年产6000吨速冻蔬菜加工项目设计说明书报告书

年产6000吨速冻蔬菜工厂设计题目：年产6000吨速冻蔬菜工厂设计PlantDesignof6000t/aQuickFrozenVegetables研究生：钱清专业：食品工程研究方向：食品加工导师：张灏教授(江南大学食品学院院长)摘要本设计主要是进行年产6000t速冻蔬菜工厂设计。年产6000t速冻蔬菜的项目是对应江苏工业经济结构调整的重点项目，本设计从当地资源、地理环境、政策环境等各项条件出发，针对6000t速冻蔬菜项目的需要，进行了车间平面设计、产品方案及工艺论证、设备选型、物料衡算、全厂卫生安全、企业组织等研究与设计。由于速冻蔬菜大部分出口，因此为了使产品质量达到世界水平而对速冻蔬菜的HACCP也进行了详细的分析与统计。最后对本方案进行了技术经济分析，研究表明：该项目固定资产投资1300万元，年利润达到768万元，经营安全率达到80％，投资回收期为2.5年。关键词：速冻蔬菜工厂设计效益分析AbstractThePlantdesignofa6000-tonproductioncapacityoffastfrozenvegetablesThisstudywasaimedtodesignafastfrozenvegetablesproductionplantwitha6000-tonproductionannualcapacity.ThisplantdesignisakeyprojectduringtheprocessofstructuraladjustmentofindustrialeconomyinJiangsuKeywords：Fastfreezing;Vegetables;Plantdesign;Profitanalysis目录第一章绪论1.1项目背景1.2项目实施的区位优势1.3无公害环保蔬菜基地建设1.4市场预测1.5项目实施的意义第二章车间平面设计2.1生产车间2.2总平面布置基本原则2.3总平面设计说明第三章产品方案、工艺流程及论证3.1产品与产量的确定3.2工艺流程及论证3.3产品质量标准3.4管路设计3.5管路安装3.6车间布置与结构第四章物料衡算4.1十类主要产品生产成本4.2原辅料衡算第五章设备选型5.1设备选型的依据5.2设备概况第六章辅助部门设计6.1冷库6.2包装材料库6.3化验室6.4锅炉房6.5机修、配电车间第七章水、电、汽衡算7.1用水量的估算7.2用电量的估算7.3用汽量的估算7.4冷用量第八章卫生、安全及生活设施8.1用水方面要求8.2个人卫生8.3车间设备、环境卫生8.4食品接触表面清洁卫生标准8.5防止交叉污染卫生标准及操作规程8.6虫害防治卫生标准及操作规程8.7生产安全及劳动保护8.8全厂生活设施第九章劳动组织9.1企业结构9.2岗位需求9.3人员培训第十章速冻蔬菜的HACCP管理10.1速冻蔬菜HACCP的管理意义10.2速冻蔬菜HACCP危害分析10.3重点控制10.4HACCP实施注意事项第十一章技术经济分析11.1投资指标11.2年经营费用的计算11.3利润、利润率、投资回收期计算11.4综合评价第一章绪论速冻食品，是指在－30℃以下将处理过的新鲜原料或加工后的食品在短时间（10～30min）内迅速冻结起来，特别是以最快的速度通过最大冰晶生成区（－1℃～－5℃）。产品以小包装的形式在－1.1项目背景1.1.1国外速冻蔬菜发展现状随着世界经济的飞速发展，生活节奏的不断加快，目前国内外速冻蔬菜的消费量逐年增加，需要的品种也越来越多。统计显示发达国家蔬菜的种植面积与产量日益减少。这是主要是由于工业化的进展，可耕地面积逐年减少。另一方面种植蔬菜很多环节不易机械化，需大量的手工劳动，对于高劳动力成本的国家，蔬菜种植行业已经无力负担。这对于像我国这样具有丰富自然资源和劳动力资源的发展中国家来说，是极好的市场机会。另外，随着世界贸易环境的改善，蔬菜的国际间相互补充和调剂得到了充足的发展，随着消费需求的增长及生产成本的提高，发达国家的蔬菜供应更趋于依赖进口。据资料介绍，美国、日本速冻蔬菜年需求量在1000万t以上，全世界每年蔬菜的总需求量在几十亿t以上。在90年代后期，世界蔬菜进出口贸易在2000万t以上。而其中速冻蔬菜的产量和贸易额均占一半，其进出口贸易额达200个亿美元。表1-1统计了2004年日本从我国进口的速冻蔬菜品种和数量。

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1.1.2国内速冻蔬菜发展现状

目前，我国的蔬菜种植面积占世界蔬菜总种植面积的1/3以上，总产量占世界总产量的67%。是蔬菜第一生产国。中国速冻食品生产仅始于60年代末，当时主要是以出口为主，速冻装置都是从国外引进的。速冻蔬菜的发展在80年代初，为了解决东北、华北、西北地区居民冬季的食用新鲜蔬菜问题，开始利用国产设备生产各类速冻蔬菜，供应市场后被消费者接受，冻结质量逐步提高，短期内得到迅速发展，之后基本停滞。到80年代末，随着我国居民收入的不断提高，对速冻蔬菜需求量又开始提高。1990年中国食品工业协会在青岛市召开了全国方便食品生产经验交流会，会上把大力发展速冻食品作为方便食品生产的一个重要内容并提出了要求。随后国际市场对速冻蔬菜的需求不断增加，速冻食品蔬菜得到快速发展，目前我国年产量在1152万t左右，其中用于出口的达到85％以上。（1）最近5年我国出口蔬菜的生产情况：如表1-2所示。

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从表1-2可以看出，最近5年内，我国蔬菜的发展速度是相当快的。2005年的对外出口达到954万t，同比前一年出口量增长11.9%，除2001年增幅有所降低外。每年都保持较快的增长速度。（2）我国速冻蔬菜的品种生产情况：我国速冻蔬菜的品种主要有马铃薯、豌豆、豇豆、菜豆、菠菜、甜玉米、青刀豆、蒜苗、莲藕片、蘑菇、马蹄等30多个品种，各类品种的近三年生产产量情况如表1-3

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我国速冻蔬菜主要集中在山东、福建、浙江、广东和江苏5个省，即东南沿海地区。这5个省的产量占全国总产量的82.9%。，如果再加上上海市的产量，则为85.8%，这是因为东南沿海气候温和、雨水充足，蔬菜一年四季都能生长。从品种上来看，东南沿海地区生产的速冻蔬菜主要是绿叶菜类和豆类，而北方主要生产薯类和蒜类。近年来，国际市场对速冻蔬菜的逐年增加的大量需求，为我国蔬菜加工的发展提供了良好的机遇。目前，我国速冻蔬菜的85％以上用于出口，最近5年我国速冻蔬菜出口国家和地区逐年增多，数量发展也较快。1989年仅有15个国家和地区进口我国速冻蔬菜，1993年为21个国家和地区，1997年为25个国家和地区，1999年发展到28个国家和地区，2003年达35个国家和地区。另外，速冻蔬菜的出口量也在逐年增加。日本是中国速冻蔬菜传统的主要进口国，近5年来，除2003年增加较少以外，其它年份都是增加较多的。2002年从中国进口量比2001年增加了2.2倍。另一个特点是美国从中国进口速冻蔬菜的数量也在逐年增加，近5年中增长了5.1倍，2002年起美国成了进口中国速冻蔬菜的第二大国。1.2项目实施的区位优势

1.2.1全国不同地域的比较

作为农产品深加工项目的速冻蔬菜工厂，其厂址的选择首先要考虑的是该地区的种植水平较高，可以就近采购原料。尽管一些地区有丰富的多品种的自然基地环境，其种植规模相对国内其它地区较大，但是与需要的种植水平还是有一定的差距，需要实地考察与系统培训，建立出口蔬菜专用基地才能达到要求。其次要考虑到速冻蔬菜主要面向出口，建厂地区的交通运输必须便利，最好在港口附近，减少运输费用。最后要考虑的就是当地的软环境，即当地的政策、投资环境。

