、洗肉池、水产品清洗池三联池），一次更衣间、切配间、面点间、蒸饭间、二次更衣间、留样室、冷菜间、烹饪间各设一个水池，餐厅入口处，设置足够数量学生洗手专用水龙头。三、学校食堂设计布局流程和基本卫生设施

（二）、学校食堂基本卫生设施：8、应设有供水、污水排放、存放垃圾和废弃物设施：供应用水的水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定；污水排放下水道一定坡度（1-2%），污水流向从清洁区到污染区；垃圾桶带盖。三、学校食堂设计布局流程和基本卫生设施（二）、学校食堂基本卫生设施：9、有条件学校提供凉菜的食堂：设置独立专用凉菜间，配备空调设施、空气消毒设施、专用工具清洗消毒设施、专用冷藏设施。三、学校食堂设计布局流程和基本卫生设施

（二）、学校食堂基本卫生设施：10、空气消毒装置：二次更衣间、备餐间、凉菜间按装紫外线消毒灯，以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。四、学校餐饮安全管理（一）、建立管理体系4-1：硬件是基础，管理最重要（许可项目审查）。食品安全管理制度落实。组织机构健全、分工明确、责任到个。设置专(兼)职食品安全监督管理员。档案健全。四、学校餐饮安全管理学校食品安全前提——重视

树立安全是第一，

安全是天的理念。

安全是1，其他是0。态度决定一切。

四、学校餐饮安全管理学校食品安全保证——执行

执行力是关键

细节决定成败

工作不布置=0

布置不执行=0

执行不检查=0

检查不奖惩=0四、学校餐饮安全管理（一）、建立管理体系4-2：

建立由校长为第一责任人的食品安全责任制。建立建全由分管校长负责的食品安全管理机构和规章制度，并有专(兼)职食品安全监督管理员。四、学校餐饮安全管理四、学校餐饮安全管理（一）、建立管理体系4-3：食品安全管理制度：

从业人员健康管理制度；从业人员卫生知识培训制度；从业人员个人卫生管理制度；食品原料采购索证索票制度；餐具、用具清洗消毒保洁制度；餐厅卫生管理制度；粗加工间及切配管理制度；四、学校餐饮安全管理（一）、建立管理体系：4-4食品安全管理制度：烹调加工管理制度；

凉菜间卫生制度；

面食制作管理制度；

库房管理制度；食品添加剂使用与管理制度；食品留样制度；配餐间卫生管理制度；餐厨废弃物处置管理制度；

四、学校餐饮安全管理（二）、食品及原料采购管理1：1.放心的供应商应有生产或销售相应种类食品的许可证。2.放心的供应商应具有良好的信誉。3.大量使用的食品原料，应建立相对固定的原料供应商和供应基地。签定协议或合同。4.餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、查验和索证索票制度。5.餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件。6.从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等7.从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。四、学校餐饮安全管理（二）、食品及原料采购管理2：8、索证索票采购记录：所谓索证索票，就是指采购食品原料时应当索取供货方的有效许可证件和所采购食品的有效票据。建立健全索证索票制度一是为了保证食品来源正当，质量可靠，另一方面更重要的是为了保证食品来源的可追溯性，一旦发现问题食品，可以迅速、准确地查找到问题食品的源头，从而帮助执法部门有力地打击违法犯罪行为，保证人民群众的饮食安全。

四、学校餐饮安全管理（二）、食品及原料采购3：9、索证索票采购记录内容：采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

餐饮服务单位应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。四、学校餐饮安全管理（三）、食品查验、验收管理：食品质量的感官鉴别可以通过看、闻、摸等几个方面来进行：看——包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。闻——食品的气味是否正常，有无异味。摸——检查硬度和弹性是否正常。食品采购查验验收目的：

防止安全法第28条（11个方面禁止生产经营）的食品流入。四、学校餐饮安全管理（四）、食品储存存放：贮存场所、设备应保持清洁，禁止存放有毒有害物品及个人生活用品食品应当分类、分架、离地、隔墙存放；使用遵循先进先出的原则，及时清除变质和过期食品；冷冻、冷藏贮藏要求；温度符合存放要求；冷冻、冷藏柜内存放生、熟制品应严格分开，并应用明显标志。植物性食品、动物性食品、水产品分类摆放；定期除霜、清洁和维修，以确保冷冻、冷藏温度达到要求并保持卫生；需要进行温度控制的应使食品中心温度符合要求。四、学校餐饮安全管理（五）、食品添加剂使用管理：1）、购买食品添加剂索证索票台账，必须索取许可证复印件和产品检验合格证明，2）、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。3）、按照“专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账”的要求建立健全内部食品添加剂质量安全管理制度。

