DB6104T 21-2022 咸阳传统特色小吃 武功旗花面制作工艺及技术规程

发 布发 布2023-01-01实施2022-09-27发布咸 阳 市 地 方 标 准DB6104/T21—2022咸阳传统特色小吃武功旗花面制作工艺及技术规程DB6104/T21—2022DB6104/T21—2022II本文件主要起草人：李宏梁、罗亮、梁微、刘小晶、雷静。本文件由咸阳市市场监督管理局负责解释。本文件属首次发布。前 言旗花面是陕西省咸阳市武功县传统特色面食，因其表面飘有七种颜色，故旧称“七花面”，后因其所用的鸡蛋薄片都被切成像小旗子一样的平行四边形或三角形，将面挑起来，鸡蛋薄片挂在面上就像一面面小旗，故解放后将“七花面”改称为“旗花面”。旗花面的制作特点突出，每一道制作工序都十分考究，讲究七个字，即“汪、煎、清、稀、细、软、工”。武功旗花面还有一段美妙的历史传说：相传明孝宗正宫娘娘得了一场怪病，茶饭不思，众太医束手无策，恰巧宫中有位厨师本文件按照GB/T1.1—2020给出的规则起草。本文件由咸阳市市场监督管理局提出。本文件由陕西科技大学、咸阳市市场监督管理局、武功县市场监督管理局负责起草。DB6104/T21—2022DB6104/T21—2022DB6104/T21—2022DB6104/T21—202211小麦粉菜籽油食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品食品安全国家标准食醋食品安全国家标准味精食品安全国家标准食用盐食品安全国家标准蛋与蛋制品食品安全国家标准食品添加剂使用标准食用盐生活饮用水卫生标准八角白胡椒谷氨酸钠（味精）鲜、冻猪肉及猪副产品第4部分：猪副产品香辛料和调味品名称食品安全国家标准食品生产通用卫生规范食品安全国家标准消毒餐（饮）具香辛料调味品通用技术条件塑料一次性餐饮具通用技术要求酿造食醋GB/T1355GB/T1536GB1886.1GB2707GB2719GB2720GB2721GB2749GB2760GB/T5461GB5749GB/T7652GB/T7900GB/T8967GB9959.4GB/T12729.1GB14881GB14934GB/T15691GB/T18006.1GB/T18006.3GB/T18187咸阳传统特色小吃武功旗花面制作工艺及技术规程范围本文件规定了武功旗花面的术语和定义、原辅料要求、原料及食品添加剂、制作过程的卫生要求、制作工艺及技术、餐具和销售。本文件适用于使用传统工艺制成的武功旗花面。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317 白砂糖小麦粉：GB/T1355小麦粉：GB/T1355水：GB5749碳酸钠：GB1886.1柴鸡、白条鸡：GB2707猪骨：GB/T9959.4八角：GB/T7652桂皮：GB/T30381应具有该香辛料特有的滋GB/T12729.1GB/T15691葱：NY/T183524 原辅料要求武功旗花面3.2武功旗花面调味佐料武功旗花面调味佐料由鸡汤、臊子菜、鸡蛋薄片、葱花组成。GB30381 GB/T30383 GB37487 公共场所卫生管理规范GB37488 公共场所卫生指标及限值要求GB37489.1 公共场所设计卫生规范第1部分：总则NY/T1835 大葱等级规格SB/T10371 鸡精调味料SB/T10426 餐饮企业经营规范SB/T11046 建设节约型餐饮企业规范SB/T11141 餐饮企业连锁经营规范SC/T3202 干海带SN/T1352 出口鲜竹笋检验规程商务部令2014年第4号《餐饮业经营管理办法（试行）》术语和定义下列术语和定义适用于本文件。配料制作武功旗花面的配料只有小麦粉、水和食用碱，不添加任何其他配料，小麦粉一般使用面筋150g，食用碱少量添加。和面武功旗花面可用手工和面，也可用和面机和面。和面时，把小麦粉倒入容器（一般为不锈钢面盆或和面机）内，先用适量温水将少量碱面溶解，然后倒入容器中，与面粉进行混合，就可以开始配料制作武功旗花面的配料只有小麦粉、水和食用碱，不添加任何其他配料，小麦粉一般使用面筋150g，食用碱少量添加。和面武功旗花面可用手工和面，也可用和面机和面。和面时，把小麦粉倒入容器（一般为不锈钢面盆或和面机）内，先用适量温水将少量碱面溶解，然后倒入容器中，与面粉进行混合，就可以开始37.1 武功旗花面面条制作工艺技术7 制作工艺及技术6.1 GB148816.2 GB37487、GB37488、GB37489.1、GB14934、GB/T18006.1、GB/T18006.3、SB/T10426、SB/T11046、SB/T11141和《餐饮业经营管理办法（试行）》的规定。6 制作过程的卫生要求酿造食醋：GB/T18187GB2719食用盐：GB2721GB/T5461味精：GB2720GB/T8967鸡精：SB/T10371白胡椒粉：GB/T7900白砂糖：GB/T317菜籽油：GB/T1536干黄花菜：应干燥、洁净，无霉变，无腐烂，并符合国家相关法规的规定。海带：GB/T20554SC/T3202竹笋：SN/T1352五香粉：GB15691鸡蛋：GB2749原料及食品添加剂要求原料及食品添加剂均符合国家法律、法规及有关规定。GB2760不得使用和添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可之外的任何物质。603010%饧面和揉面饧面又称饧发、熟化，是在适当的温度下，将和好的面团静置一段时间使其成熟的过程，饧面的目的，使面粉蛋白质充分吸水溶胀，从而增强面团的弹性和韧性，使面筋充分形成，面团表面会变得光滑。饧发时间过短，面团粘度大，压片时不易延伸；饧发时间过长，面团表面发硬丧失交替的性质，内部松软不易成型。饧发时一般用干净的湿布或塑料纸盖严面团，以防水分过度蒸发、表20min，（即干面粉煮面和捞面武功旗花面面条讲究“软”，也就是煮好的面要软和，不能过硬。一般将生面条直接放入沸水锅中，用筷子慢慢搅动面条，直到煮面水重新滚开，一般煮两滚就可煮熟。捞面是将煮熟的热面条捞入盛有凉水的盆中，在凉水中冷却放凉、用筷子打散，以免粘连。调味佐料制作工艺技术底汤制作工艺技术（40斤猪棒骨鸡汤制作工艺技术武功旗花面的鸡汤讲究“清”，也就是汤要清亮，不能混浊。锅里倒入2份底汤、1份水，烧开舀去浮沫，然后加入食用盐、白胡椒粉、白砂糖以及熬制好的酿造食醋进行调汤，即为武功旗花面臊子菜制作工艺技术45餐具和销售5餐具和销售餐具销售武功旗花面为餐饮即食产品，一般现