营养能量和宏量营养素详解演示文稿

营养能量和宏量营养素详解演示文稿本文档共87页；当前第1页；编辑于星期三\17点5分（优选）营养能量和宏量营养素本文档共87页；当前第2页；编辑于星期三\17点5分人体消化系统本文档共87页；当前第3页；编辑于星期三\17点5分脂类的组成及其特征一、脂类的组成

脂类包括脂肪和类脂(磷脂和固醇)。按其在室温下所呈现的状态不同而分别称为油和脂肪，并可将两者统称为油脂。1、脂肪通常是由甘油和三分子脂肪酸组成的三酰甘油脂（甘油三酯）。2、类脂是指那些性质类似脂肪的物质，包括磷脂、糖脂和固醇。本文档共87页；当前第4页；编辑于星期三\17点5分第三节脂类本节主要内容：1、掌握脂类的生理功能。2、掌握脂肪的组成及特征。3、了解脂类的食物来源。本文档共87页；当前第5页；编辑于星期三\17点5分95%triglycerides

Phospholipids

(磷脂)+

sterols(固醇)

(甘油三酯)CompositionofLipids本文档共87页；当前第6页；编辑于星期三\17点5分磷脂（Phospholipids）:GlycerolFattyacidFattyacidPhosphatePhospholipidCellmembrane甘油脂肪酸固醇Sterols：本文档共87页；当前第7页；编辑于星期三\17点5分甘油三酯的分子结构

MolecularstructureoftriglyceridesCH2OCOCOCOCH2OCH2OR1R3R21Glycerol3Fattyacids(甘油)(脂肪酸)本文档共87页；当前第8页；编辑于星期三\17点5分二、脂类的生理功能（一）、脂肪的生理功能1、贮存和提供能量。2、维持体温正常。3、保护机体。4、内分泌作用。5、构成机体组织。6、增加饱腹感，促进脂溶性维生素吸收和改善食品感官性质。本文档共87页；当前第9页；编辑于星期三\17点5分三、甘油三酯的分类ClassificationofTriglycerides分类基础Basisofclassification碳链长度Chainlength

碳链饱和度Saturationlevel空间结构Spatialshape本文档共87页；当前第10页；编辑于星期三\17点5分ClassificationbychainlengthShort-chaintriglycerides(SCT)

Long-chaintriglycerides(LCT)<6Carbons≥12CarbonsMedium-chaintriglycerides(MCT)

6-12Carbons中链脂肪长链脂肪短链脂肪食物中主要是以中链和长链脂肪为主。本文档共87页；当前第11页；编辑于星期三\17点5分按饱和度分类Classificationbysaturationlevel饱和脂肪酸Saturatedfattyacid

多不饱和脂肪酸PolyunsaturatedfattyacidNodoublebondMorethanonedoublebond单不饱和脂肪酸Monounsaturatedfattyacid

Onedoublebondcoconutoil(椰子油)butter(奶油)oliveoil(橄榄油)Peanutoil(花生油)oliveoilcottonseedoil（棉籽油）cornoil(玉米油)本文档共87页；当前第12页；编辑于星期三\17点5分Saturatedfattyacidsaresaturatedwithhydrogen,meaningtheyhavenocarbonsbondedtogetherwithadoublebond.（无双键）Monounsaturatedfattyacidscontaintwocarbonsboundbyonedoublebond.（1个双键）Polyunsaturatedfattyacidhavemorethanonedoublebondlinkingcarbonatoms.（≥2个双键）Definition本文档共87页；当前第13页；编辑于星期三\17点5分按空间构型分类Classificationbyspatialshape顺式脂肪酸Cis-fattyacid反式脂肪酸Trans-fattyacid氢原子在双键的一侧氢原子在双键的两侧本文档共87页；当前第14页；编辑于星期三\17点5分Acis-fattyacidhasbothhydrogenatomslocatedonthesamesideofthedoublebond.（氢原子在双键的一侧）Transfattyacidhasthehydrogenatomsattachedonoppositesidesofthedoublecarbonbond.（氢原子在双键的两侧）本文档共87页；当前第15页；编辑于星期三\17点5分