四、学校餐饮安全管理（六）、餐饮服务从业人员的管理4-1：1、从业人员健康管理

三个方面的要求：

一是当建立并执行从业人员健康管理制度。

二是不得安排患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的人员患有这些疾病时，餐饮服务单位应当立即调换其工作岗位。

三是从业人员健康实行年检制度。每年进行健康检查，新参加工作或临时从事餐饮服务的人员，在取得健康证明，才能从事餐饮服务工作。

四、学校餐饮安全管理（六）、餐饮服务从业人员的管理4-2：2、从业人员培训：对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生安全知识培训，合格后方能上岗；对在职从业人员应进行卫生安全知识培训，培训情况应记录；从业人员食品安全法律法规知识的培训并建立培训档案。

四、学校餐饮安全管理（六）、餐饮服务从业人员的管理4-3：3、从业人员个人卫生：操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。四、学校餐饮安全管理（六）、餐饮服务从业人员的管理4-4：4、从业人员工作服管理：工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。待清洁的工作服应放在远离食品处理区。每名从业人员应有两套或以上工作服。四、学校餐饮安全管理（七）、餐饮（用）具管理：及时清洗，定位存放。接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（推荐餐用具清洗消毒方法）。定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学方法消毒的应定时测量有效消毒浓度。消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。四、学校餐饮安全管理（八）、餐厨废弃物处置管理：1）、专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。2）、废弃物容器应当专用，具有餐厨废弃物标识；3）、餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；四、学校餐饮安全管理（九）、留样管理：1）、当天供应的全部食品品种应当留样。2）、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。3）、专用容器：清洗消毒后的密闭专用容器。4）、专人负责。5）、专门登记表，品种、数量、时间、责任人、处理情况、备注。五、学校食物中毒预防与处置

（一）、基本概念：

1、食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。

2、食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病(不属于传染病)

。3、食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

五、学校食物中毒预防与处置（二）、食物中毒基本特征：1、一般食物中毒潜伏期较短，发病突然,如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小时至48小时内发病。2、所有病人进食的是同一种中毒食品，因此患者的临床表现基本相同，一般为急性胃肠炎症状。五、学校食物中毒预防与处置（二）、食物中毒基本特征：3、发病与近期进食某种食物有明显关系，凡是进食这种有毒食物的人多数都发病，未食用者不发病，停止食用这种有毒食物后，不在出现新的中毒病人，进食有毒食物越多病情越重。4、人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康人。5、中毒病人的潜伏期比较集中，中毒患者连续发病，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰。五、学校食物中毒预防与处置（三）、食物中毒的分类1、细菌性食物中毒2、真菌性食物中毒3、化学性食物中毒4、动物性食物中毒5、植物性食物中毒

五、学校食物中毒预防与处置（四）、细菌性食物中毒常见原因：1、生、熟食品交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存，保存温度、时间易于细菌生长繁殖。五、学校食物中毒预防与处置（四）、细菌性食物中毒常见原因：3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。5、食品原料变质。鱼、肉、禽、蛋等食品，在运输、储藏及供应过程保管不善就可能引起变质。6、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。7、进食未经加热处理的生食品（凉拌菜、水产品）。五、学校食物中毒预防与处置（五）、预防细菌性食物中毒的基本原则：

预防细菌性食物中毒，防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则。五、学校食物中毒预防与处置（六）、微生物的生长繁殖：营养成分细菌也需要碳，氮，硫和磷源。食品是最好的营养源。除去残留食物，特别是接触的表面(食品共用具及容器)则更为关键。温度

影响细菌生长的核心因素是温度。微生物能在很宽的温度范围内生长。根据其温度生长范围，微生物分为三类。嗜冷性在冷藏或接近冷藏条件生长(0—25℃)，最适宜生长温度20—25℃嗜中温性在室温下或接近室温下生长(20—45℃)，最适宜生长温度30—37℃嗜热性在45—70℃温度下生长，最适宜生长温度50—55℃引起疾病的细菌属于嗜中温性时间/温度