在对广东、广西、福建、山东、云南、贵州、江苏、浙江等省进行了较为全面的调研基础上，在国内做一个相对全面的分析。南部的广东、广西、福建随着改革开放的发展已基本上失去了原先的优势，除了在水果方面仍较为有利外，作为速冻蔬菜的加工已不再有利。这主要是由于气温升高，适温期短，对蔬菜生长不利。此外劳动力价格上涨，不具有市场竞争力。种植蔬菜相对于其他工业品利润低，对农民不再具有吸引力。前年部分加工速冻甜豌豆的厂就因广东、广西原料组织困难而不得不在云南和山东异地操作才完成订单，这点给了我们深刻的教训。云南的气候比较适合蔬菜的生长，但是云南种植的蔬菜品种比较单一，适于进行速冻蔬菜加工的蔬菜品种比较少，最重要的是云南位于中国的大西南，交通运输十分不便，在速冻蔬菜方面不具有显著优势。山东大面积的保鲜和速冻蔬菜的发展是在应日本国的需要的基础上发展起来的，现在除个别厂做得规模较大外，大多数厂因加工技术水平低下、产品单一，并且随着日本等国对中国蔬菜类产品的要求升高与政策的改变，与日本的国家关系的变化而处于一种难堪的局面。其它北方和西部地区，降雨较少，全年平均气温偏低，不适宜蔬菜的种植生产，出产的蔬菜品种单一，交通运输不便，农业种植的规模化程度很低，政策、经济环境不佳，不太适合作为建厂基地。江苏省在改革开放前就是全国最大的食品罐头加工基地，几乎每一个城市都有万t产量的罐头厂，产品品种比较多。江苏属北亚热带海洋性气候，四季分明，日照充分，雨量充沛，年平均降雨量1044毫米，年平均气温15.6℃，年日照2209小时，年平均无霜期237天；特别是境内中东部属长江中下游冲积平原，土质偏沙，土壤有机质含量为1.4%，特别适宜农作物特别是蔬菜的生长。

1.2.2厂址位置比较

苏南由于工业的发展，劳动力价格和土地价格已经上涨很大，作为农产品加工已不可能出现旺盛的局面了，江苏省已将长江以北的南到南通，北到盐、淮地区作为全省的农业地区加以保护和开发，政策、经济环境比较有利。

南通位于长江下游之滨，尤其便于海运出口到国外市场。南通陆上交通便利，204国道贯穿全市，便于原料、产品的运输。市场覆盖半径不断加大，是省政府确定的现代化苏中沿海工商业中心城市。北部为世界海岸带中仅有的两处淤长型海岸之一，每年以150米

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速冻蔬菜的工厂的建设，必然带动当地农业的规模化进程，促进当地的经济发展，也有利于提供就业机会，属于无污染的绿色项目。因此对于实施本项目的工作，南通市政府给予了极大的热情并承诺计划提供实际帮助。按照该项目的筹建要求，为完善开发区的生产环境，政府限时完成计划建厂区外地下水道的改造和厂外南段道路的修筑。税金将实行优惠，所得税，实行免二减三的规定，即前两年免交，后三年每年上缴应缴数的50%，工商税，财政前两年所得部分全部退还给企业，后三年按财政所得部分的50%、40%、30%退还给企业。“三电”、用水实行优惠，“三电”优惠视同进入工业园区的本市工业企业，1.5元/t的水资源费上交由镇政府与水利部门协调商定，向企业倾斜实行定额包干。综合来看，在南通通州工业园区建设速冻蔬菜加工厂，无论是从地理位置、交通运输、天气气候，还是从当地资源状况和政策环境来看，都是十分理想的。1.2.3厂址选择

本厂根据工农结合、城乡结合、有利生产、方便生活的原则，选定距离位于江苏中南部、长江北岸的南通市的经济技术开发区。于该地建厂有以下好处：

（1）附近没有易燃、易爆和排放有害气体、有害粉尘的工厂。

（2）该地区在204国道旁，距离南通港码头很近，水陆交通十分便利，对于产品的内销和出口运输都十分有利。

（3）拟选厂址地形平坦、地质较结实，又不易受洪水淹没。1.3无公害环保蔬菜基地建设

1.3.1建设无公害环保蔬菜基地的必要性

随着工业化的进程加快，近年来由于农药、化肥、工业废气、废水对土壤和水源的污染，使蔬菜的有毒成份日益增多。这些都严重地威胁着人们的身体健康和农业与农村的可持续发展。同时随着人民生活水平的提高，对蔬菜质量的要求不断提高，优质化、营养化和无害化是基本要求。发展无公害精品蔬菜是保护人民身心健康、适应时代发展、满足市场需求的重要举措。

2005年，全球主要农产品中将至少有1/3是以有机耕作方式生产，安全、营养的有机蔬菜受到人们普遍欢迎，特别是科技含量高的高档蔬菜、特色蔬菜的市场需求量将越来越大。我国加入WTO以后，对蔬菜业的发展来说是一个难得的发展机遇。特别是近年来，日本、欧盟与美国等主要速冻蔬菜进口国家对蔬菜质量标准日趋严格，经常发生因为农药残留过高等不符合绿色标准的退货事件，不但给不少厂家造成严重的经济损失，在国际社会也造成了不良的影响。因此，建设无公害环保蔬菜基地是保证原料质量，增强经济效益和市场竞争力的必要措施。

1.3.2蔬菜基地建设内容及规模

蔬菜基地拟选在南通东部的如东、北部的如皋，主要在沿长江地区和沿海地区，该地区农业名特优产品种类繁多，土地广袤，土质肥沃。适宜种植蔬菜的“夜潮地”有上万亩，水源丰富，光照条件好，气温适宜，无霜期长，积温高，历史上以“瓜果之乡，蔬菜大镇”著称。同时该地区交通运输便利，有利于降低运输成本。

蔬菜基地建设由本厂提供技术、优质种子等支持，南通市政府对当地农民进行引导。投资方式为当地农民以地入股，厂方以技术入股，蔬菜基地上农民所生产的蔬菜厂方一律以保护价收购，不经厂方允许，农民不得私自大量销售。

按规模化发展目标要求，结合当地的土地资源情况，根据本厂设计的一期生产能力，建设无公害环保蔬菜基地10000亩，建钢架大棚400个，面积400亩。今后随着市场的开拓和加工销售能力的提高，再在周边地区继续扩大。

1.3.3无公害蔬菜基地建设的方针

基地建设坚持蔬菜沿线、城郊生产的区域化布局，充分发挥该厂的中心辐射作用，以种植青刀豆、法国青刀豆、蚕豆、豌豆、南瓜等生产加工的蔬菜品种，不断丰富蔬菜生产的花色品种，特别是一些如双孢菇、木耳、香菇等各类食用菌和其它一些附加值较高的蔬菜品种，大力促进蔬菜生产的多样化发展。同时加大蔬菜基地建设中的科技投入，要着力推广新品种、新技术、新模式、新材料，提高蔬菜种植产量和收益及蔬菜产品附加值。

厂方从蔬菜的种子、育苗及栽培管理方式上着手，按无公害蔬菜的生产程序来对菜农进行指导，并与当地农业研究部门积极开展合作，进行研究开发。在提高蔬菜的品种质量上狠下功夫，严格按照国际上无公害绿色蔬菜生产的要求，控制基地蔬菜农药残留，严格控制农药品种的选择、采购和使用，双方要分工负责，积极开展以下工作：

（1）公司负责农药品种的选择和采购，提出使用方法和要求，免费提供农药给基地菜农使用，并和基地村共同做好农药的发放和管理。

（2）基地村负责会同公司具体发放农药、监督使用，保证做到基地村全部使用公司发放的农药，绝对禁止菜农使用不是公司发放的农药。

（3）基地村要协助公司管理好农药，既确保基地的实际使用，又防止农药外流。要按公司要求具体指导菜农及时、准确使用农药。

生产基地建设必须向标准化方向努力，结合生态家园、无公害蔬菜综合开发项目建设，积极开展无公害农产品、绿色食品和有机食品认证，加大蔬菜商标、条形码注册力度，同国际接轨，打造蔬菜品牌。

1.4市场预测

随着快餐行业的迅速发展，家庭餐馆的蓬勃兴起和其它饭店行业的增多，近几年来，国内外市场对于速冻蔬菜的需求量已明显增大，可以预见，这种增加在未来的一段时间里还将继续。

在国内，随着经济体制改革的深入和经济的发展，人民生活水平日益提高，生活节奏加快，人们已不满足蔬菜鲜吃的单一形式，迫切需要营养丰富、经济实惠、安全卫生、富有风味、方便实用的各类蔬菜加工系列产品。专家们预言，本世纪速冻蔬菜加工将是今后蔬菜产品发展的重要发展方向，也是解决蔬菜淡旺矛盾的有效途径。

