中国饮食文化特色及民俗

第二章亚洲饮食文化特色—中国饮食文化主要内容中国饮食文化特色中国菜系教学目标掌握中国饮食文化特色熟悉中国烹饪技法熟悉中国菜系以中餐为代表的中国菜系，以西餐为主题的法国菜系，清真菜系的土耳其菜系被称为世界三大菜系。中国菜系一、中国饮食文化特色1、博大精深2、烹饪技法兴旺3、食谱广泛4、饮食涵义丰富5、器具多彩1、博大精深历史长内涵深外延广品质特影响大中国饮食文化特色“吃”的繁荣“吃”的艺术“吃”的典雅“吃”的健康“吃”的奇异中国烹饪24技法炸：炸是一种旺火，多油，无汁的烹调方法。炸有很多种，如清炸，干炸，软炸，酥炸，面包渣炸，纸包炸，脆炸，油浸，油淋等。

烹：一是以鸡，鸭，鱼，虾，肉类为料的烹，一般是把挂糊的或不挂糊的片，丝，块，段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后参加单一的调味品〔不用淀粉〕，或参加多种调味品对成的芡汁〔用淀粉〕，快速翻炒即成。二是以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。煎：煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把扁型原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法。中国饮食文化特色中国烹饪24技法贴：贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使其一面黄脆，而另一面鲜嫩的烹饪方法。它与煎的区别在于，贴只煎主料的一面，而煎是两面。烧：烧是先将主料进行1次或2次以上的热处理之后，参加汤〔或水〕和调料，先用大火烧开，后用小火慢烧至或酥烂〔肉类，海味〕，或软嫩〔鱼类，豆腐〕，或鲜嫩〔蔬菜〕的一种烹调方法。焖：焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法。操作过程与烧很相似，但小火加热的时间更长，火力也跟小，一般在半小时以上。中国饮食文化特色中国烹饪24技法炖：炖和烧相似，但炖制菜的汤汁比烧菜的多。炖先用葱，姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖。炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。蒸：蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。汆：汆既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。汆菜的主料多是细小的片，丝，花刀型或丸子，而且成品汤多。氽属旺火速成的烹调方法。中国饮食文化特色中国烹饪24技法煮：煮和氽相似，但煮比氽的时间长。煮是把主料放于多量的汤汁或清水中，先用大火烧开，再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。

烩：烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法。用葱，姜炝锅或直接以汤烩制，调好味再用水淀粉勾芡。烩菜的汤与主料相等或略多于主料。炝：炝是把切配好的生料，经过水烫或油滑，加上盐，味精，花椒油拌和的一种冷菜烹调方法。中国饮食文化特色中国烹饪24技法腌：是把原料在调味卤汁中浸渍，或用调味品加以涂抹，使原料中局部水分排出，调料渗入其中，腌的方法很多，常用的有盐腌，糟腌，醉腌。拌：操作时把生料或熟料切成丝，条，片，块等，再加上调味料拌和即成。烤：烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟。此菜肴由于是在枯燥的热空气烘烤下成熟的，外表水分蒸发，凝成一层脆皮，原料内部水分保存，因此成菜形状整齐，色泽光滑，外脆里嫩，别有风味。中国饮食文化特色中国烹饪24技法卤：卤是把原料洗净后，放入调制好的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入其中，晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法。冻：冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解，冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法。拔丝：拔丝是将糖〔冰糖或白糖〕加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。中国饮食文化特色中国烹饪24技法蜜汁：蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法。熏：熏是将已经处理熟的的主料，用烟加以熏制的一种烹调方法。卷：卷是以菜叶，蛋皮，面皮，花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。中国饮食文化特色3、食谱广泛食品原料丰富同一原料烹调出不同口味的菜肴，是中国烹饪的一大重要特色。这反映出中国人在吃方面的精细讲究，也是解决食物稀缺的有效方法。中国饮食文化特色4、饮食涵义丰富饮食命名丰富饮食造型丰富饮食喻意的应用广泛对生活习俗影响深刻中国饮食文化特色饮食命名方法：料、味、形、质、色时令烹饪技法地名人物典故比喻寄意丰富的菜名命名方式给翻译工作带来困难豆浆回锅肉狮子头麻婆豆腐…….5、器具多彩开展沿革当前食器陶罐、瓦罐、石锅、瓷器铁器、不锈钢、铜器竹筒、蒸笼、植物叶子中国饮食文化特色二、中国菜系中国菜系开展历程：春秋战国时期，初步形成了南北两大风味唐朝时期，完全形成了南北两大风味清初，逐步形成了鲁、苏、川、粤四大菜系清末，形成了鲁、苏、川、粤、浙、徽、湘、闽八大菜系十大菜系(京、沪)十二菜系〔豫、陕秦〕鲁菜—菜系之首中国菜系地方菜系简介鲁川

