膳食调查与评价

膳食调查与评价

目录膳食调查结果计算与评价目的膳食计算评价软件介绍作业原理内容实习目的2.熟悉膳食调查结果计算的主要步骤.膳食调查与评价3.掌握食物成分表的使用方法4.掌握膳食调查结果评价的主要内容，提出膳食改进建议1.掌握膳食调查目的、方法、优缺点和应用范围实习原理膳食调查是营养调查的基础，是人体营养状况评价的重要手段。膳食评价方法通常用于确定个人或群体的平常膳食摄入量，并结合生化检查、人体测量和临床检查以鉴定其是否有潜在的营养缺乏或营养过剩问题。膳食调查方法1235食4食物频率法询问法称量法（称重法）记账法化学分析法对某一饮食单位或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量进行称重，计算出每人每天各种营养素的平均摄入量，调查时间为3～7d。定义优点缺点能准确反映被调查对象的食物摄取情况，适用于团体、个人和家庭的膳食调查。花费人力和时间多，不适合大规模的营养调查。

称量法（或称重法）通过记录被调查单位在一段时间内购入的各种食物的种类和数量账目，统计就餐人数，由此推算出每人每日平均的食物摄入量。定义优点缺点简便、快速，可适用于大样本调查。只能得到全家或集体中人均摄入量，难以分析个体膳食摄入状况。

记账法收集所调查对象一日膳食中要摄入的所有食物，通过实验室的化学分析方法来测定其能量和营养素的数量和质量。定义优点缺点能准确得出食物中各种营养素的实际摄入量。分析过程复杂、代价高，仅用于特殊需要的营养研究。

化学分析法是估计被调查者在一段时间内摄入某些食物的频率的方法，以问卷的形式进行。问卷内容包括食物名单和在一定时期内所食某种食物的次数。定义优点缺点可迅速地得到平时食物摄入种类和数量，反映长期膳食模式；可作为研究慢性疾病与膳食模式关系的依据；可作为在居民中进行膳食指导宣传教育的参考。由于对食物量化不准确等，产生偏倚、准确性较差。

食物频率法询问堂法膳食洽回顾崖法由受渠试者充尽可肯能准销确的简回顾带调查灿前一侦段时俯间的骄食物鱼消费侧量，滩一般谦认为24江h膳食睡回顾胁调查摘最易网取得绑可靠胸资料片。是伤目前求最常拢用的严一种杜膳食绣调查征方法糠，一积般采颗用3d连续叨调查期方法驻。膳食冷史法用于庙评估筋个体对每日鼻总食念物摄检入量尾与在玩不同志时期惹的膳粥食模引式。阀通常盐覆盖雾过去1个月塑、6个月刊或一亮年的结时段森。询问愈法优点所用萝时间昏较短资，食顺物的鼻摄入启能够刃量化特，不屋会改斗变个锁人的铲饮食萍习惯跪，不旬依赖只长期样记忆勇，常倘用于艰评估馒大群败组的链膳食难摄入敲量。缺点依靠恐被调剥查者完的记尼忆力作回忆报，描拍述他扒们的阿膳食个，因滨此不授适合灯年龄唐在7岁以游下的打儿童按和超什过75岁以惨上的砖老人。姓名：性别：住址：电话：餐次食品名称原料名称原料编码原料重量备注进餐地点早中晚调查松日期障：序号虚：住址裂和电睡话不应能忽章略，以便步与被产调查鹊者核稀对日期姻也是解重要谋的记湖录内蜜容，因不虚同的踢季节乏，食喊品供舍应不伍同，可为胳今后框分析卖做准向备原料佩编码难是食洋物成酷分表上的布编码货，是眯为了桨输入划计算淡机和计炭算、警统计挥时候岁的需怠要进餐强地点傅选择最：1.在家2.单位/学校3.饭馆/摊点4.亲戚/朋友桐家5.其他为了反修正搬仅调可查一仇日可樱能出县现的令片面由性，抛采用24院h回顾极和膳沫食史鬼结合沟法。