更为重要的是国内蔬菜资源丰富，中国是世界上最庞大的蔬菜起源地和种植中心，年产量上亿吨，居世界首位，占世界总产量的四分之一。我国又地处亚热带积温带，气候温和，雨水充沛，可以常年种植。中国种植蔬菜的历史悠久，在长期的生产劳动中培育了许多优良蔬菜品种，积累了丰富的裁培经验，加上改革开放，引进国外良种，蔬菜资源就更加丰富了。蔬菜生产不同于谷物生产，难以实施大规模机械作业，主要靠手工操作。近年来日本、台湾等地方的农工费用日渐昂贵，日本工人的工资差不多是我国工人的40倍，在成本方面，我国具有很大的优势。

国际市场蔬菜年贸易额约200亿美元，我国只占有约28亿美元，其中速冻蔬菜仅10亿多美元，仅2002年日本市场速冻蔬菜的货量已经达到602430t，其中进口速冻蔬菜达到481810t。根据预测，全球速冻蔬菜的需求量每年将增长不低于4.9%。

由于原有一些出口速冻蔬菜的国家和地区，劳动力价格不断上升、成本加大而无利可图，出口数量正在逐渐减少，而由于我们在成本、价格等方面都有较强的竞争性，同时近年来世界贸易环境的日趋规范、合理，这也给中国的速冻蔬菜的出口带来了很大的市场和潜力。

1.5项目实施的意义

农产品深加工项目无论在国内还是国外，都是一个长远的、朝阳的行业。人总是要吃饭的，“民以食为天”。随着国内外工业化、城市化、消费现代化、饮食结构合理化的发展，速冻蔬菜项目的明天必然更加蓬勃向上。过去，国内有关的厂家做的不是很好，最关键的因素不是行业的衰退，而是因为原先在城市的企业由于区位的不合理，被其他工业“吃”掉了，或者生产技术与国际水平的差距太大而不能适应市场的发展被淘汰了。只要采用适当的加工技术，合理的引导当地种植方向，规范蔬菜生产基地建设；合理地选择厂址，同时根据销售状况，灵活调整生产能力；严格质量管理，开拓国际、国内市场，就一定可以避免一些工厂的亏损情况，把该项目作好。

总体来看，该速冻蔬菜项目的实施，有良好的政策环境。产品结构符合国家的农业产业化政策，有利于加速地方的农业产业化进程。利用当地资源，推动结构调整，开发特色产品，采用与国际需求配套的加工技术进行深加工，面向国际、国内市场，从而达到农业增效、农民增收、企业增值、国家增税，促进地方经济发展的多重效益。

第二章车间平面设计

2.1生产车间

根据速冻蔬菜生产的工艺要求，结合实际生产情况，需要以下建筑或构建物。

（1）原料仓库

不用专门建设原料仓库，以预处理车间旁的高温库替代，收购的原料如不能及时进行加工生产，就放置于高温库中，保持温度0℃～10℃，面积216m2。根据实际生产情况和蔬菜收购季节，决定高温库的开启。高温库的制冷系统与低温库独立，这样可以节约能源，节省开支。

（2）预处理车间

紧邻高温库，在更衣室旁，在本车间内进行人工加工、分级、浸泡、清洗等，面积260m2左右。在生产旺季，在室外拣场进行。

（3）生产车间

生产车间是速冻蔬菜的主要加工车间。原料经拣选等初步加工以后，进行浸泡、清洗，然后进行漂烫、冷却、沥水、过毛发和速冻。速冻是耗能和最影响速冻蔬菜质量的加工区域，面积1370m2。

（4）低温冷库

与主要生产车间比邻，是存放加工、包装后的速冻蔬菜产品的区域，按照冷库设计的要求使用材料和安排布局，整个冷库分成两个区域，中间有门连通，根据实际需要使用冷库。采用双冷库设计可以有效降低能耗、便于管理，实际运行成本可以大大降低。设计库容量为2500t，正常情况每平米可以存放1.2t～1.6t产品，总面积1800m2，小冷库720m2，大冷库1080m2。

（5）制冷车间

近邻低温库和速冻车间，靠近配电动力中心和维修中心，水泥地面加厚，并预留孔穴，面积160m2。

（6）包装车间

包装车间地坪加高到与低温库标高一致，在加工车间相同的建筑要求之上，增加吊顶，墙壁四周并外加隔热材料，并有专用门通向包装材料库，包装完毕后直接入库。面积约324m2。

（7）化验室

在办公大楼一侧，用于进行产品的原料和产品的质量检验，面积65m2。

（8）更衣室、卫生间

位于进入各个车间的必经之地，分左右男女更衣室，不同工段的工人可以分别从不同更衣室进入不同的生产车间，避免交叉污染，总面积225m2。

（9）配电室、机修车间靠近主动力中心，面积160m2。

（10）废水处理区

预留空地由环保部门设计废水处理池，面积2.2总平面布置基本原则

（1）以方便生产为前提，符合车间生产程序，避免原料、半成品、人流的交叉污染。（2）全建筑物采取南北朝向，利于通风、采光。

（3）配电房、锅炉靠近生产车间，减少能源消耗，锅炉房处于厂西北角，使生产车间处在其上风位置。

（4）通盘考虑全厂布置，填平补齐，力求合理、经济，并充分考虑全厂扩大生产。

2.3总平面设计说明

（1）厂区主要建筑物：办公楼、冷库（高温、低温）、预处理车间、清洗车间、漂烫车间、速冻车间、包装车间，按照生产流程布置，并尽量缩短距离，避免物料的往返运输。（2）考虑旺季生产的紧张，所设计的低温冷库为1800m2可以放置2500t产品，用来贮存最终产品，高温库用来储藏不能及时加工的原料，调节生产。

（3）办公室（办公、化验室、会议室）在人流出口附近，距离车间较近，方便管理，又与物流避免交叉。

（4）绿化情况：在厂房四周，各种建筑空地与预留地种植草坪。

（5）厂区道路：厂区主干道为10000mm宽，非主要道路为8000mm宽，交叉路口半径20000mm，两旁均种植黄杨秋、雪松等。

（6）厂区考虑到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均设有消防水龙头和灭火器。平面设计图见附录2

（7）全厂面积：18000m2筑物占地面积：6000m2露天堆场面积：200m2其它建筑面积：800m2建筑系数=(建筑物占地面积+露天堆场面积)/全厂总面积×100%=34.4%土地利用系数=(建筑物占地面积+露天堆场面积+辅助工程面积)/全厂总面积×100%=38.8%根据食品工厂的经验数据建筑系数为25%～40%土地利用系数为45%～65%因此，本设计基本符合食品工厂设计要求，还留有一定发展空间第三章产品方案、工艺流程及论证

3.1产品与产量的确定

3.1.1产品方案

根据充分的市场调研，结合当地蔬菜种植情况，一期工程主要以青刀豆、马蹄片、马蹄碎片、青刀豆（段）、法国青刀豆、法国青刀豆（段）、荷兰豆、甜豌豆、毛豆荚、蚕豆、莲藕片、莲藕段、油菜花、南瓜等共14种江苏中东部产量比较大，价格便宜的蔬菜为加工对象，同时根据原料季节供应情况和生产能力以及市场需求，生产少量其它部分蔬菜。如表3-1所示。

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注：其它品种为绿芦笋、白芦笋、小葱、银杏、蒜苗、蒜米、小青豆、青花菜、白花菜等等。TCL，为国际标准冷藏集装箱。

（1）马蹄：流化床生产能力2t/h。单班生产，班生产量：10t，计划生产40天。则：20t×40=800t，其中720t为马蹄片，80t为马蹄碎片。马蹄片，出口美国，40尺货柜装18t/柜。马蹄碎片出口台湾，40尺货柜装20t/柜。

（2）青刀豆、法国青刀豆：流化床生产能力2t/h。2班生产20h，每班生产一个品种，两班生产16t，春秋两季，计划生产45天。则：32t×45=1440t，其中720t青刀豆，青刀豆（段）160t，法国青刀豆720t，法国青刀豆（段）160t。青刀豆出口日本，40尺货柜装19.5t/柜，法国青刀豆出口法国及欧洲国家，40尺货柜装18t/柜。

（3）荷兰豆：流化床生产能力1.4t/h。单班生产10h，（另一班生产甜豌豆，班生产量14t）计划生产20天。则：14t×20=280t。

（4）甜豌豆：同荷兰豆。荷兰豆出口日本和美国，甜豌豆出口美国。

（5）毛豆荚：流化床生产能力1.6t/h。单班生产10h，班生产量14t。两班生产12天，产量为28t。则：（14×10）+（28×12）=476t。本产品出口日本，40尺货柜装20t/柜。

（6）蚕豆：流化床生产能力1.6t/h。两班生产10h，产量32t，计划生产5天。则：32t×5=160t。本产品出口日本，40尺货柜装20t/柜。

（7）莲藕块、莲藕片：流化床生产能力2t/h。单班生产，班生产量16t，以3月、9月为主，计划生产50天。则：16t×50=800t。本产品出口日本，40尺货柜装20t/柜。