食品在室温下（尤其是夏秋季）存放时间过长易导致食物中毒。因此，不仅温度是一个问题，而且食品接触这种温度下的总时间也需要控制。五、学校食物中毒预防与处置（七）、加工处理方法对微生物消长的影响：冷藏：将餐饮食品置较低的温度条件下（10℃以下），可以有效抑制病原微生物的生长繁殖；加热：将餐饮食品加热至中心温度70℃，并维持数秒钟或保存在60℃以上，可以有效杀灭或抑制病原微生物；在高糖、高盐、高酸环境条件下，病原微生物的生长可以受到抑制。五、学校食物中毒预防与处置（八）、预防细菌性食物中毒的关键点：1、避免细菌污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。五、学校食物中毒预防与处置（八）、预防细菌性食物中毒的关键点：2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。五、学校食物中毒预防与处置（九）、预防细菌性食物中毒的关键点：3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。五、学校食物中毒预防与处置（十）、化学性食物中毒暴发常见原因：使用装过农药的容器、用具等；滥用农药；采集蔬菜未要安全间隔期农药等保管使用不当（误食）食品采购、验收、储存制度不健全（工业用酒精甲醇中毒）蔬菜未清洗干净滥用添加剂、滥用非食品用化学物质食品容器及包装材料：铅、锌、橡胶-防老剂、增塑剂五、学校食物中毒预防与处置（十一）、常见化学性食物中毒及预防措施：1、亚硝酸盐中毒：亚硝酸钠（钾),为白色至淡黄色结晶性粉末，颗粒状，味微咸，易溶于水，生活中易与食用盐混淆，肉类制品中作为发色剂、防腐剂，现在禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐。

机制：亚硝酸盐与血红蛋白作用，使正常的二价铁氧化成三价铁，形成高铁血红蛋白而失去携氧能力；同时阻止HbO2释放氧，造成各种组织缺氧；

主要临床表现：高铁血红蛋白血症，是口、唇、指甲以及全身皮肤出现青紫等组织缺氧症状；

中毒原因：1）、保管不当，被不知情人误作食用盐使用；2）、无证肉制品加工户在肉制品腌制过程中过量添加亚硝酸盐；3）、投毒；4）、进食大量未腌透的腌菜、存放过久的熟蔬菜或变质蔬菜。五、学校食物中毒预防与处置（十一）、常见化学性食物中毒及预防措施：2、有机磷类农药中毒：主要临床表现头晕、头痛、恶心、呕吐、多汗、视力模糊、无力；再重者抽筋、胸闷或流涎、多汗、腹痛、腹泻、瞳孔缩小、轻度呼吸困难等；一般为食用蔬菜引起，潜伏期多为在24小时以内。预防有机磷农药食物中毒，应选择信誉良好的供应商，蔬菜粗加工时用食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。3、鼠药中毒：毒鼠强—南京汤山事件。五、学校食物中毒预防与处置（十二）、有毒植物性食物中毒及预防措施