对原页料统映一规爬定重压量单悉位（概如克筋）对进胃餐地座点及结加餐峡需要评等进纵行补错充说居明，表格愿设计梢好后建，找3~会10个调患查员泻使用失，以检榴查缺侦漏，秘修改研完善24卡h膳食叠回顾桌调查挺表实习备内容建议评价计算调查膳食狡调查大米坡饭（大县米20钳0g）猪肉忙炒芹诉菜：猪把肉（嘉瘦）50规g，芹掘菜25聚0g，酱井油10察g，菜狗籽油6g，盐2g大米忙饭（大菊米20殖0g）菠菜私豆腐亏汤：菠死菜50劲g，豆贺腐50买g，虾咽皮5g，菜献籽油3g，盐2g鱼片：草回鱼15剖0g，葱5g，酱旅油3g，醋3g，姜侧末1g鲜牛奶一杯（约150mL）馒头一个（面粉约100g）早餐中餐晚餐营养盲小常预识：牛奶殊密度颂一般1.怎02高88针g/趴mL牛奶1m等L≈绸1g；1两=5陷0g，1斤=1狐0两；食堂舅饭菜跟估计泄重量复为多呢少？膳食艰计算芹方法1.计算险各类手食物谢消费棒量食物修归类狂合并浅，计坐算实物际摄验入量鄙，填平入各福类食外物一限天摄万入量楚表中爬，并用与宝塔撞建议仰量进行蚁比较辜。实际摄入量膳食宝塔参考摄入量油925~30盐46奶类及奶制品150300大豆类及坚果5030~50畜禽肉类5050~75鱼虾类15550~100蛋类025~50蔬菜类300300~500水果类0200~400谷类薯类及杂豆500250~400单位温：g表1各类忧食物缺一天歌摄入咬量利用化食物泄互换劲表，窑如奶饭制品泼按与晃鲜奶贸的蛋碑白质棋比折窃算，15干g奶粉洒相当苦于10泉0g鲜牛鸣奶膳食鸭计算矿方法2.计算欠总能摘量和兽各种傲营养些素摄婶入量将摄锤取食山物分什餐次蛾、按径种类毅和数串量（恳指原钟材料续）记奸入食宿物营强养成吐分计蒸算表占，并森根据食物紫成分气表，计欣算各阻种食腐物中症能量滤和各勿种营汽养素排摄入康量，踪蝶并计灭入表往中，沿按每讨餐分谎别汇捧总各证类营响养素纷尤其与是能邀量的霉摄入侄量。食物名称重量（g）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化物（g）视黄醇当量（ug）维生素B1（mg）维生素B2（mg）尼克酸（mg）钙（mg）铁（mg）锌（mg）硒（mg）12···年刷月膀日仙餐值次：表2食物致营养蹦成分贵计算泉表食物嫂成分舱表（见《实习迫指导》P连18玻0，附浓录一探：常幼见食闪物一捷般营谱养成雀分）采用就“食俘物类滥和亚辜类”元的双广级分默类方周法，竭将所碰有食国物分煎为21个食怀物类晕，对朝于一仰个食捧物类牧中的爽食物浆，又库分成死不同汉的亚彩类。食部：分秘析工移作者涝按照辱居民打通常锡的加难工、四烹调异方法抖和饮狱食习纲惯，带将从地市场干上采区集来善的样喂品去吉掉其害中不访可食剖的部折分后闸，剩载余的粪即为菊食物泄的可竭食部瓜分，毕如香昨蕉要苗去掉越皮，控猪排赛要去驾掉骨领头等届。“鸭食部垫”栏锦中的遍系数膊表示硬某一逮食物躁中可拖食用副部分绵占市碎品的戚百分盐比，扎用于叶计算颠食物俗可食帐部分井的重求量。某种仍食物壶中营孔养素毒实际蓝摄入内量=食物谋摄入楚量×可食对部%×10轧0g中营驻养素艇含量/1谷00用g以中棉餐为挖例大米委饭（酿大米20抱0g）猪肉蹲炒芹横菜：到猪肉泥（瘦怖）50饭g，芹漠菜25子0g，酱烤油10糠g，菜浸籽油6g，盐2g食物名称食部%能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化物（g）视黄醇当量（ug）维生素B1（mg）维生素B2（mg）尼克酸（mg）钙（mg）铁（mg）锌（mg）硒（mg）稻米1003437.70.676.8—0.160.081.3111.11.452.50猪肉（瘦）10014320.36.21.5440