（8）油菜花：流化床生产能力1.4t/h。单班生产量12t，计划生产20d，则：（12t×10）+（24t×10）＝360t。本产品出口日本市场，40尺货柜装18t/h。

（9）南瓜：流化床生产能力1.65t/h。两班生产10h，产量16.5t，计划生产36天。则：16.5t×36=580t。本产品出口日本，40尺货柜装20t/柜。

3.1.2方案论证

为平衡每月生产的产量，避免出现部分月停产，部分月加工任务过于繁重，结合主要加工蔬菜的品种成熟时间情况，初步安排产品季节平衡方案见表3-2。

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根据表3-2，考虑实际生产能力，每月的生产情况如下表3-3

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从表3-3可以看出，产量最大的月份为十月，月产量800t，最少的月份为2月，月产量250t，其余各月产量起伏不大，一条生产线可以满足需要。3.2工艺流程及论证

鉴于各种蔬菜的性质和加工工艺各不相同，在本工艺论证中，以青刀豆的加工工艺为例进行论证。

3.2.1工艺流程图

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3.2.3工艺论证与说明

（1）原料验收：

采购的蔬菜必须满足品质优良、成熟适宜、鲜嫩、规格整齐、无病虫害、无农药和微生物污染。可以通过引导农民选择、培育适应速冻加工的蔬菜品种，确保速冻蔬菜质量。

部分蔬菜的原料质量标准和采摘要求如下：

①莲藕：当终止叶出现，叶背微红时即可采收。藕体完整，尽量带点泥土，色正，无锈斑；多汁、味甜、清香。

②蚕豆：选用大荚品种为原料。在植株中下部的豆荚表面出现光泽、种子长足未硬化前采收，分3～4次采收。豆荚色泽正常、大而饱满，豆粒长度在2.2cm以上，形态完好；不发黑、不腐烂、不着水、无病虫害。

③豌豆：出口豌豆主要食用嫩粒，粒籽要充分膨大、饱满一般在开花15～18天采摘。豆粒色泽鲜绿、籽粒饱满，大小均匀，无机械损伤及病虫害。

④荷兰豆：（鲜豆荚）在花开后14～18天及时采摘，色泽良好、脆嫩无筋、豆荚整齐完好，长度在4cm～8cm；无腐烂、异萎杂质；无风斑、病虫害、机械伤。

⑤豇豆：开花后11～13天采收，鲜绿色，色泽一致，籽粒无明显膨大，豆荚不卷曲；无锈斑、病斑和腐烂；豆条形圆直，粗细均匀，段长一致，无破裂条、擦伤、断条。

⑥青刀豆：选用春季生产的白花品种为原料。开花后20天左右，豆荚圆直，充分长大，长度在7cm～12cm，径宽0.7cm～0.9cm。豆粒未膨大，色泽正常，有光泽，鲜嫩饱满，豆粒无明显膨大；不老化，无腐烂、无风斑、无病斑、无虫蛀和机械伤。

⑦菠菜：采前一周停止灌水，色正、叶片光滑鲜嫩、干爽，植株完整；无枯黄叶，无花斑，无泥土[5]。

（2）预冷：

新鲜蔬菜采收以后，仍然是有生命的有机体，仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用。分解和消耗自身的营养成分，并放出呼吸热。此外新鲜蔬菜从田间采收后随着自身温度的下降外，还要释放大量的田间热。在不做特殊处理的情况下，由于释放呼吸热和田间热，蔬菜温度迅速升高，蔬菜加速成熟衰老，自身鲜度和品质明显下降。

为了最大限度地保持蔬菜原料的新鲜程度和原有品质，就必需在蔬菜采收以后的最短时间内，用人工方法将其冷却到规定的温度，使蔬菜在维持其正常的生命活动，保证抗病能力的前提下，把呼吸作用和蒸发作用降低到仍能维持正常新陈代谢的最低水平，这个方法就叫预冷，本工厂主要通过将加工前的蔬菜放置在恒温的高温库中，保持蔬菜的本身温度稳定，来达到预冷的目的。

目前在经济发达国家，为了加工高质量的速冻蔬菜产品，已把预冷作为蔬菜采收后加工的第一道工序。在国内，以前由于设备条件和生产成本等问题的限制，极少采用预冷这一步骤，近年为达到国际质量要求，预冷逐渐开始采用。蔬菜的预冷方法，一般有真空预冷、空气预冷和水预冷三种；本工厂采用常见的氟利昂制冷机组，使库温维持在0℃～10℃，达到预冷的目的。

（3）人工整理

原料经过水平皮带输送机送到加工车间，工人在加工平台上根据蔬菜品种的不同加工需要，用工具进行处理。根据国际市场销售习惯或客户要求，青刀豆分级通常按豆荚横径大小分两个级别：中号豆（M级）径宽0.8cm～0.9cm，小号豆（S级）径宽0.7cm～0.8cm。蚕豆按照颗粒长度大小分两个级别，大号豆长度在2.2cm以上，小号豆长度在1.5cm～2.0cm。毛豆和荷兰豆通常不分级。

采用滚筒式分选机，将速冻以前的蔬菜进行分级。按各品种要求，逐个挑选和分级。原料分级，包括原料大小、重量和品质的分级。原料大小分级的目的是便于随后的工艺处理。能够达到均匀一致的速冻蔬菜，提高其价值。

（4）浸泡：

作为第一道清洗工序，采用专用的流送槽，使蔬菜在流送槽中缓缓向前运送，既达到浸泡的效果，将难溶的泥沙等成分溶解，污水经过滤泥沙后导入水处理池，又可以使蔬菜向前输送，直接进入下一道工序。本工序（包括以后工序）用水主要用来清洗，少部分用来冷却，因此对最终的产品质量影响不大，采用自来水厂提供的合格水，用臭氧消毒。

一些蔬菜，如豌豆、毛豆、菜豆、青刀豆、花菜等在洗涤后，在2％（w/w）左右精盐水中浸泡约10min，达到驱虫的目的。不应用粗盐，因粗盐会使组织变得粗糙而且不符合食用要求。而一些蔬菜品种，如黄瓜、青椒等品种冷冻后烹调，质地疲软，失去脆性。为了避免产生这一现象，可将洗净的蔬菜浸入0.5%～1%（w/w）的碳酸钙(或氯化钙、硫酸钙溶液)约10min。蔬菜浸泡在钙盐溶液中，菜体内的果胶酸与钙盐作用，生成果胶酸钙。果胶酸钙有较强的凝胶能力，可以促进细胞组织互相粘结，起保护作用。

（5）过毛发：

出口产品对毛发之类的东西出现在食品中十分注意，漂烫以前先用过毛发机去除毛发。

（6）清洗：

速冻蔬菜加工中有些蔬菜经常发生褐变，其褐变依其反应机理的不同分为：酶促褐变和非酶促褐变两种。非酶促褐变是指与酶无关的褐变，包括羰氨反应褐变，焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变，在碱性条件下较容易发生，因此在漂烫蒸汽中加入0.1％（w/w）柠檬酸，可以控制非酶促褐变。酶促褐变的原因是蔬菜成份中的单宁、酪氨酸、绿原酸等多酚类化合物长时间与空气接触，在蔬菜中的氧化酶和过氧化物酶等催化作用下氧化聚合成黑色素或类黑精等褐色色素。酶促褐变是蔬菜加工中主要的褐变方式，因此对其控制也成为速冻蔬菜生产的关键步骤。

漂烫是控制速冻蔬菜酶促褐变，保证质量的常用方法。漂烫主要是破坏蔬菜中的活性酶，漂烫不仅能够消除全部或大部分酶的活性，而且可以排除蔬菜组织内的气体和部分水分，消灭蔬菜表面的虫卵和微生物。漂烫的方法有热水漂烫法，蒸汽漂烫法，微烫漂烫法和红外漂烫法等，其中热水漂烫法最为常用，但是热水漂烫相比蒸汽漂烫，固形物含量和水溶性维生素等营养物质损失较大，目前国际先进生产工艺一般采用蒸汽漂烫。蒸汽漂烫的温度和时间必须根据实际情况严格控制，漂烫时间不足时，酶仍有活性，成品容易发黄、干枯、变质；漂烫时间过长时，颜色发深，变次，色泽深浅不一，这些都是严重的质量问题。所以，在漂烫过程中一定要掌握好温度和时间，根据不同的菜类，制定不同的漂烫时间和温度。视原料的品种、成熟度、规格大小、投料量等确定。