反式脂肪酸与人体健康不饱和脂肪酸的不饱和键能与氢结合变成饱和键，随着饱和程度的增加，油类可由液态变为固态，这一过程称为氢化。在氢化过程中，可能会产生反式脂肪酸。

氢化的作用：提高脂肪的抗氧化作用；改变食物的结构。本文档共87页；当前第16页；编辑于星期三\17点5分

近日，全球最大的快餐集团麦当劳公开承认，在每份麦当劳薯条中，反式脂肪酸含量从过去的6克增加到了8克。在每份麦当劳炸薯条中，不利于身体健康的反式脂肪酸含量比过去增加了1/3。

反式脂肪酸与人体健康本文档共87页；当前第17页；编辑于星期三\17点5分（二）、必需脂肪酸1、必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)是指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。人体可以自行合成多种脂肪酸，包括饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)。但是亚油酸、亚麻酸却不能自行合成，必须由食物供给。本文档共87页；当前第18页；编辑于星期三\17点5分确定的必需脂肪酸包括：亚油酸（linolicacid）：n-6系列亚油酸，C18:2α-亚麻酸（linolenicacid）：n-3系列亚麻酸C18:3花生四烯酸（C20:4n-6

）,可由亚油酸衍生本文档共87页；当前第19页；编辑于星期三\17点5分ω-3和ω-6脂肪酸CCCCCCCHHHHHHHHHHHHHHCHHHCOOHω-3脂肪酸DHA（22：6）EPA（20：5）α-亚麻酸（18：3）ω-6脂肪酸花生四烯酸亚油酸（18：2）本文档共87页；当前第20页；编辑于星期三\17点5分2、必需脂肪酸的功能：（1）是磷脂的重要组成成分。

（2）与胆固醇的代谢有关。亚油酸＋胆固醇→胆固醇酯由高密度脂蛋白（HDL）携带至肝脏→在肝脏代谢分解→降血脂。（3）是合成前列腺素（prostaglandin）的前体。

PG功能：PG具有调解血液凝固、血管的扩张和收缩、神经刺激传导、生殖和分娩的正常进行、水代谢平衡等作用；母乳中PG可防止婴儿消化道损伤；5本文档共87页；当前第21页；编辑于星期三\17点5分（4）维持正常视觉功能

α-亚麻酸→DHA→视网膜受体中含量丰富，是维持视紫红质的必需物质；（5）有利于组织修复帮助因X射线、高温等因素受伤的皮肤的修复。本文档共87页；当前第22页；编辑于星期三\17点5分必需脂肪酸缺乏

磷脂合成受阻，诱发脂肪肝；胆固醇与饱和脂肪酸结合，造成胆固醇在血管内沉积，引发心血管疾病；关系到前列腺素等的合成，影响人体功能的正常发挥。本文档共87页；当前第23页；编辑于星期三\17点5分3.长链多不饱和脂肪酸（PUFA）二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）花生四烯酸（arachidonicacidAA)（亚油酸衍生）亚麻酸衍生本文档共87页；当前第24页；编辑于星期三\17点5分ω-3脂肪酸EPAandDHAarederivedfromALA.Alpha-linolenicacid(亚麻酸ALA)ω-3脂肪酸：主要存在于鱼油(Fishoil)

和鱼类产品(fishproducts)。本文档共87页；当前第25页；编辑于星期三\17点5分ω-6脂肪酸亚油酸(LA)花生四烯酸（AA)ω-6脂肪酸:主要存在于植物油中，如葵花油(sunfloweroil)

