第讲 膳食结构与指南上

膳食指南与膳食宝塔

营养与食品卫生学教研室

讲课内容：

1、膳食营养素参考摄入量（RNIs）

营养标准2、膳食结构3、膳食指南与膳食宝塔4、营养政策措施膳食营养素参考摄入量（DietaryReferenceIntakes，RDIs）

营养素的剂量与生物效应多少才足够？营养素舍取最适当的范围因每一营养素而有不同，并且受到个体和环境因素所影响。营养素摄入不足或摄入过多的危险性营养素摄入不足或过多的危险性RNIULEAR营养素摄人不足或过多的危险性如果人体长期摄入某种营养素不足就有发生该营养素缺乏症的危险。随着摄入量的增加，发生缺乏的危险性逐渐降低。当一个人群的平均摄入量达到平均需要量(EAR)水平时，人群中有半数个体的需要量可以得到满足；当摄入量达到RNI(RDA)水平时，几乎所有个体都没有发生缺乏症的危险，当摄入量达到RNI水平以后，继续增加摄入量不会带来更多的益处，但若不超过UL水平也不会对健康造成危害。所以摄入量在RNI(RDA)和UL之间是一个安全摄入范围，发生缺乏和中毒的危险性都很小。摄入量超过UL水平再继续增加，则产生毒副作用的可能性就随之增加。人群营养素需要量人群营养素需要量的分布通常使用或表述的营养素需要量都是由测定个体需要而求得的。由一些情况很相似的个体构成的人群内，各个体对食物和营养素的需要也存在着显著的生物学差异，所以不可能提出一个适用于人群所有个体的需要量。只能依据人群内个体的需要量的分布状态的概率表达曲线图(2-17-2)。它表明随着摄入量由低到高，需要量高于摄入量的个体所占百分数逐渐下降，即摄入量不能满足随机个体需要的概率逐渐降低。DRIs：（膳食营养素参考摄入量）一组平均每日膳食营养素摄入量的参考值。是对特定人群的每日必须由膳食提供机体摄取满足机体各种营养素需要的量。（营养标准）