在实际生产中，可以根据检测过氧化物酶的残留活性测定来指导漂烫时间、温度。另外还要根据产品的具体品种，特别是颜色、质构和外观做相应的调整。

经过对几种速冻蔬菜漂烫温度和时间对速冻蔬菜品质的影响，得出部分蔬菜的漂烫最佳温度和时间，参考值详见表3-4。

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（8）冷却漂烫之后的蔬菜分三段冷却。第一段采取自来水冷却，冷却槽长5000mm，冷却到60℃；第二段亦采取自来水冷却，冷却槽长6000mm,冷却到30℃；第三段采用冰水冷却，冷却到2℃～10℃（9）沥干将青刀豆表面的水分沥掉,以保证流态化单体快速冻结，避免残留水分带进流化床影响外观质量和冻结速度。（10）过毛发冷冻以前为避免毛发冻结到产品上，先用过毛发机去除毛发。（11）冷冻冻结过程分为快速冷却、表面冻结、深部冻结三个阶段。物料通过每一个区域,必须保证相应的冻结温度、风速，以确保一定的冻结时间和冻品质量。前道处理完毕的蔬菜应尽快送入冻结室冻结，拖延的时间越长，其新鲜度下降越快，冻结质量下降。冻结时间与物料的初始温度、冻结温度以及物料的大小等因素相关。青刀豆在温度为－35℃（12）小包装包装车间必须保持0℃～10℃环境，包装工人、用具、制服等要保持清洁卫生，定期消毒，非工作人员不得随意进入包装车间，谨防传带污染物。内包装材料必须是无毒性、耐低温、透气性低、无异味的，一般选用0.06mm～0.08mm（13）金属检测将金属检测器安装在运送装袋之后的速冻蔬菜的传送带上，传送带采用可以用于食品加工的塑料材料。在运行中适时检测，如报警，再次通过检测，再报警的产品就全部打开，找出金属异物，查找混入原因，清除隐患。使用之前必须用Fe直径1.5mm、SuS直径2.0mm的标样测试敏感度，确认是否正常运转，是否有异常并记录存档。（14）装箱、封口外包装用纸箱，表面涂防潮油层，保持防潮性能良好。每箱净重10kg(20袋，每袋500g)，上下两层排列整齐。箱外用胶纸带封口，刷明标记，包括成品名称、生产厂家名称、厂址、生产日期、保质期、使用方法、成品标准编号等，如果出口商有特殊要求，按要求实施。（15）金属检测装箱封口以后的产品，在进入冷库以前需要再次进行金属检测，纸箱从金属检测仪通过以后，翻转180度，再次通过另一金属监测仪，确保无任何金属物质存在最终的产品中。（16）冷库储藏装箱、金属检测以后经过水平皮带输送机运到冷库中，再由叉车搬运到存放的位置，产品采用块堆积系统，便于能够最佳利用空间[6]。3.3产品质量标准

3.3.1感官指标

（1）无风斑、虫斑、虫眼。

（2）无黄叶、枯叶、老叶、老根。

（3）根茎类菜应无皮、无黑心、黄心。

（4）无内、外杂质，内杂质为菜本身不符合标准的残留物，外杂质为纤维、杂草、塑料丝或片、铁丝、铁钉等恶性残留物。

（5）碎条、断条等不良品率不超过合同规定。

（6）具有本品种应有的滋味及气味，无异味。

3.3.2残留金属含量标准

砷（mg/kg，以砷计）≦0.5

铅（mg/kg，以铅计）≦1.0

汞（mg/kg，以汞计）≦0.1

铜（mg/kg，以铜计）≦10

锡（mg/kg，以锡计）≦200

3.3.3微生物指标

细菌规格(冷冻状态)：一般细菌数

1×104以下

大肠菌群

个/100g

葡萄球菌

阴性

沙门氏菌

阴性

3.4管路设计

3.4.1自来水水管设计

（1）总入水管每小时流水至少60t，从经济和实用上考虑，选用镀锌焊接钢管。

（2）自来水流速取2m/s。

（3）总自来水管内径通镀锌管D=18.8×(qv/v)1/2=18.8×(60/2)1/2=100mm，选用DN125普通镀锌管

（4）其它各个设备入水管1h最大7t流量，选用镀锌焊接钢管。

（5）各分入水管内径D=18.8×(qv/v)1/2=18.8×(7/2)1/2=35.2mm。查表得，选用DN40的普通镀锌管。

3.4.2蒸汽管道

采用碳钢管，查表取流速25m/s

d＝18.8×Q/V×0.5＝18.8×（1000/25）×0.5＝118.9mm

选用总蒸汽管径为DN125

3.5管路安装

布置原则：满足生产需要，易于操作安装，尽量缩短管线，尽量集中布置，并沿墙壁柱子边等，架空铺设的管道应不影响车辆和行人通过。具体设计是公用管路自来水、蒸汽、冰水高度为4000mm，纯水、清洗管路设计高度为3800mm，各设备分支管路设计标高为3600mm。管路支吊架设计两种。

（1）沿墙壁的公用管道采用三角槽钢支撑架支撑，并固定。

（2）物料管路和分支架空铺设的管路采用DN50mm不锈钢龙门佳做支路，龙门架与附近设备、设施固定，管道依托固定。

3.6车间布置与结构

3.6.1车间布置

（1）由于车间要生产几种不同品种、不同规格的速冻蔬菜，对设备进行平面布置时，充分考虑专用设备和通用设备，使能共用的设备尽量共用，并根据需要适当添加设备。

（2）设计排水沟尽量位于经常排污、排水设备的下面，保证车间排水通畅、每个排污口要安装防鼠网。

（3）设备与设备、设备与墙壁之间均要留出适当的空隙，不但可以保证操作方便，而且便于维修和清洗。

（4）由于速冻产品的温度比较低，为保证产品的质量，在速冻之后的包装车间温度控制在0～10℃，以0

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（2）建筑结构

门：车间采用双扇折叠门，各个门尺寸根据需要而定。

窗：铝合金推拉窗户，窗下离地1500mm，窗户尺寸3000mm×2000mm。

地坪：采用水磨石地面。

排水：墙壁靠墙两内侧开始300mm宽水沟，深300mm，地面为圆弧，便于清洗。每隔20000mm设置一个穿墙的出水管道。

墙壁：除特殊的隔热需要外，墙壁内墙铺设白磁砖至3m高。

通风：排气扇通风，增加通风量。

采光：Ⅰ、窗户采光；Ⅱ、屋面采光板。

照明：满足车间照明，单位容量一般为6-8W/㎡。第四章物料衡算

根据工厂设计规模、产品方案，通过物料平衡计算，可确定单位时间生产过程中主要原辅料的需求量以及水、蒸汽、能源等流量与耗量，据此就可以计算出全年主要物料、包装材料的采购运输和仓储容量。同时通过物料衡算，还可以根据计算数值经济合理地选择生产设备，并进行车间的工艺布置和各工序劳动力的安排，也是进行经济分析不可缺少的根据。

4.1十类主要产品生产成本

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4.2原辅料衡算

根据以上表格，计算得所需蔬菜原料如表4-11。

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所需塑料袋数量约：2010×（880+280+480+160+800+360+580+480）+1010×880+280×102+800×45=9,033,560个所需纸箱数量约：102×6000＝612,000个第五章设备选型

5.1设备选型的依据

物料计算是设备选型的依据，选择设备时要注意四点：

（1）根据每一品种单位时间(h或min)产量的物料平衡情况和设备生产能力来确定所需设备的台数。

（2）几个生产中的关键设备，除按实际生产能力所需台数的设备外，还应考虑备用设备。

（3）以便后道工序的生产能力要略大于前道，不至于生产能力不够，导致物料积压。

（4）选择设备应考虑下列原则[13]a.满足工艺要求，保证产品的质量和产量。

b.应选用较先进，机械化程度较高的设备。

c.充分利用原料，能耗少，效率高，体积小，能一机多用。

d.应符合卫生要求，故而多应用不锈钢材料。

e.有合理的自动控制系统,控制温度、压力和真空度，时间、速度、流量等工艺参数。

5.2设备概况

（1）流送槽：定做，尺寸：7000×1500×2000mm，倾斜度0.01m/m。

（2）鼓风清洗机（2台）：张家港市饮料机械有限公司生产，型号CXJ-2,尺寸2353×910×1600mm，装机功率3.75kW。

（3）喷淋清洗机（1台）：2000×500×2000，上虞设备制造厂，ZJP-2.0型,装机功率3.0kW。（4）不锈钢加工平台（16台）：定做，4000×500×800mm。