、玉米油(cornoil)、豆油(soyoil)和花生油(peanutoil)。本文档共87页；当前第26页；编辑于星期三\17点5分ω-3和ω-6脂肪酸的比例人类最早食用的基本都是野生植物和散养动物，食物中的ω-3和ω-6有着严格比例,基本保持平衡。工业化时代，使得体内所含ω-6越来越多，比例严重失调。据估计，目前美国等发达国家里，人体内的ω-6和ω-3比例可能达到30：1，甚至达50：1。北京儿童医院与瑞典皇家医院在河北石家庄地区的调查，该地区妇女ω-6和ω-3的比例在26：1本文档共87页；当前第27页；编辑于星期三\17点5分ω-3脂肪酸有益的生物学功能过多ω-6脂肪酸有害的生物学功能本文档共87页；当前第28页；编辑于星期三\17点5分多不饱和脂肪酸作用：

预防和治疗心血管疾病（EPA和DHA具有升高HDL和降低LDL作用；EPA有抑制血小板形成，抗血栓等作用；DHA具有抗心率失常作用。）

DHA是构成脑磷脂的必需脂肪酸，与脑细胞的功能密切相关；多食DHA对神经的发育及维护、兴奋及递质的传导都起着有益的作用。花生四烯酸在人体中的重要功能在于合成PG。本文档共87页；当前第29页；编辑于星期三\17点5分4、具有特殊功效的脂类

（一）、磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。磷脂功能：

提供能量

细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交流作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。磷脂的缺乏：造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。本文档共87页；当前第30页；编辑于星期三\17点5分（二）、固醇

（1）、固醇有动物固醇和植物固醇，动物固醇主要是胆固醇，植物固醇有谷固醇、豆固醇和麦角固醇等。（2）、从营养学角度讲重要的是胆固醇，胆固醇是细胞的重要组成成分，对维持生物膜的正常结构和功能有重要作用，但对胆固醇应有限制，成人每日摄入量不应超过300毫克。本文档共87页；当前第31页；编辑于星期三\17点5分脂类消化吸收TheprocessoffatdigestionSalivaryglandsproduceenzymetodigestafewfats.Fatismixedandbrokenintodroplets.Gastriclipasedigestsomefats.GallbladderreleasesbileintothesmallintestineBilebreaksfatsintosmallerdroplets;Lipid-digestingenzymebreakfatsintomonoglyceridesand2fattyacids.Lipid-digestingenzymesenteredintosmallintestine本文档共87页；当前第32页；编辑于星期三\17点5分三、脂类的营养价值评价1、脂肪酸的种类和含量。2、脂肪的消化率。3、脂溶性维生素含量。4、油脂的稳定性。本文档共87页；当前第33页；编辑于星期三\17点5分1、脂肪酸的含量植物油中含有较多的必需脂肪酸，故营养价值较动物油脂高；动物的心、肝、肾及血中含有较多的亚油酸和花生四烯酸。2、脂肪的消化率脂肪的消化率越高，其营养价值越高。食物脂肪的消化率与其熔点有密切关系。熔点与脂肪中所含的脂肪酸组成有关；植物油脂消化率>动物油脂。本文档共87页；当前第34页；编辑于星期三\17点5分3、脂溶性维生素含量植物油中含有较多维生素E;动物脂肪中几乎不含维生素；动物肝脏或奶和蛋中含有丰富的维生素A和维生素D。4、油脂的稳定性耐储藏、稳定性高的油脂不易发生酸败；植物油脂中含有丰富的维生素E，是天然的抗氧化剂。本文档共87页；当前第35页；编辑于星期三\17点5分四、脂肪的摄取与食物来源1、脂肪在膳食中的比例

我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量控制在20%～30%的总能量摄入范围之内。一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3%。建议n-3(亚麻酸)与n-6脂肪酸摄入比为1:（4～6）较适宜。

