餐饮服务与管理21-厨房的生产与管理

餐饮服务与管理第二十一讲主讲人赵永义2022年3月交通学院河北东方学院HebeiOrientalUniversity2023/6/2112023/6/212第十一章厨房的生产与管理学习目标1.了解厨房设计与布局的原则；2.掌握餐厅设计的内部环境要求；3.理解厨房布局的基本特征。本节重点：厨房设计与布局的原则。本节难点厨房布局的基本特征。2023/6/213第一节厨房的设计与布局酒店厨房是餐饮企业最重要的战略阵地，现代厨房管理有别于传统管理，其艺术性与科学性兼而有之，它协调性强，涉及面广，综合度大，协调企业活动，优化资源配置，使餐饮企业最终实现利润与企业价值最大化的双赢。简言之，酒店厨房是综合利用各种资源，最终为顾客提供最佳产品和对员工提供最佳待遇，为顾客提供最优质服务的一个过程。2023/6/214第一节厨房的设计与布局一、厨房设计与布局原则1.必须保证厨房生产程的流畅通；设计厨房生产加工流程要简短顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流程，使路径分明，易于操作厨房生产从原料购进、加工切配、烹饪出品是一项连续不断、遵循顺序的工作过程。因此在厨房设计时应该充分考虑所有作业点、岗位的安排及设备摆放应放与工作流程的每个环节相吻合。要保证生产线、供应流线、餐具流线及员工流线设置科学、合理互不干扰。2023/6/215第一节厨房的设计与布局2.以主厨房为中心进行设计与布局；饭店厨房主要由中厨房、西厨房、宴会厨房、风味厨房等组成，多以中厨房或西厨房为主。主厨房在酒店中是面积最大，设备最多，出品工作最重的工作场所。其他厨房需要配合主厨房的工作，而且也可以得到主厨房的工作支持。3.厨房要尽可能靠近餐厅；餐饮业特点就是菜点的生产与消费几乎同一时间进行，时间差越小越能保证菜点的风味和质量。2023/6/216第一节厨房的设计与布局2023/6/217第一节厨房的设计与布局4.厨房各作业点应安排紧凑；厨房各功能区域清晰，既相互独立又相互沟通，便于厨师各司其职，分工合作。粗加工间、细加工间、面点间、冷菜间等都要以烹饪间为中心布局，便于协作配合，相互支持。5.设备、设施的布局要合理；尽可能合并各操作间的相同功能，集中生产制作，可以节省厨房场地、设备投入和劳动力，大大减少基本投资。2023/6/218第一节厨房的设计与布局6.要注重生产环境的设计与布局；厨房内空调和排烟系统，以保持空气流通、无油烟及无闷热感为基本目标，务求使厨房有一个舒适的工作环境。也要确保不让厨房的气味进入餐厅。厨房的灯光要重实用，用来有效防止刀伤和追求精细的刀工和切实减少杂物混入菜肴。另外厨房的上下水、化油池和明沟的设计布局，地面设计和选材，要谨慎斟酌。2023/6/219第一节厨房的设计与布局7.要符合卫生和安全的要求。卫生防疫工作和环境保护设计在厨房中必需要重视的一环，设计合理能保证工作人员的安全和良好的工作环境。消防设施最好设置灶台灭火系统，在平面布局时也要按相关规范够适当的消防通道。严格掌握生熟分开，洁污分流的原则，确保厨房饮食卫生。厨房应设有灭火毯，以扑灭各种油锅起火。干粉灭火器设备应将其放置在显眼地方，便于使用。2023/6/2110第一节厨房的设计与布局二、厨房设计（一）厨房的位置1.厨房的位置设计（1）多层的酒店建筑一般是将厨房设计在一层，而厨房的位置应该设计在酒店大厅的侧翼或是后方，与餐厅相接。总要求：明亮、通风、干燥、防潮、安全、卫生、方便使用。2023/6/2111第一节厨房的设计与布局（2）酒店中的厨房的面积在整体酒店面积的20%左右，但是不得低于10%，合理的厨房面积能够使得整体酒店的运营得到正常化。与餐厅的面积比例为1：2，后场1：1。（3）地面必须要铺防滑材料，且要设计地槽，易清洁。选择厨房金属地板，现如今，国外是非常流行的。2023/6/2112第一节厨房的设计与布局（4）墙面通铺白色防潮瓷砖，卫生，易清洁。（5）厨房内空调、排风系统，专用的排烟管设计，以保持空气流通及无闷热感为基本目标，务求使厨房有一个舒适的工作环境。（6）工作台使用不锈钢材料，环保、无辐射、不变形、不生锈、防腐、易清洁、防止细菌滋生、耐火、耐热、防油污。2023/6/2113第一节厨房的设计与布局（7）厨房电源需要设置交流三相380V供电和交流单相220V供电。厨房配套用电设备主要有厨房照明设备、排送风设备、油烟净化设备、隔油池配套设备、食品机械等。厨房最好使用防水防尘的油烟型灯具，灯具要采用明亮，不刺眼的日光灯。其中冷库和烟罩下面要采用防爆灯，满足特殊环境中灯具对低温或者高温的耐受力。