常见有毒植物性食物中毒：1、豆浆食物中毒：恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。2、四季豆食物中毒：四季豆在未烧熟时含有一种叫做皂甙和红细胞凝集素的有毒物质，食用后1～5小时会发生恶心、呕吐、腹痛等，有些人还拌有头晕、头痛、出冷汗、四肢麻木。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒或彻底予以烧熟煮透。五、学校食物中毒预防与处置（十二）、有毒植物性食物中毒及预防措施3、发芽马铃薯食物中毒：发芽马铃薯中含有一种对人体有害的称为“龙葵素”的生物碱。人吃了大量的发芽土豆后，先有抓痒感，轻者恶心呕吐、腹痛腹泻，重者可出现脱水、血压下降、呼吸困难、昏迷抽搐等现象，严重者还可因心肺麻痹现时死亡。4、新鲜黄花菜食物中毒：黄花菜又叫金针菜，新鲜黄花菜未彻底加热含有毒成分秋水仙碱，咽喉及胃部不适、有烧灼感，继而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻，腹泻频繁剧烈，多呈水样便或血样便，并可引起脱水；肾脏受损，可出现尿闭或血尿。五、学校食物中毒预防与处置（十二）、有毒植物性食物中毒及预防措施5、毒蕈食物中毒：流泪、流口水盗汗、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、脉慢、瞳孔缩小、眩晕、烦燥、淡漠、幻觉、谵妄、抽搐、呼吸抑制休克、昏迷等。五、学校食物中毒预防与处置（十三）、有毒动物性食物中毒及预防措施常见有毒动物性食物中毒：一般海产鱼类如青皮红肉鱼、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、鲭鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，组氨酸就会分解形成组胺。河豚鱼？中毒：河豚鱼体内以卵、卵巢、睾丸、肝脏毒力最强，其次是血液、皮肤、眼球。中毒表现：恶心、呕吐、腹痛、腹泻，继而全身无力、四肢麻痹、肌肉软痪、步行艰难、声带麻痹、发音困难，重者还出现胸闷憋气、呼吸困难、血压下降、周身冰冷、甚至昏迷，有一半以上的河豚鱼中毒患者最后因呼吸中枢麻痹而死亡。甲状腺:贝类。五、学校食物中毒预防与处置（十四）、常见的真菌性食物中毒及预防措施：赤霉病麦毒素中毒，来源于霉变的小麦、大麦、玉米，预防中毒主要措施：应用风除或水浮方法除去。霉变甘蔗中毒。五、学校食源性疾病的应急处置学校食品安全突发事件应急处置预案为了切实提高学校应对食品安全突发事件的应急救援能力，深入贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》，根据《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》要求，特制定我校食品安全突发事件应急处理预案。一、成立食品安全突发事件应急处理工作小组：组长：陈志友副组长：郑金椿、陈进焰组员：黄继欣、林荣耀、岳美芳、张德彪、陈明静、李玲

二、小组成员职责：组长：陈志友负责总体协调，组织、指挥、做出相应的应急工作安排。副组长：郑金椿、陈进焰协助现场整体工作安排，收集记录相关情况，形成文字材料。组员：黄继欣、林荣耀、岳美芳负责现场救治，与食药、卫生、医疗等部门联系。组员：张德彪、陈明静、李玲提供一线的情况，查明事因，及时落实相关工作安排，并向师生及家长做好解释工作。

二、食源性疾病的应急处置

1、立即启动食物中毒事故应急预案；

2、停止生产经营活动，停止继续食用中毒食品；3、向所在地食品药品监督管理局、教育主管和卫生部门报告，若怀疑投毒，向公安部门报告。报告的主要内容：发生食物中毒的单位名称、地址、时间；中毒的人数、危重人数；主要临床表现；可疑食物；食物中毒发展趋势、已经采取的措施、尚需要解决的问题。4、尽快通知进食人员，及时将病人送医院进行治疗；协助卫生机构救治病人。二、食源性疾病的应急处置

5、同时保护现场,控制可疑食品，配合食品药品监督管理局、卫生部门调查。（1）、提供食谱菜单、加工方法以及可疑食物的来源；（2）、协助相关人员对剩余食品和食品原料的抽样；（3）、提供所有就餐人员的用餐、诊疗等相关情况；6、根据监督部门的意见，协助开展现场清理和消毒工作落实监督部门要求采取的其他措施。谢谢大家敬请批评指正

欢迎交流沟通谢谢观看/欢迎下载BYFAITHIMEANAVISIONOFGOODONECHERISHESANDTHEENTHUSIASMTHATPUSHESONETOSEEKITSFULFILLMENTREGARDLESSOFOBSTACLES.BYFAITHIBYFAITH一本万利工程1、背景驱动2、盈利策略3、选菜试菜4、价值创造5、完美呈现6、成功面试7、持续改造（一）、一本万利工程的背景驱动

1、什么是一本万利

2、餐饮时代的变迁菜单经验的指导方针运营市场定位的体现经营水平的体现体现餐厅的特色与水准沟通的工具餐厅对顾客的承诺菜单承诺的六大表现1、名字的承诺2、质量的承诺3、价格的承诺4、规格标准的承诺5、外文翻译的准确6、保证供应的承诺