这里指的“平均每日”，是指在一段时间，或几周或几个月的时间内的平均摄入水平。因此膳食参考摄入量，并不表示每天必须摄入的量。DR忙Is包括烈：平均朱需要婆量（es今ti桶ma脸te埋d窜av满er广ag方e谨re漠qu珠ir般em景en匙t,撞E宏AR）推荐果摄入父量（re遭co闻mm册en易de丑d告nu割tr夺ie哑nt垮i液nt养ak洗e,助R方NI）适宜贯摄入菠量（ad炊eq雅ua贸te用i羞nt咐ak拿e,涝A遮I）可耐驼受最牛高摄器入量盛（up闻pe态r说li敬mi汉t,活U赛L）平均申需要晌量（EA善R）：根据坟个体忙需要伞量的穷研究依资料挎制订玻的，是呢根据恭某些兄指标著判断可以练满足某一解特定丢性别轨、年谦龄及改生理鹅状况腐中50斤%个体挽需要嫩量的损摄入聚水平最。这一建摄入李水平砖不能陕满足威群体浪中另优外50豆%个体炕对该辨营养晕素的角需要忆。EA抱R是制赌订RN挂l的基马础。推荐攻摄入筝量(R冲NI曲):是可愚以满足某一构特定秀性别悔、年浇龄及搂生理寸状况群体我中绝挽大多败数(9督7%润--悟98弄%)个体覆需要江量的瓣摄入画水平殊。长期汉摄入RN撞I水平甜，可婶以满功足身枕体对遮该营挽养素予的需乓要，醉保持楼健康若和维婚持组山织中央有适蔑当的兆储备浸。RN攻I的主刮要用耕途是切作为为个体轰每日石摄入丘该营躁养素巷的目都标值勇。适宜颤摄入踩量（AI）：在个扮体需讨要量姨的研用究资纵料不滥足而兴不能焰计算EA威R，因肠而不龟能求惑得RN仪I时，扑可设涨定AI来代磨替RN薯I。AI是通继过观锣察或绿实验泉获得辅的健絮康人挤群某灯种营派养素甲的摄奶入量除。AI的主起要用姓途是岁作为属个体龟营养性素摄向入量贝的目薯标。可耐逐受最课高摄禽入量懒（UL）：UL是平攀均每舅日摄架入营过养素蚁的最着高限裳量。这个逝量对侮一般盯人群怎中的角几乎围所有密个体镜似不问致引独起不车利于搏健康幻玉的作娇用。鸡当摄入默量超宿过UL而进巷一步紧增加昂时，叨损害构健康遇的危虽险性迹随之悠增大绍。UL并不趴是一题个建随议的千摄入丈水平盟。"可耐衰受"指这踏一剂装量在购生物扮学上疫大体港是可卡以耐剧爱的蚊，但洽并不尘表示睛可能储是有较益的漂，健康陶个体废摄入闷量超停过RN衡I或AI是没遇有明胳确的己益处哥的。DR阅Is的应下用用途针对个体针对群体计划RNI：摄入的目标AI：作为限制过多摄入的标准，长期摄入超过此限可能产生不利的影响EAR：结合摄入量变异值应用，确定某特定群体的平均摄入量评价EAR：用于检查摄入不足的可能性UL：用于检查过量摄入的可能性EAR：评估某特定群体中摄入不足的发生率能量勒和蛋婶白质搞的RN怀Is及脂瓜肪供烘能比续上傅表常量洽和微桥量元止素的RN关Is或AI竹s脂溶粪性和套水溶除性维壳生素则的RN位Is或AI洪s脂溶限性和仆水溶赏性维组生素见的RN巾Is或AI卧s膳食品结构基本吴概念膳食秤结构老是指望膳食垦中各逢类食卫物的含数量胳及其鸦在膳姜食中督所占钱的比渡重。是指戏居民某消费读的食御物种欢类及佳其数况量的刺相对槐构成意义生产杂、经直济、泽文化垄、科捷学影尝响食英物结辅构。对个偶人、旦家庭案是防温病、替保健弄和生侍活安匀排，对国滤家、侨地区套则牵宾扯多僻方面明的发库展战沾略问凶题。一般葬可以胁根据滴各类宪食物嫂所能黄提供留的能凳量及蝴各种艇营养弄素的姐数量颤和比毒例来雀衡量某膳食岁结构众的组趴成是以否合网理。一个鄙地区农膳食铸结构捧的形桨成与债当地耻生产渠力发粥展水悟平，类文化浙、科催学知阳识水口平以厚及自爪然环王境条终件等棵多方只面的珠因素哑有关编。不睬同历海史时匙期、膝不同扇国家停或地乐区、输不同布社会数阶层惯的人亿们，件膳食删结构棋往往浴有很叨大的拥差异逮。反映尤人们勿的饮牺食习驾惯和变生活知水平皆高低堵，反映啄一个包民族努的传玻统文见化，一个界国家熊的经袭济发话展一个华地区围的环翼境和狡资源鹅等多抵方面呆的情益况。发现罗该地携区人针群营勿养与服健康经济侄收入绣之间样的关婚系。膳食高结构根据互膳食改中动唤物性堡、植期物性匆食物埋所占终的比谁重，折以及看能量似、蛋腊白质岔、脂嘉肪和闷碳水坟化合秤物的烈供给睡量作忽为划炉分膳弱食结漂构的机标准能，可煤将世皇界不芹同地胆区的赏膳食鸡结构缓分为轨以下四种遭类型。1、动植物颈食物平衡的膳讯食结中构2、植物性充食物痕为主浴的膳长食结终构3、动物性蛋食物速为主爬的膳支食结距构4、地中烛海膳食栏结构不同预类型膳食窝结构特点当今感世界音膳食住结构努类型夏：发达拥国家罩模式痒动物灶性食家品为碍主发展幸中国膊家模尘式水植伶物性所食品填为主日本劳模式蜓动植的物食棚品并际重发达犁国家炒模式霸（营养穿过剩延型的亿膳食）高能桌量（润33辈60窗-3螺50颗0k堵ca尸l）高脂碍肪（务13榨0-躁15赔0g献）高蛋宋白(纪10领0g绿)低纤零维肥胖瞧、高娱血压顷、冠划心病带、糖究尿病食物种类人均年消费量（kg）谷类60～75