本文档共87页；当前第36页；编辑于星期三\17点5分中国居民膳食脂肪适宜摄入量（AIs）

（脂肪供能占总能量的百分比）年龄/岁脂肪%SFAMUFAPUFAω-6/ω-3胆固醇（mg）0～45～504:10.5～35～404:12～30～354～6:17～25～304～6:114～25～30<108104～6:1成人20～30<1010104～6:1<300老年20～306～8108～104:1<300本文档共87页；当前第37页；编辑于星期三\17点5分二、脂肪的食物来源1、动物性食物及其制品。2、植物性食物及其制品。3、油脂替代品（蔗糖聚酯）。亚油酸普遍存在于植物油中亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中

EPA、DHA主要存在于鱼贝类食物中磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。本文档共87页；当前第38页；编辑于星期三\17点5分第四节碳水化合物

Carbohydrates主要内容：1、掌握碳水化合物的功能。2、理解并掌握食品中重要的碳水化合物。3、了解碳水化合物的食物来源。本文档共87页；当前第39页；编辑于星期三\17点5分一、碳水化合物分类

碳水物由C、H、O三种元素组成。分类：食物中的碳水物按在机体的作用分为两大类：一类是人类机体的消化能力可利用的碳水物；另一类虽具有糖类的结构，但很难或不能为人体所利用如纤维素，但这一类多糖却对人类的消化过程具有重要而有利的影响。还有一些碳水物本身不能算是糖类，而是多元醇，它们在人体内的代谢仍沿着糖的代谢通路进行。

本文档共87页；当前第40页；编辑于星期三\17点5分碳水化合物的分类

ClassificationofcarbohydratesCarbohydratesSimpleComplexDisaccharidesMonosaccharidePolysaccharidesOligosaccharide寡糖单糖双糖多糖本文档共87页；当前第41页；编辑于星期三\17点5分根据碳水化合物(carbohydrate)聚合度分类：单糖葡萄糖(glucose)

果糖(fructose)

半乳糖(galactose)双糖:两个分子单糖缩合而成的糖。蔗糖(sucrose)

乳糖(1actose)

麦芽糖(maltose)糖醇：山梨醇可作为甜味剂用于糖尿病人食品。本文档共87页；当前第42页；编辑于星期三\17点5分寡糖:是指由3～9个单糖构成的一类小分子多糖，又称低聚糖。棉籽糖(raffinose)、水苏糖(stachyose)多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖。糖原(glycogen)淀粉(starch)：直链淀粉(amylose)易使食物老化

支链淀粉(amylopectin)易使食物糊化

抗性淀粉（resistantstarch）抗性淀粉：指健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。非淀粉多糖：纤维素、半纤维素、果胶本文档共87页；当前第43页；编辑于星期三\17点5分豆科食物（Legumes）含有的抗性淀粉比谷类、蔬菜和水果多。BeansproutGreensoybean本文档共87页；当前第44页；编辑于星期三\17点5分纤维(fiber)

：不溶性纤维：纤维素(cellulose)

某些半纤维素(hemicellulose)

木质素(1ignin)可溶性纤维：果胶(pectin)

树胶(gum)

粘胶(mucilage)

少数半纤维素本文档共87页；当前第45页；编辑于星期三\17点5分膳食纤维（dietaryfiber）：是指植物性食物或原料中糖苷键大于3个，不能被人体小肠消化和吸收，但对人体健康有意义的碳水化合物。膳食纤维包括部分非淀粉多糖（纤维素、半纤维素、木质素、果胶等）、抗性淀粉、葡聚糖以及部分低聚糖等。本文档共87页；当前第46页；编辑于星期三\17点5分二、碳水化合物的生理作用：

贮存和提供能量。是构成机体的重要物质。参与其他营养素的代谢

节约蛋白质作用(sparingproteinaction)

抗生酮作用(antiketogenesis)

解毒作用：保护肝脏的作用。提供膳食纤维。本文档共87页；当前第47页；编辑于星期三\17点5分(1)增强肠道功能、有利粪便排出。(2)控制体重和减肥。(3)