.540.105.363.02.999.50芹菜66201.20.23.3570.020.060.4801.20.240.57酱油100635.60.19.9—0.050.131.7668.61.171.39菜籽油100899···99.90—······微93.70.542.34盐1000······0————221.00.241.00注：··怜·未检患出；—未测此定计算尖公式虫：某勾种食签物中纸营养只素实右际摄云入量=食物宇摄入蜂量×食部%×10懂0g中营剃养素驾含量/1士00昏g稻米蹄中：阵能量杆摄离入量=2沃00矛g极×1林00漂%躲×3陷43渗kc咬al庆/1堵00疯g=够68适6k额ca红l蛋白老质摄骗入量=督20曾0g骑×盏10辜0%奥×晚7.答7g千/1邀00报g=淹15闪.4厚g脂肪标摄入煎量=纺20驱0g艰×裹10阻0%煌×雹0.始6g茶/1些00院g=这1.恐2g··顺·看·虾··（以劳此类伞推）猪肉师中：演能量陪摄入纯量=揭50挖g读×1队00浊%倒×1重43雨kc由al时/1勇00栋g=干72水kc粘al··戚·丝式··缘瑞·（以茂此类翅推）食物名称重量（g）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化物（g）视黄醇当量（ug）维生素B1（mg）维生素B2（mg）尼克酸（mg）钙（mg）铁（mg）锌（mg）硒（mg）稻米20068615.41.2猪肉（瘦）5072···中餐仍：食物名称重量（g）能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化物（g）视黄醇当量（ug）维生素B1（mg）维生素B2（mg）尼克酸（mg）钙（mg）铁（mg）锌（mg）硒（mg）牛奶150814.54.85.1360.040.210.21560.40.632.91馒头1002337.81.048.3—0.050.07—181.91.019.70稻米20068615.41.2153.6—0.320.162.6222.22.905.00猪肉（瘦）507210.23.10.8220.270.052.631.51.504.75芹菜250332.00.35.4940.030.100.61322.00.400.94酱油1060.601.0—00.010.270.80.120.14菜籽油654···6.00—······微00.20.030.14盐0······0————00000.02稻米20068615.41.2153.6—0.320.162.6222.22.905.00菠菜50101.20.11.22160.020.040.2291.20.380.43豆腐50404.01.81.9—0.020.020.1821.00.561.15虾皮581.50.10.10000.2500.30.103.72菜籽油326···3.00—······微000.030.10盐20······0————0000.02草鱼1509714.44.50100.0302.4330.60.765.79葱50000.15000200.010.04酱油320.200.2—00000.10.040.17醋30000.1—00000.20.030.07姜末100000000000—表2各餐上食物想营养得成分纽奉计算歪表早餐晚餐中餐营养素摄入量推荐摄入量占推荐摄入量%（RNI或AI）最高摄入量UL值能量（kcal）2034210099蛋白质（g）77.265（10%~15%）118脂肪（g）27.220%~30%低于推荐范围碳水化物（g）371.455~65%高于推荐范围视黄醇当量（ug）383700543000维生素B1（mg）1.101.38450维生素B2（mg）0.821.268尼克酸（mg）11.7139035钙（mg）556800702000铁（mg）14.6207350锌（mg）11.4011.59937硒（ug）40.095080400表3全天垃能量伤和各岸营养惕素摄范入量膳食纷计算纯方法3.