（5）漂烫机（1台）：沈阳东北大学机械厂生产，尺寸5600×1900×2400mm,SNP-2000型。耗蒸汽1.90t/h，装机容量3.0kW。

（6）冷却槽：定做，采用流送槽，尺寸1：5000×1500×2000mm，倾斜度0.008m/m；尺寸2：6000×1500×2000mm，倾斜度0.008m/m；尺寸3：9000×1500×2000mm倾斜度0.008m/m；

（7）震动式沥干机：沈阳东北大学机械厂生产，尺寸2100×1000×1200mm,SN-2000型,装机功率0.4kW。

（8）速冻机：沈阳东北大学机械厂生产，型号AFS-2.0，尺寸7300×5200×3200mm，装机功率50kW[14]。

（9）自动包装机：合肥信远包装机械厂，3100×1000×2500mm，CJS-2000-S,装机功率4.0kW。（10）自动封箱机（带喷墨机）合肥信远包装机械厂，2400×1350×2000mm，,HF-6050

型，装机功率3.75kW。

（11）过毛发机（两台）：定做，2000×1000×1500mm，装机功率2.5kW；

（12）金属探测仪（三台）：合肥信远食品包装科技有限公司，型号JS5000A，1500×800×1200mm，装机功率1.0kW。合肥信远食品包装科技有限公司。

（13）分选机：浙江上虞机械厂，1800×500×1000mm，ZJS-2.0型，装机功率2.75kW。

（14）传送带（含电机）：昆山威远10段，80000×500mm，总装机功率20kW。

（15）锅炉：太湖锅炉厂，DZLZ-1.0-AH。

（16）电瓶叉车：安徽叉车总厂，CPD05型。

（17）提升机：福建奥克维机械厂，FJ-3000，装机功率3.0kW。

（18）制冷压缩机：洛阳制冷机械厂，两台8ASJ-170、一台4AV-125、两台S8-125制冷压缩机

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第六章辅助部门设计

6.1冷库

本冷库设计为一高温库、低温库两个，高温库供没有来得及加工的蔬菜备用储藏，温度为0℃～10℃，低温库为储藏加工成品，库温为－18℃以下[9]。

低温冷库为主要冷库，设计容量为2500t，面积为1800m2，采用钢结构大棚，顶部为平顶，高6000mm，设计为一层，外包金属彩瓦，库温－18℃。

6.1.1设计依据

（1）GBJ-S4《冷库设计规范》；

（2）商业部设计院《冷库制冷设计手册》；

（3）ZBJ73043-1990《组合冷库技术条件》；

（4）ZBX99003-86《装配式冷藏库》；

（5）现行国家有关标准、规范及规程。

6.1.2依据参数

（1）境温度：30℃；

（2）制冷系统蒸发温度：T0=－18℃（低温冷库）T0=4℃（高温冷库）；

（3）制冷系统冷凝器：Tk=40℃。

6.1.3库体说明

（1）平顶、两层结构，采用金属大棚，屋顶采用软木或泡末材料；

（2）库体采用=150mm聚氨酯保温板，其内、外表面采用上海宝山钢铁公司生产的0.5mm镀锌涂塑彩钢板，库板连接采用凹凸槽结构，内偏心锁连接，两面板链采用密封膏密封，密封性能好，库板连接锁具有分别在两块板上的钩盒和锁具组成，高强度塑料制作，在库板成型时，一并嵌入板内发泡，用随冷库一起提供的专用工具将其顺时针转动就可以将两快板紧紧连接在一起。

地坪绝缘——由于承受荷载，低温库采用软木，高温库采用炉渣；

冷库门绝缘——采用聚苯乙烯泡沫塑料。

（3）在绝缘层的高温侧，设隔汽层，低温侧选用渗透阻小的材料，以排除或多或少存在于绝缘材料的水分；屋顶隔汽层采用三毡四油，外墙和地坪采用二毡三油。

6.1.4制冷系统说明

对加工车间中的速冻机，采用和速冻隧道一体的速冻机。冷库以及其余用冷均采用制冷压缩机统一供应。从经济和全厂场地方面考虑，本工厂制冷采用氨制冷压缩机，因为氨有良好的热力学性质、价格便宜等优点[15]。高温库采用氟利昂制冷机，根据需要单独运行。

6.2包装材料库

包装材料库两个，采用四面砖墙，内部

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6.4锅炉房

从工厂卫生的角度考虑，锅炉房应建在对生产车间影响最小的位置，即厂区西北角，其满足以下要求：

（1）在该地区全年主导风向的下风向。

（2）靠近用汽负荷中心。

（3）有足够的煤和灰渣堆场[15]。

锅炉房的具体建设方面，采取钢筋混凝土结构，门向外开；其与相临的建筑物的间距应符合防火和卫生标准，其必须在通风、采光、防潮等方面也要满足要求。

6.5机修、配电车间

为适应生产扩大的需要，留有适当的变电设施的土建余地。分配电装置和启动控制设备采取防水汽、防腐蚀措施。

机修车间设在与包装材料库的对面，相隔一条马路，与主要生产车间保持了适当的距离，使它既不相互影响，又联系方便。本厂机修车间由机械加工、冷作以及模具锻打等部分组成，作为附属部分，还包括木工车间和五金仓库。在车间中还需要考虑一个小的机修间，主要作为设备小配件、零星维修使用。第七章水、电、汽衡算

7.1用水量的估算

以青刀豆为例进行计算（每班实际满负荷运转按6h计算）

（1）清洗用水量W1清洗时，青刀豆：水=1：3。故用水量W1＝12×3=36t/班

（2）浸泡用水量W2青刀豆浸泡需要20min，每班以八小时计，浸泡是连续的，设浸泡时，青刀豆：水=1：2，浸泡水可以换用3次，完成一班的浸泡，故用水量W2=12×3×2×20/(8×60)=3.0t/班

（3）喷淋清洗用水量W3

每班以8h计，喷淋清洗是连续的，设喷淋时，青刀豆：水=1：1，完成一班的喷淋清洗，用水量W3＝12×1=12t/班。

（4）漂烫用水量W4

生产能力为2t/h的斗式漂烫机每小时需要补充1t水，故需水量约为6t/班，由于在漂烫机的出口处有喷淋冷却装置，其用水量约为喷淋清洗用水量的一半，所以在此段总的用水量W4＝6＋6＝12t/班[16]。

（5）冷却水用水量W5

a、自来水冷却用水量

青刀豆100℃→60℃，自来水25℃→50℃

G青×Gp青×△t1=W自×Cp水×△t2

12×0.9×（100－60）=W自×1×（50－25）

故：W自=17.28t/班

式中G青――青刀豆的质量（t）；

Cp青――青刀豆的比热容；

Cp水――水的比热容；

b、冰水冷却用水量

冰水冷却时，冰水可循环使用二次。以下是当冷却2t/h青刀豆的需水量：

青刀豆60℃→15℃，冰水5℃→20℃

2×Cp青×△t1′=W冰水×Cp冰水×△t2′

2×0.9×（60－15）=W冰水×1.006×（20－5）

故：W冰水=5.368t/h,所以每班用水量为32.21t式中Cp青――青刀豆的比热容；

Cp冰水――冰水的比热容；

冷却水用水量W5＝W自＋W冰水＝17.28＋32.21＝49.49t/班。

（6）制冷系统用水量

W6用水量W6＝5.47t/h（参照设备厂家提供的数据）。

（7）清洗地坪用水量W7

每40㎡生产车间需要用水0.3t，每班清洗二次。

W7=（S/40）×0.3×2=（2000/40）×0.6=30t/班

（8）锅炉用水量W8

锅炉生产能力为1.0t/h，再加上锅炉自用水和蒸汽损失的20%，所以用水量W8＝1.0×（1+20%）×8=9.6t/班

（9）生活用水量W9

最大班人数为100人。根据经验数据，每人平均生活用水70kg/h。

生活最大用水量100×70kg/h=7000kg

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7.2.2负荷计算：

（1）装机总容量：

3.75+2.8+3.3+2.8+3.55+4.4+3.5+50+2.2+0.5+1.5+1.5+465＋26＋20＋30＋15＋50＋33+25=753.8kW/h

（2）负荷计算：（需要系数法）

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PJ—最大计算有功负荷，kWKX—用电设备的需要系数Pe—用电设备的装接容量之和，kWQJ―最大计算无功负荷，kWSJ—最大计算视在负荷，kWPJ=753.8×0.60=452.3，kWQJ=467.4×0.75=339.2，kW