降低血糖和血胆固醇。(4)

降低结肠癌的发病风险。膳食纤维功能Functionsofdietaryfiber本文档共87页；当前第48页；编辑于星期三\17点5分节约蛋白质作用：当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。

抗生酮作用：脂肪酸在体内分解代谢需要碳水化合物参与，产生的乙酰基需与碳水化物代谢产生的草酰乙酸结合才能进入三羧酸循环,被彻底氧化。当碳水化物不足时，因草酰乙酸不足使得脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，当超过了肌肉等外周组织的分解能力时，会发生酮症酸中毒。反之，当碳水化物充足时可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。本文档共87页；当前第49页；编辑于星期三\17点5分产物乙酰CoA的代谢去路三羧酸循环乙酰CoA氧化脂肪酸类固醇酮体合成最主要取决于草酰乙酸浓度本文档共87页；当前第50页；编辑于星期三\17点5分Salivaryamylasebreaksdownstarchintoshorterpolysaccharidesandafewmaltose.NodigestiontakesplacePancreaticamylaseissecretedintosmallintestine.Majorityofstarchweredigested.Pancreaticamylase…Specificenzymes…；Allmonosaccharidesareabsorbedbysmallintestineandenterbloodstream.Monosaccharidestraveltoliverinbloodstream,thentocellstoprovideenergy;Excessglucoseisstoredasglycogeninliver.BacteriabreakdownsomeundigestedCHO;remainingfiberisexcretedinfeces.消化吸收本文档共87页；当前第51页；编辑于星期三\17点5分Additionalenzymesfoundintheintestinaltractbreakdowndisaccharidesintomonosaccharides.MaltoseSucroseLactoseGlucoseGlucose&FructoseGlucose&GalactoseMaltaseSucraseLactaseAbsorbedbymucosalcellsBloodstream麦芽糖蔗糖乳糖本文档共87页；当前第52页；编辑于星期三\17点5分（四）碳水化合物的参考摄入量与食物来源1.碳水化合物的膳食参考摄入量碳水化合物是人类最易获得也是最经济的供能物质。但摄食过多可妨碍机体对蛋白质和脂肪的需要，摄总能比例的百分数不能大于80%和小于40%。中国营养学会2000年推荐，除了婴幼儿（2岁以下）外，碳水化合物的适宜摄入量（AI）应提供总能量的55%~65%。本文档共87页；当前第53页；编辑于星期三\17点5分2、碳水化合物的食物来源

碳水化合物主要食物来源是粮谷类和根茎类食物，以及它们的制品如面包、饼干、糕点等。由于各种单糖、双糖及制品仅用于供能，多不含其它营养素，其营养价值较低，而各种粮食等制品，除富含淀粉外还含有其它营养成分，特别是各种谷物还含有较多的膳食纤维，故它们是碳水化合物的良好食物来源。

本文档共87页；当前第54页；编辑于星期三\17点5分3、碳水化合物代谢相关疾病糖尿病低血糖症乳糖不耐症本文档共87页；当前第55页；编辑于星期三\17点5分血糖指数（Glycemicindex，GI）定义：50g含碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g

碳水化合物的标准食物（葡萄糖或面包）血糖应答曲线下面积之比。吃了含碳水化合物类的食物之后，血糖升高的速度与同量葡萄糖（50g）的比值。血糖指数是食物升高血糖潜力的一个参考指标，反应了食物对血糖的影响程度。高GI食物能使血糖突然升高。本文档共87页；当前第56页；编辑于星期三\17点5分本文档共87页；当前第57页；编辑于星期三\17点5分血糖指数的应用指导合理膳食，有效控制血糖

糖尿病人低血糖症患者、运动员有助于控制体重改善胃肠道功能本文档共87页；当前第58页；编辑于星期三\17点5分主要内容：1、了解能量与能量单位。2、掌握能值及其测定。3、掌握影响能量的因素。第五节、能量与能量单位本文档共87页；当前第59页；编辑于星期三\17点5分一、能量（一）能量的作用及意义