苏

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浙

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京

沪技法：爆炒扒烧蒸口味：浓少清多醇厚不腻鲜香脆嫩菜品：糖醋鲤鱼

锅溻豆腐

九转大肠葱爆海参清蒸加吉鱼烤大虾奶汤鲫鱼等川菜—巴蜀美味中国菜系地方菜系简介鲁

川

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徽

京

沪技法：炒滑爆煸溜炝炸煮烫糁煎蒙贴酿卷蒸烧焖炖摊煨烩淖烤烘粘汆糟醉冲拌卤熏腌腊冻

口味：清鲜纯浓麻辣辛香一菜一格百菜百味菜品：宫保鸡丁

麻婆豆腐

鱼香鱼丝

灯影牛肉

干煸牛肉虫草鸭子家常海参干烧岩鱼水煮肉片苏菜—金齑玉脍

中国菜系地方菜系简介鲁

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苏粤

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京

沪技法：焖煎蒸烧炒吊汤口味：酥烂脱骨而不失其形滑嫩爽脆而益显其味菜品：松鼠桂鱼

清炖狮子头

三套鸭叫化鸡盐水鸭翡翠蹄筋红烧刀鱼清炖鸡孚选料：选料严谨四季有别野蔬入馔松鼠桂鱼清炖狮子头三套鸭粤菜—清淡鲜活

中国菜系地方菜系简介鲁

川

苏

粤浙闽

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徽

京

沪技法：炒烧烩烤煎灼焗扒扣炸焖口味：五滋〔清香脆酥浓)六味〔酸甜苦辣咸鲜〕菜品：烤乳猪蚝油牛肉龙虎斗冬瓜盅文昌鸡烩蛇羹开煲狗肉梅菜扣肉东江盐焗鸡大良炒鲜奶选料：狸猫蛇狗龙虎斗浙菜—南料北烹

中国菜系地方菜系简介鲁

川

苏

粤

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湘

徽

京

沪技法：爆炒烩炸蒸炖红烧口味：因时因地而异富有乡土气息菜品：西湖醋鱼

龙井虾仁

干炸响铃油焖春笋生爆鳝片叫花鸡莼菜黄鱼羹清汤越鸡干炸响铃闽菜—清鲜和醇

中国菜系地方菜系简介鲁

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苏

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浙闽湘

徽

京

沪技法：蒸炒炖焖汆煨

口味：清鲜淡爽甜酸甜辣咸辣

菜品：佛跳墙

太极明虾小糟鸡丁清汤鱼丸鸡丝燕窝沙茶焖鸡块选料：山珍海味佐料丰富坛启荤香飘四邻佛闻弃禅跳墙来太极明虾湘菜—香酥酸辣

中国菜系地方菜系简介鲁

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京

沪技法：炖焖煨烧炒熘煎熏腊

口味：辣酸香鲜软脆菜品：麻辣子鸡腊味合蒸红煨鱼翅洞庭肥鱼肚金钱鱼酸辣红烧羊肉清炖羊肉吉首酸肉选料：山珍河鲜家禽家畜腊味合蒸徽菜—古色古香

中国菜系地方菜系简介鲁

川

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徽京

沪技法：烧炖蒸重油重色重火工

口味：味重酥烂菜品：红烧果子狸

火腿炖甲鱼

红烧划水符离集烧鸡黄山炖鸽奶汁肥王鱼毛蜂熏鲥鱼选料：山珍野味河鲜家禽

红烧果子狸火腿炖甲鱼红烧划水京菜—兼容并蓄中国菜系地方菜系简介鲁

川

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京沪技法：烤涮爆炒炸烙煎火靠扒熘烧燎蒸煮汆烩煨焖煸熬塌焖腌熏卤拌炝泡烘焙拔丝口味：味厚汁浓肉烂汤肥

菜品：北京烤鸭烤肉涮羊肉蛤蟆鲍鱼黄焖鱼翅砂锅羊头

选料：广收博取

北京烤鸭涮羊肉沪菜—家常口味中国菜系地方菜系简介鲁

川

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湘

徽

京

沪技法：红烧生煸口味：咸甜糟酸汤卤醇厚浓油赤酱糖重色艳咸淡适口菜品：下巴划水白斩鸡

贵妃鸡虾子大乌参生煸草头选料：活生寸鲜贵妃鸡宫廷菜—富贵典雅中国菜系其他菜系选介宫廷菜素菜选料考究，配料严格名厨精烹细调，制作精湛讲究原汁原味，突出主料的本味素菜—时鲜清爽中国菜系其他菜系选介宫廷菜素菜寺院菜——慈悲佛性宫廷素菜——纯一敬诚民间素菜——朴素清淡豫菜—讲究中和中国菜系煎扒青鱼头尾五香羊蹄牡丹燕菜扒广肚其他菜系之豫菜中国菜系鄂菜—水产为本鱼馔为主其他菜系之鄂菜清蒸武昌鱼湖北特产—武昌鱼皮条鳝鱼红烧木琴鱼中国菜系冀菜—后起之秀开展迅速其他菜系之冀菜三大流派保定为代表的冀中菜承德为代表的宫廷塞外菜唐山为代表的冀东沿海菜中国菜系赣菜—美食中的一朵奇葩

其他菜系之赣菜鄱阳湖鱼头老表土鸡汤庐山石鸡藜蒿炒腊肉井冈烟笋

粉蒸肉中国菜系陕西菜—粗矿豪放不拘小节其他菜系之陕西菜椒盐鸡肉卷菜胆芙蓉鸡

烩肉三鲜箸头春带把肘子奶汤锅子鱼中国菜系东北菜—价廉量大滋味浓郁其他菜系之东北菜酱骨架小鸡炖榛蘑猪肉炖粉条四喜丸子中国菜系客家菜—油腻多盐流行盆菜其他菜系之客家菜盆菜客家酿豆腐客家盐焗鸡中国菜系台菜—融贯中西口味清淡其他菜系之台菜白灼牛肉生炒鸡松中国菜系清真菜—遵从教义菜品众多其他菜系之清真菜铁板牛柳烤全羊熏马肠扒羊肉条宫廷菜—富贵典雅中国菜系其他菜系选介宫廷菜素菜选料考究，配料严格名厨精烹细调，制作精湛讲究原汁原味，突出主料的本味中国主要饮食城〔一〕饮食城北方饮