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式中kx=0.63,cosφ=0.75,tgφ=0.75S1×1.1=565.4×1.1≈622kW可选用630kVA的变压系统，包括车间配电、电缆等。

7.2.3费用计算

每吨成品耗电约380kWh

拟定平均电费：0.448元/kWh，折合约每吨成品170.40元

则全年用电金额170.40×6000＝102.24万

7.3用汽量的估算：

本设计用汽主要在预煮机中对物料的漂烫，可以根据热量平衡计算出所需的蒸汽量Q

此主题相关图片如下：

式中蒸汽压力0.4MPai1为蒸汽热焓，i1=2135.37kJ/kgi2为冷凝液的热焓，i2=598.74kJ/kgG--物料质量（kg）Cp--物料比热(kJ/kg℃)t1--物料初温t2--物料终温（1）漂烫青刀豆蒸汽消耗量：

Qa=12000×0.9×4.187×（100-25）/（2135.37-598.74）=2.207（t/班）

（2）加热预煮水蒸汽消耗量：

Qb=8000×4.187×（100-25）/（2135.37-598.74）=1.635（t/班）

（3）蒸汽损耗量：

Qc=1.0t/班故：每班蒸汽耗量：Q=Qa+Qb+Qc=2.207+1.635+1.0=4.842t/班

则蒸汽流量为：4.842÷8=0.605t/h,考虑到生产高峰用汽量一般为平均用汽量的1.5倍，则蒸汽的供应能力应配置为：

0.605×1.5＝0.907t/h，由于低压锅炉的热效率相对较低，一般为85%，所以配置压力为0.6MPa,蒸发能力为1t/h的锅炉一台。

根据相关速冻蔬菜漂烫工艺用蒸汽的量，计算每t产品耗汽60.00元，全年用气金额：6000×60.00＝36万元。

7.4冷用量

（1）车间生产线需要冷量根据经验获知，处理2t/h的蔬菜需要340kW的压缩机提供，故选用2台国产8ASJ-170、一台4AV-125制冷压缩机。

（2）冷库根据经验获知，要维持冷库冷量需要150kW的压缩机提供，故选用2台国产S8-125的制冷压缩机。第八章卫生、安全及生活设施

8.1用水方面要求

8.1.1水源与废水处理

本公司使用的水为城市公用水—自来水，没有使用自备水源，有中间蓄水塔。设备科按公司的实际情况制作给排水网络图，并对生产加工用水管道末稍的出水口进行编号以便对生产用水的安全、卫生检测监控制定计划(每只水管出水口都编号，挂永久性标识牌)。给排水网络图要详细明了，以便日常对生产供水系统管理与维护，并保证给水和排水二个系统不存在交叉互联[18]。

废水：由于速冻蔬菜工厂属于非化工类工厂，污水大部分来源于车间地坪冲洗及工艺设备清洗和原料清洗，未含有毒物质，可以由车间两侧明沟直接排出，经厂污水处理系统处理后，排放到厂外河流中。

8.1.2加工车间给排水设施的维护

（1）给排水设施要保持完好，防止水质污染：公司所有管道都要有效防止虹吸和倒流现象，各水龙头与容器之间都有空气隔断，管道变动时必须验证是否有回流现象。注意自来水阀门不得埋于地上或被污水浸泡；

（2）日常清洁消毒检查时，及时发现和预防由下列情况可能出现的倒流：管道堵、破裂、突发性的大破坏、水泵失灵；发现出现这种情况，要立即停止使用这种水，直到问题得到解决；

（3）车间使用的软水管颜色要浅，用后盘挂于墙上；

（4）保持污水排水畅通，排水道内无垃圾、下脚料、原料等杂物，并且按规定(规定同地面清洗消毒)清洗消毒，清洁区和非清洁区污水分别排放，污水排入公共污水处理网。

8.1.3生产用水的检测

（1）每年二次从公司水龙头取自来水样品送市卫生防疫站进行全项目的检测，公司收集并保存好报告，符合卫生部《生活饮用水水质卫生规范》后方可投入生产。要求检测标准按照卫生部《生活饮用水水质卫生规范》项目，规范性的官方水质检测报告[19]。

（2）公司按如下要求对水进行抽样检测

a.质检科制定水的抽样检测计划表，对所有出水口进行循环检测；

b.化验室按抽样检测计划表实施抽样检测，并做好相应的记录；

c.公司化验室监测的项目、方法、频率。

化验室对加工用水进行常规项目检测，将检验结果记录入《生产用水检验记录》，具体要求如下：

水中余氯：使用比色法，每周测定一次，一年中将所有水龙头都检测到；

微生物：主要指标为细菌总数、大肠菌群和致病菌，每月要检测一次；

判定标准：卫生部生活饮用水水质卫生规范>>具体指标为：

细菌总数:℃培养)；

总大肠菌群：每100mL水样中不得检出；

粪大肠菌群：每100mL水样中不得检出；

游离余氯水管末端不低于0.05ppm。

8.2个人卫生

（1）车间生产人员每年至少进行一次健康体检，新进厂地人员必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作；

（2）生产人员必须经过车间入口处地消毒池，经洗手消毒以后方可进入车间，上岗以前必须穿戴整洁、统一的工作服、帽，工作服应盖住外衣，头发不得露出帽子外；

（3）生产人员应保持良好地卫生习惯，做到“四勤”，即:勤洗澡、勤洗工作服、勤剪指甲、勤理发；

（4）进入车间生产人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链，不准浓艳化妆、涂染指甲、喷洒香水、不准吃零食、吸烟、随地吐痰或其它有碍食品卫生地活动；

（5）生产人员不准穿工作服、工作帽和工作鞋,进厕所或离开生产加工车间；

（6）生产人员遇到下列情况必须洗手：开始工作前、上厕所后、处理被污染地原料以后、从事与生产活动无关的其它活动以后，操作期间也应该常洗手。[20]

8.3车间设备、环境卫生

（1）车间光线充足，通风良好，地面平整、清洁、无积水、无污垢，墙面、门窗应经常清洗；

（2）车间入口处设有感应式吸收清洗设备及消毒措施；

（3）车间设有防蚊蝇、防虫和防鼠设施，车间门窗严禁随便乱开，以防鼠、蚊蝇、飞鸟及昆虫等侵入；

（4）车间生产废弃物每班必须定时清除，并清洗干净；

（5）更衣室、厕所、车间参观走廊等公共场所必须经常清扫、清洗、定期消毒；

（6）操作人员在生产前和生产后应立即对所使用的设备和物料管道进行清洗，对于清洗不到的设备、部件及设备外部也要及时清洗、消毒，保证设备及工艺管道的卫生。

8.4食品接触表面清洁卫生标准

本公司加工设备与工器具条件必须符合卫生要求，并始终保持完好的维修状态，具体的要求如下。

8.4.1与食品接触面的材料卫生要求：

（1）耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈；

（2）禁止使用竹木制品、纤维等。

8.4.2与食品接触的设备、工器具要求

（1）无粗糙焊缝、破裂、凹陷；

（2）表里如一；

（3）拆装方便，便于清洗和维护保养。

8.4.3包装材料的卫生要求

（1）盛放食品的内包装塑料袋，必须来自经卫生防疫部门备案的、有卫生许可证的企业，并有产品的检测报告；

（2）外包装纸箱必须有检验检疫部门出具的包装性能检验结果单。[21]8.4.4与食品表面接触的消毒液浓度规定

（1）手消毒水：次氯酸钠50-100ppm；

（2）脚踏消毒池、车间墙壁、车间地面消毒水：次氯酸钠150-200ppm。

8.5防止交叉污染卫生标准及操作规程

本公司可能造成交叉污染的来源主要有：因清洁消毒和卫生操作不当而造成的人流、物流、气流和水流造成交叉污染。为防止和消除能够造成交叉污染的环节，严格控制人流、物流、气流和水流方向，确保操作人员养成良好的卫生习惯，防止交叉污染的发生，制定以下操作要点。

8.5.1防止人流造成的交叉污染

（1）加工车间的布局严格按GMP的要求进行物理性隔断，严格区分清洁区、准清洁区和一般作业区。

（2）不同加工区设有不同条件的更衣室，加工操作人员只能在各自加工区的更衣室内更衣消毒和进出。

8.5.2防止物流造成的交叉污染

（1）成品库按不同产品分库存放，专库专用，不得存放有碍卫生的物品；

（2）清洁区与准清洁区加工的界面为杀青锅，要严格按照工艺操作规程，保持界面严格分开，区域的工器具只能在各自的区域使用；（3）工器具清洗消毒要在工器具消毒间操作，不得随意在生产车间进行；