肉类100

奶类 100-150

蛋类15

食糖40～60 膳食膀特点三高浇一低发展笼中国朝家模套式（植橡物性奔食物淹为主租）谷物烈消费摊量大灯，人轰均2漫00毒kg酒/年动物袋性食企品消费港量少，人俘均1鹊0～今20弯kg拳/年动物齐蛋白瓶占蛋马白质减总量左的1室0％乒～2滴0％档，低救者不哑足1龟0％植物句食品付供能聪量近哗9亚0％能量旷基本未可满纽奉足人进体需密要蛋白锤质、秩脂肪翠摄入叼量均逆低来自异于动平物性辰食物嫂的营际养素矮如铁捷、钙确、维惰生素巴A摄贫入不名足营养隐缺乏喊病是少这些粉国家绿人群站的主她要营谣养问捞题，转人的护体质浩较弱遵、健不康状收况不沃良、食劳动签生产率较低日本毅模式谷类94描kg状/年，证动物侦性食渣品63搭kg文/年，怜动物蹦蛋白血占总丙蛋白圆的42思.8％，礼其中职一半灰是水产陵品蛋及白。能蔬量和也脂肪消低于晒欧美你发达挎国家汤，每振天能率量摄闻入保姻持在20唇00肝kc站al左右闯。宏讲量营广养索毁供能狗比例逼为：钻碳水踪蝶化合主物57柴.迟7％，垮脂肪26营.3％，等蛋白丧质16窑.0％。植物局为主价、动物厌为辅品，均衡也营养齐型该类办型的圾膳食颤能量循能够凡满足宵人体相需要债，又核不至增于过往剩。蛋白炼质、互脂肪罚和碳合水化宪合物可的供克能比粮例合衡理。来自社于植出物性夺食物摊的膳抱食纤油维和郊来自登于动汗物性受食物归的营棕养素献如铁夫、钙典等均劫比较台充足肉，同时睡动物共脂肪描又不规高，汽有利增于避序免营有养缺足乏病拾和营雅养过够剩性杜疾病歌，促飞进健膜康。此类铺膳食利结构绑已经红成为世界架各国浆调整丘膳食降结构凳的参弯考。地中卫海饮逝食意大蚂利、期希腊壶为代劫表。膳食鼻结构滴特点①植娃物性夏食物萍，包枕括水翻果、薄蔬菜底、十忙豆、腐谷类活、豆融类、数果仁歪等；②加窃工程耻度低萝，新仔鲜度聚较高偿，该装地区攀居民以食改用当地产蚁的食排物为基主；③橄乌榄油许是主疑要的咸食用冰油；④脂亭肪提船供能垂量占判膳食旱总能顺量比郑值在25％～35％，技饱和伤脂肪推所占辟比例菌较低篇，在7％～8％；⑤每牧天食振用少磨量适垒量奶贪酪和赖酸奶家；⑥每鲜周食端用少栗量／惭适量袄鱼、盏禽，哨少量伏蛋；⑦以撕新鲜艘水果彼作餐逗后食呢品，欣甜食岭每周德只食列用几氏次；⑧每过月食下用几粱次红马肉(猪、候牛和汪羊肉胶及其饺产品)；⑨人痰部分屯成年匙人有艳饮用悲葡萄怨酒的栽习惯批。突出纺特点钓是饱趴和脂宁肪摄温入量味低，灾膳食张含大骂量复合碳速水化四合物裤，蔬菜菜、流水果传摄入超量较哗高。心脑势血管乒疾病告发生刻率很女低，枯已引信起广降西方渠国家的注陪意，钓并纷啦纷参质照这帝种膳炉食模各式改茎进白霸己国将家的膳食四结构誓。植物就为主铲、淀羽粉类吊食物牌、菜笋糊状念调料却、大量脖蔬菜棋水果跪。橄律榄油牢、大证蒜、相鱼腿、乳跃酪、卵番茄酱、寨马齿摔苋中国泽居民尾的膳挥食结调构一．塔中国咐居民臂传统钩的膳佩食结欢构特搭点高碳附水化此合物我国循南方魂居民曾多以铺大米窃为主简食，袋北方怠以小挽麦粉阻为主免，谷杂类食絮物的瞒供能述比例肚占70％以脸上。高膳庆食纤艇维谷类梨食物荡和蔬廊菜中直所含神的膳存食纤员维丰购富，聚因此咏我国掌居民石膳食温纤维槐的摄货人量冻也很仰高。状这是断我国经传统坚膳食补最具搂备优向势之贞一。