第五课-加斯通热拉尔式土鸡料理莫尔旺马铃薯泥可丽饼-菜谱-中级_第1页
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文档简介

加斯通热拉尔式土鸡料理，莫尔旺马铃薯泥可丽饼（4-6人份）第一步：材料准备主食材：1只1.6到1.8公斤的土鸡切八块撒盐、胡椒，4个鸡翅膀（450克）切碎做边料，油、黄油，粗盐、盐、现磨白胡椒粉酱汁：2个红葱头细细切碎，1个蒜瓣拍碎，30克黄油，1汤匙花生油，100毫升夏布利白葡萄酒，250毫升水，150毫升奶油，1小捏红椒粉，1汤匙第戎芥末酱，50克孔泰干酪刨碎，50克新鲜白色面包屑（切掉皮内芯用机器打碎）莫尔旺马铃薯泥可丽饼（实操用一般配方量）：大约300克土豆用来做净重150克的土豆（土豆放粗盐上190度烤熟），100克面粉过筛，3克盐，60克蛋黄（3个蛋），1汤匙花生油，100毫升牛奶，6克酵母，25克融化黄油，90克蛋白（3个鸡蛋），6克糖（一半放面糊一半放打发蛋白），1/3把小青葱切碎，1/3把香叶芹剁碎，150克土豆泥装饰：香叶芹叶子第二步：鸡肉制作黄油、葵花籽油将鸡肉煎上色后捞出，撒上红椒粉，再放入鸡边料煎出粘层后倒出沥油锅中倒入红葱头碎、蒜碎挖起粘层，倒入白葡萄酒挥发酒精后倒入鸡边料和水放入除鸡胸外的鸡肉，将水烧沸腾后包锡纸进烤箱，180度烤16分钟，再放入鸡胸肉180度烤8分钟捞出鸡肉切去绑线，胸骨和大腿骨（鸡腿不熟可多烤一会），干酪屑和面包屑拌匀撒鸡肉上，160度烤4分钟第三步：酱汁制作鸡烤好后的汤继续收浓撇沫，再过滤汤汁继续收浓出锅时缓缓加入奶油和芥末酱用打蛋器快速打匀（边加边尝味道，不需要配方那么多量）第四步：可丽饼制作牛奶略微加热不超过40度后倒出和酵母粉黄油泡一起（微微加热可帮助发酵，但过热会使得酵母粉不能发酵）过筛面粉和一半糖、蛋黄、花生油、酵母、牛奶、盐、黄油一起搅拌均匀，包保鲜膜放温热处静置发酵蛋白加一半糖打发（用大碗更易打发），面糊和土豆泥拌匀后加入打发蛋白用刮刀缓缓拌匀不消泡，再拌入香叶芹碎和葱碎不粘锅上铺油纸，放一点黄油，摆上模具将面糊倒进去将两

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