（4）垃圾的处理：车间产生的废弃物应放在带盖的并有明显标识的废弃物桶中，每日生产结束后清理出车间；

（5）在工器具的清洗消毒固定区域，“未清洗消毒”和“已清洗消毒”的工器具要分别存放，“已清洗消毒”的工器具要通过窗口传递出消毒间，操作人员使用的必须来自“已清洗消毒”的工器具。

8.5.3防止气流、水流造成的交叉污染

（1）加工车间按要求用臭氧发生器对空气进行消毒；

（2）清洁区和准清洁区污水流向必须是清洁区向准清洁区流出；

（3）车间清洗用水管不得拖地，冲洗地面和消毒时不能将水和消毒液溅到食品接触表面上。

8.6虫害防治卫生标准及操作规程

8.6.1防蝇虫计划的实施

（1）人进行检查防蝇窗、门帘是否完好；每天将灭蚊灯清理一遍，并且检查安全情况；（2）消除蚊蝇孳生地，各有关部门每天对各自公司区包干区进行打扫一次，做到无杂物、无杂草；各部门对各自室内卫生认真保洁，做到“六面光”，每周要组织一次大检查。车间外的虫害用杀虫剂杀灭，杀虫剂由质检科保管，专人使用。8.6.2防（灭）鼠计划的实施

（1）定灭鼠图，在灭鼠点用灭鼠夹灭鼠，并做好记录。每天检查防鼠网完好情况。每天下班前将灭鼠笼放置灭鼠点，并且将鼠夹装上诱饵。第二天上午在职工上班前将所有灭鼠夹收回。

（2）如果在鼠夹上发现死老鼠，及时处理（焚烧）。

8.7生产安全及劳动保护

（1）车间生产有关的蒸汽、压缩空气、燃气、氨气等阀门、仪表在安装前要进行检测、校对；

（2）蒸汽管路和氨气管路应有石棉保温层，一方面能起到绝缘作用，另一方面可防止生产人员触及到烫伤或冻伤；

（3）各机械设备的传动部分均需要保护装置，防止机械损坏和人员伤害事故的发生；（4）为保证良好的操作条件，白天必须有良好的采光，晚上有适当的照明，便于生产安全。8.8全厂生活设施

由于本厂距离居民区比较近，基本不再设计浴池、食堂等生活设施，仅在车间入口处设计两套更衣室，在北大门口建设一座专用办公大楼，集办公、化验于一体。第九章劳动组织

9.1企业结构

为使质量和生产从组织上得到保证，根据公司实际情况，建立速冻蔬菜生产销售等整体的组织结构见图9-1[11]。

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9.2岗位需求

结合速冻蔬菜的生产特点，根据实际生产能力和设备的自动化程度，以既不浪费又不缺少的原则，本厂各个岗位的需求情况如表9-1。

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9.3人员培训

9.3.1培训目的

为保证与质量活动相关岗位的人员具有从事本岗位职能所必须的素质和技能，确保质量体系有效运行，特制定本程序。本程序适用于公司对所有从事与质量活动有关人员的内、外部培训活动。每年初根据质量方针和质量目标，结合本公司发展的要求，研究各部门和各岗位人员的素质要求，对照现有员工受教育程度、工作经验和熟练程度，明确培训要求。

9.3.2培训计划

各科室、车间根据企业生产、管理的需要和现有人员的结构、素质情况，于每年初提出本科室、车间本年度培训需求建议报总经办。梳理培训需求建议后，于1月底前编制本年度职工培训计划，报分管副总经理批准后实施。培训计划的内容包括：培训的要求、形式、时间、人数、地点等[23]。

9.3.3培训实施培训方式：

主要有内部培训和外出培训两种。采取请进来、送出去和互教互学的有效途径，组织各级各类培训。同时，本公司提倡和鼓励职工自学。

（1）内部培训：内部培训根据批准后的职工年度培训计划的要求，由总经办或各科室、车间自行组织实施。各科室要合理安排，保证参训人员的培训时间。

（2）外出培训：参加上级组织的各类培训（进修）和各科室提出的送外培训的项目和对象，需填写《职工培训、进修申报审批表》，送总经理办公室办理相应手续。

（3）特殊工作岗位培训：凡从事特殊工作的人员，如电工、点焊工、锅炉工、铲车司机等，以及检验、理化、计量和内审员等验证人员，由总经办根据行业主管部门的培训通知，外送进行培训，取得相应的资格证书后，持证上岗。

（4）HACCP体系培训：内容至少包括：相关法律、法规知识；基础知识和专业知识；标准、规程及工作规范；食品卫生常识；HACCP体系文件等。培训人员包括：HACCP小组成员、管理人员、专业技术人员、新进人员等[22]。

9.3.4培训考核

培训结束后，外出培训人员和内部培训组织部门需填写《培训情况记录表》，并将有关培训资料（如成绩单）备案。职工培训结束后，根据需要进行考核、评定。

第十章速冻蔬菜的HACCP管理

10.1速冻蔬菜HACCP的管理意义

[/b]HACCP是对食品生产直至销售的整个过程作系统分析，决定哪些工艺过程必须严格控制才能生产出合格产品，万一出现不安全食品时能有效回收处理，以减少可能导致的严重后果。并取得了良好效果，被国际食品界公认为是综合防止食品败坏，确保食品安全的最佳管理方法。国际上已经将HACCP应用于速冻蔬菜的加工，形成了一定的公认的管理方法。为了保证速冻蔬菜的质量，满足发达国家的质量要求，达到扩大出口的目的，HACCP的实施是十分必要的。

[b]10.2速冻蔬菜HACCP危害分析

目前国际公认的速冻蔬菜的HACCP危害分析如表10-1。表10-1速冻蔬菜的危害分析

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10.3重点控制

根据危害分析表，按照发达国家的质量要求，并借鉴相关厂家的管理方法，根据本速冻蔬菜工厂产品及其生产工艺过程，分析原料成分、生产过程和人为因素对产品的安全性、卫生状况产生的不良影响，影响程度，分析时从物理、化学、生物方面入手，充分考虑食品的安全性，严格遵守有关法令、法规，同时考虑产品的品质标准及经济效益等相关因素，主要有以下几个关键控制点，见表10-2。

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10.4HACCP实施注意事项

（1）CCPS的监测手段要求采用快速法，检验人员必须经过专业培训，具有经验并经商检部门注册。

（2）在设计方案中，建立了修正措施。偏差的出现会带来潜在的危害因素，采取修正措施把这些危害因素及时排除是HACCP的核心内容。速冻蔬菜加工环节中CCPS出现偏差可采取以下6种修正措施[24]：

a.拒收：对于异类品种、成熟过度、有农药残留的原料应拒绝收购，不符合规定的内外包装材料也拒绝调入。

b.修正：对于加工不良经修正能使用的应进行修正。

c.降级：块形规格不合优级的原料可降级，不合出口要求可降为内销品。

d.消毒：有些被污染的产品清洗后可用千分之五的过氧乙酸消毒，再清洗利用。

e.无害化处理：不符合要求的原料或下脚料可作饲料或肥料。

f.扣留：当已包装的产品出现偏差时，应扣留评估，按偏差性质由有关部门组织评估，待提出满意的修正措施后再作处理，在难以确定产品安全的情况下，一定要得到权威机构的分析报告才能最后处理。

（3）当HACCP计划首次制定开始实施前、当制定HACCP计划的依据发生重大变化时，需要对HACCP计划进行确认。当出现下述情况应当采取确认行动：

a.原料和辅料的改变；

b.加工工艺发生改变；

c.复查时发现数据不符或相反；

d.重复出现同样的偏差；

e.有关危害或控制手段的新信息(原来依据的信息来源发生变化)；

f.生产中观察到异常情况；

g.出现新的销售或消费方式；

h.正常情况下每年重新确认一次。

第十一章技术经济分析

技术经济分析就是对技术方案的经济效果进行估算、分析、评价，并作为选择方案进行决策的依据[25]。

11.1投资指标

（1）用于建筑工程的各项费用（k1）620万，见附表11-3。

（2）用于购置各种设备、工具和器具的费用（k2）680万，见附表11-4。

11.2年经营费用的计算

（1）土建投资折旧费：土建投资：620万元，折旧时间以12年计，不计残值。则每年620/12＝51.7万

（2）设备投资折旧费：设备投资：680万元，折旧时间以8年计，不计残值。则每年680/8＝85万

（3）总折旧费：85+51.7＝136.7万，维修费以折旧费的15％：136.7×15％＝20.5万

（4）全年折旧费