1、顾客满意度餐厅价值、价格、合理感、愉快感、安心感、美味感、便利感、满足感、有价值感、喜悦感、特别感2-2、初期投资餐厅面积、保证金、设备投资、店铺装潢、器具用品投资、制服选定、菜单制作2-1、开业准备厨具、供应商选定、设计、用品选定、餐厅配置、员工训练、餐厅气氛、促销方式3、经营数据营业额、客流量、成本率、人均消费、顾客回头率、出品速度、人事费用菜单内容决定决定相关相关决定决定决定决定以菜单为导向的硬件投资

1、餐厅的装修风格2、硬件设施服务操作3、餐厅动线4、餐具与家俬5、厨房布局6、厨房设备菜单设计正果1、能诱导顾客购买你想让他买的餐点2、能迅速传达餐厅要表达的东西3、双赢：顾客喜欢、餐厅好卖餐厅时代的变迁食物时代硬体时代软体时代心体时代食物食品饥食饱食品质挑食品味品食品德惧食体验人们正在追寻更多的感受，更多的意义更多的体验，更多的幸福（二）盈利策略1、组建工程团队2、确定核心价值3、确定盈利目标4、确定客单价5、设计盈利策略6、确定核心产品谁来设计菜单？产品=做得出来的物品商品=卖得出去的物品商家=产品具备商品附加值物（什么产品）+事（满足顾客何种需求）从物到事从食物到餐饮从吃什么到为什么吃产品本身决定一本，产品附加值决定万利从生理到心理从物质到精神从概念到五觉体验创造产品的五觉附加值体验何来

一家企业以服务为舞台以商品为道具，让消费者完全投入的时候，体验就出现了PART01物=你的企业卖什么产品+事=能满足顾客何种需求？确定核心价值理念核心价值理念1、卖什么样的菜2、卖什么样的氛围？3、如何接待顾客？卖给谁？卖什么事？卖什么价？企业目标的设定1、理论导向的目标设定2、预算3、制定利润目标费用营业额亏损区利润区临界点变动费用总费用营业额曲线费用线X型损益图利润导向的目标设定确定目标设定营业收入=固定成本+目标利润1-变动成本率-营业税率例：A餐厅每月固定成本40万，变动成本50%，营业税率5.5%，目标利率每月8万，问A餐厅的月营业收入：月营收入=（40+8）÷（1-50%-5.5%）=48÷0.445=108万测算损益平衡点保本线=固定成本1-变动成本率-营业税率例：A餐厅保本线=40÷（1-50%-5.5%）

=40÷0.445

=90万定价的三重意义2、向竞争对手发出的信息和信号1、是利润最大化和最重要的决定因素3、价格本事是价值的体现定价由此开始1、评估产品、服务的质量2、寻求顾客价值与平衡点3、以价值定义市场确定客单价盈利占比策略

占比策略内部策略销售占比占比策略内部策略10%40%10%20%20%（三）、选菜试菜1、ABC产品分析2、产品的确定（食材、口味、烹调、餐饮）3、成本的确定ABC分析策略毛利率营业额CBACABBACCCAA营业额C毛利A优化、提升增加销售双A双赢ABC顾客商品涨价保留亏本商品删营业额A毛利C顾客超额、成本过高有意义的保留无意义的删除双C双输菜单内容选择的标准因素成本设备厨师技术操作空间菜系风格吻合度品质可控度原料供应顾客喜好菜单协议度（销售目标、颜色、口味、造型、营养等）产品类别确定的四个方面1、按食材确定比例2、按口味确定比例3、按烹饪确定比例4、按餐饮确定比例

（无酒精饮品、含酒精饮品比例）框架依据操作依据目标依据成本依据试口味成本操作第一次试菜的内容精确的成本核算—五个关键词1、净料率（一料一控、一料多档）2、调味料成本（单件产品、批量产品）3、燃料成本4、统一计量单位5、标准食谱成本卡试口味餐具造型色彩第二次试菜的内容四料构成表1、符合思想审定2、符合目标审定3、符合定位审定4、符合框架审定四平构成表(四)、创造价值1、定价策略的确定2、提升双A核心产品的附加值3、增加更多的顾客选择性顾客会记住的价格最低价人均消费热门畅销品商品较多的价格带最高价产品价格和观念价值永远是不一样的，体验经济时代出售的不是产品价格，而是观念定价与确定价格的区别确定价格产品、服务主导思路确定一个易于销售的价格由企业根据成本以及和其他企业的比较确定定价基于