使用防水防尘的油烟型灯具，冷库和烟罩下面要采用防爆灯，防溅插座等。2023/6/2114第一节厨房的设计与布局2.厨房生产流程设计库房（保鲜库、冷库）初加工（粗加工）细加工（配菜）打荷（热菜助理）烹制（炒菜）出菜（打荷摆盘）备菜间（传菜员）服务员（餐厅服务）2023/6/2115第一节厨房的设计与布局第二节厨房的生产效率管理一、合理规划厨房厨房是整体餐厅的大脑厨房为餐厅服务，全员为客人服务没有满意的员工，就没有满意的顾客，没有使员工满意的工作场所，也就没有能使顾客满意的享受就餐的环境了。规划与厨房生产经营的风味相匹配厨房设计布局直接影响出品速度和质量面积分配合理，设施、设备配备恰当2023/6/2116第二节厨房的生产效率管理二、选择适当的厨房生产方式1.岗位责任制是指根据企业各个工作岗位的工作性质和业务特点，明确规定其职责、权限，并按照规定的工作标准进行考核及奖惩而建立起来的制度。以岗位定人员，责任落实到人，各尽其职，达到事事有人负责的目标，改变以往有人没事干，有事又没人干的局面，避免苦乐不均现象的发生。2023/6/2117第二节厨房的生产效率管理2023/6/21182.包干制（包厨制）包厨就是由某个人或公司包掉饭店后场的厨房。始于20世纪80年代后期，后风靡全国。“包厨制”是企业体制改革的结果，把原本繁杂的工作分类处理，更加专业化。包厨的通常是烹饪技艺高超的厨师长，由他带领众厨师，共同经营厨房。厨师们会在内部管理、新菜品的开发上投入更大的精力，形成良性循环。饭店经营者只专心在营销和前台管理上下功夫即可。第二节厨房的生产效率管理3.中心厨房制中心厨房又称中央厨房或配餐配送中心，是国际快餐业中最先进的经营模式。主要功能：（1）集中采购功能：中心厨房汇集各连锁提高的要货计划后,结合中心库和市场供应部制定采购计划,统一向市场采购原辅材料。（2）生产加工功能：中心厨房要按照统一的品种规格和质量要求,将大批量采购来的原辅材料加工成成品或半成品。2023/6/2119第二节厨房的生产效率管理（3）检验功能：对采购的原辅材料和制成的成品或半成品进行质量检验,做到不符合原辅材料不进入生产加工过程,不符合的成品或半成品不出中央厨房。（4）统一包装功能：在中央厨房内e号冰站,根据连锁企业共同包装形象的要求冰激凌,对各种成品或半成品进行一定程度的统一包装。2023/6/2120第二节厨房的生产效率管理（5）冷冻储藏功能：中心厨房需配有冷冻储藏设备，一是储藏加工前的原材料，二是储藏生产包装完毕但尚未送到连锁店的成品或半成品。（6）运输功能：中心厨房要配备运输车辆，根据各店的要货计划，按时按量将产品送到连锁门店（7）信息处理功能：中央厨房合格连锁店之间有电脑网络，及时了解各店的要货计划，根据计划来组织各类产品的生产加工。2023/6/2121第二节厨房的生产效率管理4.流水线生产方式又叫流水生产流水作业，指劳动对象按一定的工艺路线和统一的生产速度，连续不断地通过各个工作地，按顺序地进行加工并生产出产品的一种生产组织形式。它是对象专业化组织形式的进一步发展，是劳动分工较细、生产效率较高的一种生产组织形式。亨利.福特(HenryFord)于1913年在密歇根州的HighlandPark，建立的生产系统。2023/6/2122第二节厨房的生产效率管理三、厨房的组织结构与职责要匹配酒店的厨房根据星级和风味定岗定编，主要有主厨房（热菜厨房）、凉菜、面点、初加工等。岗位主要有：（粤菜厨房）1、炉头：主要负者菜品的烹制、翻炒，根据人员的多少还会有相应的名称，站第一炒炉的叫头灶，第二炒炉叫二灶，依次类推。2、砧板：主要是对所用到的原材料进行制作，将原材料做成半成品，需要有很强的货源规划，一砧板位称为头砧。2023/6/2123第二节厨房的生产效率管理3、上什：主要是扣、熬、炖、煲等菜品的制作，以及鲍鱼、海参等干货的泡发。4、打荷：主要是负责配合炉头师傅进行菜品预加工、添置料头、传递菜料、餐盘装饰、菜品装盘等。5、水台：这个职位主要是负责鱼类、海鲜的屠杀及清洗，给厨师准备材料。6、烧腊：制定烧腊技术的培训计划，负责餐厅烧烤、卤菜、腊味的制作。2023/6/2124第二节厨房的生产效率管理7、点心：主要是负责点心房的日常工作和全面技术管理，食品质量检查和监督，其负责人负责指挥出品现场。2023/6/2125第二节厨房的生产效率管理四、厨房产品力求标准化产品标准化对产品（或零件）的类型、性能、规格、质量、所用原材料、工艺装备和检验方法等规定统一标准，并使之贯彻实施的过程。标准化的零件，叫做标准件。如对各种机电产品上使用的螺栓、螺帽、螺钉、垫圈等零件，分别给予一定的符号或代号，加以统一规定，制订成各种标准。标准化后，就可