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文档简介

莴苣叶包裹馅料海鲷鱼排（4人份）第一步：材料准备（实操课使用一半的配方量）主食材：2块各500克的海鲷鱼排（毛重），一条鱼片两片，拔刺去皮，撒盐、胡椒。1个绿莴苣菜用粗盐沸水整颗烫软后捞出泡冰水，再吸干水分切成单独叶片。80克黄油，盐、胡椒馅料：50克黄油，8只生的明虾虾仁切小块，2个蛋白，与去壳虾仁同样重量的奶油，2个红葱头细细切碎，1个蒜瓣切碎，15克新鲜生姜切碎丝，10个黑橄榄切小方丁，1汤匙麻油，半把小青葱切碎酱汁：海鲷鱼骨泡冰水去血，明虾头，30克红葱头切碎，30克生鲜姜切碎，1个番茄去皮去籽切碎，3个蒜瓣拍碎，1汤匙番茄膏，100毫升白葡萄酒，水、盐，100毫升奶油土豆或洋姜泥：300克土豆或洋姜去皮切块，盐，50克黄油，30毫升奶油（可选）装饰：1个番茄（大概150克）去皮去籽切小丁第二步：莴苣卷制作烤箱预热100度，黄油炒红葱头、大蒜碎，炒香后放入黑橄榄和姜丝微炒，取出隔冰冷却虾仁加一小撮盐用机器微微打碎，再放入蛋白继续打碎（不用很碎），取出隔冰缓缓加入奶油搅拌均匀（奶油适量添加，不一定要虾的重量那么多），再加葱碎、芝麻油、冷却的红葱头等，拌匀调味，灌入裱花袋中莴苣叶叠在油纸上（粗梗朝上），铺上鱼肉（靠鱼骨面朝上），挤上馅料，将菜叶包起来莴苣卷垫着油纸放锅中（鱼肉朝上，馅料朝下），倒入汤汁没过莴苣卷，煮沸后盖纸盖放烤箱100度烤10-12分钟，再110度烤9分钟，烤好取出沥干吸尽水分第三步：酱汁制作橄榄油炒虾壳，变色后放入红葱头、大蒜、番茄膏，炒一会后加入白葡萄酒和姜碎挥发酒精后加水、番茄碎和鱼骨（主要留虾味，所以不炒鱼骨），煮沸17分钟过滤后做烤莴苣卷用，莴苣卷烤好后汤汁继续收浓撇沫收浓完成加入奶油快速打匀，再加冷黄油块打匀，再过滤调味，出锅时放入剩余番茄碎第四步：洋姜泥制作冷盐水煮熟洋姜，沥干水分用机器将洋姜打成泥，刮板过筛再进锅中加黄油和奶油拌匀，加热调味第五步：装盘（鱼卷一定要吸干水分）莴苣卷两头切掉，洋姜泥用模具摆盘中间，边上浇上

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