高级西式面点师习题库（含参考答案）

高级西式面点师习题库（含参考答案）1、“almondtart”是指()。A、苹果塔B、柠檬塔C、杏仁塔D、杏排答案：C2、()是指构成产品的各项耗费之和。A、广义成本B、燃料成本C、人工成本D、餐饮成本答案：A3、下面属于不正常燃烧的是()。A、闪燃B、燃气燃烧呈蓝色火焰C、自燃D、脱火答案：D4、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、食物与杂物、药物隔离C、动物与植物原料隔离D、食品与天然冰隔离答案：C5、鲜果类馅料应有良好的软硬度,甜酸适合,组织(),内部果料不生不糊,不可夹带任何果肉内硬籽。A、膨松B、细腻光滑C、紧密细腻D、紧密光滑答案：D6、脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。A、重量增加B、体积减少C、质量提高D、体积增大答案：D7、黄油的(),是风味蛋糕膨松的原因之一。A、溶解性B、乳化性C、充气性D、酥松性答案：C8、麦角固醇不能被人体吸收,但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的()。A、维生素AB、维生素D2C、维生素ED、维生素K答案：B9、“Pipingbag”是指()。A、物料袋B、面粉袋C、挤花嘴D、挤花袋答案：D10、社会舆论判断善恶的依据是()。A、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观B、传统习惯形成的善恶观C、社会进步之后形成的新的善恶观D、集体的利益观答案：A11、某产品成本20元,成本率50%,此产品的售价是()。A、40元B、30元C、20元D、10元答案：A12、“Bakingpowder”是指()。A、烘烤面粉B、发粉C、烘烤盘D、麦芽答案：B13、在我国较有名的西方风味蛋糕有()、黑森林蛋糕等。A、清蛋糕B、沙架蛋糕C、黄油蛋糕D、奶油蛋糕答案：B14、装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩()的现象。A、体积变大B、膨胀C、松软D、体积变小答案：D15、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。A、预定B、销售C、采购D、领用答案：D16、具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是()。A、硬包B、软包C、松质面包D、果料面包答案：C17、()是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。A、饼干B、果塔C、奶油胶冻D、果冻答案：C18、调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。A、生产技术B、工艺技术C、生产方法D、质量答案：C19、若奶油胶冻中填加果肉,应适当填加()的使用量。A、结力B、牛奶C、蛋黄D、鸡蛋答案：A20、脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织(),表皮松脆。A、松软可口B、酥松可口C、柔软香甜D、膨松香甜答案：A21、()毛利率应从高。A、与普通客人关系密切的产品B、加工精细的产品C、单位成本相对较低的产品D、一般产品答案：B22、制作冻苏夫力时,一定待()后,再加入糖水。A、奶油完全溶解B、鸡蛋搅打至起发C、面粉与牛奶混合均匀D、牛奶煮开后答案：B23、奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、()等。A、淀粉B、黄油C、打起黄油D、蛋黄答案：D24、作品有了色彩主调,画面才能统一,达到感人的()。A、色相效果B、彩色效果C、颜色效果D、艺术效果答案：C25、正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。A、时间B、硬度C、质量D、湿度答案：A26、下列中科学的喝水方法是()。A、边吃饭边饮用大量的水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、清晨空腹喝一杯凉开水答案：D27、“spongecake”是指()。A、奶酪蛋糕B、沙蛋糕C、海绵蛋糕D、天使蛋糕答案：C28、通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。A、果冻B、奶油C、风味蛋糕D、木司答案：C29、风味蛋糕具有风味独特,()松软的特点。A、薄厚B、质地C、性能D、形状答案：B30、“honey”是指()。A、饴糖B、蜂蜜C、甜味D、砂糖答案：B31、清洁消毒设备要安装在适宜操作,电源和()方便的地方。A、供水及排水B、开关C、安装移动D、餐具放置答案：A32、不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、陶器中的铅B、炸油中的3-4苯并芘C、塑料袋中的氯乙烯D、油墨中的多氯联苯答案：B33、下面英文中没有烤盘的意思是()。A、ovensheetB、bakingsheetC、tinD、pan答案：C34、工作接地就是将电力系统的()接地。A、某一点B、某一面C、某两点D、整体答案：A35、蓝莓的英文名称是()。A、mangoB、BlueberryC、BluepearD、Blackberry答案：B36、维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料()造成的。A、切配损失B、氧化损失C、切配方法不当D、加热损失答案：D37、在现在社会里下列行为中,()属于不道德行为。A、缺斤少两B、孝敬父母C、大企业吞并小企业D、夫妻恩爱答案：A38、原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、损耗率B、定价系数C、成本系数D、出材率答案：C39、调制奶油胶冻的()要泡软炮透。A、结力片B、蛋白C、奶油D、蛋黄答案：A40、成型后的清酥面坯如果()不一致,将使制品形状不整。A、酥度B、软度C、厚度D、硬度答案：C41、脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的()。A、空间B、烤盘C、温度D、水蒸汽答案：D42、()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品添加剂B、食品着色剂C、食品原料D、膨松剂答案：A43、下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、稻米B、蔬菜C、水果D、玉米答案：A44、制作热苏夫力时,煮开的牛奶和()冲面粉时,要不断的搅拌。A、蛋液B、淀粉C、黄油D、奶油答案：C45、熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部组织细密,切开后()。A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出答案：A46、用压面机压制清酥面坯时,第一次的刻度不要调的(),以防压制面坯时油脂挤出。CA、过厚B、过小C、过大D、过松答案：C47、清酥制品在烘烤膨胀阶段,不要打开炉门,因为清酥制品完全靠()膨大体积的。A、蒸汽B、鸡蛋C、黄油D、湿度答案：A48、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.2B、0.3C、0.5D、0.1答案：C49、坚持“四勤”是()习惯的内容。