食品营养与卫生习题与答案

(一）名词解释1.功能性食品：指具有调节人体生理功能、适宜特定人群食用，有不以治疗疾病为目的的一类食品。2.新资源食品：在一个国家新研制、新发现、新引进的，无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的食品，部分新资源食品经保健功能检测后，可申报批准为保健食品。3.营养：指人体获得必须营养素并利用它们合成所需物质的过程，主要包括摄食、消化、吸收、代谢和利用等过程。4.营养素：人类为了维持正常的生理、生活和劳动需要，必须不断从外界摄入必要的物质，用以供给能量、构成机体组织、调节生理活动等，这种所摄取的必要物质被称为营养素。5.营养价值：食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。7.完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当，不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。8.必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。9.必需脂肪酸:指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。如亚油酸、亚麻酸。10.限制性氨基酸:体内蛋白质代谢中各种必需氨基酸存在一个相对比值以适应人体蛋白质合成的需要。某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，就使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制，即限制了此种蛋白质的营养价值，这一种或几种AA就被定为该蛋白质的限制性氨基酸。11.蛋白质互补作用不同食物混合食用，其所含必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好比例，从而提高蛋白质利用率的作用。12.蛋白质-热能营养不良：缺乏能量和（或）蛋白质而引起的营养缺乏病。（水肿型PEM（Kwashiorkor）：由于蛋白质缺乏而引起的严重临床综合征被称为加西卡病，即热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。多见于断乳期的婴幼儿。消瘦型PEM（maramus）：指蛋白质和热能摄入均严重不足的营养性疾病。多见于母乳不足、喂养不当。）13.氨基酸模式指构成人体或食物蛋白质的必需氨基酸种类、数量及相互比值。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。14.氨基酸评分食物蛋白质的必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。15.节约蛋白质作用当肌体能量供给不足时，将动员身体内的蛋白质分解产生能量。当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。16.抗生酮作用如缺乏碳水化合物，脂肪在体内大量氧化代谢不完全而形成丙酮、β-羟丁酸和乙酰乙酸，在体内达到一定浓度即发生酮血症,影响机体的酸碱平衡。膳食中充足的碳水化合物可防止以上现象发生，称为抗生酮作用。17.维生素维生素(vitamin)又称维他命，是维持生命活动必需的一类微量有机小分子化合物。18.矿物质人体具有一定的化学组成，其中C、H、O、N构成有机物质和水（约占体重的96%），其余为人体功能所必需的无机元素，称无机盐或矿物质。19.食物热效应人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，故需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象,又称食物特殊动力作用。20.“三D”症烟酸缺乏时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量，使神经功能受影响，引起癞皮病(pellagra)。典型症状为皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(dementia)，又称“三D”症状。21.食物消化食品在消化道内被分解成小分子的过程。