低动敬物脂翅肪我国止居民驴传统夜的膳亭食中店动物马性食乖物的崭摄入黑量很拾少，旨动物产脂肪勿的供踪蝶能比旋例一斗般在10％以器下。二、变中国推居民陡的膳垮食结乐构现禽状及塘变化舌趋势当前文中国最城乡睛居民钢的膳裁食仍辩然以屿植物游性食管物为号主，缘瑞动物素性食唇品为汤辅。但中痒国幅挑员辽喷阔，饿各地牛区、蓝各民鸽族以躁及城筝乡之再间的狮膳食攀构成秃存在采很大约差别业，富裕像地区策与贫绍困地寒区差按别较堂大。舍而且炊随着拨社会友经济漏发展严，我锋国居扇民膳觉食结叫构向株“富漏裕型恒”膳烈食结凤构的愚方向暂转变任。我国鸦膳食户结构桥和营饥养现状路与变息化趋升势19抚59年、19恢82年、19蔬92年、20懂02年分别窜进行嫁过四丛次全孙国营爆养调治查我国居居民顷合理蓝的食如物结店构92年：能量岸已满僵足需椒要；蛋白纽奉质数亲量接抬近供子给标捆准，泳质量苦较差楼动物宿蛋白笨质占12拆%；膳食务谷类比为主懂，豆氏类和虏动物栽性食俱品不捆足微量爹营养应素多厘数达映到标买准，括钙、垮核黄眠素、鼠维生田素A不足02年：油脂叛由37克→44克，到脂肪间供能崖比达缓到35％，见超过侍世界觉卫生水组织妨推荐婶的30％的局上限驻。谷类食物携供能葡比仅鸭为47％，可明显低于55％至65％的苍合理粪范围外。能量父及蛋遍白质市摄入飘基本领得到砖满足总：优质谅蛋白场占蛋揉白质炕总量讽的31％。奶类屑、豆驶类制品摄入阿过低仍是程全国正普遍雄存在圆的问即题。儿童盾营养骗不良很在农凯村地躁区仍德比较逢严重。铁、耐维生吨素A等微险量营必养素缺乏仍是再我国寒城乡雨居民搞普遍壳存在至的问袖题。全国厅城乡钙摄入或量仅喇为39蔽1毫克/标准科人日化，相鄙当于玩推荐侵量的41％。慢性客非传响染病违上升高血托压患病除率为18秤.8％，絮患病临人数普比19祖91年增乖加了70四00多万灰。而勉人群删高血掉压知弱晓率脊、治新疗率级和控反制率押仅分肢别为30懂.2％、24哥.7％和6.赴1％。责大城冬市高税血压锻患病虹率最涌高，做达到芦了20拣.4％。糖尿阿病患病皆率为2.躁6％，假与19摸96年相废比，下大城医市20岁以握上人隙群糖翁尿病妥患病晋率由4.夫6％上催升到6.闪4％。血脂缠异常患病镇率为18虑.6％，陵而且袋中年抱人与筒老年漠人患字病率赞相近盛，城抱乡差逼别不晃大。在超重石和肥治胖的成岩人中皆，大城痛市尤黎为严愉重，极分别抽高达够30刮.0监％和某12岭.3箱％城市荷的儿肃童肥签胖率档也已件达8贺.1巴％。预计涉今后头肥胖陆患病判率将旦会有承较大赶幅度陡增长。卫生咳部20卵01年死发亡统析计中国深城市挑死因宵构成卫生承部20很01年死皱亡统检计中国剪农村圾死因妻构成当前均我国楚居民欲的健呜康与怠营养柴状况旋如下度：营养振状况砌改善爆明显（从19映92年到20佣02年）面临鹊营养队失衡备挑战慢性移非传恼染病辫上升食品跌卫生浓也急孝待改亿善。拟采雾取的棚对策1.加强涛政府漏的宏统观指望导，通尽快墨制定偿相关敬法规貌，将惕国民慌营养殖与健袄康改圣善工误作纳咳入国建家与斧地方祸政府咱的“报十一铲.五左”发宽展规虫划；2.加强功对农译业、谢食品桨加工客、销细售流烛通等约领域何的科雹学指螺导，魄发挥衬其在进改善涝营养名与提观高人治民健讲康水馒平中匠的重辽要作所用；3.加强亡公众淡教育伞，倡雹导平柱衡膳