体内的能量，一方面不断地释放出热量，维持体温的恒定并不断地向环境中散发，另一方面作为能源可维持各种生命活动的正常进行。除碳水化合物、脂肪和蛋白质是三大能量营养素外，酒中的乙醇也能提供较高的能量。

本文档共87页；当前第60页；编辑于星期三\17点5分（二）、能量的单位

能量在做功的同时也有热的释放。营养学中的能量指热和能两种，也合称为热能。能量的单位，国际上通用焦耳(joule，J)，千焦耳(kilojoule，kJ)

卡(calorie，cal)

千卡(kilocalorie，kcalorie，kcal)1cal＝4.184J1J＝0.239cal。本文档共87页；当前第61页；编辑于星期三\17点5分（三）、能量来源及能值

食物中生热营养素在体内实际产热多少叫做营养素的生热系数或能量系数。

1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.0kcal)1g脂肪产生能量为36.7kJ(9.0kcal)1g蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇产生能量为29.3kJ(7.0kcal)

本文档共87页；当前第62页；编辑于星期三\17点5分二、人体能量消耗的构成

人体的能量消耗包括基础代谢、从事各种活动和劳动、食物的热效应和生长发育四个方面。（一）、基础代谢1、基础代谢与基础代谢率

（1）基础代谢(basalmetabolism，BM)是指维持最基本生命活动所必需的能量消耗，即人体在清醒、空腹（饭后12-14小时），室温(一般18～25℃)，静卧无任何体力活动和紧张的思维活动，全身放松下能量消耗。本文档共87页；当前第63页；编辑于星期三\17点5分确定基础代谢的能量消耗(basicenergyexpenditure，BEE)，必须首先测定基础代谢率(basalmetabolicrate，BMR)。

（2）基础代谢率就是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。2、计算基础代谢的能量消耗

（1）用体表面积进行计算

体表面积(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.1603然后再按年龄、性别查表，计算BMR。BM=体表面积*BMR本文档共87页；当前第64页；编辑于星期三\17点5分（2）直接用公式计算男BEE＝66+13.7×体重(kg)+5.0×身长(cm)－6.8×年龄(y)

女BEE＝65.5+9.5×体重(kg)+1.8×身长(cm)－4.7×年龄(y)简单的方法成人男性按每公斤体重每小时1kcal(4.18kJ)

女性按0.95kcal(3.97kJ)，和体重相乘直接计算●WHO于1985年推荐使用Schofield公式(下表)，计算一天的基础代谢能量消耗。

本文档共87页；当前第65页；编辑于星期三\17点5分WHO建议的计算基础代谢公式注：w为体重(kg)。

年龄(y)公式(男)公式(女)0～33～1010～1818～3030～60>60(60.9×w)-54(22.7×w)+495(17.5×w)+651(15.3×w)+679(11.6×w)+879(13.5×w)+487(61.0×w)-51(22.5×w)+499(12.2×w)+746(14.7×w)+496(8.7×w)+829(10.5×w)+596表3-1、3-2本文档共87页；当前第66页；编辑于星期三\17点5分3、影响基础代谢率的因素（1）年龄及生理状态：随着年龄的增长，其基础代谢下降。儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%。（2）性别：女性体脂比例高于男性，基础代谢率低于男性。（3）体形营养及机能状况：严重饥饿和营养不良期间、身体基础代谢的降低可多达50%。同等体重，瘦高者(体表面积大)>矮胖者，男性高于女性5%-10%。（4）气候：炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。（5）激素：如甲状腺素可使细胞氧化过程加快，甲状腺可使基础代谢率明显提高，尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。本文档共87页；当前第67页；编辑于星期三\17点5分

