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文档简介

传统炖小牛肉，杂烩饭（4人份）第一步：材料准备主食材：1.2公斤去骨牛肩或者小牛腱子肉，切去筋膜肥肉，切40—50克肉块2整根胡萝卜，切条（240克）；2整个洋葱，不切（400克）；2整根中号韭葱，不切（400克）；1根西芹（100克）；各自绑线。2瓣大蒜，不切（20克）；1份香料束；盐，胡椒粒；3个丁香勾，插在洋葱上。传统配菜：250克巴黎蘑菇（纽扣蘑菇）按大小；200克小洋葱（大约20个）；20克黄油；1个柠檬；盐，胡椒酱汁：白面糊—30克黄油，30克面粉；500毫升小牛肉烹制汁；50毫升鲜奶油勾芡：50毫升液体奶油，蛋黄杂烩饭：半个洋葱切碎（100克），30克黄油，200克长粒香米，1小份香料束，盐，汁水：米的1.5倍，白色鸡高汤或者水，或者一半一半第二步：牛肉制作牛肉块用冷水焯水，撇沫，煮沸2-3分钟，热水洗净牛肉放入干净锅中，加水超过肉2-3公分再煮沸牛肉汤再次撇沫后放入胡萝卜、洋葱、大葱、西芹、大蒜、香料束、粗盐、胡椒粉煮沸40分钟第三步：配菜制作小洋葱用黄油、水、盐、糖盖纸锅盖轻微亮面不用变色锅中加盐、少量水、少量柠檬汁、黄油（蘑菇一半高度的水不到），倒入蘑菇煮熟后连水（只剩一点水）一起倒出（防止氧化）第四步：杂烩饭制作黄油将洋葱碎炒透，倒入米将每粒米炒上油，米到半透明时加入鸡高汤，放入香料束，加盐调味煮沸后盖上涂了黄油的纸锅盖，再盖上锅盖，烤箱170度烤17分钟，拿出放黄油拌匀备用第五步：酱汁制作等量的黄油和面粉炒成面糊后放冰箱冷却备用牛肉煮好后捞出，热的汤过滤倒入冷的面糊中，边加边搅拌收浓，加盐、胡椒粉调味汤中倒入奶油拌匀，奶油和蛋黄拌匀后离火加入汤中迅速搅拌，加奶油后不可再煮沸干净锅中放入牛肉、小洋葱、沥干的蘑菇，倒入过滤的汤汁微微加热，再倒入蘑菇

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