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根霉对普洱茶品质的影响根霉具有多种酶系，形式普洱茶固态发酵过程中能产生糖化酶、果胶酶、蛋白酶，这些酶的出现有利于普洱茶粘滑和醇厚品质的形成。项目组从普洱茶发酵阶段样品中分离纯化得到的根霉，扩繁研制成发酵剂，单一添加该根霉菌剂发酵普洱茶，分析测定各发酵阶段样品的化学成分，结果如表：水浸出物单一添加根霉发酵，水浸出物含量随着发酵进行下降，下降幅度为14.33%。灰分总灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分的含量随发酵进行增加，增加幅度为24.78%、31.25%、17.47%；水溶性灰分的占总灰分的百分比从原料的51.71%，增加到出堆样的54.39%，其增加幅度为2.68%。氨基酸随着发酵进行，阶段样品氨基酸总量下降，下降幅度为69.60%。总糖随着发酵进行，总糖含量波动变化，从原料至一翻上升，一翻至出堆含量下降，至固态发酵结束时，总糖含量由原料的5.5%增加至5.52%，几乎没有变化。果胶水溶性果胶含量呈波动变化，从原料至一翻呈迅速上升趋势，达到最高点1.96%；一翻至二翻下降；二翻至四翻又上升；四翻至五翻下降，五翻至出堆再次升高；总的由原料1.26%增加到出堆样的1.39%，增加幅度为10.32%。维生素C维生素C含量降低，从原料的0.108%下降至出堆样的0.0623%，下降幅度为42.56%。多酚类物质茶多酚含量、儿茶素含量降低，至固态发酵完成时，茶多酚减少67.64%；儿茶素含量减少70.02%。黄酮类物质黄酮类化合物含量波动变化，从原料至二翻含量下降，达到0.90%；三翻至出堆又呈缓慢上升，至固态发酵完成时，黄酮类化合物含量从原料的1.20%，增加至出堆样的1.53%，升高幅达27.5%。咖啡碱咖啡碱含量上升，从2.96%升高到3.57%，升高幅度大20.61%。茶色素单一添加根霉发酵，随着发酵进行，茶黄素、茶红素含量下降，分别下降35.71%和88.58%；茶褐素含量增加，从原料的2.47%增加至出堆样的9.77%，增加近3倍。根霉与普洱茶芳香物质研究组分析比较了单一添加根霉发酵的普洱茶与原料的芳香物质，结果发现，单一添加根霉发酵增加的芳香族化合物主要有：具有杏仁气味的苯甲醛，含量增加了1.24%；具有青香、醛香、肌肉香气的（E,E）-2，4-庚二烯醛，含量增加了0.97%；具浓郁的玉簪花香气的苯乙醛，含量增加了2.09%；还产生具有普洱茶香气的物质，如具有强烈的花-木香气的芳樟氧化物Ⅰ、芳樟氧化物II；具有典型陈香的1,2,3-三甲氧基苯、1.2.4-三甲氧基苯、3,4,5-三甲氧基苯；具有天然茉莉花、西芹籽香气的茉莉酮；具有罗兰花香气、暖和木香的α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮。根霉发酵普洱茶的香气物质特点单一添加根霉发酵，发酵过程中产生的芳香族化合物主要有：具有典型陈香的1,

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