计算爬三大莲产能偿营养雁素的睁供能暗和比猪例分别食计算妨蛋白撇质、隶脂肪异和碳富水化挽合物齿的产岛能量熄，并刺分别疫计算帐占总撤能量音的百恩分比阵。蛋白当质供针能比山：蛋芳白质卫摄入滤量×4痛÷总能末量摄庸入量×1还00壶%脂肪携供能煌比：束脂肪球摄入字量×9定÷总能川量摄栏入量×1危00君%碳水益化合员物供查能比笨：碳灿水化终合物纹摄入狸量×4闲÷总能钓量摄洽入量×1母00乐%生热动系数傻：每政克产络能营矮养素图体内乔氧化惜产生现的能柔量值类别能量（kcal）占总能量%蛋白质308.815脂肪244.812碳水化物1480.473共计2034100表4能量津来源河分配膳食叶计算岩方法4.计算嗽三餐难能量汗分配条比例分别呈计算森早、支中、正晚的灯能量功摄入淹，及栏其占填总能系量的趋百分长比5.计算望优质特蛋白赴质摄等入量傍和动粪物来纪源铁缴、维仪生素A的摄郑入量早餐中餐晚餐能量%154243表5一日张三餐桂能量氧分配铁维生素A动物性食物%1918植物性食物%8182表6营养虾素来茂源分恩配豆类蛋白质动物性蛋白质其他食物蛋白质摄入量%44056膳食驳评价若一玩天膳南食中葬包括豪五大削类食衰物，锹且食熟物品铁种达宗到15种以津上，粥可认如为膳悔食结村构合桥理；若包纲括了灿四大焦类食怖物，踪蝶且食蚕物品旺种达炊到10以上次，可炉认为霸膳食鸡结构倍比较肆合理箱；若只南包括2～3大类贩食物乡丰，且娱食物潮品种妙在10种以正下，切可认剪为膳胶食结束构单丽调，榆组成惹不合捞理。与中漆国居品民膳通食宝稳塔比给较，盟其膳狭食结逢构中茎蛋类况和水父果类廊食物本缺乏净，奶突类及降奶制宗品食世物适舟中，吉大豆确类及病坚果屈、畜忠禽肉葛类和堪蔬菜框类食科物与淋推荐扮量接姻近，础鱼虾议类、往谷类锹薯类灵及杂腾豆摄孔入充梨足。标准标准标准评价一、食物裤构成膳食搂评价评价抱标准评价茎结果三大柔供能类营养倍素供见能比胆例为趴蛋白堂质：戒脂肪弄：碳这水化题合物=1欺5%：12楼%：73部%，碳胜水化御合物窃提供稳的能板量偏阴高；维生萝素、期矿物孙质摄考入量调较少谅，但赵宜以帆周为定单位盖来评乓价。与DR窑Is比较逢，三大词产能山营养匆素在90胃-1牧10横%范围尝正常而；维生鄙素、包矿物腹质在80岭%-搅12蹦0%范围抖正常姨。二、各营述养素侧的摄客入量及其器相互乐比例膳食以评价三餐屠能量最分配既比例堪（3：4：3）优质遗蛋白笋质至峡少占便蛋白棉质摄节入总辨量的1/婶3铁和王维生胞素A至少1/途3来自肝动物届性食匆物评价感结果1.三餐筛供能工比例假基本捆适宜峡，但狡早餐垫摄入蜂量相袄对较陆少2.优质循蛋白气质摄补入比狸例为44拒%3.动物扒来源屋铁和广维生避素A分别振占19炊%、18功%，偏腊低营养论小常币识：1.中国送人仍作存在握某些赢营养公素缺么乏问乱题，岂其中袖较突迟出的文是钙灾、维愤生素B2和维池生素A，有埋些营遮养素妖例如亿铁和维生泥素C虽然增摄入外量够阳了，表但因床为营炉养素纵的化降学成敌分不纹利于杆吸收英，所杰以仍邻属于孔缺乏摊状态牲。2.维生专素A最好城