（机械性消化：是通过牙齿的咀嚼和胃肠的蠕动，将食物磨粹，搅拌并与消化液充分混合。化学性消化：主要是通过消化道腺体分泌的消化液完成。消化液中含在各种消化酶，能分别分解蛋白质、脂肪和糖类等物质，使之成为小分子物质。）22.食物吸收食物经消化后透过消化道壁的上皮细胞进入血液和淋巴液的过程称为吸收。(二）单选题举例：1、含有矿物质钴的维生素是(D)A.VCB.VB2C.VB6D.VB122、锌缺乏可导致的主要症状是（C）A.贫血B.牙龈出血C.味觉下降D.毛囊角化3、下列食物中胆固醇含量最高的是（B）A.牛奶B.羊脑C.猪油D.牛肉4、具有明显促进脂肪燃烧的成分是（A）A.左旋肉碱B.大豆异黄酮C.番茄红素D.原花青素5、适宜的膳食构成中，来自碳水化合物的能量为（C）A.20%-25%B.40%-45%C.55%-65%D.75%-85%6、食品成分中，热效应最高的是（B）A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.混合物(三）问答题1.简述维生素的共性。①外源性：人体自身不可合成或合成量不足，必须经常通过食物获得。②调节性：主要是参与机体代谢的调节，不是构成机体组织和细胞的组成成分，不产生能量。③特异性：当人体缺乏某种维生素后，会导致人体的特定缺乏症或综合症，人将呈现特有的病态。④微量性：人体对维生素的需要量很少，如需要量常以mg或ug计算。导致矿物质缺乏的原因有哪些？答：（1）地球环境中各元素的分布不平衡：各种元素在地球上不均匀分布造成某些地区缺乏某一种或几种元素，导致人类因长期摄入生长于这些地区的作物引起缺乏症状。食物中存在天然矿物质拮抗剂：植物中的植酸和草酸影响矿物质的吸收；食物加工过程中造成矿物质的损失：谷物糊粉层和胚中含有丰富的矿物质，加工精细时表层损失，矿物质损失严重；摄入量不足或不良饮食习惯：偏食、调试导致矿物质元素相随缺乏，如摄入动物性食物不足导致缺铁、缺锌，常饮碳酸饮料导致矿物质流失；（5）生理上有特殊营养需求的人群：孕妇、乳母、儿童、青少年和老人对矿物质需求高于普通人群，易产生钙、铁、锌的缺乏。酸或其他“有益”的成分。11.谷物食品与大豆食品的营养特点有何不同？为何说二者是很好的互补食品？碳水化合物：谷类含量及种类：主要成分是淀粉，含量很高。大豆中的碳水化合物含量一般，主要成分为蔗糖、棉子糖等，淀粉含量很少。蛋白质含量：谷类含量较低，大豆较高。谷类食物蛋白质的赖氨酸含量不足，蛋氨酸含量较高；而豆类食物的蛋白质恰好相反，蛋氨酸低而赖氨酸高。脂类：谷物含量很少，主要分布在糊粉层和胚中。胚油：富含多不饱和脂肪酸，可其中亚油酸含量很高，少量植物固醇和卵磷脂。大豆含量较多，消化率高，不饱和脂肪酸含量高，主要是油酸、亚油酸，和少量的亚麻酸。另外，还含有少量磷脂和VE、豆固醇等。矿物质：谷物含量很少，主要分布在皮层和糊粉层中。主要是磷，约占一半，少量的钙和铁。大豆较多，是一种高钾、高镁、低钠食品。铁含量也较高。维生素：谷物分布：B族维生素为主，主要分布在皮层、糊粉层和胚中；，以VB1和VB5含量最高。谷类食品中几乎不含维生素A、D、C，加工过程丢失严重。大豆B族维生素明显高于谷类；VB1、VB2含量较高还有一定量的VE，干豆类几乎不含Vc。综上，二者单独食用时生物价低，混合食用时生物价提高，蛋白质利用率有所提高，这就是蛋白质互补作用。混合后氨基酸含量比值更接近人体组织蛋白质的氨基酸的组成和比值，营养价值大大提高。大豆食品对人类的营养保健功能主要体现在哪些方面？答：营养功能：EQ\o\ac(○,1)蛋白质含量丰富，氨基酸模式接近人体需要的模式，赖氨酸含量高。EQ\o\ac(○,2)脂类中不饱和脂肪酸含量多，含有大量人体必需氨基酸：亚油酸和亚麻酸，还有少量磷脂和固醇。EQ\o\ac(○,3)碳水化合物，含大量蔗糖、棉子糖等糖类，淀粉含量少。EQ\o\ac(○,4)含较多矿物质，是一种高钾、高镁、低钠食品。EQ\o\ac(○,6)含大量B族维生素。保健功能：EQ\o\ac(○,1)一些低聚糖，如棉籽糖和水苏糖能促进肠道内双歧杆菌的增殖，促进肠道蠕动，有防止便秘、保护肝脏等功能。EQ\o\ac(○,2)一些脂类，如大豆异黄酮，具有降血脂、抗动脉硬化、抗肿瘤、抗骨质疏松、保护心脑血管等作用。大豆皂苷：可降低血中胆固醇和甘三酯含量，抑制肿瘤细胞生长，抗病毒、抗氧化，提高免疫力等作用。EQ\o\ac(○,3)另外一些营养物质可以满足特定人群的营养需求等待13.保健食品、普通食品、药品三者有何区别？