A、个人卫生B、环境卫生C、食品卫生D、工具卫生答案：A50、清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。A、叠B、搅C、擀D、擀叠答案：D51、烤熟后的松质面包()酥香,质地松软,具有整体性的松化层次感。A、内质B、底部C、内部D、表面答案：D52、企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就是产品的成本核算。A、各项B、原料C、燃料D、人工答案：A53、调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和()来操作生产。A、方法B、配料C、手法D、标准答案：D54、在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、记账B、预测C、决策D、控制答案：A55、加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B56、()是打蛋机的英文名称。A、EggmixerB、OvenC、ToasterD、Spongemixer答案：D57、“toastedbread”的意思是()。A、烤面包B、庆贺蛋糕C、制作面包D、热面包答案：A58、“Walnut”是指()。A、柠檬B、核桃C、杏D、杏仁答案：B59、为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、量本利综合分析法B、预测菜点成本C、判断市场需求D、确定定价目标答案：B60、制做翻砂糖时,将糖夜熬到()时即可离火。A、115℃~116℃B、80℃~90℃C、80℃~90℃D、90℃~100℃答案：A61、餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。A、广泛性B、规格性C、时令性D、数量性答案：C62、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。A、化学稳定性B、美观C、添加剂残留量D、物理稳定性答案：A63、卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、预防职业病的发生B、预防食物中毒C、减少伤亡事故的发生D、减少不必要的浪费答案：A64、毛利额与成本的比率是()。A、成本率B、销售毛利率C、成本毛利率D、出材率答案：C65、()策略是餐饮产品价格的策略之一。A、满意规格B、满意数量C、满意质量D、心理价格答案：D66、不属于西式面点的烘烤设备是()。A、发酵箱B、微波炉C、电烤箱D、烘烤炉答案：A67、冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。A、内质有蜂窝B、柔韧可口C、表面有气孔D、口味香甜答案：D68、盛装醋的容器最好选用()器皿。A、塑料B、玻璃C、铜D、铁答案：B69、冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。A、面粉B、淀粉C、黄油D、果泥答案：D70、鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌B、沙门氏菌C、葡萄球菌D、大肠杆菌答案：B71、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。A、运输B、设计C、修理D、检验答案：A72、若奶油胶冻中填加(),应适当填加结力的使用量。A、白糖B、巧克力C、果肉D、黄油答案：C73、餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、利润B、原料C、人工D、燃料答案：A74、“Tunneloven”是指()。A、成型机B、隧道式烤炉C、电炉D、转炉答案：B75、某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是()。A、45元B、12元C、15元D、60元答案：A76、提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。A、大于B、小于C、不等于D、等于答案：A77、某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率40%B、成本毛利率40%C、成本率40%D、成本毛利率150%答案：D78、实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,()和面积对比等几类。A、黄蓝对比B、深浅对比C、红黄对比D、明暗对比答案：D79、污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。A、氧气、水分B、营养物质C、渗透压、光线D、温度、湿度答案：B80、“Margarine”是指()。A、人造黄油B、起酥油C、奶油D、奶酪答案：A81、用奶油代替水,是解决馅料易出水的方法之一。A、正确B、错误答案：A82、打蛋机是西点常用恒温设备。A、正确B、错误答案：B83、溶化封糖的温度高,制品亮度降低。A、正确B、错误答案：A84、脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织松软可口。A、正确B、错误答案：A85、西式面点常用的装饰物原料有砂糖、鸡蛋等。A、正确B、错误答案：B86、在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力不要太快或过猛。A、正确B、错误答案：A87、馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及口味。A、正确B、错误答案：A88、热苏夫力的主要用料牛奶、黄油、面粉、鸡蛋等。A、正确B、错误答案：A89、加色巧克力中可可脂的含量低于白巧克力。A、正确B、错误答案：B90、“Canekinfe”的意思是锯刀。A、正确B、错误答案：B91、面坯发酵是由冰箱设备完成的。A、正确B、错误答案：B92、调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。A、正确B、错误答案：A93、工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水,影响人体健康。A、正确B、错误答案：A94、道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。A、正确B、错误答案：A95、临近色对比是指不同类色彩的两种食品原料色相的差异。A、正确B、错误答案：A96、高蛋白质膳食可以保护肝脏。A、正确B、错误答案：A97、松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。A、正确B、错误答案：A98、若搅打奶油的温度高于30℃,则影响奶油的稠度和质量。A、正确B、错误答案：A99、社会主义市场经济的发展,有力地促进了职业道德建设的进一步发展。A、正确B、错误答案：A100、食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。A、正确B、错误答案：A101、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬菜类是果糖的主要来源。A、正确B、错误答案：B102、蛋糕装饰的方法,有淋挂、点缀、捏塑等。A、正确B、错误答案：A103、翻砂糖只能用