（二）、体力活动

通常情况下，由各种体力活动所消耗的热能占人体总热能消耗的15~30%。这是人体热能消耗变化最大、也是人体控制热能消耗、保持能量平衡维持健康最重要的部分。肌肉越发达，活动时消耗能量越多；劳动强度越大，持续时间越长，工作越不熟练时，其所需能量越多。

本文档共87页；当前第68页；编辑于星期三\17点5分极轻的体力活动：以坐姿或站立为主的活动，如开会、开车、打字、缝纫、烹调、打牌、听音乐、油漆、绘画及实验室工作等。轻体力活动：指在水平面上走动，扫卫生、看护小孩、打高尔夫球、饭店服务等。中等体力活动：这类活动包括行走、除草、负重行走、打网球、跳舞、滑雪、骑自行车等。重体力活动：负重爬山、伐木、手工挖掘、打篮球、登山、踢足球等。极重体力活动：运动员高强度的职业训练或世界级比赛等。本文档共87页；当前第69页；编辑于星期三\17点5分活动水平工作内容举例PAL系数男女轻中重办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等1.551.782.101.561.641.82中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年)

PAL：physicalactivitylevel体力活动水平值能量消耗=BMR*PAL本文档共87页；当前第70页；编辑于星期三\17点5分（三）、对食物的热效应：食物热效应(thermiceffectoffood，TEF)，即食物特殊动力作用(specificdynamicaction，SDA)：指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。不同的产能营养素其食物热效应不等脂肪：消耗本身产生能量的4%～5%

碳水化物:消耗本身产生能量的5%～6%，蛋白质:消耗本身产生能量的30~40%。本文档共87页；当前第71页；编辑于星期三\17点5分（四）、生长发育婴幼儿、儿童、青少年的生长发育需要能量，主要包括生长发育中形成新的组织所需要的能量，以及新生组织进行新陈代谢所需要的能量。孕妇及乳母也需要额外补充能量。

本文档共87页；当前第72页；编辑于星期三\17点5分三、能值的测定1、人体能量消耗的测定（1）直接测定法这是直接收集并测量人体所放出的全部能量的方法。气体代谢法：氧气消耗量双标记水法：尿样本文档共87页；当前第73页；编辑于星期三\17点5分（2）间接测量法主要是根据其耗氧量的多少来推算所消耗的能量。心率监测法：心率-能量活动时间记录法要因计算法(P44表3-5)本文档共87页；当前第74页；编辑于星期三\17点5分四、能量代谢失衡1、体重评价方法

一般将体重、皮褶厚度或测定脂肪与其他组织相对构成综合评价。体质指数（bodymassindex）BMI=体重（kg）/[身高(m)]2BMI范围分级小于18.5体重过低18.5~24.9体重正常25~29.9超重30以上肥胖本文档共87页；当前第75页；编辑于星期三\17点5分2、长期能量摄入不足：会动用机体储存的糖原及脂肪，发生Pro-Q营养不良，临床主要表现消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、脉搏缓慢、工作能力下降、体温低、抵抗力低，儿童出现生长停顿等。3、长期能量摄入过多：会造成人体超重或肥胖，血糖升高，脂肪沉积，肝脂增加肝功能下降，过度肥胖还造成肺功能下降，易造成组织缺氧。肥胖并发症主要有脂肪肝、糖尿病、高血压、胆结石、心脑血管疾病及某些癌症。

本文档共87页；当前第76页；编辑于星期三\17点5分五、能量的供给与食物来源一、能量的供给

能量的供给应依据能量的消耗而定，不同人群的需要和供给量各不相同。热能分配：蛋白质供热比：10%~15%

脂肪供热比：20%~30%（<30%）碳水化合物供热比：55%~65%本文档共87页；当前第77页；编辑于星期三\17点5分能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比参考可如下表：本文档共87页；当前第78页；编辑于星期三\17点5分续上表本文档共87页；当前第79页；编辑于星期三\17点5分（二）、能量的食物来