(全)西式面点师（高级）模拟考试题库附答案(内部版)

西式面点师（高级）模拟考试1、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（×）2、【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（√）3、【判断题】()“cheesecake”的中文意思是气鼓。（×）4、【判断题】()科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。（√）5、【判断题】()原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（√）6、【判断题】()若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。（√）7、【判断题】()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。（√）8、【判断题】()膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（√）9、【判断题】()“cheese”是一种西式蛋糕。（×）10、【判断题】()因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。（×）11、【判断题】()“ryebread”的中文意思是花辫面包。（×）12、【判断题】()翻砂糖又称封糖。（√）13、【判断题】()点心案台是西点常用案台。（×）14、【判断题】()制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（√）15、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（×）16、【判断题】()烤箱是西点常用烘烤设备。（√）17、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（×）18、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。（√）19、【单选题】()是产品定价程序之一。（C）A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本20、【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。（B）A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团21、【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。（A）A、干果B、苹果C、糖粉D、鲜桃22、【单选题】黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。（D）A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松剂23、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（A）A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质24、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。（D）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平25、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（A）A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体26、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（C）A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱27、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。（B）A、没有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型坚实28、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（C）A、整体B、某一面C、某一点D、某两点29、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌30、【单选题】脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。（B）A、白糖B、盐C、鸡蛋D、黄油31、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（B）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃32、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（D）A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同33、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。（B）A、规格性B、多样性C、数量性D、广泛性34、【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。（C）A、酥软香甜B、柔软香甜C、松软香甜D、绵软香甜35、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。（C）A、20%～35%B、15%～30%C、5%～10%D、10%～20%36、【单选题】储备设备使用后要保持内外干净和()。（B）A、干燥B、湿润C、加热D、清洁37、【单选题】未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。（C）A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母38、【单选题】“cheese”是指()。（A）A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶39、【单选题】从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。（A）A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济40、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖41、【单选题】风登糖可用于()的制作。（C）A、塔B、泡夫C、糖果D、柠檬派42、【单选题】()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（B）A、牛奶B、膨松剂C、奶油D、白糖43、【单选题】同类色相配合就是将()的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。（D）A、冷色B、暖色C、中性色D、同类色44、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（D）A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数45、【单选题】松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。（D）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯46、【单选题】餐饮产品价格要根据“按质论价，()，时菜时价的原则。（D）A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价47、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（D）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压48、【单选题】“Tunnel