答：EQ\o\ac(○,1)保健食品和一般食品都能提供人体生存必需的基本营养物质，都具有特定的色、香、味、形，而药品主要是针对某一种疾病。EQ\o\ac(○,2)功能：保健食品含有一定量的功效成分能调节人体的机能，具有特定的功能；药品具有针对性；而一般食品不强调特定功能。EQ\o\ac(○,3)适宜人群：保健食品和药品一般有特定的食用范围（特定人群），而一般食品无特定的食用范围。EQ\o\ac(○,4)用量：药品的用量有严格的规定，保健食品和普通食品可以长期服用。EQ\o\ac(○,5)保健食品不能以治疗为目的，具有保健功能，不能有任何毒性；药品应当有明确的治疗目的，并有确定的适应症和功能主治，可以有不良反应，有规定的使用期限，并且成分单一已知。14.何谓食物多样性？在日常生活中为什么要食物多样性？答：食物多样性是指食物原料的多样，以及食物类别的多样。食物的原料应当在15种以上，而且不包括调味品。如果做不到，无论如何，也应当在10种以上。这些食品应当包括粮食、蔬菜、水果、豆类和豆制品、奶类以及少量鱼肉类。原因：人类食物多种多样，各种食物含有的营养成分完全不同，除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需，达到合理营养、促进健康的目的。因而日常生活中要尽量做到食物多样性。

15.何谓膳食平衡？谈谈膳食平衡对人体健康的重要性。在日常生活中如何达到膳食平衡？答:膳食平衡指选择多种食物，经过适当搭配做出的膳食，这种膳食能满足人们对能量及各种营养素的需求。满足人体生长发育、生理及体力活动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例的膳食。在人体的生理需要和膳食营养供给之间建立平衡的关系。（1）食物多样化原则：每日菜谱应强调4类食物：谷类及薯类；动物性食物；豆类和坚果；蔬菜、水果、菌藻类。每日摄入食物品种的总数宜保持在15-20种，吃得杂一些，广一些。（2）食物均衡性原则：按比例吃，同时还要注意食物的合理搭配。（3）适量原则：避免摄入过多油脂和糖类等。（4）个体化原则：食物的天然属性应与个人体质尽可能保持一致;食量应与体力活动相平衡;食量应与目前营养状况相一致。膳食平衡主要包含哪几大平衡？如何对膳食平衡进行评价？氨基酸平衡：食物中所含的8种必需氨基酸的数量及比例同人体需要接近时，才能合成人体的组织蛋白质，反之会影响食物中蛋白质的利用。热量营养素构成平衡：碳水化合物、脂肪、蛋白质这三种热量营养素摄入量适当时，各自的特殊作用方可发挥并起到促进和保护作用，这种情况称之为热量营养素构成平衡。营养素平衡：我们膳食中所摄入的各种营养素在一定周期内，保持在标准供给量上下误差不超过10%的范围。这种互相间的比例，即可称为营养素间的基本平衡。酸碱平衡：人们食用适量的酸性食品和碱性食品，将会维持体液的酸碱平衡，但食品若搭配不当，可能会引起生理上的酸碱失调。

①基于营养素的,如应用膳食参考摄入量(DRI)进行评价;②基于食物的,如期望膳食模式(DDP)法;③总体膳食质量评价,如膳食质量指数(DQI)、中国膳食平衡指数(DBI)。17.何谓膳食结构？世界膳食结构有哪些类型？答：膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。1.发达国家模式：以动物性食物为主。特点：以提供高能量、高脂肪、高蛋白质、低膳食纤维为特点，属于营养过剩型膳食。对健康的影响：容易造成肥胖、高血压、冠心病、糖尿病、心脑血管疾病等。2.发展中国家模式：以植物性食物为主。特点：谷物性食物消费量大，动物性食物消费量少。膳食纤维充足，有利于预防冠心病和高血脂症。对健康的影响：容易造成营养缺乏病，人群健康状况不佳，劳动能力降低。3.日本模式：动植物食物较为平衡的膳食结构。特点：谷物与动物性食物消费量比列适当，蛋白质、脂肪与碳水化合物供应比利适合，既保留了东方膳食的特点，又吸取了欧美膳食的长处。对健康的影响：膳食结构基本合理，有利于预防营养缺乏病和营养过剩性疾病。4.地中海模式：居住于地中海地区居民所特有的，以希腊为代表的膳食结构。特点：富含植物性食物；食物加工程度低，新鲜度高；橄榄油为主要食用油；每天食用适量的鱼、禽、蛋、奶等；食用红肉次数不多；大部分成年人有引用葡萄酒的习惯。对健康的影响：膳食结构相对合理，有利于健康。何谓食物中毒？食物中毒分为哪几类，包括哪些主要内容？答：食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害